Este greu de identificat atunci când opinia populară a declarat că vinurile bune trebuie să fie uscate, dar nu ar putea fi mai departe de adevăr. Indiferent dacă recenta renaștere a roze-ului ne-a învățat să prețuim uscăciunea ca răspuns la vinul roșu în vrac dintr-o epocă trecută sau experiențele proaste cu alcool ieftin și dulce, majoritatea pasionaților aleg astăzi vinuri uscate.

Cu toate acestea, vinurile dulci sunt făcute din unii dintre cei mai reglementați, struguri atent observați și reprezintă terroirul și tradiția la fel de acerbă ca orice ofrandă uscată.

Luați în considerare rigurosul Prädikatswein germană sistem, care clasifică strugurii de top din regiuni specifice pe baza maturității lor la recoltare. Sau există modul serios prin care un producător portuar evaluează condițiile anului și vinul tânăr rezultat înainte de a declara recoltă. Predicția determină dacă merită o anumită îmbuteliere zeci de ani de pază , iar în joc nu este nimic mai puțin decât reputația producătorului.

Un vin dulce făcut cu îndemânare este un efort consumator de muncă, cu risc la fiecare pas.

Vinuri dulci care îmbătrânesc într-o pivniță din Tokaj, Ungaria / Getty

Când este dulce un vin?

Dacă un vin este „dulce” nu este o întrebare atât de simplă . Dar o privire asupra alcoolului volumic (abv) poate oferi un indiciu.

Multe vinuri uscate se înregistrează la peste 14% abv, în timp ce găsirea alcoolului sub 10% pe o sticlă indică, în general, un vin dulce, așa cum este obișnuit cu Cabinet Riesling sau Moscato d'Asti . Deși categoria „vinului de desert” persistă pe listele de vinuri și în alte părți, înțelegerea care este tehnic dulce și în ce măsură este esențială pentru înțelegerea și aprecierea lor.

Cum se măsoară dulceața în vin

Despre dulceața unui vin se vorbește în termeni de zahăr rezidual, măsurat în grame de zahăr pe litru care rămân în vinul finit. Vinurile considerate uscate nu au zahăr rezidual perceptibil și sunt de obicei fermentate la 0-3 grame pe litru, deși multe vinuri care trec ca uscate pot conține chiar și până la 8-10 grame, sau aproximativ 2 ½ lingurițe, pe litru. Percepția dulceaței variază în funcție de o serie de factori, de la acidul natural al strugurilor la tehnica vinificatorului.

Pe lângă gustul de pe gustul nostru, prezența zahărului adaugă o greutate perceptibilă vinului și îi modifică textura. Acest lucru se poate manifesta ca o notă de voluptate, în cazul unei fotografii Vouvray sau Rhône alb sau siropul dens de îmbătrânit Peter Jimenez .

A lăsa un zahăr rezidual într-un vin echilibrează și strugurii cu conținut ridicat de aciditate, o tehnică surprinzător de comună, dar aceste vinuri sunt încă clasificate ca seci. Deși nu există nicio obligație, majoritatea producătorilor vor indica pe etichetă dacă produsul se îndreaptă spre teritoriul vag al vinului uscat sau ușor dulce. Într-un vin spumant, acesta poate fi etichetat „extra-uscat”, pentru confuzia multora.

Vinurile dulci sunt cel mai bine făcute din struguri cu un conținut ridicat de acid. Structuri acide, ceea ce altfel poate fi o dulceață blândă, în timp ce zahărul rezidual face ca aromele și aromele acide să fie mai plăcute.

Chiar și în cele mai dulci vinuri, rolul acidului nu poate fi accentuat.

Podgoriile terasate din Madeira, renumite pentru vinurile sale dulci de clasă mondială, cu un potențial de îmbătrânire aproape nelimitat / Getty

Care sunt diferitele tipuri de vin dulce?

Modul în care a fost făcut un vin poate prezice dulceața îmbutelierii finale. Vinurile dulci sunt fie fermentate direct din struguri cu suc concentrat, cum ar fi cu vinurile recoltate târziu, fie prin oprirea unei fermentații în curs cu alcool, temperatură sau sulfiți, sau, în unele cazuri, adăugând un agent de îndulcire după fermentare. Pot fi realizate din orice soi într-o locație potrivită pentru creștere.

Struguri recoltate târziu

Vinurile neîntărite, uneori numite „dulci în mod natural”, provin din struguri care au fost concentrați într-un fel. Acest lucru ar putea însemna struguri recoltați târziu în sezon, un stil comun climelor mai reci. Poate fi realizat și dintr-o perioadă de uscare după recoltare sau inocularea fructului cu ciuperci de genul Botrytis cinerea , a k o „putrezire nobilă”.

Indiferent de tehnică, obiectivul este reducerea conținutului de apă, care amplifică zahărul, acidul și aroma rămasă din struguri. Cu cât lăsați să se usuce mai multă apă, cu atât vinul este mai intens.

Strugurii fiind uscați în stilul pasito în regiunea Veneto din Italia / Getty

Passito

Unii struguri sunt culesi la recoltare, dar lăsați să se usuce, de obicei pe covorase, de la câteva săptămâni la câteva luni. Acest lucru asigură o aciditate ridicată și o uscare supravegheată. În Italia, acest stil de vinificație este numit passito. Este folosit pentru a face atât Amarone uscat și dulce, cât și Vin Santo, vinul dulce cel mai asociat cu țara.

Alte stiluri necesită pur și simplu așteptarea până când toate fructele de pădure de pe viță seamănă cu stafidele, moment în care sunt culese cu meticulozitate manual și presate.

