Dacă ați vizitat vreodată o casă de pui la o distilerie Bourbon, probabil că ați observat că butoaiele din interior par uzate și rezistente la vreme. Este un contrast puternic cu crame , unde butoaiele curate sunt de obicei păstrate în condiții de temperatură controlată.

Menite să confere aromă și complexitate, butoaiele de vin și whisky îndeplinesc în general aceeași funcție. Cu toate acestea, producătorii folosesc tehnici semnificativ diferite pe parcursul proceselor lor.

De la uscare până la niveluri de pâine prăjită și char , mulți factori contribuie la ce fel de butoaie de aromă conferă. Este un proces pe care cooperanții l-au rafinat de mai bine de un secol.

„[Butoaiele sunt] cea mai prețioasă resursă a noastră în ceea ce privește, este cel mai greu lucru pe care îl facem, care ne costă cel mai mult și în care punem cea mai mare inimă și suflet”, spune Pia Carusone, coproprietar al Restauratorii Republicii distilerie în Washington, D.C.

Liniile dintre butoaiele de vin și whisky ocazional se estompează , dar diferențele distincte înseamnă mult pentru băutura ta.

Rachel Gardner (stânga) și Pia Carusone (dreapta), cofondatori ai Republic Restoratives, prelevându-și whisky-ul / Foto de Rachel Naft

Aspect

Butoaiele de vin și whisky au câteva diferențe izbitoare în aspect. Butoaiele de vin tind să pară mai lustruite, cu un exterior șlefuit, mai puține imperfecțiuni și cercuri din oțel zincat rezistent la coroziune.

„În mod obișnuit folosiți cel mai bun stejar [pentru vin]”, spune Chris Hansen, director general la Cooperarea Seguin Moreau în Napa, California. „Nu doriți defecte sau multă decolorare, deoarece vinăriile vor ca butoaiele să arate curat și perfect.”

Atenția asupra aspectului unui butoi de vin nu se termină după ce butoiul ajunge la cramă.

„Ne place să avem [butoaiele] curate atunci când oamenii [vin] în Napa Valley în turnee, dar este, de asemenea, foarte important pentru orice tip de [contaminare] microbiană”, spune Shawna Miller, vinificator la Luna Vineyards în Valea Napa. Luna are aproximativ 1.000 de barili la fața locului.

„Încercăm să tratăm crama ca pe o cameră chirurgicală”, spune Miller. „Dacă aș privi în jos și aș vedea un butoi cu scurgeri, l-aș pierde. Ar fi ca o rană infectată pentru mine. ”

Butoaie la Luna Vineyards din Napa Valley / Fotografie prin amabilitatea Luna Vineyards

În schimb, producătorii de whisky permit ușoare imperfecțiuni precum găuri de noduri în doage, scândurile de lemn care formează laturile unui butoi. Deși aceste ușoare imperfecțiuni pot duce la scurgeri ocazionale, cooperii sunt capabili să împingă butoaiele.

„Zaharurile din whisky permit obținerea unui bob mai deschis, fără scurgeri”, spune Tony LeBlanc, președintele Crama Silver Oak , care deține The Cooper Cooper în Higbee, Missouri. „Deoarece vinul este [mai uscat], este nevoie de un bob mult mai strâns, fără sevă, noduri sau [alte imperfecțiuni], sau se va scurge”.

Oak Cooperage produce butoaie în primul rând pentru vinării, dar LeBlanc spune că dogele care nu fac tăierea pentru butoaie de vin vor fi refăcute pentru distilerii. Butoaiele de whisky reprezintă aproximativ 8% din producția sa totală.

„Facem literalmente un butoi de vin pentru industria whisky-ului, dacă sunt interesați de el”, spune LeBlanc.

Cum afectează vinul whisky-ul tău

Butoaiele de whisky sunt, de asemenea, ținute împreună cu cercuri de oțel întunecat, despre care LeBlanc spune că este în primul rând o decizie estetică a cooperilor.

Puteți găsi butoaie de toate dimensiunile, deși standardul pentru băuturi spirtoase este de 53 de galoane. Dimensiunile butoaielor de vin tind să varieze în funcție de vinul pe care îl dețin. Miller folosește Bretania și Bordeaux butoaie în principal, care dețin 59,4 și respectiv 60 de galoane.

Butoi fiind prăjit la The Oak Cooperage din Higbee, Missouri / Foto de la The Oak

Doage de condimente

Înainte de a fi modelate, doagele trebuie uscate până la un conținut de umiditate de aproximativ 12%. Acest proces, numit condiment, netezeste caracteristicile acre, verzi si dezvolta aromele si aromele mai favorabile.

Pentru butoaiele de vin, dogele sunt stivuite în aer liber pe paleți pentru a se usca, adesea timp de doi sau mai mulți ani.

„Condimentarea naturală și expunerea la ploaie, [zăpada] și elementele vor spăla mai dur taninuri și aromele din lemn până atinge un conținut de umiditate din care poți face un butoi [din] ”, spune Hansen.

