Când condițiile sunt potrivite, natura poate ține o ciupercă de obicei urâtă în așa fel încât să se întâmple ceva special. În loc să distrugă o cultură, ciuperca creează struguri cu o aromă incredibil de concentrată, care pot produce unele dintre cele mai dulci și mai prețioase vinuri din lume.

Ciuperca, Botrytis cinerea, este mai afectuos cunoscută sub numele de „putregai nobil”.

Este același tip de putregai care strică căpșunile și fructele moi cu fuzz cenușiu. Deci, ce face acest mucegai nobil?

Se reduce la un echilibru fin de umiditate, lumina soarelui și temperatură. Strugurii copți și sănătoși trebuie să fie în continuare pe viță de vie când începe toamna, când diminețile cețoase pot oferi umezeala de care ciuperca are nevoie pentru a prospera. Va străpunge pielea unui strugure pentru a sărbători cu sucul său.

După câteva ore, trebuie să urmeze soarele și alte condiții uscate. Aceasta evaporă umezeala și oprește ciuperca în urmele sale. În dimineața următoare, procesul se repetă.

O succesiune de dimineți cețoase și zile uscate și însorite oferă condiții perfecte, deoarece zaharurile, aromele și acizii se concentrează în struguri în timp ce ciuperca consumă apă. Este o afacere riscantă, deoarece ploaia poate transforma această interacțiune delicată într-o putrezire completă. În câțiva ani, cultivatorii își pierd întreaga recoltă.

Strugurii botritizați nu sunt drăguți, deoarece se înrăutățesc și se rumenesc. Sucul lor este însă auriu, dulce și prețios. Fiecare strugure trebuie ales manual, iar randamentele sunt mici. Vinurile rezultate sunt complexe, concentrate și pot îmbătrâni de zeci de ani.

În câteva locuri, elementele cruciale responsabile de botrytis apar an de an și toate sunt renumite pentru vinurile lor nobile dulci. Iată câteva dintre cele mai bune. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto lui Meg Baggott

Tokaj

Se spune că regiunea Tokaj-Hegyalja din nord-estul Ungariei și din sud-estul Slovaciei găzduiește cele mai vechi vinuri botritizate din lume, cunoscute sub numele de Tokaj sau Tokaji Azsú (care istoric însemna „uscat” în limba maghiară, deși astăzi este aproape exclusiv asociat cu vinurile făcute din putregaiul nobil). Pârtiile care poartă Furmint, Hárslevelű și Muscat galben, cele trei struguri principali din Tokaj, primesc ceață dimineața devreme care se revarsă pe râurile Tizsa și Bodrog din apropiere. Acest lucru creează condiții ideale pentru botrită.

Strugurii zdrobiți sunt recoltați separat în găleți de 20 litri numiți puttonyos. O pastă făcută din acești struguri zdrobiți este adăugată vinului de bază produs din struguri nebotriți, iar apoi are loc o a doua fermentare în butoi.

În mod tradițional, numărul de puttonyos utilizați a fost proporțional cu nivelul de dulceață al Tokaji, cu șase puttonyos în partea de sus a scalei și cinci puttonyos puțin mai puțin dulci. Vinurile care anterior erau desemnate trei sau patru puttyonos sunt acum etichetate recoltare târzie sau szamorodni. Cel mai dulce Tokaji, Eszencia, folosește sucul de fructe de azsú. Vinurile Eszencia au un conținut de zahăr extrem de ridicat, de obicei 500-700 de grame pe litru, și alcool scăzut.

Perechile clasice pentru Tokaj includ foie gras (Ungaria este cel mai mare producător mondial) sau crepuri maghiare. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 $ / 500 ml, 95 puncte . Aromele tantalizante de caise, hrană pentru banane, ceară de albine și ananas se transferă perfect pe palat. Apoi se deschide în continuare, cu arome pronunțate de bezea de lămâie și miere de salcâm. Textura este luxoasă, mătăsoasă și voluptoasă. Blue Danube Wine Co. Alegerea editorilor.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) 46/500 $ ml, 92 puncte . De culoare chihlimbar, cu arome de caramel și stafide uscate. Arome bogate de fructe uscate, prune înăbușite și stafide îmbibate de vin se combină înainte de un final suculent, dar persistent. Blue Danube Wine Co.

Vinuri din Austria / Fotografie de Meg Baggott

Austria

În Burgenland, care se află în estul mai cald al Austriei, un corp de apă creează condiții perfecte pentru botrytis: Lacul Neusiedl. Lacul superficial asigură dimineți cețoase cu suficientă umiditate pentru ca botrytis să se dezvolte. Satele de pe malul său sunt renumite de mult timp pentru vinurile lor dulci. Orașul Rust a folosit chiar și vinul dulce local, cunoscut sub numele de ausbruch, pentru a-și cumpăra statutul de oraș liber de la împăratul austriac în 1681.

