Așezați-vă vreodată, turnați-vă un pahar de vin și mirosul acesta amintește de un ziar umed sau de un subsol cu ​​mucegai? Sau a învârtit un pahar de vin și a observat că mirosea estompat, sau ca nimic deloc? Dacă da, este posibil ca vinul dvs. să fie plin de plută sau, mai frecvent, să fie „plută”.

Cura de plută este un contaminant în vin cauzat de mucegai compuși aromatici . Cel mai frecvent vinovat este 2,4,6-tricloranisol (TCA). În timp ce unele defecte ale vinului, cum ar fi brettanomyces și aciditate volatilă, pot fi subiective în ceea ce privește dacă rănesc sau măresc un vin, zgura de plută este considerată universal o defect la orice nivel detectabil.

Cauza contaminării cu plută

TCA se formează în scoarța copacilor atunci când ciupercile, mucegaiul sau anumite bacterii intră în contact cu un grup de fungicide și insecticide, denumite colectiv halofenoli. Acestea au fost utilizate pe scară largă în anii 1950–1980 și rămân în sol. Ciupercile au un mecanism de apărare care modifică chimic acești compuși, făcându-i inofensivi pentru organism, dar creând TCA în acest proces.

Mulți producători produc plută pentru închiderea vinului din scoarță de copac și, din păcate, nu știu întotdeauna dacă părțile scoarței au fost contaminate cu fungicide sau insecticide. Dacă ar fi, dopurile rezultate ar deteriora orice vin pe care îl ating.

Getty

Acesta este cel mai frecvent mod în care vinurile devin contaminate cu TCA, deși există altele, cum ar fi contaminarea cu butoi, echipamente sau cramă. Este posibil, deși rar, pentru capac cu filet vinurile care vor fi contaminate cu plută dacă intră în contact cu acest echipament contaminat.

TCA poate apărea și atunci când hipocloritul de sodiu (înălbitor) reacționează cu lignina, un compus lemnos natural. Aceasta creează un compus numit 2,4,6-triclorofenol (TCP). Mucegaiul, drojdia și bacteriile transformă apoi acest compus în TCA.

Descrierile petei de plută datează de la începutul secolului XX. Cu toate acestea, abia în 1981 TCA a fost identificată ca fiind principala cauză a murdăriei de plută în vin de către omul de știință elvețian Hans Tanner și echipa sa de cercetare.

Oamenii au o sensibilitate remarcabilă la murdăria plută, cu oameni capabili să miroasă TCA între două și cinci părți pe trilioane, iar unele chiar sub o parte. Este ca și cum ai putea identifica o linguriță de apă din 1.000 de piscine olimpice.

Defecțiunile vinului și cum să le recunoaștem

Efectele contaminării cu plută

Cura de plută inhibă transducția semnalului olfactiv, creând un efect de mutare. Mai simplu spus, interferează cu capacitatea ta de a mirosi. Curățarea grea de plută degajă o aromă neplăcută care amintește de un subsol cu ​​mucegai. Cu toate acestea, în cantități mai mici, TCA poate pur și simplu să arunce aromele și aromele, făcând un vin să pară dezactivat și neinteresant. Cercetări recente indică faptul că TCA în sine nu are miros, dar pare să suprime olfacția în așa fel încât să se prezinte ca mirosuri plictisitoare sau mucegăite.

Unii cercetători consideră că oamenii sunt sensibili la pluta de plută, deoarece mirosul de mucegai al TCA este similar cu mucegaiul din alimente, care ar putea fi dăunător pentru noi. Cu toate acestea, TCA în sine nu are niciun efect nociv asupra oamenilor, în afară de ruinarea vinului. Puteți bea în siguranță sau bucătar cu vin plin de plută, nu va avea un gust la fel de plăcut.

TCA este destul de stabil în timp, în timp ce alți compuși aromatici nu sunt. Acest lucru înseamnă că petele de plută pot deveni mai proeminente ca vin se deschide sau ca o sticlă vârstele . De asemenea, înseamnă că sticlele cu plută pot să nu prezinte defecte evidente. Poate face ca vinurile să pară că nu sunt prea bune, când de fapt erau contaminate.

Getty

Omniprezenta TCA în vin

În degustări oarbe pentru Entuziast al vinului , între 3,5–6% din vinurile eșantionate de acest autor păreau a fi contaminate de TCA sau de un alt compus aromat de mucegai („a apărut” deoarece prezența TCA nu a fost confirmată prin testare). Cu 30 de miliarde de sticle de vinuri produse pe an închise de plută, acest lucru echivalează cu un milion estimat de sticle ruinate anual de TCA.

Cork Quality Council afirmă că 3% din dopurile pe care le testează sunt contaminate de TCA. Dacă beți o sticlă de vin pe zi, presupunând că toate sunt închise cu dopuri naturale, v-ați aștepta să aveți 7-22 sticle de vin plute pe an.

Există o concepție greșită conform căreia vinurile sunt mai susceptibile de a fi contaminate cu plută dacă sunt mai puțin costisitoare. Linia de gândire este că vinul mai ieftin folosește plută mai puțin costisitoare și, prin urmare, de calitate inferioară. Cu toate acestea, sticlele de vin plute pot fi găsite la 9 USD, 120 USD sau mai mult. Prețul mediu al unei sticle de vin contaminate cu TCA eșantionat de la Washington anul trecut a fost de 43 USD.

Cum se detectează murdăria de plută

Până în ziua în care toate dopurile naturale pot fi testate în mod fiabil și individual pentru TCA și pentru alți compuși de mucegai, vinificatorii și băutorii vor trebui să se lupte cu murdăria de plută. Cel mai bun lucru pe care îl puteți face în calitate de consumator este să învățați cum să îl recunoașteți în mod fiabil.

