„Toată grămadă”, „întreg grup”, „tulpini” și „tulpină” sunt toate termeni care apar în conversația cu vinul. Dar ce înseamnă de fapt?

Strugurii vin în cramă sub formă de ciorchini întregi. Producătorii de vinuri au de ales: scoateți-le sau lăsați intacta grămada de struguri. Ceea ce decid ei influențează modul în care va gusta în cele din urmă vinul.

A desprinde înseamnă a scoate boabele de pe grămadă cu o mașină care separă fructele de tulpini sau tulpini. Mașinile moderne de îndepărtare fac acest lucru foarte ușor, astfel încât fructele întregi, netezite, ies la celălalt capăt. Alte mașini zdrobesc și desprind simultan. Dar unii vinificatori renunță la acest proces și fermentează cu întregul ciorchine de struguri intact, tulpini și tot.

La vinurile roșii

Vinificarea din bucăți întregi este modul original de a face vin. Înainte de a fi inventate distrugătoarele în secolul al XX-lea, aproape toate vinurile roșii erau fermentate cu tulpinile lor. Acest lucru a creat vinuri care erau adesea rustice și tanic , mai ales când tulpinile nu erau lignificate, sau încă verzi.

Astăzi, majoritatea vinurilor roșii sunt obținute din struguri degresați. Cu toate acestea, fermentarea ciorchinilor întregi poate fi utilizată ca instrument stilistic în vinificație. Practica este adesea asociată cu Pinot Noir sau, mai rar, cu Syrah . Este rar sau numai experimental cu alte soiuri de struguri roșii.

Fermentarea întregului ciorchin afectează aroma, textura și structura tanică a unui vin. Unele Burgundia cele mai renumite moșii folosesc tehnica pentru a-și crea stilul de semnătură. Se realizează fie prin nu îndepărtarea tuturor ciorchinilor, fie prin îndepărtarea și adăugarea unor tulpini înapoi în timpul fermentării.

Fermentatorii din întregul ciorchin au ca rezultat o aromă aromată, care adesea apare ca florală, pe bază de plante, condimentată și parfumată. Acest lucru poate fi polarizant. Unii oameni consideră aceste calități atractive, alții sunt amânate de aceasta.

Dacă se utilizează ciorchini întregi, poate exista un element de fermentare intracelulară. Aceasta este o fermentație anaerobă care se întâmplă în interiorul unui strugure intact, care nu este zdrobit, ceea ce îl face să se descompună singur. Acest lucru produce arome diferite și schimbă compoziția aromatică a vinului.

Cu toate acestea, fermentarea întregului buchet nu este la fel ca macerare carbonică , chiar dacă are loc o anumită fermentare intracelulară în ambele procese.

Ce este macerarea carbonică?

Prezența tulpinilor afectează, de asemenea, lungimea și temperatura fermentului, ceea ce schimbă compoziția aromelor. Tulpinile eliberează compuși fenolici care se adaugă la structura tanică a vinului. Cu o tendință pentru vinurile mai ușoare și mai delicate, utilizarea taninurilor stem poate fi mai subtilă și coralează fructele într-un cadru mai blând decât stejarul. Tulpinile de struguri trebuie să fie coapte sau pot adăuga taninuri dure, verzi, care pot dăuna vinului.

Tulpinile din ferment absorb, de asemenea, culoarea, motiv pentru care Pinot Noir fermentat cu grămadă întreagă tinde să fie mai palid și mai translucid. Majoritatea vinificatorilor raportează că unele parcele par a fi mai potrivite stilului decât altele și că procentul de ciorchini întregi folosiți se poate schimba de la vintage la vintage.

Getty

În vinurile albe

În vinificație albă , diferența dintre utilizarea strugurilor decorticate sau zdrobite și ciorchini întregi constă în extracție.

În ciorchini întregi, strugurii rămân intacti până când se aplică presiune. Apoi au izbucnit, ceea ce le trimite sucurile prin presă. Spațiile create în ciorchini de tulpini acționează ca canale de drenaj în presă.

Avantajul acestei metode este că sucul de struguri preia puțini compuși fenolici și potasiu din cojile de struguri. Dacă nu se aplică o presiune puternică, sucul rămâne relativ clar și foarte ușor.

Deoarece potasiul acționează pentru tamponarea acidității, aceasta este o metodă preferată pentru prepararea vinurilor proaspete, clare.

Acesta este și calea Strugurii de șampanie sunt presați . Strugurii roșii nu capătă aproape nicio culoare și păstrează o aciditate minunată.

Cu toate acestea, pentru strugurii Riesling, unde aciditatea poate fi ridicată până la cer, îndepărtarea, zdrobirea și apoi macerarea pulpei suculente poate înmuia aciditatea prin lipirea cât mai mult potasiu din cojile de struguri. Îndepărtarea și zdrobirea extrage compușii aromatici, în special terpenele, care locuiesc în principal în cojile de struguri.

În timp ce fiecare tehnică are dezavantaje și dezavantaje, pe baza rezultatului dorit de un vinificator, decizia de a destemna sau presa ciorchini întregi de struguri poate avea un impact deosebit asupra stilului de vin, acidității și aromelor.