Heidi Schröck este un producător care face și astăzi Ruster Ausbruch, care poate fi realizat doar în Rust. Potrivit lui Schröck, soiurile cele mai potrivite pentru obținerea unui ausbruch complet botrizat sunt Welschriesling și Furmint de maturare târzie, pentru picant și aciditate, și soiurile Pinot, pentru cremă.

De obicei, ea recoltează doar 160 de litri de suc pe acru, care este dureros de scăzut și explică unele dintre etichetele de preț înalte pentru aceste vinuri rare. Strugurii mai puțin afectați de botrytis sunt transformați în stiluri spätlese și auslese.

Situat pe malul estic opus al lacului Neusield din orașul Illmitz este Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, care administrează proprietatea familiei, crede că Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe și Muskat Ottonel sunt cele mai potrivite pentru a face trockenbeerenauslesen sau TBA, pe solurile locale. Chiar și strugurii roșii Zweigelt produc vinuri minunate botrytizate, spune el.

Unele dintre podgoriile lui Kracher se află la mai puțin de 1000 de metri de lac. În timp ce botrytis vine în fiecare an, el trebuie să aștepte condițiile potrivite, ceea ce înseamnă că recolta poate avea loc oricând din octombrie până în decembrie.

Kracher sugerează să serviți TBA sau ausbruch într-un pahar de vin alb la 54 ° F, cu perechi clasice, cum ar fi brânzeturi albastre sau moi, cu coajă spălată, parfait de ficat de gâscă sau deserturi austriece, cum ar fi apfelstrudel (strudel de mere), marillenknödel (găluște dulci de caise) sau clătite cu gem de caise.

Schröck propune meciuri mai aventuroase, ceea ce semnalează pe etichetele ei ciudate. Se luptă să scoată aceste vinuri dulci din colțul de brânză sau desert.

„În funcție de aciditatea și caracterul vinului, alte feluri de mâncare funcționează bine”, spune ea. „În special vinurile cu conținut ridicat de acid se împerechează bine cu sare, ghimbir, chili și rozmarin. Ausbruch poate lucra chiar și cu friptură piperată. ” —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese numărul 5 Between the Lakes (Burgenland) 95 $ / 375 ml, 97 puncte . Teiul confitat și coaja de lămâie sunt scăldate în bogatele note de miere de botrytis completă. Gutuile confiate și coaja de mandarină fac cercuri în jurul fagurii de miere și gem de caise. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160 $ ​​/ 375 ml, 96 puncte . O explozie de ceară de albine și miere asigură o înălțare amețitoare. Gustul este foarte dulce, dar vine cu acel fior de miere, citrice-citrice. O aciditate luminoasă suficientă combate bogăția. Sentimentul bucal este plin, uleios și vâscos, cu note de fagure și ceară de albine. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35 $ / 375 ml, 94 puncte . Parfumurile de lămâie confițată și miere bogată de flori sunt ridicate și intense. O atingere de piatră fumurie poate fi întrezărită înainte ca dulceața să preia. Notele de citrice confiate pătrund pe palat, care urmărește floarea, mierea, nectarul și coaja confiată. Finisajul este proaspăt și curat. Importuri de vinuri Magellan. —A.K.

Vinuri din Germania / Fotografie de Meg Baggott

Germania

Sărutat de edelfäule, așa cum este cunoscută aici ciuperca răuvoitoare, marile vinuri botrytizate din Germania sunt definite prin parfum minunat și fructe suculente și dulci, echilibrate împotriva acidității electrice.

Riesling , cu precizia sa, aromele intense și complexitățile fructelor, condimentelor și mineralelor, este considerat cel mai nobil dintre strugurii prietenoși cu botrytis aici. În timp ce sunt de obicei ușoare în corp și alcool, acestea variază de la deliciile parfumate de var, de var și de ardezie ale Moselului până la Rieslings mai tropicali din Rheingau, Nahe sau Pfalz.

Regiunile mai calde din Rheingau, Nahe și Pfalz găzduiesc, de asemenea, vinuri Scheurebe cu miere, cu note distincte de coacăze negre și grapefruit. În regiunea Franken, Riesling, precum și soiuri precum Silvaner și Rieslaner, produc adesea vinuri mai musculare, dar sublim, cu infecții cu plante.

