Dacă o lași, fostă Full house starul Ashley Olsen te-ar putea obliga să cumperi un pahar de vin. Nu pe gemenii actuali Olsen, atenție, ci numele ei ca parte a unei poezii folosite pentru a descrie o sticlă de Maria Ernesta Berucci contact cu pielea Passerina din Lazio.

„Meniul de degustare” Olsen apare în meniu la Oasisul lui Lil Deb în Hudson, New York. Se citește: „Sno-con, Ashley Olsen, rachetă de sticlă, ficat, pene de struț, edelweiss.”

Directorul de vinuri al lui Lil Deb, Wheeler, care poartă un nume, spune că poeziile de vin ale restaurantului sunt un „limbaj universal care leagă oamenii de ceea ce au nevoie”. Autodidact și în vârstă de 25 de ani, Wheeler gestionează o echipă de începători în restaurante cărora le place descentralizarea limbajului instituțional al vinului.

Programul lor de vin face parte dintr-o schimbare lentă, dar interesantă, în modul în care somelierii și vinatorii vorbesc despre vin.

Întreruperea ciclului de vorbire de vin certificat

Când termenul „universal” este utilizat în ceea ce privește limba în lumea vinului, acesta se referă adesea la terminologia codificată de Curtea Maestrilor Somelieri și Wine & Spirits Education Trust (WSET) .

„Dacă vă ocupați, trebuie să vă simțiți confortabil vorbind despre lucrurile pe care le vedeți și mirosiți”, spune Scott Carney, Master Sommelier și Decanul Studiilor Vinului la Centrul internațional culinar (ICC) . Înțelegerea grilei de degustare și a limbajului comun pe care o folosește oferă someliilor încredere în a descrie ceea ce degustă, dar cunoștințele tehnice nu sunt o condiție prealabilă pentru a savura vinul.

Hardy Wallace, vinificator la Dirty & Rowdy în Napa, California, îl compară cu scrierea despre rock ’n’ roll. „Nimeni nu scrie despre tipurile de chitară și pickup-uri”, spune el. „Vorbește despre modul în care îi face să se simtă un album. Că este triumfător. '

„Cineva s-ar putea întreba:„ Ce naiba îți spune asta despre vin? ”Îți spune despre intenția și spiritul vinului.” –Hardy Wallace, vinificator, Dirty & Rowdy

Înainte ca Wallace să producă vinuri calificate din California, noi școlare, el a scris despre asta pe al său Vin murdar de Sud Blog.

„Am vorbit întotdeauna despre vin într-un mod diferit”, spune el. „Este mult mai ușor pentru noi să transmitem emoții cu vinul decât să aruncăm note de degustare subiective.”

Nota pentru Dirty & Rowdy’s 2018 California Familiar Blanc citește:

„Leopardii de zăpadă.

(Asta ar trebui să fie întreaga notă de degustare)

Primul nostru amestec alb de băut din spațiul interior.

Uleiuri de citrice, banane înghețate și gin-tonice care confirmă viața.

Familiar Blanc este o selecție fericită de butoaie din toți albii noștri din 2018. Este contemplativ și în continuă schimbare în pahar. ”

„Cineva s-ar putea întreba:„ Ce naiba îți spune asta despre vin ”, spune Wallace. „Vă spune despre intenția și spiritul vinului.”

Și nu doar milenii iubitori de vinuri care își doresc Mourvèdre se simt ca „yacht rock pentru pirații spațiali”. Clientul mediu Dirty & Rowdy are 47 - 50 de ani.

„Avem, de asemenea, o mulțime de oameni în vârsta de 70 de ani, care sunt cumpărători clasici de vin și doresc o alternativă răcoritoare”, spune Wallace.

Interiorul Oasis-ului lui Lil Deb / Fotografie de Heidi’s Bridge

Cum descrieți dorința?

Clientela lui Lil Deb este la fel de diversă, un amestec de excursioniști de zi din Valea Hudson, localnici, geeks de vinuri naturale și mese mai vechi. Pentru aventurieri, restaurantul oferă călătorii de vin. Serverele selectează vinul pentru clienți printr-o serie de întrebări care nu au legătură cu vinul.

În timpul unei vizite vara trecută, a mers cam așa: Imaginați-vă înotul ideal. Unde esti? Ce oră a zilei este? Cum se simte apa? Ce faci? Ce porți?

Sunt un lac alpin, iar soțul meu preferă confortul sigur al unei piscine. Rezultatul? Vinul spumant Col Tamarie din 2016 al Vigna San Lorenzo și What’s Up Rosé 2018 al Domaine Leonine , respectiv. Indiferent dacă ochelarii perfect aliniați cu narațiunea acvatică nu era la îndemână.

„Întrebările noastre se referă la dorință”, spune Wheeler. „Există un anumit element în care nu poți cere ceea ce îți dorești cu adevărat. Aceste întrebări ajută la distragerea atenției de la asta. Dacă vorbești despre înot, este sexy și distractiv. '

Același lucru s-ar putea spune și pentru experiența generală de la Lil Deb’s, unde există un burlesque masculin nud care se joacă la televizoarele de deasupra barului, iar luminile de neon aruncă nuanțe de roz pe sufragerie.