Doage legate la Seguin Moreau Cooperage din Napa, California, înainte de a fi modelate / Foto prin amabilitatea Seguin Moreau

Dimpotrivă, doagele pentru butoaiele de whisky sunt uscate la cuptor. Procesul necesită mult mai puțin timp, ceea ce permite o producție mai rapidă a butoiului.

Acum, totuși, copierii și distilatoarele de artizanat estompează această linie.

„Este mult diferit acum decât era, pentru că există multe distilerii, în special cele artizanale, care caută un anumit condiment natural al stejarului, poate șase luni, 12 luni, 18 luni”, spune Hansen.

De ce spiritele ultra-îmbătrânite te smulg

Carusone optează pentru condimentarea lemnului natural pentru Rodham Rye și Borough Bourbon. Butoaiele provin de la Seguin Moreau.

„Nu le specificăm [condimentul], dar ele oferă un standard cu care ne simțim confortabil”, spune ea. „Acesta este motivul numărul unu pentru care lucrăm cu ei. Industriile de case care au crescut în jurul vinului sunt foarte fiabile, testate în timp. ”

Carusone spune că este mai greu să găsești tufe mai mici și fiabile, specializate în butoaie de băuturi spirtoase. Au tendința de a lucra cu „distilerii mari, moștenite din Kentucky și Tennessee, și nici măcar nu răspund la telefon de la companii ca a noastră”.

Etajul de prăjit de la Seguin Moreau Cooperage / Foto, prin amabilitatea Seguin Moreau

Prăjire și coacere

După ce lemnul este suficient de condimentat, următorul pas este să prăjești sau să bei butoiul.

Acest pas este similar cu prăjirea marshmallows. Puteți rumeni butoiul încet la un foc de intensitate redusă sau puteți arde lemnul și așteptați să se aprindă flacăra. Ambele au un efect asupra aromei și pot fi realizate la diferite niveluri specificate de cramă sau distilerie.

Metoda preferată pentru butoaie de vin este de a rumeni încet sau de a „prăji” lemnul, adesea făcută la foc de lemn de stejar. Această tehnică conferă un pic de culoare aurie și permite schimbul subtil de nuanțe.

„Vrem să scoatem toate aromele noi din [un butoi] atunci când sunt proaspete și noi și ușor prăjite”, spune Miller. „În primul an, aș spune că obținem 85% din [aroma] aromelor, dar vor da totuși puțin pentru următorii doi ani. După aceea, le folosim pentru neutre și apoi le vindem [pentru reutilizare]. ”

Cum afectează stejarul vinul?

A încărca un butoi implică contactul direct între foc și lemn, ceea ce lasă o suprafață înnegrită căutată adesea pentru butoaie de whisky. De fapt, un nou, carbonizat Butoi de stejar american este o cerință legală pentru Bourbon.

Char creează o suprafață texturată care modifică machiajul stejarului, care filtrează compușii nedoriti din distilat și conferă note dulci de caramel și vanilie. Exploziile de foc se realizează de obicei cu gaz, mai degrabă decât cu o flacără de lemn.

Probabil că șarpanta este cel mai important element pentru îmbătrânirea whisky-ului. Aproximativ 50-60% din aromă în whisky, indiferent dacă este vorba Bourbon sau scotch , provine din butoi.

„[Charring] începe să descompună straturile lemnului în așa fel încât să permită whisky-ului să intre în contact cu suprafața și de fapt vede procesul de îmbătrânire pe măsură ce temperaturile cresc și scad”, spune Caruson. „Dar acționează și ca o filtrare naturală. Când aveți un strat de cărbune în interiorul butoiului, aveți literalmente un sistem de filtrare natural cu whisky. ”

Datorită intensității aromelor pe care o conferă carbonizarea, LeBlanc spune că ar fi „prea dominantă” pentru vin. Vinăriile au descoperit că acest lucru este cazul prin încercări și erori.

Eșantioane de butoaie luate la Luna Vineyards / Foto, prin amabilitatea Luna Vineyards

„Când afacerea cu vin a început în SUA, o mulțime de crame au dorit să folosească butoaie din SUA, dar nu au avut rezultate foarte bune [cu butoaie de whisky], deoarece există prea multă cărbune în interior”, spune Hansen. „Așadar, s-au uitat la modul în care se fabricau butoaiele franceze pentru vin în Europa.”

Unele, precum The Oak Cooperage și Seguin Moreau, oferă un amestec de prăjire și coacere pentru butoaie de whisky. LeBlanc spune că au făcut practică standard în utilizarea ambelor metode in tandem .

Hansen spune că practica a început să câștige popularitate în ultimul deceniu. „Cei doi pot crea un pic mai multă complexitate, pot netezi puțin taninurile și vă pot oferi mai multă vanilie”, spune el.

Carusone folosește aceste butoaie pentru a îmbătrâni Borough Borough al Republic Restorative.

„Credem că se adaugă la o extracție mai rapidă a vanilinei și la o aromă mai profundă și mai bogată”, spune ea. „Și totul este atât de dependent de timp. Dacă am avea tot timpul din lume, am putea lua decizii diferite, dar suntem o afacere mică, deci nu avem. Căutăm să facem whisky extraordinar cât mai repede posibil, dar asta nu înseamnă că dorim să tăiem colțurile '.