Puterea transformatoare a vinului a făcut ca feluri de mâncare să fie gen coq au vin , bourguignon de vită și cioppino clasice atemporale. Versatilitatea sa, cu ingrediente dulci și sărate, o face indispensabilă în bucătărie.

De ce să gătești cu vin?

Gătitul cu vin este mai mult decât felul în care aromele sale se îmbină cu alte ingrediente. Luați în considerare modul în care căldura afectează vinul pentru a-și oferi buchetul și, de asemenea, modul în care alcoolul interacționează cu alte ingrediente.

Aceste calități diferențiază vinul și alcoolul în gătit, spre deosebire de lichidele nealcoolice. De multe ori se recomandă degajarea cu vin, mai degrabă decât cu apă, suc sau stoc, deoarece vinul poate dizolva atât compușii solubili în apă, cât și în ulei.

În timp ce prea multă băutură va domina un fel de mâncare, proporția potrivită va ajuta să scoată arome și arome incitante. Acesta este modul în care vinul poate da o aromă mai complexă și mai concentrată tocăniței de vită sau midiilor aburite.

Orice ați face, evitați cu orice preț „gătirea vinurilor” din supermarket. Mulți au adăugat inutil sare, zahăr și conservanți și nu oferă economii semnificative în ceea ce privește costul față de vinul real.

Poate ajuta, de asemenea, la textura felurilor de mâncare: în fondu, de exemplu, vinul împiedică brânza să devină strânsă sau să se prindă. În acest caz, acidul tartric al vinului se leagă de calciu pentru a preveni coagularea. (Sfat: dacă aveți un sos de brânză coagulată, încercați să adăugați un pic de vin.)

Nu trebuie să gătiți cu același vin pe care îl veți lua la masă, dar ar trebui să fie ceva pe care l-ați bea. Calitățile în vinul rău vor fi accentuate de procesul de gătit. În schimb, un vin mai bun nu va face neapărat un fel de mâncare mai bun în mod implicit, deoarece multe dintre complexitățile sale mai subtile sunt pierdute sau modificate în procesul de gătit.

Orice ați face, evitați cu orice preț „gătirea vinurilor” din supermarket. Mulți au adăugat inutil sare, zahăr și conservanți și nu oferă economii semnificative în ceea ce privește costul față de vinul real.

Pe măsură ce vinul gătește, zaharurile și acizii săi se concentrează. În felurile de mâncare sărate, evitați roșii „dulci” și albi uscați, care pot deveni siropoși și dezechilibrați.

Vinurile roșii sau albe uscate (mai multe despre cele de mai jos) sunt cele mai bune pentru gătit, în majoritatea aplicațiilor, deși există deserturi care necesită vin dulce. În special, căutați-le pe cele care au corp mediu până la corpolent, cu acid bun și puțin sau deloc stejar. Vinurile foarte stejarice pot deveni amare atunci când sunt gătite.

Încercați să băgați o notă de vin alb în ouăle amestecate înainte de a găti / Foto de Meg Baggott / Styling de Julia Lea

Arde tot alcoolul când gătești cu vin?

Este important să ne amintim că, atunci când gătim cu vin, rămâne întotdeauna ceva alcool. Alcoolul are un punct de fierbere mai scăzut decât apa (173 ° F vs. 212 ° F), deci unii se vor evapora la o viteză mai rapidă decât alte lichide dintr-un vas. Cu toate acestea, moleculele de alcool se leagă și de moleculele de apă, ceea ce înseamnă că nu vor dispărea în mod magic la 173 ° F.

Timpul este ceea ce scoate cu adevărat alcoolul dintr-un vas. Când desfaceți o tigaie sau flambați un desert, aproximativ 25% din alcool se arde imediat, dar aceste tehnici de încălzire rapidă lasă restul de 75% din conținutul de alcool intact.

Când se coace ca parte a unui vas, se fierbe sau se amestecă într-un alt lichid (orice la o temperatură mai mare decât punctul de fierbere de 173 ° F al alcoolului), conținutul alcoolic este redus la aproximativ 40% după 15 minute de gătit. Cu toate acestea, evaporarea începe să încetinească după aceasta și scade cu doar aproximativ 5% pentru fiecare 15 minute de gătit în prima oră.

Evaporarea încetinește și mai mult în a doua oră, când acum durează aproximativ 30 de minute pentru a reduce cantitatea totală de alcool total cu încă 5%. Dar după aproximativ 2,5 ore de coacere, fierbere sau fierbere a unui vas cu o bază alcoolică, conținutul alcoolic ar trebui să fie neglijabil, cel puțin 95% fiind gătit din vas.

