Ce alimentează contrastul dintre senzația de oțel, pietroasă a Chablisului clasic și cremătura de nucă, rotunjită a Napa Chardonnay? În afară de diferențele dintre sol și climă, diferența definitorie este utilizarea stejarului.

Stejarul, un lemn dur, dar flexibil, este potrivit în mod ideal pentru fabricarea butoaielor. În mod tradițional, a jucat un rol imens în vin, mai ales înainte de apariția rezervoarelor de ciment și oțel inoxidabil. Astăzi, într-un moment în care vase din oțel, plastic și ciment sunt toate opțiuni valabile, utilizarea stejarului a devenit o alegere deliberată.

Deci, de ce ar alege un vinificator să folosească stejarul? Ce face vinul?

Stejarul poate fi un element textural și / sau aromatic în vinificație, în funcție de butoaiele noi sau folosite, din stejarul francez sau american și de mărimea lor. Utilizarea stejarului nou influențează cel mai dramatic vinul.

Când vinul este în contact cu stejar nou, anumiți compuși aromatici, cum ar fi lactonele, aldehidele și fenolii volatili, se scurge în vin, ceea ce îi conferă o serie de arome caracteristice.

Cum afectează stejarul vinul alb

Stejarul american scoate note de vanilie și nucă de cocos ... / Getty

Stejar american ( Quercus alba ) dă note rotunjite de vanilie și nucă de cocos, în timp ce stejarul francez ( Quercus robur ) aduce alune și fum.

La vinurile albe, în special Chardonnay, stejarul american se poate întâlni ca floricele și caramel, în timp ce stejarul francez are ca rezultat nuci blânde și fum ușor. Afinitatea dintre stejar și Chardonnay este atât de grozav încât aromele de stejar sunt adesea luate ca un marker pentru struguri în sine.

Diferențele structurale în boabele de lemn înseamnă că stejarul american poate fi tăiat în doage pentru a face butoaie, în timp ce stejarul francez cu bob mai strâns trebuie despicat. Cu toate acestea, ambele trebuie să fie uscate la aer și condimentate înainte de utilizare și prăjite la foc pentru a se îndoaie în formă. Prăjirea are, de asemenea, un efect: niveluri mai ridicate de pâine prăjită amplifică notele de butar la stejarul american și fumul la stejarul francez.

... în timp ce stejarul francez pune accentul pe alun și fum / Getty

Vinificatorii pot decide, de asemenea, dacă fermentează și / sau se maturizează în stejar. Fermentare și maturarea în butoaie favorizează o mai bună integrare a aromei de stejar decât fermentarea în rezervoare de oțel urmată de maturarea în butoi. Cu toate acestea, fermentarea în stejar necesită mai mult cost și muncă decât fermentarea în rezervor (deoarece butoaiele trebuie completate și sunt mai greu de curățat decât oțelul inoxidabil), făcându-l o opțiune premium pentru vinificatori, permițând arome mai subtile. Dacă nu este făcut bine, doar maturarea unui vin în stejar prăjit pentru o scurtă perioadă de timp poate face ca aroma dorită de stejar să se simtă mai bine decât integrată.

Mark Beringer, vinificatorul din Napa Valley Beringer’s Private Reserve Chardonnay , fermentează în butoaie de stejar 100% francez, dintre care 75-80% sunt noi.

„Acest lucru ne permite să captăm esența toastului și să oferim cremă”, spune el. „Folosim stejar francez, deoarece are un impact mult mai subtil și permite fructului să se exprime mai bine.”

Apărarea vinurilor albe

Atât dimensiunea butoiului, cât și vârsta contează, la fel ca și timpul petrecut în stejar. Cu cât butoiul este mai nou și mai mic, cu atât influența stejarului este mai puternică. Un barrique de 225 de litri va avea un impact mai mare decât un pumn de 500 de litri datorită unui procent mai mare de vin fiind în contact cu lemnul. Între timp, un butoi folosit o dată sau de două ori va înmuia efectul.

Cooperăria François Frères din Saint Romain, Franța, unde dogele de butoi sunt încălzite și îndoite în jurul focului pentru a atinge nivelul dorit de pâine prăjită / Drepturi de autor pentru fotografie Jean-Pierre Muzard, prin amabilitatea Vins de Bourgogne

Butoaiele mai vechi pot să nu mai confere arome și sunt considerate neutre, dar pot juca totuși un rol important care se concentrează pe oxigen. În timp ce stejarul deține lichid fără scurgeri, o cantitate minusculă de oxigen poate pătrunde în lemn. Această prezență a oxigenului are un impact mare asupra conversiilor chimice naturale pe care vinul le suferă în timpul fermentării și maturării.

