Ce este drojdia? Ce face?

Drojdiile sunt organisme fungice unicelulare. Fără ele, nu ar exista alcool. Nu vinul, nici berea, nici băuturile spirtoase distilate din diferiți carbohidrați fermentați, fie că sunt struguri sau cereale, cartofi sau agave, trestie de zahăr sau seva.

Drojdiile iubesc zahărul. Ei se hrănesc cu el pentru a trăi, de unde și numele lor științific Saccharomyces , sau ciuperca zahărului. Ei transformă zaharurile în alcool, ceea ce creează dioxid de carbon și căldură. Așa crește aluatul din pâine, modul în care cerealele malțioase se transformă în bere și mustul de struguri se transformă în vin.

Există sute de specii de drojdie și, din ele, nenumărate tulpini. Ceva ca Candida, care transformă zaharurile în gaze și acizi, există în corpul nostru. În timp ce majoritatea drojdiilor sunt benefice, unele drojdii de deteriorare afectează aroma mâncării și băuturilor. Abia în secolul al XIX-lea știința a început să înțeleagă funcția drojdiilor, dar cerealele și fructele au fost fermentate de milenii.

Există riscuri inerente la fermentarea vinului?

Drojdiile necesită anumite condiții pentru a-și face treaba: temperaturi calde și un mediu dulce care nu este prea acid. În afară de zahăr, drojdiile au nevoie și de substanțe nutritive precum azotul și vitaminele. Atâta timp cât aceste condiții sunt îndeplinite, drojdiile vor fermenta strugurii proaspeți în vin delicios.

Aici se întâmplă magia. Deoarece drojdiile consumă zaharuri și le transformă în alcool, toate aromele legate de zahăr sunt libere să se exprime. Acesta este motivul pentru care vinul are un gust atât de fundamental față de sucul de struguri și dezvoltă atât de multe arome fascinante noi, care nu au putut fi detectate inițial în fructul în sine.

Dar fermentarea este un proces plin. Dacă un ferment se încălzește prea mult, drojdiile se vor slăbi și vor muri. Un aport insuficient de nutrienți poate crea arome și poate chiar opri fermentarea. Dacă fermentul este prea rece, nu va începe. Sau se va opri după ce începe. Vinificatorii îl numesc pe acesta din urmă „fermentare blocată”, un dezastru care lasă lichidul zaharat parțial fermentat vulnerabil la deteriorarea fungică și bacteriană.

Vinificarea a fost dificilă înainte de apariția controlului temperaturii. Convingerea strugurilor acri, abia coapte, pentru a fermenta în pivnițe reci, din nord sau încercarea de a controla fermentația fugară în rezervoare mari, cu clocot, nu a fost neobișnuită. Acum putem gestiona fiecare aspect al fermentației. Conținutul de azot al strugurilor poate fi măsurat, iar aciditatea acestora poate fi ajustată. Beciurile sau rezervoarele de fermentare pot fi încălzite pentru a începe drojdiile, apoi răcite pentru a menține fermentația constantă și aromele proaspete. Fermentarea poate fi oprită și pentru a crea vinuri dulci cu zahăr rezidual natural.

Fotografie de Cavan Images / Getty

Ce este fermentarea naturală sau spontană?

Lăsate la dispoziție, sucul de struguri presat sau strugurii zdrobiți vor începe să fermenteze datorită drojdiilor naturale prezente pe cojile de struguri și în cramă. Aceasta este cunoscută sub numele de fermentație naturală, sălbatică sau spontană.

În fermentația naturală, diferite tulpini de drojdie vor începe să funcționeze, dar majoritatea vor dispărea rapid. În cele din urmă, o tulpină de tolerant la alcool Saccharomyces cerevisiae preia controlul pentru a termina treaba, dar fermentele spontane sunt imprevizibile și pot fi greu de pornit.

Pentru a ajuta lucrurile de-a lungul timpului, vinificatorii au început adesea un mic, așa-numitul piciorul tancului cu o găleată de struguri coapte, sănătoși, cu câteva zile înainte de recoltare. Ei au folosit această cultură vie pentru a inocula noi fermenti și pentru a evita alterarea.

Cum au apărut drojdiile cultivate?

Imaginați-vă că sunteți un vinificator care a avut grijă de viță de vie de la tăiere până la recoltare, doar pentru a pierde un an întreg de muncă în urma unei fermentații stricate sau blocate. Acesta a fost un risc foarte real. În anii 1970, oamenii de știință au început să izoleze și să înmulțească anumite tulpini de drojdie. Musturile proaspete de struguri sau strugurii zdrobiți au început să fie inoculați cu granule rehidratate, liofilizate dintr-o tulpină dominantă. Omoară toate celelalte tulpini de drojdie și vede o fermentație curată finalizată în decurs de una până la două săptămâni. Cu excepția neglijenței grave, riscul de fermentare blocată este eliminat.

