Dacă un copac cade în pădure, contează pădurea din care a provenit? Vinificatorii par să gândească așa.

Oamenii care produc vinuri au o părere despre practic orice, de la ce struguri să crească, ce tip de sisteme de spalier să folosească în podgorie, când să culeagă și mult mai mult.

Deci, nu ar trebui să îi surprindă pe mulți că pentru a fermenta și îmbătrâni vinurile, unii decid să folosească butoaie din stejar cultivate în Europa, în timp ce alții folosesc stejar din pădurile americane indigene. Unii chiar fac ambele, în funcție de soiul de struguri sau de amestec.

Deși butoaiele americane și franceze sunt fabricate din același gen de stejar alb, acolo se termină asemănările. Dezbaterea este deosebit de intensă pentru vinurile roșii mari, cum ar fi Cabernet Sauvignon, Merlot și alte soiuri de Bordeaux.

Cum afectează stejarul vinul?

'Stejarul francez are mai multe tanini, în timp ce stejarul american este mai aromat, cu gusturi mai dulci de vanilie și nucă de cocos', spune Chris Hansen, directorul general al atelierului Napa Valley pentru producătorul francez de butoaie. Seguin Moreau . Cooperaria produce butoaie pentru piața americană cu lemn din ambele țări.

Mulți producători de cabernet din California folosesc același stejar francez ca și chateau-urile din Bordeaux, cu lemn din păduri administrate de stat precum Limousin sau Nevers. Dar producătorii din California au posedat întotdeauna o serie independentă, pe care unii o urmăresc pentru ascensiunea industriei aici la mijlocul anilor 1900.

André Tchelistcheff, faimosul vinificator rus, creditat cu creșterea calității vinificației din California, a trecut la butoaie de stejar american pentru simbolul său Podgoria Beaulieu Rezervație privată Georges de Latour Cabernet Sauvignon în timpul celui de-al doilea război mondial. Mulți dintre adepții de stejar americani de astăzi au legături cu el. Un alt contemporan binecunoscut al lui Tchelistcheff, fratele Timothy al Christian Brothers, a fost, de asemenea, dedicat butoaielor americane.

Șlefuirea butoaielor noi de stejar / Foto de Seguin Moreau

De ce să alegem stejarul american decât francezul

Printre brandurile celebre care folosesc astăzi tot sau parțial stejar american se numără Ridge, Silver Oak, Hess Collection, Cline, Rombauer, J. Lohr, The Prisoner și Chateau Ste. Michelle.

Când legendarul Paul Draper a preluat vinificația la Ridge Vineyards în 1969, a testat butoaie de stejar francez și altele produse din copaci crescuți în Munții Ozark din Missouri. El a decis asupra acestuia din urmă, spune Eric Baugher, care a preluat frâiele de la Draper în 2016.

„Fondatorii lui Paul și Ridge nu au vrut să facă imitația Bordeaux”, spune Baugher. „Stejarul american este de două ori mai dens decât francezul, transportând compuși mai mari de condimente și zahăr din lemn care extrag și umplu încet corpul unui vin. În cazul Monte Bello [struguri de viță de vie], cu conținut ridicat de tanin, dulceața stejarului american îmbracă taninurile și ajută la transformarea vinului în mai senzual și exotic. ”

Această densitate suplimentară înseamnă că un butoi american poate cântări aproximativ de două ori mai mult decât un omolog francez.

David Duncan, al cărui tată, Raymond, a cofondat Stejar argintiu împreună cu fostul călugăr al fraților creștini Justin Meyer, spune că Tchelistcheff și fratele Timothy au fost mari influențe asupra deciziei cramei de a folosi butoaie americane.

„[Tatăl meu și Justin] au încercat butoaie iugoslave la începutul anilor ’70, dar niciodată butoaie franceze”, spune Duncan. Silver Oak deține o cooperare din Missouri și aproximativ 85-90% din producția anuală de 1.000 de barili a instalației este destinată vinurilor sale.

În timpul procesului de carbonizare / Fotografie prin amabilitatea lui Seguin Moreau Napa Cooperage

Charlie Tsegeletos, vinificatorul de mult timp de la Pivnițe Cline , folosește atât butoaie franceze, cât și americane. Alegerea sa depinde de strugurii folosiți și de stilul pe care îl dorește.

„Stejarul american se poate descurca cu struguri cu arome mari, precum Zinfandel, Grenache și Teroldego”, spune Tsegeletos. El spune că soiurile mai ușoare par să se descurce mai bine la stejarul francez bogat în tanin.

Un vinificator proeminent din California a făcut recent trecerea de la stejarul american parțial la toți francezii.

„Am fost întotdeauna un mare fan al Bordeaux-ului și, din moment ce Bordeaux este reperul meu, prefer taninurile și eleganța pe care mi le oferă stejarul francez”, spune Rob Davis, un alt devotat al Tchelistcheff care a făcut vin la Alexander Valley’s Jordan Vineyard & Winery din 1976. Jordan Cabernet Sauvignon din 2015 este prima recoltă din butoaie 100% franceze.

Vincent Nadalié aleargă cooperarea franceză a familiei sale în Napa Valley, care produce butoaie cu lemn din America, Slovenia și Ungaria. El spune că butoaiele americane reprezintă aproximativ 40% din afacerea sa cu vin, același procent citat de Seguin Moreau, dar că „încet se micșorează”. De asemenea, unii clienți doresc un amestec de stejari francezi și americani, spune el, cu doage dintr-o țară și capete de butoi din alta.

Sursele primare pentru stejarul american sunt pădurile din Missouri, Minnesota, Pennsylvania, Virginia și statele din apropiere. Nadalié spune că diferențele dintre aceste surse sunt minime și că cumpărătorii au rareori o preferință.

„Avem clienți americani de butoaie peste tot în Statele Unite, dar majoritatea provin din California”, spune Nadalié. Hansen, de la Seguin Moreau, spune că statul Washington este, de asemenea, un mare consumator american, în timp ce Oregonul, concentrat pe mai delicatul Pinot Noir, este aproape întotdeauna îmbătrânit în butoaie franceze.

Îmbătrânirea dogelor de stejar / Fotografie prin amabilitatea Seguin Moreau Napa Cooperage

Din punct de vedere istoric, mulți vinificatori spanioli au folosit proporții mari de butoaie americane, în special pentru Tempranillos roșii din Rioja.

„Clasicul Rioja Tempranillo [crianza] destinat îmbătrânirii mai scurte funcționează foarte bine cu stejarul american”, spune Matias Calleja, vinificator la Bodegas Beronia . „Pentru vinurile care sunt mai vechi, cum ar fi un gran reserva, unde trebuie să respectați fructele, folosim întotdeauna stejar francez.”

„Spaniolii preferă vinul lor roșu cu caracterul mai dulce al stejarului american”, spune Rodolfo Batista, vinificator la Ramon Bilbao . A crescut procentul de butoaie americane utilizate în ultimii ani.

Stejarul american poate fi mai greu decât stejarul francez, dar este mult mai ușor pe buzunar. Un butoi de stejar francez costă aproximativ 1.000 de dolari, în timp ce un butoi american este de aproximativ 500 de dolari. Deci, atunci când un stejar cade într-o pădure americană, impactul său este mult mai blând asupra liniei de jos a unei crame.