Nu întâmplător, cele mai mari vinuri botrytizate din Germania provin din podgorii cu vedere la râurile Mosel, Rin, Nahe sau Main și diferiții afluenți ai acestora. Corpurile mari de apă adiacente podgoriilor moderează climă rece și nordică și permit strugurilor să se coacă printr-un sezon de creștere prelungit. Ceața formată de râuri contribuie la umiditate care încurajează creșterea botritei și transformarea strugurilor curat în bombe de fructe înghesuite de zahăr, condimente și aciditate.

Pentru a păstra caracterul primar al fructelor și aciditatea vibrantă, vinificatorii germani evită de obicei tehnici precum fermentarea și maturarea stejarului nou, care modifică aromele și aromele, sau fermentația malolactică, care rotunjește palatul și înmoaie marginile acide.

Robert Weil, unul dintre cei mai prestigioși vinificatori din Rheingau, a produs de mult timp Riesling uscat și botritizat. Potrivit lui Nicolas Pfaff, directorul de export al cramei, delicatese precum fois gras sunt perechi clasice pentru Riesling botritizat. Cu toate acestea, călătoriile frecvente pe glob cu Weil i-au oferit lui Pfaff o mai bună înțelegere a dexterității acestor vinuri.

„Am luat o cină de vin la Bangkok și a fost doar fantastic”, spune Pfaff. Îmbinarea bucătăriei thailandeze parfumate, dulci și picante, cu numai vinuri spätlese, auslese și bere berenauslese (toate concentrate în dulceață de botrytis) a dus la o explozie fascinantă de arome, spune el. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775 $ / 375 ml, 98 puncte . Straturi de șofran picant, piersică, miere și caramel pe nas. Gustul dulce-tărâm este abil și spry, totuși este profund și cu o aromă luxuriantă. Aciditatea furnicată a coloanei vertebrale se aruncă printr-un finisaj ceros și miereos. Va continua să se îmbunătățească timp de decenii. Loosen Bros. SUA. Selecția pivniței

Dr. Slăbiți 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 puncte . Cu o textură ușoară, dar profund penetrantă în aromă, aceasta oferă valuri rulante de arome dulci de caramel, miere și fructe de piatră. Are o textură plăcută și plină de gură, dar este echilibrată de lovituri de aciditate a varului și un finisaj uscat și curat. Loosen Bros. SUA. Alegerea editorilor

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) 50 $ / 375 ml, 92 puncte . Mierea curată și dulceața mandarinei cad pe gust într-un model delicat aici. Este uimitor de lumină în corp, dar untuos și concentrat. Aciditatea însorită a citricelor duce la un final lung, ușor picant. Vânzători de vinuri, Ltd.

Căutarea dificilă de a aduce struguri rari în California

Château de Fesles / Fotografie de Meg Baggott

Valea Loarei

Frumusețea botritei este că este rară. Doar două regiuni din Valea Loarei (care înconjoară Loire, cel mai lung râu din Franța) sunt desemnate suficient de consistente pentru a produce vin botritizat: valea râului Layon (un afluent al Loarei) și Vouvray, în Loire. Ambele se bazează pe Chenin Blanc cu piele subțire, care echilibrează delicatețea clară și bogăția extremă.

Mai multe denumiri surprind ceați esențiale de dimineață de pe malurile abrupte ale râului Layon, care includ Coteaux du Layon și Coteaux du Layon desemnate de sat, cum ar fi Beaulieu, Chaume, La Faye sau Saint-Aubin. Cele mai mari selecții, cu toate acestea, sunt din Cartiere cu paie (Singurul Grand Cru al Loarei) și Bonnereaux.

Vouvray, la 80 de mile în sus, produce fiecare stil de vin alb din versatilul Chenin Blanc. Vinurile botritizate sunt produse în cantități mici și sunt adesea mai bogate decât cele din Layon. O vizită la peșterile de calcar în care sunt depozitate vinurile dezvăluie recolte vechi încă pline de viață, ceea ce ilustrează cât de bine pot îmbătrâni aceste comori opulente.

Acestea sunt vinuri de cină. Ambele regiuni sunt specializate în sosuri cremă decadente cu pește de râu local, tocmai potrivit pentru echilibrul bogăției și acidității găsite în vinuri. —Roger Voss

Vinul rar Château de Fesles 2011 (Bonnereaux) 40/500 dolari ml, 95 puncte . Un vin auriu care echilibrează aciditatea intensă cu aromele de botrytis cu miere. Piersicile coapte și ananasul domină profilul fructului acestui vin concentrat, frumos. Abia se apropie de vârf, așa că așteaptă până în 2018. Advantage International. Alegerea editorilor

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65/500 $ ml, 94 puncte . Acest vin, cu caracterul său opulent de miere și condimente, este plin de note de fructe galbene și păstrează prospețimea care ridică bogăția vinului. Acest vin este încă foarte tânăr, așa că nu beți înainte de 2022. Boutique Wine Collection. Selecția pivniței

Vinuri din Bordeaux și sud-vestul Franței / Fotografie de Meg Baggott

Bordeaux și sud-vestul Franței

Sauternes are rădăcini în afluențe fluviale cu pietriș alb și calcar care sporesc combinația magică de Sémillon și Sauvignon Blanc. La sud de orașul Bordeaux, este un ținut de drumuri sinuoase, ziduri de piatră care se sfărâmă și cetăți maiestuoase.