La vinurile albe, influențează dezvoltarea anumitor compuși aromatici. Luați în considerare aceste stiluri iconice de Sauvignon Blanc: exuberanța tropicală, fermentată din oțel inoxidabil din Marlborough, Noua Zeelandă, realizată în condiții complet anaerobe, spre deosebire de Sancerre restrâns realizat în mod tradițional într-un butoi mare, folosit. Comparați-le acum cu bogăția fumurată a unui Fumé Blanc maturat de stejar - o ilustrare excelentă a stejarului versus oțelului și a butoaielor mai mari folosite față de butoaielor noi mai mici. Diferențele sunt atât în ​​aromă, cât și în textură.

Atât dimensiunea butoiului, cât și vârsta contează, la fel ca și timpul petrecut în stejar. Cu cât butoiul este mai nou și mai mic, cu atât influența stejarului este mai puternică.

Un producător Chablis care încearcă să sublinieze intensitatea climei din regiune și nuanțele cu coajă de stridii ale solului de calcar le poate prezenta mult mai bine fără aromele adăugate de stejar nou. Schimbul mic de oxigen din stejarul uzat va dezactiva aromele primare de citrice și mere și va pune în schimb accentul pe textura și aromele care nu sunt fructe.

„Folosim oțel inoxidabil și stejar pentru a arăta ce este cu adevărat Chablis”, spune Hervé Tucki, fost director tehnic al La Chablisienne de cooperare.

Cu toate acestea, butoaiele sunt scumpe, la fel și timpul necesar îmbătrânirii vinurilor. În loc să pună vinul în stejar, vinificatorii pot pune și stejarul în vin adăugând așchii de stejar sau doage. Deși acest lucru poate adăuga unele dintre acele note de pâine prăjită și vanilie atât de iubite atât superficial, cât și la prețuri accesibile, acesta nu oferă niciunul dintre beneficiile texturale.

Butoaie prăjite și modelate la casă François Frères, Saint Romain, Franța / Drepturi de autor foto Jean-Pierre Muzard, prin amabilitatea Vins de Bourgogne

Cum afectează stejarul vinul roșu

Stejarul nou are, de asemenea, o influență profundă asupra vinurilor roșii. Există note somptuoase de nucă de cocos și scorțișoară din stejarul american, și note picante de cuișoare și cedru din stejarul francez. Nivelurile mai ridicate de pâine prăjită pot aminti de mocha sau espresso.

În vinificația roșie, impactul oxigenului este și mai important. Culoarea și taninul cojilor de struguri au nevoie de oxigen pentru a forma compuși fenolici stabili, în timp ce taninurile stejarului susțin și structura vinului.

„Schimbul minim de oxigen face ca îmbătrânirea în butoi să fie atât de importantă”, spune María Larrea, director tehnic la CVNE în Rioja. „Este un must, și foarte evident mai târziu în culoarea și taninul vinurilor noastre, care sunt capabile să păstreze mai mult în sticlă în acest fel.”

Butoaie îmbătrânite la CVNE / Fotografie prin amabilitatea CVNE, Facebook

Vinurile ei Reserva petrec cel puțin 22 de luni în stejar. Deși cantitatea de timp variază pentru vinurile roșii de stejar din întreaga lume, timpul potrivit în butoaie de calitate îi ajută să îmbătrânească și să se dezvolte mai târziu.

Vinurile foarte tanice, cum ar fi Bordeaux și Barolo, cu creștere clasică, petrec adesea perioade lungi în stejar, ceea ce face parte din stilul lor. Dar și vinurile roșii fără stejar au farmecul lor.

Mark Wagner, din Lamoreaux Landing în regiunea Finger Lakes din New York, face un roșu nebun. În legătură cu această decizie, el spune: „Caut fruct pur fără nici o interferență. T23 este cea mai cinstită și mai pură expresie a Cabernet Francului nostru. ”

Stejarul nu este un instrument contondent și este mult mai mult decât aromă. Utilizarea acestuia poate fi ajustată pentru a influența textura și aroma, pentru a muta sau a sublinia, pentru a sprijini sau supune. Acesta adaugă opțiuni suplimentare variabilelor deja nenumărate ale vinificației.