Cel mai bun mod este să începe prin a mirosi capătul umed al dopului de fiecare dată când deschizi o sticlă . Căutați o aromă slabă sau puternică de mucegai. Apoi mirosiți vinul și căutați același lucru. Cu cât exersezi mai mult detectarea murdăriei de plută, cu atât vei deveni mai sensibil la ea. În curând vei începe să percepi contaminări mai subtile.

Ar trebui să miroșiți plută atunci când deschideți vinul? Mereu.

Kituri de defecte de vin care includ TCA pot fi de asemenea cumpărate. Rețineți, totuși, că acestea vor avea o prezentare foarte puternică.

Este posibil să fi avut vin cu plută și nici măcar să nu fi observat. Sensibilitatea individuală la zgomotul de plută variază destul de mult, unele persoane putând simți mirosul de TCA sub o parte pe bilion și alții nu pot să-l mirosă de 200 de ori mai mult decât cantitatea respectivă. Se consideră că aceste diferențe sunt în mare parte genetice, deși antrenamentul poate contribui la creșterea sensibilității. Cu toate acestea, pata vă poate afecta în continuare plăcerea unui vin, chiar dacă nu sunteți conștienți de prezența acestuia.

Percepția individuală poate varia, de asemenea. Într-o zi s-ar putea să simți mirosul de plută la două părți pe trilion. În altă zi, s-ar putea să te lupți să o identifici la cinci. Uneori s-ar putea să mirosiți un pahar și să obțineți un miros din el, dar când încercați să îl obțineți din nou, nu puteți. Acest lucru se datorează faptului că pluta în sine inhibă olfacția.

În unele stiluri și soiuri, ca multe vinuri albe și Pinot Noir , TCA poate fi detectat la niveluri inferioare. Alte soiuri, cum ar fi Cabernet Sauvignon , poate necesita niveluri semnificativ mai ridicate de TCA pentru a fi observat, datorită aromelor deseori puternice ale soiului, care pot crește odată cu îmbătrânirea stejarului .

Cu toate acestea, mulți oameni folosesc termenul „dop” pentru a semnifica orice este greșit cu o sticlă de vin, uneori chiar și pentru vinurile pe care pur și simplu nu le plac. Acest lucru este incorect. Termenul ar trebui să fie cu adevărat folosit doar pentru sticlele care au o prezentare musty.

Chiar și profesioniștii din domeniul vinului instruiți pentru a identifica contaminarea cu TCA pot rata cazuri ușoare. În astfel de cazuri, vinul nu se prezintă în mod evident ca plută murdară, ci pare mai degrabă dezactivat și dezamăgitor.

Getty

Cum se previne contaminarea plută

Producătorii de vinuri utilizează o varietate de tehnici pentru a încerca și a minimiza prezența plăcii de plută. Aceasta poate include înmuierea unei selecții de dopuri din fiecare balot într-o soluție neutră de alcool și apoi mirosirea fiecăruia pentru a căuta TCA. Dacă găsesc un dop de plută contaminat într-o probă, resping întreg balotul.

Unii furnizori de plută au început recent să testeze dopuri individuale pentru prezența TCA. Acest lucru, desigur, se adaugă la cost.

Din păcate, consumatorii pot face foarte puțin în acest sens. Odată ce un vin este contaminat de TCA, acesta va rămâne așa. Contaminarea TCA nu are nimic de-a face cu condiții de depozitare precum temperatura, umiditatea sau menținerea unui vin prea mult timp.

Ce se întâmplă dacă cumpăr vin cu plută?

Dacă achiziționați o sticlă de vin și detectați contaminarea cu TCA, din păcate nu există o soluție. Anumite trucuri, cum ar fi utilizarea Saran Wrap sau o linguriță de smântână, uneori pot diminua impactul TCA, dar au și un impact semnificativ asupra multor alte atribute ale vinului.

În schimb, s-ar putea să doriți să o readuceți la vânzător cu amănuntul sau crama de unde ați cumpărat-o. De obicei, acestea vor înlocui vinul gratuit, atâta timp cât aveți chitanța.

Avantajele și dezavantajele diferitelor închideri de vin

Acest lucru este valabil și pentru restaurante. Deși trimiterea înapoi a unui vin despre care suspectați că este contaminat s-ar putea să vă simtă incomod, un personal profesionist va face față unei cereri politicoase pentru o sticlă nouă. În cazul în care furnizorul nu înlocuiește un vin cu dop, vă recomandăm să vă duceți afacerea în altă parte în viitor.

Din păcate, pentru persoanele care colectează vin sau cumpără vin atunci când călătoresc, anumite sticle sunt de neînlocuit.

Din fericire, pe termen lung, pata de plută scade. La sfârșitul anilor 2000, s-a spus că pata de TCA este substanțial mai mare decât este acum, poate chiar până la 9,5% din vinuri. Cu toate acestea, în ultimii cinci ani, procentul de vinuri plute pare să rămână consistent.

Dincolo de pahar

TCA ar putea părea o problemă centrată pe vin, dar morcovii în saci cumpărați în magazin prezintă adesea niveluri ridicate de contaminare cu TCA. Acest lucru se datorează faptului că morcovii sunt înmuiați într-o soluție de înălbitor diluată, care poate contribui la producerea de tricloranisol. Există rapoarte anecdotice pe care morcovii le au în unele cazuri a desensibilizat oamenii la mirosul de TCA și / sau găsindu-l dezgustător.

TCA poate afecta și alte produse care sunt depozitate sau transportate în lăzi de lemn sau cutii de carton, cum ar fi merele. TCA a fost chiar remarcat în pastele liofilizate.