Dulceața vinului se datorează râului șerpuitor Ciron care iese din pădurile de pin din Landele. Râul își transportă umezeala și ceața de dimineață toamnă înainte de a continua în râul Garonne din apropiere.

Pe celălalt mal al Cironului se află Barsac, cu terase aluviale similare, dar mai moi. Este egal cu Sauternes în producția de vinuri magnifice botritizate. Barsac oferă vinuri delicate de mare finețe, spre deosebire de selecțiile mai puternice din Sauternes. Împreună, aceste denumiri fac unele dintre cele mai mari vinuri botritizate din lume, cum ar fi Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens și Coutet. Sauternes și Barsac sunt capabile să îmbătrânească de zeci de ani.

În sud-vestul mai mare, două denumiri merită explorate pentru bijuteriile botritizate la un preț rezonabil, care zboară sub radar. Monbazillac, pe râul Dordogne, oferă un gust mai ușor din aceleași struguri albi obișnuiți cu Bordeaux. Gaillac, situat pe râul Tarn, la nord-est de Toulousse, se bazează pe Mauzac pentru vinurile sale botrytizate.

În Bordeaux și sud-vest, acestea nu sunt considerate pe scară largă vinuri de desert, dar sunt servite ca aperitive însoțite de foie gras local. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac 84 $, 96 puncte . Bine echilibrat, acest vin superb coapte este plin de fructe proaspete galbene, portocale coapte și lămâie. Fructul contrapune structura generoasă și densă care oferă miezul uscat al botritei. Aciditatea oferă o linie de prospețime la final. Bea din 2020. Millesima SUA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) 19/500 dolari ml, 90 de puncte . Acesta este un vin fin, dar copt. Are un caracter intens de botrită care echilibrează uscăciunea cu dulceața considerabilă. Vinul, bogat în arome de miere și marmeladă, este opulent, decadent și gata de băut. LVC Las Vegas Inc. Alegerea editorilor .

Clos Saint Landelin / Fotografie de Meg Baggott

Alsacia

În Alsacia, o regiune din nordul Franței, vinurile obținute din struguri complet botritizați sunt cunoscute sub numele de Selection des Grains Nobles (SGN), care este franceză pentru „selecția boabelor nobile”. Sunt fabricate din Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer și Muscat și, deși sunt foarte dulci, cele mai bune exemple prezintă, de asemenea, o aciditate ridicată pentru echilibru.

Thomas Muré, din Domaine René Muré , spune că pentru un SGN bun, „botrytis trebuie să se dezvolte pe struguri coapte. Dacă acest lucru se întâmplă la începutul sezonului, veți obține arome proaspete, cu o aciditate mai mare. ”

Soiurile permise pentru SGN produc vinuri semnificativ diferite, spune Muré.

„Rieslingul, preferatul meu, face vinuri cristaline”, spune el. „Muscatul este floral. Pinot Gris este foarte bogat și are o mulțime de note de fructe confiate, în timp ce Gewurztraminer se dovedește foarte exotic, cu note delicate de trandafir. ”

Strugurii parțial afectați de botrytis pot fi transformați într-un Vendanges Tardives sau vin recoltat târziu. În timp ce sunt dulci, sunt mai ușoare, mai blânde și mai versatile decât SGN-urile. Muré se potrivește în mod obișnuit cu SGN-uri cu brânzeturi albastre și brânzeturi vechi și tari și chiar împerechează Riesling SGN cu vânat cu pene. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsacia) 65 $, 95 puncte . Piersica coaptă lovește imediat nasul, urmată de zgârieturi de marmeladă și compot de piersici. Gustul urmează cu aceeași intensitate aromatică, care îmbogățește notele compotului de piersică și mai mult cu zahăr de orz lămâie și caramel proaspăt, străpuns de aciditatea citrică acidulată. Bea acum până în 2030. Colecția Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsacia) 145/500 $ ml, 94 puncte . O bogăție de noțiuni lovește gustul: măr la cuptor, miere de brad, caramel parfumat de lămâie și zahăr ars. Caisele cu cremă de caramel strălucesc pe palat, în timp ce totul este luminat cu aciditate strălucitoare și proaspătă, care evidențiază caisul, mărul și mierea. Petit Pois.