Descrieri de vin de multe ori intră sub foc pentru că sunt fanteziste. Puteți mirosi cu adevărat iarbă și grapefruit, petale de trandafir și piper într-un vin?

Răspunsul este da, puteți. Iată știința din spatele ei.

Totul se rezumă la chimia organică. Vinul se face din struguri, iar strugurii se bazează pe același set de elemente ca toate celelalte fructe și plante. În struguri nefermentați , majoritatea moleculelor de aromă sunt legate de zahăr, deci nu le puteți mirosi. Cu toate acestea, odată fermentat transformă zahărul în alcool , acei compuși aromatici volatili sunt eliberați și pot fi detectați prin simțul mirosului.

Unele arome din vin provin din struguri în sine și sunt aceiași compuși care apar în altă parte în natură. Un tip de compuși chimici care se găsesc în Riesling , numite terpene, sunt și în coaja de citrice.

Cum să vă antrenați palatul vinului

Alte arome, cum ar fi esterii, sunt create prin fermentare, în timp ce și mai mult se dezvoltă în timp, deoarece constituenții vinului reacționează între ei. Apoi, există influența practici de stejar și vinificație , care poate conferi compuși care transmit vanilie, caramel sau nucă de cocos.

Toți acești factori contribuie la gama complexă de arome pe care le obținem de fiecare dată când mirosim vin. Creierul nostru poate descifra multe dintre ele, în funcție de noi sensibilitate și concentrația compușilor.

Iată o listă de compuși de remarcat găsiți în vin și ce arome și arome obișnuite pe care s-ar putea să nu le realizați provin din acestea.

Citrice, petale de trandafir și eucalipt / Ilustrație de Ryan McAmis

Terpene

Dacă mirosiți petale de trandafir sau citrice în vin, acest lucru se datorează terpene , care locuiesc în principal în cojile de struguri și sunt abundente în alte părți ale naturii: în flori, fructe și frunze de nenumărate plante.

Terpenele sunt o clasă de compuși care fac vinuri precum Muscat și Gewürztraminer parfumat și conferă arome caracteristice citricelor Riesling. Iată câteva pe care le veți recunoaște.

L inalool: Acest terpen, în legătură cu alții, provoacă percepția de lavandă, floare de portocal, crin și chiar frunze de dafin.

Geraniol : Compusul din spatele mirosului de poveste al petalelor de trandafir.

Nerol și citronelol: Ambii compuși creează parfumuri florale, citrice, care apar în numeroase flori și fructe și în vin.

Limonen și citral: Aceste arome zesty din vin sunt derivate din același compus găsit în coaja de citrice.

Hotrienol : Mirosul de floare de tei este, de asemenea, un element constitutiv al mirosului de floare de bătrân Sauvignon Blanc .

1,8-cineol și alfa-pinen: Dacă mirosiți regulat eucalipt australian vinuri roșii sau parfumul tufă tufă în vinurile roșii din Sudul Franței , nu fantezi. Compusul 1,8-cineol conferă eucaliptului mirosul lor distinctiv, în timp ce alfa-pinenul se găsește în arbuști aromatici precum ienupărul și rozmarinul. Ambii sunt compuși aromatici în aer, foarte volatili, care se pot agăța de înflorirea de pe pielea strugurilor.

Rotundon: Deoarece vinurile roșii sunt fermentate pe coajă, compușii foarte aromatici și stabili îl pot face să vină în vin. Ca sesquiterpenă, rotundona este mai bine cunoscută pentru aroma înțepătoare pe care o dă boabelor de piper, în special ardeiul alb. Dacă ale tale Shiraz, Syrah sau Valtelina verde vă oferă un miros de moară de piper recent utilizată, mirosiți acest compus.

Vanilie / Ilustrație de Ryan McAmis

Aldehidele

Hexanal și hexenal: Aceste două aldehide sunt responsabile pentru parfumurile de iarbă proaspăt tăiate și frunze de roșii în Sauvignon Blanc.

Vanilină: O altă aldehidă renumită, aceasta este aroma principală a boabelor de vanilie. În vin, derivă din fermentarea sau îmbătrânirea în butoaie de stejar. Stejar american ( Quercus alba ) tinde să aibă mai multă vanilină decât stejarul francez (Q puterea uerco ), deci nu vă înșelați dacă acest lucru ar însemna California Zinfandel pare să miroasă în special la vanilie.

