Taninurile, un grup de compuși amari și astringenți, pot fi găsite abundent în natură . Sunt prezenți în lemn, scoarță, frunze și fructe de plante, precum stejar, rubarbă, ceai, nuc, afine, cacao și struguri.

Poate cel mai important, ele se găsesc și în vin.

Ce fac taninurile?

Plantele au taninuri pentru a se face neplăcute. Scopul lor în natură este de a descuraja animalele să mănânce fructele sau semințele unei plante înainte de a fi coapte.

Taninurile sunt responsabile de acea senzație astringentă, de acoperire a gurii, pe care o obțineți din mușcăturile unei pere sau prune necoapte. Oamenii au folosit de mult timp taninuri din diferite scoarțe de copaci pentru a bronza pieile de animale și a face piele.

Unele alimente sunt, de asemenea, apreciate pentru taninurile lor. Amărăciunea și astringența lor, atunci când sunt gestionate bine, pot fi destul de plăcute. Exemplele includ ceaiul, cafeaua, ciocolata neagră și, desigur, vinul.

Cojile și reziduurile de struguri, cunoscute și sub numele de tescovină, fiind scoase din butoiul de oțel inoxidabil al cramei după ce s-a extras sucul / Getty

De unde vin taninurile din vin?

Taninurile pot proveni din patru surse primare: cojile de struguri, sâmburi (semințe) și tulpini și butoaiele de lemn utilizate în timpul îmbătrânirii. Acestea oferă textură și simțul gurii vinului, precum și un sentiment de greutate și structură.

În timp ce vinul alb se prepară în principal din sucul presat imediat ce strugurii ajung la cramă, vinul roșu se face din întregul strugure. Pe măsură ce vinul roșu fermentează, piei, sâmburi, suc și uneori tulpini sunt toate macerate împreună. În timpul acestui proces, atât culoarea, cât și taninul sunt levigate în vin. Taninurile îți creează senzația de uscare în gură când bei un vin roșu.

Cum se descrie taninurile?

Este important să se facă distincția între calitatea și cantitatea taninurilor.

Textura este utilă pentru a descrie calitatea taninurilor, adică mătăsos, pluș sau catifelat. Când un vin are o cantitate plăcută de tanini, vizibilă, dar discretă, este adesea descris ca fiind „agățat”. Când taninurile sunt descrise ca „verzi”, acestea sunt ușor amare și au astringență neplăcută. Taninurile „lustruite” sau „elegante” vor avea o textură foarte fină, vizibilă, dar plăcută.

Vinurile mature sunt adesea descrise ca având taninuri „rezolvate”, care sunt netede, moi și nu mai sunt astringente.

Un alt element important este diferența dintre amărăciune și astringență. Amărăciunea se referă la gust, în timp ce astringența se referă la senzația tactilă.

Când descrieți un vin, puneți aceste întrebări: Taninurile îmbracă imediat gura sau apar încet? Domina vinul sau sunt asortate de prospețime și fructe? Sunt integrate și blânde, sau asertive și dure?

Cum afectează stejarul vinul?

Cum funcționează taninurile?

În timp ce taninul este un termen colectiv pentru diferiți compuși fenolici, toți taninii au un lucru în comun: se leagă și precipită proteinele , adică separați-le. Dar ce înseamnă acest lucru pentru consumatorul obișnuit de vin?

Saliva umană este plină de proteine, ceea ce o face atât de alunecoasă. Un vin roșu tanin se va lega de salivă - acesta este motivul pentru care gura se simte uscată. Această calitate de legare a proteinelor este adesea citată drept motivul pentru care vinul roșu și friptura sunt o combinație atât de bună, deși acest lucru are legătură și cu modul în care astringența vinului contracarează grăsimea cărnii.

Diferite struguri, diferite climaturi, diferite tanini

Unele soiuri de struguri au mai multe tanini decât altele. Exemple care pot face cu adevărat vinuri tanice includ Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot și Sangiovese . Dacă tehnica vinificării încurajează extragerea taninurilor este o chestiune de stil. Vinuri din struguri ca Pinot Noir , mic și Garnacha , care au piei de struguri mult mai subțiri, sunt mult mai puțin tanice.

În timp ce soiul de struguri poate oferi o idee bună despre concentrația de tanin dintr-un vin, contează și maturitatea. Un bun exemplu este Syrah / Shiraz. Are mult tanin, dar se exprimă diferit, în funcție de climat și epocă .

Un climat cald ca Barossa, Australia , produce struguri Shiraz care sunt super-coapte, făcând taninurile deosebit de netede, luxuriante și rotunjite. În nordul temperat Rhône , taninurile vin ca fiind mai structurate, mai uscate și unghiulare. Structura de tanin a strugurilor Cabernet Sauvignon din Bordeaux în Franța diferă cu recoltele mai calde și mai reci. Extracția în timpul vinificării joacă, de asemenea, un rol important.

Îmbătrânirea vinului proaspăt fermentat în butoaie noi de stejar necesită un vin cu greutate și putere suficientă, care nu va fi copleșit de propriile taninuri ale stejarului.

Taninurile ajută un vin să îmbătrânească?

Deși se spune adesea că ajută o epocă a vinului, o mulțime de vinuri albe ating o vârstă magnifică fără tanin. Cu toate acestea, senzația de gură se modifică pe măsură ce un vin roșu se maturizează. Inițial, taninurile leșiate într-un vin sunt molecule mai mici. Cu timpul, aceste tanini încep să se combine și să formeze lanțuri mai mari - un proces numit polimerizare .

