Genele tale prezic preferința ta pentru vin?
În octombrie trecut, o ceartă a izbucnit pe internet între doi experți în vinuri: Ce contează mai mult, natura sau hrana?
Jurnalistul și autorul vinului Jamie Goode și Tim Hanni, MW, au intrat într-o dezbatere despre cât de influente sunt geneticele pentru preferința vinului. Hanni a susținut că suntem programați să ne placă anumite arome. Goode a fost de acord într-o anumită măsură, dar a spus că este un amestec mai complex de genetică și gust dobândit.
Deși termenul nu a apărut, într-un fel, dezacordul a fost legat de așa-numitele „supertastri”, definite ca fiind persoane mai sensibile decât media când vine vorba de gust. Oamenii de știință studiază supertastrii de zeci de ani și estimează că aproximativ 25% din populație se încadrează în această categorie.
Majoritatea cercetărilor privind supertastrii s-au concentrat pe amărăciune - în parte din cauza unei descoperiri accidentale că unii oameni pot gusta anumite substanțe chimice amare, în timp ce alții nu pot detecta deloc aceste substanțe chimice. (Mai multe despre asta într-o clipă.)
Oamenilor care pot detecta aceste substanțe chimice amare nu le plac legumele crucifere, cafeaua neagră, ciocolata neagră, ardeiul iute și înțepătura alcoolului. În vin, se crede că supertasterii preferă ceva dulce, iar unele cercetări susțin această idee. Unul mare studiu din 1.010 băutori de vin americani au descoperit că supertasterii, în linii mari, preferau vinurile dulci și fortificate decât vinurile de masă uscate.
Printre alimentele despre care se pare că sunt nemulțumite unor așa-numiți supertasteri, ingrediente amare și picante, cum ar fi cafea, ardei iute și ciocolată neagră / Getty
Pentru a înțelege dacă a fi un supertaster face într-adevăr o mare diferență în ceea ce privește vinul, am realizat un experiment pe mine și nouă familii și prieteni folosind un test simplu de supertaster pe care îl puteți cumpăra online. Am intervievat, de asemenea, o jumătate de duzină de oameni de știință - inclusiv femeia care a inventat termenul „supertaster” - și am analizat literatura științifică.
Se pare că sunt un supertaster, în ciuda faptului că urăsc vinul dulce și odată, dar acum iubesc, varza de Bruxelles. Trebuie să fiu de acord cu Goode: este complicat.
Istoria Supertasterilor
Pentru a înțelege cu adevărat termenul „supertaster”, trebuie să ne întoarcem în anii 1930, când Arthur Fox, chimist la DuPont, a vărsat în laborator o pulbere albă numită feniltiocarbamidă (PTC). Colegul său de laborator, pe măsură ce povestea spune , s-a plâns că pudra i-a intrat în gură și a avut gust amar. Fox nu putea gusta nimic. Așa că cei doi s-au alternat pentru a testa PTC. (Așa cum se face, presupun.)
Aceasta a declanșat cercetarea formală. S-a dovedit că atât Fox, cât și colegul său au avut amândouă dreptate. Unele persoane sunt predispuse genetic să guste amărăciunea PTC, în timp ce altele nu. Oamenii de știință au etichetat apoi pe acești oameni, respectiv, degustători și nedoritori.
Dr. Linda M. Bartoshuk la Școala de Medicină din Yale, care studiază știința gustului / Foto, cu amabilitatea Școlii de Medicină din Yale
În anii 1990 , Linda Bartoshuk , psiholog experimental la Universitatea din Florida, a aprofundat intensitatea pe care o experimentează degustătorii. Ea a folosit o altă substanță chimică amară considerată a fi puțin mai sigură de a ingera, 6-n-propiltiouracil sau PROP. Bartoshuk a grupat subiecții testului în trei categorii: nasteri, degustători medii și supertastori. În cele din urmă, cercetătorii au legat detectarea PROP de gene specifice , un grup din care ajută construiți papilele gustative .
Oamenii de știință continuă să folosească testele PROP în cercetarea gustului. Testele utilizează benzi mici sau discuri de hârtie dantelate cu PROP care sunt plasate pe limba subiectului. Nontasterii nu vor gusta nimic. Degustatorii medii detectează puțină amărăciune. Supertasterii se pot bloca.
Dar Bartoshuk spune că testele PROP nu demonstrează că sunteți un supertaster în sensul modern al cuvântului.
„„ Supertaster ”se referă mult mai general la persoanele care percep gustul ca fiind foarte intens”, spune ea. În timp ce experimentele sale inițiale s-au concentrat pe PROP, „cu mult timp în urmă ne-am dat seama că era mult prea îngust”.
Totuși, termenul este folosit greșit.
„Problema este atunci când oamenii extrapolează supertastarea PROP și merg prea departe”, spune Gary Pickering, profesor de științe biologice și psihologie / știința vinului la Universitatea Brock. „Există multe alte gene care explică alte aspecte ale gustului.”
Oamenii de știință au identificat în jur de 25 de gene ale amărăciunii și există încă alte gene legate de aromele dulci, acre, sărate și umami. Dacă sunteți supertaster la un test PROP, este posibil să nu aveți machiajul genetic pentru un gust sporit peste tot. Și doar pentru că nu poți gusta PROP, asta nu înseamnă că ești un nontaster, ci doar că nu poți gusta acel compus amar.