Sute de drojdii cultivate sunt disponibile comercial și multe au fost cultivate din regiuni și vinării specifice pentru a-și păstra caracterul local. Acestea garantează rezultate previzibile, curate și sigure. În timp ce majoritatea drojdiilor cultivate sunt neutre, conferind puțină aromă vinului, unele au proprietăți suplimentare. Așa-numitele drojdii aromatice favorizează sinteza anumitor compuși tiol responsabili de notele de fructe tropicale în soiuri de struguri precum Sauvignon Blanc. Unii transformă zahărul în alcool mai mult sau mai puțin eficient, în timp ce alții lucrează mai eficient la anumite temperaturi.

Vinurile fermentate spontan sunt mai bune?

Pentru a face un vin bun, curat, cu fermentație spontană, este posibil doar cu struguri sănătoși, de înaltă calitate. Cei săraci de substanțe nutritive, care transportă reziduuri din spray-ul antifungic sau care conțin fructe altfel mucegăite sau putrezite, nu pot începe să fermenteze. În caz contrar, este posibil ca produsul finit să nu fie plăcut. Un ferment spontan, chiar și cu cei mai buni struguri, necesită totuși o îngrijire fastuoasă.

Hans Oliver Spanier, din Crama Battenfeld-Spanier în Rheinhessen, Germania, își cultivă vița de vie biodinamic și nu a folosit niciodată drojdii cultivate.

„Fermentele spontane sunt complicate”, spune el. „Fermentarea blocată este un risc real. Tulpinile de drojdie nedorite sunt, de asemenea, un risc, [deoarece] este aciditatea volatilă. Există vinuri care pur și simplu nu vor fermenta până la sec. ”

Spanier compară fermentii sălbatici cu brânza obținută din lapte nepasteurizat. El spune că fermentele spontane sunt cele mai potrivite pentru producțiile mai mici, unde este posibilă o astfel de îngrijire.

„Trebuie să acordați cea mai mare atenție”, spune Spanier. „Este mult mai laborios, dar pentru noi, fermentii sălbatici sunt expresia supremă [unde] ai un fel de tridimensionalitate a gustului. Dar obținem prețuri proporționale pentru vinurile noastre. În același sens, am avut cele mai uimitoare vinuri făcute cu drojdii cultivate. Nu sunt dogmatic. ”

Mod drojdie

Există o idee populară conform căreia fermentii spontani sunt mai buni, deoarece transmit un sentiment real al locului folosind doar populații de drojdie prezente la nivel natural. Acest lucru este, de asemenea, sonor cu conceptul de vinificație cu intervenție redusă, care evită adăugările inutile.

Împotriva acestui stand sunt vinificatorii care folosesc drojdii de cultură izolate local, complet neutre. Ei simt că acestea transmit cel mai pur simț al fructelor lor, spre deosebire de populațiile din pivniță de drojdii care preiau fermentul. În producție, alegerea între drojdia spontană și cea cultivată este mai degrabă stil și filosofie decât calitate.

În vinificația la scară mai mare, drojdiile sălbatice prezintă prea multe riscuri. Mărcile de vinuri cu volum mare se bazează pe profiluri aromatice familiare, repetabile, iar fermentele previzibile, curate și rapide ale drojdiilor cultivate ajută la realizarea acestui lucru. Se poate susține că drojdiile cultivate au contribuit la crearea culturii vinicole populare de astăzi prin producerea de vinuri accesibile, cu gust curat.

Vinăriile se bazează, de asemenea, pe eficiența pe care o garantează drojdiile cultivate, deoarece fermentele spontane își pot lua propriul timp dulce. Îmi amintesc că mi-am pus urechea la gura unui butoi de 500 litri Chenin Blanc la Domaine Bernard Baudry în Valea Loarei la opt luni de la recoltare, iar vinul din interior se auzea încă fermentându-se în liniște. Aceasta nu este o opțiune pentru o cramă cu volum mare, cu un program național de distribuție.

Lucrările de fermentare și fermentare au îmbunătățit imens calitatea vinului. Chiar și cele mai accesibile vinuri au un gust curat și apetisant. Cu doar 40 de ani în urmă, acest lucru nu a fost întotdeauna cazul.

Cum afectează drojdia aroma vinului meu?

Rolul drojdiei nu se oprește cu fermentarea. Odată ce tot zahărul disponibil a fost transformat în alcool, drojdiile mor și se așează la baza vasului de fermentare. Această substanță cremoasă, asemănătoare nămolului - numită drojdie brută - este alcătuită din celule de drojdie moarte și resturi de struguri. Numai vinurile obținute din struguri sănătoși și perfect coapte pot rămâne pe drojdia lor brută, deoarece riscul de deteriorare și arome puturoase este mare.

