Când Aric Schmiling a preluat funcția de vinificator pentru Wisconsin’s de la Stiehl Winery în 1997, a avut multe de învățat. Părinții lui au cumpărat ferma când Schmiling și fratele său, Brad, erau tineri, iar el crescuse la cramă. A intra în operațiuni de vinificare a fost un pas mare, dar el era gata să facă câteva schimbări.

La doi ani de la noua sa carieră, Schmiling s-a întâlnit cu furnizorul vechi de butoaie al cramei, T.W. Boswell . El a vrut să experimenteze îmbătrânirea vinurilor sale în stejar francez, cunoscut pentru boabele mai fine și taninurile sale ridicate. Sugestia cooperarului? Utilizați butoaie hibride, realizate dintr-un amestec de două sau mai multe specii de stejar.

De ce? Deoarece butoaiele hibride oferă beneficii unice de îmbătrânire - și sunt mai puțin costisitoare.

Influența pe care o are lemnul asupra unui vin sau spirt finit este imensă, dar utilizarea butoaielor de stejar 100% francez poate fi prohibitivă.

„Ne-am gândit că ar fi o modalitate bună de a experimenta stejarul francez și nu va trebui să plătim peste 900 de dolari pentru un butoi complet de stejar francez”, spune Schmiling. „A început ca o soluție mai economică și a văzut cum ne-au plăcut”.

Butoiul hibrid a folosit doze de stejar american, care sunt bucățile de lemn lungi și concav care alcătuiesc corpul butoiului. Lor li s-au alăturat capete de stejar francez, bucățile circulare de lemn care închid fiecare capăt. Schmiling a beneficiat de fiecare tip de stejar în orice, de la Cabernet Sauvignon și Zinfandel la Tempranillo și Montepulciano.

„Stejarul american este mult mai moale și oferă componente diferite, cum ar fi vanilia și caramelul. Stejarul francez oferă mai multe componente picante și botanice și mai multă structură. ” —María Barúa, vinificator, Bodegas LAN

„Stejarul american are mai multă lactonă decât stejarul francez și necesită o îmbătrânire mai scurtă”, spune Vincent Nadalié, președinte și vicepreședinte al vânzărilor pentru coșeria din Franța Nadalie . „Un vinificator folosește stejar francez pentru că va îmbătrâni vinurile mai mult. Există mai multe note florale din stejar francez și taninuri. ”

Pentru a combina cele două, spune el, permite o muncă mai detaliată a condimentelor.

Deși Schmiling a început să îmbătrânească unele dintre vinurile sale în butoaie de stejar francez, aproximativ 85% din butoaiele utilizate în prezent la Crama von Stiehl sunt hibrizi americano-francezi, precum cei cu care a început să experimenteze acum 20 de ani.

„Cred că eleganța butoiului hibrid ne permite să găsim echilibru între stejar și aroma naturală a fructelor”, spune el. „Mă simt cu adevărat ca și cum aș obține beneficiul bun al stejarului francez în aceste butoaie.”

María Barúa, vinificator pentru Bodegas LAN / Foto de Juan Marin

Apel larg, dar limitat

María Barúa a avut o experiență similară la scurt timp după ce a devenit vinificator pentru Crama LAN în 2002. Pivnițele sale, care adăpostesc aproximativ 20.000 de butoaie, conțin aproximativ 60% hibrizi din toiaguri americane și capete franceze. Ea spune că vinăria a fost pionieră în utilizarea butoaielor hibride în Spania.

„Am decis că atunci când ne jucăm cu doagele din stejar american și cu capetele din stejarul francez, vom obține un echilibru și o structură bune”, spune Barua. „Stejarul american este mult mai moale și oferă componente diferite, cum ar fi vanilia și caramelul. Stejarul francez oferă mai multe componente picante și botanice și mai multă structură. ”

Cum afectează stejarul vinul?

Pentru Barua, economiile au fost secundare dorinței sale de a crea un produs unic. „Ne-am dorit un nou stil de Rioja Crianza care să fie mai fructat”, spune ea. „[Cooperul nostru] a propus acest lucru.”

Două dintre etichetele proeminente ale cramei sunt îmbătrânite în butoaie hibride. Crianza petrece 14 luni în butoi pentru a rotunji și a înmuia aromele de fructe mai dulci cu vanilie și scorțișoară, în timp ce Reserva stă cel puțin 16 luni pentru a-și consolida aroma și structura.

