Experiența clasică toscană include podgorii, dealuri căptușite, castele scufundate, capodopere Botticelli și bucăți de enciclopedie de friptură suculentă de os T, cunoscută sub numele de bistecca alla fiorentina, sau doar „fiorentina” pentru cei prea înfometați pentru a rosti un singur cuvânt mai mult.

Într-adevăr, la fiorentina este o metaforă durabilă a exceselor gălăgioase ale acestei regiuni italiene puternice, care a adunat artă și comori nespuse în tot trecutul său glorios și adesea violent. Astăzi, friptura de vită reprezintă o contribuție considerabilă la aportul caloric săptămânal al oricărui Toscano cu sânge adevărat.

Îngrijirea în pregătire este primordială. Friptura se supune mai întâi unei perioade de maturare, sau frollatura (cunoscută și sub denumirea de „putrezire controlată” către profan), care durează între 10 și 14 zile. Lăsată deoparte la temperaturi scăzute, carnea suferă procese chimice care ajută la înmuierea țesutului. Friptura de os T este apoi gătită pe o parte (tăiată până la patru centimetri grosime) peste cărbuni fierbinți pentru a bloca sucul și gustul. Se servește gătind de pe grătar cu nimic mai mult decât o stropire de boabe grosiere de sare presărată peste și un fir de ulei de măsline extravirgin auriu.

La fiorentina este legată de teritoriul său din două motive. În primul rând, Toscana este habitatul natural al vacii Chianina care este cel mai mult premiat de gurmani. Acest animal puternic și musculos provine din Valdichiana din estul Toscanei, de la care își ia numele și este una dintre cele mai vechi rase de bovine din lume.

Al doilea motiv pentru popularitatea covârșitoare a cărnii de vită în Toscana este proliferarea mândră a măcelarilor experți sau macellai, practicați în cele mai dificile tăieturi.

De fapt, cultul măcelarului este esențial pentru viața toscană și mulți dintre maeștrii săi au ajuns la statut de celebritate. Un lider în pachet este excentricul Dario Cecchini în Panzano in Chianti, care poate recita Divina Comedie a lui Dante în întregime, pe măsură ce spulberă gristle și cartilaj.

La doar câțiva kilometri distanță, în Greve in Chianti, Antica Macelleria Falorni oferă un tur culinar de mezeluri, cârnați de mistreț și prosciutto sărat care vor încălzi inima oricărui epicurian. În afară de friptura Chianina, acest măcelar este specializat în cârnați salam cu cinta senese (o rasă locală de porc), cinghiale (mistreț) și finocchiona (un salam din semințe de porc și fenicul). Un alt norcino celebru (un măcelar specializat în mezeluri) este Macelleria Marianelli situat în Montopoli în Val d’Arno. În jurul anului 1850, Macelarie Frittelli , în San Casciano Val di Pesa poartă și rasa de piemontese de bovine pentru fripturi.

Dacă sunteți în căutarea celor mai bune tăieturi fiorentine din Florența, încercați Antica Macelleria Azzarri lângă via Tornabuoni. Acești măcelari experți sunt specializați în carne de vită și lardo di colonnata (untură vindecată din zona Massa-Carrara). Tot în Florența este Osvaldo Butcher lângă piața de vechituri Sant’Ambrogio care transportă carne de vită, păsări de curte și vițel. Vând preparate excelente din carne gata preparate precum curcan rulat cu praz și dovleac, panglici de vită cu nuci de pin, anghinare și varză, iepure umplut cu măsline negre sau rață cu trufe.

Monica Larner a fost judecătoare la Palio della Bistecca anual, care a avut loc la Florența, în care a savurat bucăți din peste o duzină de fripturi pentru a evalua o intrare câștigătoare bazată pe aromă, căldura cărnii, textura, catifelarea și crocanța crustei exterioare.

Pentru a citi despre orașele de deal din Toscana, Click aici .

Olive Ascolane (Măsline prăjite umplute cu carne)