Așteptarea strugurilor pentru a ajunge la această stare este dificilă. Dacă ploaia și grindina nu sunt o amenințare, există întotdeauna riscul putrezirii neprietenoase sau chiar păsărilor care vă vor mânca recolta. În cramele în care vinul dulce nu este stilul singuratic produs, vinificatorii trebuie adesea să cântărească pierderile potențiale atunci când decid dacă creează un vin dulce sau uscat.

Când nivelul zahărului devine prea mare, acesta inhibă și drojdia. În fermentația de bază, drojdia consumă zahăr pentru a produce alcool și dioxid de carbon. Când există prea mult zahăr, drojdia devine supra-hrănită și nu își poate face treaba, creând un alt risc potențial atunci când se produc vinuri în acest stil.

Struguri infectați cu Botrytis cinerea sau „putregai nobil” / Getty

Vinuri botritizate

Vinurile obținute din struguri infectați cu putregaiul nobil sau Botrytis cinerea sunt printre cele mai faimoase și mai scumpe din lume. S-a spus că această metodă a fost practicată pentru prima dată în regiunea Tokaj din Ungaria înainte de a se răspândi în Germania și Franța, deși este limitată la regiuni în care clima și ceața pot declanșa putrezirea.

Frumoasa recompensă a vinurilor botritizate

Aceste vinuri pot fi făcute numai în timpul celor mai bune recolte, iar putregaiul nobil nu este întotdeauna garantat să se apuce de recoltă.

Viitorul gheață pe viță de vie, Valea Okanagan, Columbia Britanică, Canada / Getty

Vin de gheață

Vin de gheață este o metodă în care strugurii sunt culese atunci când vremea devine suficient de rece pentru a putea îngheța. Strugurii trebuie să fie presați și congelați. Acest lucru produce un suc mai concentrat, lăsând o mare parte din apă în urmă, încă înghețată în struguri. Această metodă își are originea în Germania, unde se numește eiswein . A devenit, de asemenea, deosebit de popular în Ontario, unde este înregistrată ca vin de gheață, realizată în general din Riesling, Vidal Blanc și chiar o variantă roșie unică bazată pe Cabernet Franc.

Vin dulce fortificat

Deoarece drojdia moare la un nivel de alcool mai mare de 18%, întărirea unui vin în acest grad sau mai mare este o modalitate eficientă de a opri fermentarea și de a reține restul de zahăr. Vinuri precum Port , lemn și a Franței vin dulce natural (VDN) sunt produse în acest fel. O sticlă entry-level produsă în acest stil costă mai puțin decât un vin dulce natural.

O tehnică de creare a vinului îmbogățit este folosirea unui mutage sau a sucului de struguri nefermentat amestecat cu un spirit neutru și amestecarea acestuia cu vinul fermentat pentru a crește nivelul de alcool și a opri drojdia. Mutajele pot fi consumate chiar de la sine, adesea cu rachiu fiind folosit ca bază, mai des numit mistelle. Deși nu este un vin din punct de vedere tehnic, mistelle poate avea un potențial similar de îmbătrânire și poate bea ca un vin fortificat.

Pivniță de vinuri cu butoaie de lemn din Porto, Portugalia / Getty

Cât timp pot îmbătrâni vinurile dulci?

Vinurile dulci și îmbogățite sunt unele dintre cele mai sigure pariuri pentru îmbătrânirea pe termen lung. Produse cu accent pe aciditate și putere de conservare adăugată sub formă de zahăr ridicat și uneori alcool, aceste vinuri sunt renumite pentru longevitate.

Vintage Port este menit să aibă vârsta de cel puțin 15 ani, deși sunt preferate mai multe decenii. Același lucru este valabil și pentru Madeira de calitate, vinul gătit despre care se spune că va dura pentru totdeauna. Tokaj și Sauternes sunt vinuri neîntărite care pot fi îmbătrânite de zeci de ani, ceea ce a condus la prețuri record la licitație pentru sticlele antice.

Pe măsură ce aceste sticle îmbătrânesc, dulceața nu dispare, dar vinul capătă arome mai întunecate. Se obține un echilibru mai bun cu ceea ce poate avea gust de zahăr simplu când vinul era tânăr.

Sherry fiind turnat / Getty

Servirea vinurilor dulci

Când serviți oaspeților, vinuri ușor dulci ca un Riesling semi-uscat sau Dragă Lambrusco vor fi consumate rapid, ca vinurile uscate. Cu toate acestea, majoritatea oamenilor tind să sorbă mai încet opțiunile mai dulci, deci luați în considerare dimensiunea adecvată de servire cu un vin foarte dulce. Multe vinuri dulci serioase vin în jumătate de sticle care se potrivesc conținutului lor concentrat.

Vinurile dulci pot fi servite în pahare de vin obișnuite, mai ales dacă vă bucurați de ele doar ocazional. Cu toate acestea, paharele decorative miniaturale ar trebui evitate, deoarece acestea inhibă vârtejul și mirosul care sunt o parte importantă a aprecierii acestor vinuri. Daca vrei un vas dedicat vinurilor fortificate , un pahar Port, cu castronul său scurt, în formă de lalea, este util pentru a reduce expunerea la vapori de alcool și aroma concentratoare.

Toate vinurile dulci ar trebui să fie ușor răcite. Temperează percepția zahărului, dar nu obstrucționează aromele delicate.

Cu atât de multe stiluri și variabile, de la felul în care a fost făcut un vin până la struguri și vârstă, este clar că vinurile dulci nu sunt mai puțin complexe decât cele uscate care primesc cea mai mare atenție a publicului. Cei suficient de curioși pentru a le descoperi vor fi răsplătiți cu o mulțime de arome și texturi unice și unice, toate făcute posibile datorită dulceaței.