Condimentați deserturile sau băuturile prin reducerea rozelor cu zahăr și boabe de piper roz / Foto de Meg Baggott / Styling de Julia Lea

Ce feluri de mâncare beneficiază de adăugarea de vin?

În timp ce vinul roșu sau alb este cunoscut pentru a beneficia de supă, tocană, sos și o plăcuță, fie poate fi folosit și ca lichid de braconaj pentru ouă sau pește. De asemenea, îl puteți folosi la aburirea crustaceelor ​​și la prepararea pastelor. Încercați să fierbeți spaghete în vin roșu și să le aruncați cu un pic de usturoi sotat, unt, parmezan și nuci de pin.

Chiar și în preparatele tradiționale, vinurile albe și roșii pot fi interschimbabile. Cocos cu Riesling este la fel de delicios ca cocos in vin rosu , iar tocanele de carne pot lua arome mai strălucitoare atunci când sunt gătite în vin alb, spre deosebire de roșu.

Încercați risotto cu vin roșu în loc de alb, atât pentru culoare, cât și pentru aromă mai profundă. Populara tocană de carne din Provence, tocană , se face de obicei cu vin roșu pentru carne de vită, alb pentru miel.

Sfat: Congelați restul de vin în tăvile cu cuburi de gheață pentru o utilizare ușoară. Reducerea calității nu va fi vizibilă în felul de mâncare final. Păstrați cuburile înghețate într-un sac congelator etanș până la gata de utilizare.

Când vine vorba de desert, vinul poate fi folosit la salatele de fructe și la macerarea sau braconatul fructelor. Poate fi folosit și ca lichid de bază în gelatine, sos de afine sau redus și amestecat în frișcă.

În amestecuri spumoase precum cremă de vin zabaglione (cunoscut și sub numele de zabaione sau sabayon), aciditatea vinului și alcoolul ajută la separarea gălbenușurilor de ouă în moleculele lor componente care acoperă bulele de aer din vas, stabilizându-le pentru un rezultat mai spumos, potrivit unui om de știință din domeniul alimentar Harold McGee .

Gătit cu vin alb

Gândiți-vă la vinul alb ca la un supliment pentru citrice sau bulionuri ușoare. Nu vă temeți de vinurile foarte clare, deoarece strălucirea lor este de obicei binevenită în felul de mâncare final. În plus, înlocuirea vinului alb cu roșu în tocănițe și croițe poate ușura felul de mâncare.

După cum reiese din fondu, vinul alb funcționează bine cu lactatele. Folosirea vinului în loc de oțet sau tot oțetul în clasic Unt alb iar sosurile Béarnaise le vor face mai puțin acide și mai complexe. Vinul adaugă, de asemenea, adâncime și reduce bogăția sosurilor pe bază de cremă. S-ar putea să doriți chiar să încercați să bateți puțin vin alb în ouăle amestecate sau în omletă înainte de a găti.

Cât de diferite metode de gătit schimbă gustul alimentelor

Gătit cu vin roșu

Vinul roșu poate completa bulionele de vită, porc sau vițel. Este deosebit de util atunci când doriți să exprimați un echilibru între fructe și gust, iar aciditatea naturală a vinului poate ajuta la temperarea aromelor mai bogate.

Atenție, taninurile din vinul roșu se vor concentra în timpul gătitului. În general, aceasta nu va fi o problemă, deoarece taninurile se leagă de proteinele vasului și nu vor copleși, dar vă cunosc vasul. Ar trebui să vă simțiți confortabil folosind un roșu foarte tanin în tocană de vită, dar evitați-l în sos de afine. Când toate celelalte nu reușesc, adăugarea de unt poate ajuta la netezirea taninurilor.

Reduceți vinul roșu la o consistență asemănătoare siropului și profitați de aroma și culoarea sa intensificate. Puteți să-l amestecați într-un unt compus pentru a-l folosi pe fripturi, să îl amestecați într-un sos de salată, să-l aruncați cu legume pentru prăjire și să-l amestecați în ricotta pentru blintzes. Iar din partea mai dulce a lucrurilor, vinul roșu face minuni cu fructe de pădure și ciocolată.

Gătit cu roze

Gătitul cu roze poate oferi unele dintre calitățile vinului alb și roșu, făcându-l deosebit de potrivit pentru carnea mai ușoară. Încercați rozul atunci când desfaceți o tigaie de cotlet de porc și mere sau puneți fructe albe în ea pentru a le da o culoare delicată.

Pentru un sirop versatil pentru deserturi, fructe sau cocktailuri, reduceți roze cu zahăr și boabe de piper roz.