Degustări de vin Supertaster cu doi prieteni și familii
Complexitatea genetică a supertastării ajută la explicarea rezultatelor experimentelor pe care le-am făcut pe prietenii și familia mea. În primul experiment, am testat prieteni cu benzi PROP de la Laboratoare Supertaster și apoi le-a dat un zbor de vin cu etichetele ascunse: un Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz și Tempranillo.
Benzi PTC, utilizate pentru a testa sensibilitatea la elementele amare
În al doilea experiment, am dus sticle de Riesling și Shiraz la o cină de Ziua Recunoștinței de opt persoane. Le-am dat tuturor un test PROP și apoi am luat notițe informale în timpul mesei pe măsură ce mâncau și beau normal.
Rezultatele din Brooklyn au fost mixte. Am fost un supertaster PROP și am preferat foarte mult Chablis și Pinot Noir . Am urât Riesling-ul. Un alt prieten a fost și un supertaster. Ea a preferat Chablis-ul și Tempranillo, ultimul pe care l-a descris ca fiind medicamentos: „Miroase a spital, dar mie îmi place”. Al treilea a fost un degustator mediu care a spus că testul a dat „note puternice de Band-Aid”. I-a plăcut cel mai mult Shiraz, urmată de Sauvignon Blanc.
Experimentul meu de cină de Ziua Recunoștinței nu a fost mai clar. Subiecții mei de testare includeau patru supertasteri, trei degustători medii și un nedecastator. Doi dintre supertastriști (inclusiv eu) nu le-a plăcut Riesling-ul, dar nu au avut nicio reacție majoră la Shiraz. Un degustător mediu ura Shiraz, dar găsea Riesling-ul în regulă. Nedistribuitorului i-a plăcut Riesling-ul. Restul ori nu au băut vin sau nu au raportat o preferință.
De ce Chardonnay-ul tău are gustul acesta Rezultatele acestor experimente nu au surprins exact pe niciunul dintre experți.
Cel mai evident, aceste experimente nu au avut destui oameni. Ai avea nevoie de cel puțin sute de subiecți pentru a identifica orice tendințe reale.
Dar sunt mai multe la joc. Când vine vorba de genetică, ceea ce se aplică unei populații nu prezice caracteristicile unui individ.
„Biologia nu este predeterministă, este probabilistică”, spune John Hayes , un om de știință alimentar și senzorial la Penn State.
Cu alte cuvinte, dacă aveți compoziția genetică a unui supertaster PROP, crește șansele că veți prefera vinul dulce. Dar puteți avea cu ușurință alte preferințe, datorită unei interacțiuni complexe a genelor dvs., a socializării și multe altele.
„Faptul este că există variabilitate în percepția gustului, percepția mirosului, percepția amară și percepția dulceață”, spune Hayes. „Când le adăugați, este dificil să preziceți preferința de vin a unei persoane.
„Am putea ajunge acolo, dar încă nu suntem acolo”, spune el.
Un factor important poate fi ceea ce oamenii de știință senzoriale numesc „vin aventuros”, spune Pickering. Această trăsătură de personalitate poate ajuta supertasterii să depășească aversiunea inițială față de o aromă intensă și chiar să învețe să se bucure de ea.
Băut la știință / Getty
Contează chiar și biologia ta?
Deși este un supertaster poate să nu vă prezică preferințele de vin, biologia dvs. personală joacă un rol în ceea ce vă place. Această înțelegere vă poate îmbunătăți selecțiile de vin.
Cercetare din Pickering și Hayes, de exemplu, sugerează că experții în vin sunt mai predispuși să fie supertasteri decât consumatorii. Acest lucru poate însemna că gusturile consumatorului mediu nu se aliniază întotdeauna la un recenzor de vin sau la un somelier. Dacă nu puteți detecta o anumită notă la un câștigător sau dacă nu vă place foarte mult sticla pe care un restaurant a asociat-o cu masa dvs. - este în regulă. Este posibil să aveți un profil genetic diferit de cel care l-a recomandat.
Din cauza acestor diferențe, unii experți promovează o abordare mai individualizată a evaluării vinurilor. Mai degrabă decât să se bazeze pe standardele standard de vin, Anna Katharine Mansfield , profesor asociat de enologie la Universitatea Cornell, spune: „Vreau să îi învăț pe oameni cum să-și cunoască propriile echipamente, să înțeleagă modul în care echipamentul lor senzorial le permite să perceapă lumea.”
După ce a auzit despre cele două experimente de mai sus, Mansfield a sugerat că un test mai bun ar putea fi un vin portocaliu, un vin alb care se face cu o perioadă extinsă de contact cu pielea.
„Există câteva componente ale pielii vinului alb care pot fi transferate în vin care sunt destul de amare”, spune ea. „Așadar, aceasta a fost întotdeauna una pe care am crezut că ar putea avea mai mult potențial de a fi împins într-un fel sau altul din cauza preferințelor înnăscute.”
Era posibil ca unui supertaster să nu-i placă un vin portocaliu la modă.
Așa că am cumpărat o sticlă. Pentru mine, nu era deosebit de amar, ci mai degrabă era neted. Mi-a plăcut foarte bine.