O teorie este că acest proces de îmbătrânire reduce suprafața reactivă a taninurilor, care produce o senzație de gură mai moale. Aceste lanțuri de tanin devin atât de lungi încât cad din suspensie, ceea ce creează un depozit și duce la sediment în unele sticle.

Nu este clar dacă această reacție este singurul lucru care face ca vinul îmbătrânit să fie mai puțin astringent. În orice caz, vinurile mature sunt adesea descrise ca având taninuri „rezolvate”, care sunt netede, moi și nu mai sunt astringente. Cu toate acestea, dacă un vin roșu are o structură tanică dură, amară și dezechilibrată pentru început, nicio cantitate de îmbătrânire nu le va egaliza.

Pigéage sau punch-down, în acțiune / Getty

Efectul metodelor de macerare și fermentare

Timpul de macerare, sau cantitatea de timp pe care vinul roșu o petrece în contact cu piei sale în timpul vinificării, are o influență importantă. O macerare mai scurtă permite mai puțin timp pentru taninuri și culoare pentru a leșia în vin pe măsură ce fermentează . Vinurile roze, de exemplu, au un timp de macerare scurt, ceea ce are ca rezultat o culoare minimă și puțin sau deloc tanin. Pe măsură ce fermentația continuă, mai multe tanini sunt levigate, deoarece alcoolul care se dezvoltă începe să acționeze ca solvent.

Unii vinificatori folosesc, de asemenea, tulpini de struguri pentru a adăuga structură vinurilor precum Pinot Noir și Syrah. Aceasta înseamnă că întreaga grămadă intră în cuva de fermentare. Aceasta este cunoscută sub numele de fermentație în întregul grup sau întregul cluster.

Cunoscute sub numele de contact cu pielea, vinurile albe suferă uneori o scurtă perioadă de macerare - o practică obișnuită pentru strugurii aromatici și semi-aromatici precum Gewürztraminer și Riesling.

Vinificatorii pot, de asemenea ajuta în acest proces . Porc, sau punch-down, este o tehnică de extracție foarte blândă în care vinificatorul împinge cu grijă cojile de struguri care se ridică la vârf în timpul fermentării înapoi în must. Unele crame au rezervoare dotate cu grile interne care mențin cojile de struguri în creștere scufundate.

Reasamblare , sau pompare, oferă o extracție puțin mai eficientă. Lichidul de la fundul cuvei de fermentare este extras și pompat înapoi peste cojile de struguri.

Vărsarea încărcăturii , sau rack-and-return, este atunci când lichidul cuvei de fermentare este separat de solide și turnat înapoi pe ele într-o singură mișcare. Unele crame au, de asemenea, așa-numitele roto-fermentatoare, care sunt ca niște mașini de spălat gigant cu încărcare frontală care se rotesc. Mișcarea ajută la extragerea atât a taninului, cât și a culorii.

Butoaiele din lemn își aduc propriul tip de tanin / Getty

Presarea vinului și efectele stejarului

Odată ce vinul roșu a terminat fermentarea, acesta este presat, care separă lichidul de solidele sale. Unii vinificatori presează în loturi diferite la presiuni diferite pentru un control mai mare, în care loturile sub cea mai mare presiune vor fi cele mai tanice. Folosirea unei varietăți de vinuri cu diferite grade de extracție tanică îi permite vinificatorului să obțină un anumit amestec consistent în numeroase recolte.

Cei mai buni producători de vinuri bazează gestionarea taninului pe o multitudine de factori, care includ maturitatea strugurilor, cojile lor și stilul de vin dorit.

Îmbătrânirea vinului proaspăt fermentat în butoaie noi de stejar va scurge taninurile din lemn în vin. Acest lucru necesită un vin cu o greutate și o putere suficientă încât să nu fie copleșit de propriile taninuri ale stejarului.

O bună gestionare a taninului evită asprimea sau amărăciunea, care se întâmplă atunci când strugurii nu sunt suficient de coapte sau când sunt supraextractați.

Vinurile albe au vreodată tanini și ce zici de vinurile portocalii?

Unele vinuri albe suferă o scurtă perioadă de macerare. Acest lucru este cunoscut sub numele de contact cu pielea. Strugurii proaspăt recoltați sunt zdrobiți și lăsați câteva ore sau mai mult pe pielea lor înainte de a începe să fermenteze. Acest lucru scoate aromele din cojile de struguri - o practică obișnuită pentru strugurii aromatici și semi-aromatici precum Gewürztraminer și Riesling .

A existat, de asemenea, o creștere recentă a „vinurilor portocalii”, îmbutelieri de culoare chihlimbar fabricate din struguri albi care sunt vinificați cu contact complet cu pielea, cum ar fi vinurile roșii. Aceste vinuri au un element tanic, deși nu la fel de puternic pe cât poate fi în roșu.

Dar taninurile din vinurile spumante?

Bulele din vinuri spumante acționează ca milioane de mici lupe care evidențiază fiecare aspect al vinului. Deoarece aceste bule oferă un element textural, iar vinurile fermentate în sticlă au, de asemenea, textura de la îmbătrânirea pe drojdie, textura suplimentară din taninuri apare de obicei ca amară, iar bulele ar exacerba astringența.

De aceea, regimul de presare pentru vinul spumant de înaltă calitate este crucial. Foarte puține vinuri spumante roșii care există, cum ar fi Shiraz spumant sau Lambrusco , contracara amărăciunea cu puțină dulceață. Vinul va avea gust în continuare uscat, dar o atingere (sau uneori mai mult) de zahăr va îndepărta marginea.