Alte crame au avut un mare succes folosind butoaie hibride, cum ar fi Pescatore Vineyard & Winery cu Barbera, cu un proces pe Zinfandel în curând Crama Messina Hof’s Private Reserve Double Barrel Tempranillo, precum și seria Fusion Crama LDV 2012 Viognier și Steele’s Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Butoaie în pivniță la Winery von Stiehl / Fotografie prin amabilitatea von Stiehl Winery

Spațiu pentru creștere

Deși Winery von Stiehl, Bodegas LAN și altele au îmbrățișat butoaie hibride, rămâne o piață de nișă.

Jason Stout, vicepreședinte de marketing și dezvoltare de afaceri pentru Missouri Companie Independent Stave (ISC), spune că este mult mai frecvent ca viticultorii să investească în butoaie de stejar 100% franceze sau americane, iar mai târziu amestecă vinuri pentru a încorpora influențe din fiecare. ISC a fabricat butoaie pentru distilerii și vinării din anii 1950. De atunci, compania a achiziționat alte câteva mărci precum T.W. Boswell să câștige și să influențeze la nivel mondial.

„În ceea ce privește vinul, vindem butoaie hibride încă din anii '90”, spune Stout. El spune că vânzările acestor butoaie hibride au rămas destul de statice și probabil reprezintă mai puțin de 5% din piață. „Se încadrează într-o nișă a diferitelor programe și are un loc pe piață.”

Principalul stimulent pentru producătorii de vinuri de a folosi butoaie hibride este încă în mare măsură economică.

„Cred că ce butoaie hibride au început și ce devin acestea sunt două lucruri diferite. A fost o modalitate de a economisi un pic de bani, iar acum devin un produs mult mai sofisticat, foarte personalizat și specific. ” —Jason Stout, de marketing și dezvoltare de afaceri, Independent Stave Company

„Anul trecut, stejarul francez a înregistrat o creștere de 30% [în cost]”, spune Nadalié, a cărui casă de coșuri este în familia sa de cinci generații. A lansat un avanpost în Napa Valley în 1980, prima cooperare franceză din America. „Prețul butoaielor de stejar francez va crește cu 4-5% în fiecare an acum. Văd în viitor mai mulți stejar american care se întorc din acest motiv. Din punct de vedere economic, [butoaiele hibride] vor fi mai puțin costisitoare decât stejarul francez și mai scumpe decât stejarul american. ”

Butoi Rioja la Bodega LAN / Foto coutesy Bodega LAN

Ce urmează pentru butoaiele hibride?

Când vine vorba de crearea de butoaie hibride cu diferite specii de stejar, cerul este limita.

Nadalié a început să vândă butoaie hibride americano-franceze în anii 1980, dar ofertele sale, la fel ca multe alte coopere, s-au extins. Acestea includ acum butoaie realizate cu doage de stejar francez și capete de stejar maghiar, doage de stejar francez cu capete de stejar american și un amestec 50/50 de stejar american și francez, printre altele.

ISC speră că cererea de butoaie hibride crește într-un mod care să permită producătorilor de vinuri și distilatorilor să vizeze arome specifice și să creeze un anumit profil.

„Cred că ce butoaie hibride au început și ce devin acestea sunt două lucruri diferite”, spune Stout. „A fost o modalitate de a economisi un pic de bani, iar acum devin un produs mult mai sofisticat, foarte personalizat și specific. Cred că este minunat pentru industrie. '

Compania a lansat recent un program „fusion baril” prin intermediul brandului său, World Cooperage. Permite clienților să construiască butoaie personalizate cu alegerea lor de stejar.

„Avem o tehnologie proprie pe care o folosim, care ne ajută să ne aranjăm dogele în butoaie și le putem folosi pentru a face, de exemplu, 25% doge de stejar american și 75% doge de stejar francez și capete de stejar european”, spune Stout. El spune că compania intenționează să păstreze anumite amestecuri de stejar.

„A fost interesant pentru că nu numai că ești capabil să construiești complexitate în acel butoi, deoarece ai fiziologie și compuși diferiți în stejar în sine, dar se potrivește și cu această nișă de butoaie personalizate”, spune el.