„Mereu gust din drojdie brută. Este un covor auriu și apetisant de drojdie și este delicios. ” - Caroline Spanier-Gillot, Crama Kühling-Gillot

Majoritatea vinurilor sunt scoase din drojdia brută după fermentare într-un proces cunoscut sub numele de rafturi. Drojdia brută este apoi aruncată. Resturile de drojdie care precipită după prima grămadă sunt cunoscute sub numele de drojdie fină și sunt benefice vinului, deoarece protejează împotriva oxidării. Cu timpul, drojdia fină poate adăuga o textură cremoasă și o aromă mai rotunjită.

În cazul Muscadet sur Lie (termenul francez pentru drojdie), o anumită cantitate de îmbătrânire pe drojdie este cerută de regulile de denumire și are mult sens. Fără ea, această regiune rece de pe coasta atlantică franceză ar produce vinuri destul de neutre și subțiri.

Dacă vinificatorii doresc să creeze o textură cremoasă pronunțată, pot, de asemenea, să amestece mai puțin pentru a crea mai multă interacțiune cu vinul. Acest proces, cunoscut sub numele de batonaj , se face adesea cu Chardonnay îmbătrânit. Ouăle de beton, care au devenit, de asemenea, populare ca vase de fermentație și îmbătrânire, creează un vortex în lichid care menține drojdia în suspensie constantă, rezultând o senzație de gură mai rotundă.

Getty

Cine sunt băieții răi din lumea drojdiei?

Sucul de struguri zahăr, strugurii zdrobiți și mustul sunt substanțe vulnerabile cu care se hrănesc ciupercile și bacteriile. De aceea, igiena în cramă și un ferment rapid sunt atât de importante. Alcoolul rezultat protejează vinul de multe organisme dăunătoare.

Unele drojdii, însă, tolerează bine alcoolul. Cel mai frecvent vinovat este Brettanomyces bruxellensis, care supraviețuiește în butoaie vechi și uzate care nu au fost curățate corespunzător. Această drojdie de alterare este utilizată în mod intenționat într-un alt tip familiar de fermentație - pentru a conferi arome distincte în anumite stiluri de bere. Dar pentru vin, creează fenoli volatili neplăcuți care contribuie cu arome descrise ca grădină, cal transpirat și bandaj.

Într-o concentrație foarte mică, pot adăuga complexitate vinului, iar unora le plac aceste mirosuri ciudate, care odinioară erau comune în unele vinuri mature. Dar astăzi, „Brett” este considerat de obicei o vină.

Care este viitorul drojdiei?

Oamenii de știință lucrează pentru a îmbunătăți drojdiile comerciale din cauza unei nevoi tot mai mari de complexitate și diferențiere a vinului. Microbiologii încearcă să creeze drojdii cultivate non-Saccharomyces care imită diversitatea populației de fermenti sălbatici.

Pe măsură ce știința află despre procesele metabolice ale anumitor constituenți ai strugurilor și despre cum se comportă în timpul fermentării, drojdiile pot fi proiectate în scopuri specifice. S-ar putea converti unele zaharuri în glicerol, mai degrabă decât în ​​alcool, care poate fi la îndemână în regiunile fierbinți cu vinuri cu conținut ridicat de alcool. Sau o drojdie poate fi crescută pentru a dezvălui mai mult caracterul varietal al strugurilor prin compușii săi aromatici.

Caroline Spanier-Gillot cu pâinea ei / Fotografie prin amabilitatea Caroline Spanier-Gillot

Ce poți face cu resturile de drojdie de la vinificație?

Soția lui Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, care o are pe a ei Kühling-Gillot proprietate în Rheinhessen, a luat ideea de drojdie cerc complet.

„Mereu gust din drojdie brută”, spune ea. „Este un covor auriu și apetisant de drojdie și este delicios.”

Ura să fie nevoită să arunce drojdia brută, așa că i-a cerut brutarului său local să folosească drojdia pentru a face pâine.

„I-am adus un butoi mic de drojdie și el a început să experimenteze”, spune ea. „El face două pâini, una din drojdie din viile de calcar, una din riolit. Drojdia este adăugată la un fel de aluat cu 24 de ore înainte de coacere, deoarece celulele de drojdie uzate nu mai au aceeași putere ca drojdia proaspătă, dar ajută la creșterea frumoasă a pâinii. ”

Pâinea Caroline Spanier-Gillot coaptă cu resturi de drojdie de vin / Foto amabilitatea Caroline Spanier-Gillot