De prea multe ori, limbajul vinului generează frustrare. Termenii nepronunțabili și intraductibili abundă. Dar chiar și cele mai simple cuvinte, cum ar fi uscat și dulce, pot induce în eroare un băutor de vin. De fapt, aceste două cuvinte sunt uneori cele mai confuze.

Vinul începe ca suc de struguri cu mult zahăr natural, în principal fructoză și glucoză. Fructoza este mai dulce și de obicei fermentează mai lent decât glucoza. Odată ce fermentația este finalizată, zaharurile au fost transformate în cea mai mare parte în dioxid de carbon și alcool. Dar, de obicei, rămâne niște zahăr nefermentat. Aceasta se numește zahăr rezidual.

„Uscarea” unui vin finit este determinată de zahărul rezidual, măsurat ca raport dintre greutate și volum, de obicei grame pe litru. Dar numai asta nu determină cum va avea gust. Un vin cu 1% zahăr rezidual (sau 10 g / L) poate părea destul de uscat dacă este un vin alb cu multă aciditate, la fel ca și un roșu, dacă este bogat în taninuri.

Ca regulă de bază, vinurile cu 10g / L sau mai puțin de zahăr rezidual sunt de obicei considerate vinuri uscate. (Majoritatea gustatorilor nu pot detecta dulceața sub 4 până la 5 g / L.) La 10 până la 24 g / L, vinurile sunt considerate dulci mediu sau uscate. Unele vinuri de desert bogate în decadere ating niveluri ridicole, cu peste 450 g / L sau zahăr rezidual. Ca punct de comparație, Coca-Cola are 108 g / L (aproximativ 11% zahăr rezidual).

Pentru a scufunda mai adânc, Fundația Internațională Riesling definește patru categorii de dulceață, bazate pe un raport zahăr-acid, cu o modificare suplimentară dependentă de pH-ul vinului finit. O scară liniară care reflectă aceste valori este adesea tipărită pe eticheta din spate a sticlelor Riesling. Ce este util este că recunoaște că zahărul singur nu determină dulceața. Vinurile albe aromate precum Riesling, Chenin Blanc și Gewurztraminer pot echilibra zahărul rezidual cu o aciditate totală mai mare, ceea ce oferă o impresie de uscăciune.

Acesta este unul dintre motivele pentru care multe vinuri, chiar și cele din punct de vedere tehnic, sunt uscate. Și, în unele cazuri, vinurile uscate pot părea dulci. Are legătură cu modul în care percepem aroma.

Și aici lucrurile se complică mai mult.

Dulceața și codul tău genetic

Tim Hanni, MW , și-a dedicat viața cercetării istoriei vinurilor dulci și a factorilor care afectează percepția senzorială. El crede că percepțiile diferite despre dulceață ale oamenilor se bazează pe fenotipuri genetice - caracteristici fizice reale care au impact asupra simțurilor specifice.

Polimorfisme cu nucleotide unice (SNP sau „snips”) sunt variații genetice comune. Gândiți-vă la ele ca la blocurile voastre personale ale codului genetic. Ele influențează puternic modul în care percepi alcoolul.

Pentru aproximativ 15% dintre oameni, alcoolul are un gust dulce, chiar și la niveluri ridicate. Aceștia sunt în mare parte bărbați și nu au probleme cu consumul de vinuri cu niveluri de alcool care ar încălzi palatele obișnuite.

O variație mai frecventă a SNP produce o senzație de încălzire la niveluri alcoolice moderate până la ridicate. Pentru degustătorii cu anumite secvențe SNP, orice peste 12% până la 13% alcool este total neplăcut - arde literalmente. Acei oameni, spune Hanni, nu se vor adapta niciodată pentru a se bucura de Scotch.

Alcoolul este doar una dintre mai multe variabile, sau tampoane, care au impact asupra impresiei de dulceață, deoparte de zahăr.

Alți factori care influențează sentimentul de dulceață

Tim Donahue, instructor enologie la Colegiul Comunitar Walla Walla în Washington, spune că „un vin cu 10 g / L zahăr rezidual și 5 g / L aciditate totală va avea un gust mult mai dulce decât un vin cu 30 g / L zahăr rezidual, dar o [aciditate totală] de 9 g / L”.

Mai mult, spune Hanni, „Puteți avea două vinuri identice în zahăr rezidual, acid și pH, iar unul are un gust mai uscat decât celălalt, pe baza tampoanelor inerente vinului, împreună cu genetica individuală.

Unele tampoane reduc impresia de dulceață, în timp ce altele o sporesc. Împreună cu alcoolul, glicerina poate adăuga aromă fără zahăr. Acidul și pH-ul, taninurile și potasiul pot face contrariul.

Chiar și chimia salivei poate avea un impact, spune Donahue.

„În funcție de modul în care saliva transmite substanța chimică către palatul tău și de cantitatea de sodiu, calciu și enzime pe care o ai, toate îți pot schimba percepția despre dulceață”, spune el.

Condițiile de degustare a vinului și ceea ce înseamnă cu adevărat

Taninurile joacă un rol important în percepția vinurilor roșii uscate. Taninurile, spune Hanni, sunt astringente și îți usucă gura, la fel ca în cazul în care ai fi aspirat o pungă de ceai. Deci, un vin roșu mare, cu un nivel ridicat de tanin, ar putea avea zahăr rezidual, dar se simte uscat. Taninurile oferă o distragere senzorială care îndepărtează atenția de dulceață.

„Dacă cineva îți gâdilă ceafa și îți calcă piciorul, nu mai observi gâdilarea”, spune Hanni.

Concluzia, spune Hanni, „este că dulceața este o categorie de gusturi. Unii îndulcitori artificiali au gust metalic pentru unii degustători. Alții nu pot face diferența. Există alți compuși dulci în vin care au gust dulce, dar nu sunt măsurați de zahăr rezidual. Deci, asta răspunde la modul în care un vin uscat din oase din punct de vedere tehnic poate părea mai dulce decât un vin cu de două ori mai mult [zahăr rezidual]. Combinația de alcool, percepția alcoolului și aminoacizii potențial dulci contribuie la percepția dulceaței care nu este măsurată de zahăr. ”

Încă un punct: fructele foarte coapte pot transmite o impresie de dulceață chiar și la un vin care a fost fermentat complet uscat.

Puneți toate acestea la un loc și este clar că oamenii trebuie să-și testeze papilele gustative pentru a-și stabili etalonul personal pentru aromele care le plac cel mai mult.