„Am contactat [coopereria Radoux] pentru a aduce o ofertă completă din Wisconsin. Wisconsin cultivat, Wisconsin produs, stejar Wisconsin prin vinul nostru cultivat. ” —Aric Schmiling, vinificator, de la Stiehl Winery

World Cooperage a efectuat de ani de zile analize chimice ale diferitelor tipuri de stejar pe vin și băuturi spirtoase. Un astfel de studiu a încercat să înțeleagă modul în care butoaiele hibride influențează aciditatea vinului, zaharurile reziduale, taninurile și lactona, printre altele.

Ce au găsit a fost surprinzător .

„Analiza a arătat că analiza chimică a vinului a fost destul de diferită, mai ales în cazul butoaielor hibride”, spune Stout. „Cinetica extracției se schimbă. Nu înțelegem în totalitate ce se întâmplă acolo, dar am văzut ceva foarte diferit în acel butoi hibrid decât ceea ce am văzut în butoaiele [tradiționale] '.

Atât Bodegas LAN, cât și Winery von Stiehl explorează adâncurile unei astfel de personalizări. Barua spune că Bodegas LAN a început să testeze modul în care stejarul spaniol își influențează vinurile. Schmiling indică stejarul Wisconsin ca următoare frontieră.

„O altă companie cu care lucrăm este Radoux și aceștia ofereau hibridul de stejar din Wisconsin”, spune Schmiling. El folosește hibrizi din Wisconsin pentru vinurile roșii ale cramei, cum ar fi Estate Grown Marquette din 2012.

„Am ajuns la ei pentru a aduce o ofertă completă din Wisconsin”, spune el. „Cultivat în Wisconsin, produs în Wisconsin, stejar din Wisconsin, prin vinul nostru cultivat.”

Butoaie de la Stiehl Winery / Fotografie prin amabilitatea Stiehl Winery

Un spirit de colaborare

Dorința de a inova a prins și distilatorii în ultimii ani. Nu este greu să găsești un whisky, rom sau Tequila îmbătrânit sau terminat în orice, de la Sherry și Port până la fostele butoaie de vin. Stout spune că butoaiele hibride au început să se strecoare în luptă în ultimii 15 ani. Chiar și unele fabrici de bere, precum Against the Grain, au intrat în acțiune. Preparatul său „One Helluva Lass” folosește un hibrid de stejar franco-american.

Hibridizarea poate merge, de asemenea, dincolo de combinația de stejari într-un singur butoi, deoarece producătorii experimentează amestecuri din butoaie multiple pentru a găsi echilibrul ideal. În 2016, distileria indiană Amrut și-a lansat Spectrum Whisky 005, îmbătrânit într-o combinație de cinci butoaie diferite: stejar american nou, spaniol și francez, precum și butoaie ex-PX și ex-Oloroso Sherry. Whisky-ul rezultat a fost un astfel de succes, încât a urmat în curând o secundă, Amrut Spectrum Whisky 004. Tot în 2016, Jefferson’s Bourbon a lansat o selecție de whisky-uri Wood Experiments care includeau unul îmbogățit într-un butoi de vin hibrid de stejar francez și american.

Tendința de amestecare apare și în locuri surprinzătoare, ca în Absolut Amber. Vodca respectivă își obține nuanța de chihlimbar dintr-un amestec de stejar american și suedez. De asemenea, producătorii de tequila au început să utilizeze butoaie hibride.

„Tequilerias a fost destul de aventuros”, spune Stout. „De 15 până la 20 de ani facem încercări cu [distilatoare Tequila] cu diferite tipuri de stejar.”

Patrón a îmbrățișat îmbătrânirea hibridă cu mare succes. Oferta sa extra-añejo, Gran Patrón Piedra, a fost lansată în 2014. Are o vârstă de până la patru ani, cu doage noi de stejar limuzin francez și capete de stejar americane folosite.

'Lemnul american conferă note de caramel și vanilie, în timp ce stejarul francez adaugă mai mult lemn, fructe uscate și aromă de condimente', spune Antonio Rodriguez, director de producție la Patrón. El spune că a fost important pentru distilerie să aleagă un amestec de specii de stejar care să creeze o ofertă unică.

Această combinație, spune el, permite o Tequila care este dulce, totuși bogată și complexă și combină o aromă erbacee de agave cu vanilie ușoară și ciuperci proaspete.