A face vin alb este destul de simplu ca concept. Un vinificator obține niște struguri proaspăt recoltați, presează sucul din ei, fermentează acel suc folosind drojdie, îl lasă să se maturizeze și apoi îmbuteliază vinul.

În realitate, procesul are întorsături în fiecare etapă, chiar dacă sucul de struguri și drojdia sunt singurele ingrediente necesare.

Recoltarea strugurilor de vin alb / Getty

Cum se recoltează strugurii de vin alb

Prospețimea este vitală pentru a face vin alb de calitate. De îndată ce un echipaj smulge strugurii din viță de vie, graba este aprinsă.

De obicei, recoltarea are loc dimineața devreme când strugurii sunt răcori din aerul nopții. În unele cazuri, instalațiile mobile de iluminat iluminează vița de vie, astfel încât lucrătorii să își poată face treaba chiar înainte de răsăritul soarelui.

Strugurii sunt livrați rapid la cramă în coșuri, remorci sau pe camioane. Sunt presate în câteva ore pentru a scoate sucul și pulpa din piele. Strugurii recoltați manual sunt în ciorchini sau ciorchini. Cei recoltați de mașini au fost deja scoși din ciorchini.

Ciorchini întregi trec printr-o mașină de îndepărtat de obicei pentru a separa strugurii de tulpini. De asemenea, servește la crăparea ușoară a strugurilor înainte de presare. Orice suc care este creat în etape anterioare presei este cunoscut sub numele de run free. Producătorii de vinuri care caută un vin alb mai clasic și, de obicei, la prețuri mai mari, depun ciorchini sau clustere în toată presa. Strugurii culesi manual sunt mai buni decât recoltați automat?

Cum presează strugurii?

Teascurile de vin vin în mai multe forme și dimensiuni. Clasica presă de coș din lemn (sau oțel) împinge în jos strugurii pentru a scoate sucul din piei, care sunt lăsate în urmă pentru a fi compostate. O presă pentru vezică funcționează ca un balon care este umflat în interiorul unui rezervor. Presiunea forțează strugurii în lateral, unde sucul este împins prin ecrane.

În această etapă, mulți producători de vinuri adaugă dioxid de sulf gazos sau metabisulfit de potasiu pentru a neutraliza orice microb de deteriorare și drojdie nativă de pe struguri. De asemenea, împiedică sucul să absoarbă prea mult oxigen. Alți viticultori se abțin de la aceasta până când sucul este fermentat.

Odată ce sucul este liber de piei, vinificatorul îl pompează într-un rezervor răcit pentru a-l lăsa să se așeze cel puțin câteva ore. Bucăți de piei, tulpini și alte resturi cad în fund, astfel încât sucul parțial clarificat de deasupra să poată fi îndepărtat, sau „depozitat”, într-un alt rezervor sau în butoaie. Acum este gata pentru fermentare.

Presa / Getty

Fermentare (fermentare) de vin alb

Fermentarea nu este magie, dar poate părea așa. După ce se adaugă drojdia, sucul se odihnește o zi sau mai mult. Va începe să facă spumă, să se încălzească la temperatură și să expire vapori puternici de fructe și dioxid de carbon amețitor. Se pare că este alchimie, dar este într-adevăr biochimie .

Când drojdia se leagă de suc de struguri dulci, transformă zahărul în alcool, consumă oxigen și produce dioxid de carbon și căldură. Vinificatorul ghidează procesul prin încălzire, răcire, agitare, aerare și, uneori, hrănirea drojdiei până când majoritatea sau tot zahărul s-a transformat în alcool.

Laboratoarele comerciale produc zeci de drojdii pe care viticultorii le pot alege, în funcție de soiul de struguri și de tipul de vin pe care doresc să îl producă.

Cu toate acestea, nu este întotdeauna necesar să adăugați drojdie. Drojdia nativă este deja prezentă sub formă microscopică în aproape fiecare podgorie și cramă. Aceste mici celule de drojdie se vor trezi atunci când sunt expuse sucului, vor începe să se hrănească cu zahăr și să se înmulțească.

Marea majoritate a vinului alb din lume fermentează în rezervoare din oțel inoxidabil. Unii, în special Chardonnay, pot se fermentează în butoaie de stejar . Fermentarea în butoaie noi adaugă o aromă și o textură semnificative vinului alb. Fermentarea în butoaie în butoaie uzate sau neutre contribuie în cea mai mare parte la o textură netedă.

Infografie de Eric DeFreitas

Ce este fermentația malolactică?

În timpul fermentării drojdiei sau al perioadei de maturare, vinificatorii pot permite sau preveni fermentarea malolactică (ML). În loc de drojdie, bacteriile sunt cele care efectuează această conversie în noul vin. Transformă acidul malic, care are o tartă asemănătoare mărului, în acid lactic cu gust mai untos.

Această a doua fermentație este diferită de cea care apare cu vinurile spumante.

Vinificatorii își doresc adesea efectul ML într-un bogat Chardonnay sau Viognier , dar nu într-un aspect clar și înțepător Sauvignon Blanc sau Pinot Grigio .

Procesul de maturare poate fi de doar patru luni pentru un alb proaspăt, deschis sau de doi ani și mai mult pentru unele Burgundies albe în stil de rezervă sau alți albi demni de vârstă.

O altă alegere stilistică este aceea de a decide dacă să păstreze vinul alb pe drojdie, un strat silty de drojdie moartă care se formează în fundul rezervorului sau al butoiului. Faina poate adăuga o aromă de pâine proaspătă vinului și îl poate proteja de oxidare. Când se amestecă periodic, drojdia poate contribui, de asemenea, la o senzație de gură mai bogată.

Cum se face vinul spumant

Vinurile albe sunt filtrate?

În această perioadă, vinificatorul clarifică vinul printr-o varietate de metode. Cea mai simplă este grămada sau sifonarea vinului dintr-un butoi în altul, lăsând în urmă sedimentele. Un alt proces de filtrare se numește fining, care folosește adăugarea de albușuri de ou (albumen), isinglass sau bentonită pentru a curăța un vin care pare neclar.

Majoritatea vinificatorilor comerciali își filtrează vinurile albe prin membrane cu pori de dimensiuni micronice pentru a finaliza procesul de clarificare și a elimina orice microb care ar putea strica vinul din sticlă. De obicei, vinificatorul face o ajustare finală la nivelul de dioxid de sulf din vin, care variază de la mai puțin de 10 părți pe milion (ppm) la o limită legală de 250 ppm în vinurile din SUA și 200 ppm în vinurile europene.

Getty

Îmbutelierea vinului alb

Aceste atingeri finale trebuie făcute cu mare grijă pentru a menține calitatea. Acest lucru se datorează faptului că vinul este vulnerabil atunci când face călătoria dintr-un rezervor până la destinația finală a unei sticle, cutii sau pungă. Toată această mișcare poate expune-l la oxigen , care îi poate diminua agilitatea și îi poate jefui fructul.

În procesul de îmbuteliere extrem de automatizat al majorității vinăriilor mari, sticlele sunt umplute de o singură mașină și apoi trec pe un transportor la următoarea mașină, unde sunt sigilate cu dop de plută sau închidere sintetică. Aceasta este urmată de o capsulă de folie sau acoperit cu un capac cu șurub . Următoarea mașină fixează etichetele din față și din spate înainte ca încă una să plaseze sticlele în cutii, gata pentru expediere și vânzare.

Vinul alb a fost făcut. Treaba este terminată. Până când, adică, următorul sezon de recoltare se rostogolește.