Aflați cele cinci S de degustare de vinuri

Benzaldehidă: Dacă întâlnești parfumul migdalei amare sau al marțipanului în vârstă Pinot Gris sau câteva vinuri albe italienești, mirosiți acest compus.

Furfural : Amintind de lemnul uscat, caramelul și tărâțele de grâu, această substanță chimică apare adesea în vinurile de stejar.

Ardei gras verde / Ilustrație de Ryan McAmis

Pirazine

Metoxipirazine: Am mirosit vreodată în ardei gras verde Cabernet Sauvignon sau frunziș în Carmenère ? Ce adulmeci sunt metoxipirazine. Acești compuși incredibil de stabili fac parte din caracterul varietal al unor struguri, în special cei din familia Sauvignon.

Metoxipirazinele pot fi, de asemenea, un semn de insuficiență la alte soiuri de struguri, unde se prezintă ca o erbacee aproape acră. La urma urmei, ardeiul verde verde este doar versiunea necoaptă a ardeiului gras roșu și galben.

Note de mere și banane / Ilustrație de Ryan McAmis

Esteri

Esterii sunt compuși aromatici volatili creați de reacțiile dintre alcooli și acizi. Esterii sunt responsabili de aromele primare de fructe pe care le obținem în vinul foarte tânăr.

Acetat de isoamil și acetat de etil: Foarte tanar, vinuri albe miros adesea de bomboane cu picături de pară sau un amestec de aromă de banane și pere. Acesta este rezultatul acestor doi esteri foarte comuni.

Acetat de octil: Așteptați-vă arome de portocale și citrice.

Acetat de butil: Acest ester miroase a mere Red Delicious.

Popcorn și viole cu mănuși / Ilustrație de Ryan McAmis

Cetone și dicetonele

Beta-iononă: Acest compus creează parfumul obsedant al violetelor Pinot Noir sau Syrah.

Beta-damascenonă: Arome florale cu un flux de fructe roșii provin de la această cetonă.

Noi Recomanda:

• Set de aromă pentru vin roșu
• Pahare de vin Fusion Air cu tijă scurtă de gust (set de 4)

Diacetil: Cea mai evidentă dicetonă, diacetilul miroase a unt topit și poate deveni, de asemenea, cremă în vin. Diacetilul este un produs secundar al fermentației malolactice în care bacteriile transformă acidul malic ascuțit din vin în acid lactic mult mai moale. De aceea mulți Chardonnays miroase untos și cremos .

Când Chardonnay a trecut fermentarea malolactică este îmbătrânit în stejar american nou, care conferă arome de vanilie și nuci, poate aminti cu ușurință de floricele cu unt.

Coacăze și coacăze negre / Ilustrație de Ryan McAmis

Mercaptani

Acești compuși volatili ai sulfului apar în struguri și sunt eliberați prin fermentare.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): Mercaptanul de 3MH dă note intense de fructul pasiunii către Sauvignon Blanc.

3MHA (3-mercaptohexil acetat): Arome de guava și agrișe ca rezultat al fermentației sunt semnăturile acestui compus.

4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona): Notele cu frunze și fructe de coacăz negru, atât de des întâlnite în Cabernet Sauvignon, sunt rezultatul a 4MMP.

Notele de cocos tind să provină din îmbătrânire / Ilustrație de Ryan McAmis

Lactone

Sotolon: Această lactonă se formează în vinurile care au îmbătrânit. Sotolon este asociat cu botritizat vinuri precum Sauternes și vinuri de vârstă lungă precum lemn . În funcție de concentrația sa, poate mirosi mirodenii de curry, nuci, pâine prăjită sau sirop de arțar.

Octalactonă: Acest compus provine din îmbătrânirea pe stejar și miroase a nucă de cocos.

Cuișoare și kerosen (denumit și benzină, în vin) / Ilustrație de Ryan McAmis

Alți compuși comuni ai aromelor de vin

Faimosul miros de benzină sau kerosen din rislinul matur este cunoscut sub numele de TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalenă - acum știți de ce este abreviată) și se referă la expunerea la soare în cojile de struguri. Fenoli sunt derivate din îmbătrânirea stejarului: guaiacol conferă vinurilor arome de fum, prăjite și prăjite în timp ce eugenol este responsabil pentru notele picante de cuișoare.