Nico Osteria , un restaurant italian cu fructe de mare din Chicago, are un decor mult mai tradițional decât cel al lui Lil Deb, dar regizorul de vinuri Bret Heiar încă găsește modalități de a ține povestiri neconvenționale în programul său. Meniul său din sticlă amestecă note de degustare cu referințe de cultură pop și anecdote despre vinificatori, regiuni și sticle.

„Unele dintre comentarii sunt pur și simplu amuzante. Ele creează discurs, iar apoi poți vorbi despre vinul însuși. ” –Bret Heiar, director vin, Nico Osteria

„Când ați cumpărat ultima dată un vin pentru că cineva a spus că are gust de cassis, cireșe negre și fum?” Întreabă Heiar.

În meniul lui Nico, Heiar descrie un Franco Molino Cascina Rocca Barolo ca un „Barolo clasic de școală veche, are gustul ca și cum ar fi salvat de Liam Neeson Trandafiri, caști, straturi de fructe superbe. Un pumn de fier într-o mănușă de catifea. ”

Unii invitați scanează meniul și cer vinul „Liam Neeson” sau unul care „mă face să vreau să fiu persoana pe care câinele meu o crede că sunt”.

„Unele dintre comentarii sunt pur și simplu amuzante”, spune Heiar. „Ei creează discurs, iar apoi poți vorbi despre vinul în sine.”

Efortul suplimentar pe care Heiar îl cheltuie pe listă ajută la mutarea vinului. Descrierile oferă context pentru turnări de sticlă, care eliberează servere și permite Heiar să includă mai multe sticle ezoterice. Mai degrabă decât puncte pe o grilă de degustare, personalul de la Nico Osteria este înarmat cu povești despre producători, regiuni și sticle.

„„ Acid mediu plus ”nu înseamnă nimic pentru publicul larg”, spune Heiar.

Schimbarea percepției publice a listelor de vinuri rafinate

Paul Grieco nu crede că există limite pentru modul în care somelierii ar trebui să vorbească despre vin. Când s-a mutat din pivnița înrădăcinată din New York City Gramercy Tavern să-și desfășoare propriul program la inovatorul său bar de vinuri, Terroir , s-a întrebat: „Cum fac asta diferit?”

Grieco a explicat cum este prezentată lista de vinuri.

„Iubirea mea pentru vin nu este o listă”, spune el. „Iubirea mea pentru vin sunt poveștile pe care le spun. Din acea cotitură de expresie a venit tot ceea ce am făcut de atunci ”.

Meniul de deschidere al lui Grieco la Terroir și-a ridicat efectiv degetul mijlociu către listele de vinuri convenționale. „S-au schimbat atât de multe în industria noastră - aspectul restaurantelor, serviciul pe care îl oferim”, spune Grieco. „Dar listele de vinuri ... Iisus și Maria Magdalena au fost probabil prezentate o listă de vinuri la Cina cea de Taină, care arăta exact ca listele de vinuri pe care le avem acum.”

Lista Terroir a umplut un caiet. Avea grafică, citate, istorie, artă, în afară și anecdote personale. Era cartea de povești a lui Grieco.

Lista vinurilor la Terroir / Courtesy Terroir

„Sunt un om renascentist eșuat și ceea ce mi-am dat seama a fost că tot ce iubeam - istorie, filozofie, artă, cultură, indiferent de subiect - puteam vedea prin prisma vinului”, spune el.

Unsprezece ani mai târziu, meniurile Grieco au încă același spirit de confruntare. De-a lungul anilor, a dezvoltat un stil de serviciu pe care îl numește „ospitalitate agresivă”, o versiune modificată a filozofiei lui Danny Meyer despre ospitalitate luminată .

Grieco și echipa sa folosesc ospitalitate agresivă atunci când un oaspete nebănuit deschide lista de vinuri și este copleșit, intimidat și supărat.

„Vreau să închizi lista cât mai repede posibil, astfel încât să putem purta o conversație”, spune Grieco. „Se face cu singurul scop de a te intimida, așa că te uiți la mine și spui:„ Paul, adu-mi doar un pahar de vin. ”Vreau să mă distrez și să te distrezi cu mine. Vreau să te duc într-o călătorie. ”

Este o temă recurentă, somelierii ca povestitori. Cum aduci un băutor de vin în Valea Bekaa din Liban ? Pentru Grieco, treceți peste nuanța de rubin adânc, notele de coacăze negre și acel indiciu de lemn dulce într-o sticlă de Chateau musar . În schimb, poate le spui oaspeților tăi despre Serge Hochar, fondatorul iconoclast al Chateau Musar, care a ratat exact o ană în timp ce producea vin într-o zonă de război.

Ospitalitatea agresivă nu este pentru toată lumea, dar este extrem de eficientă. Poate că ai supărat pe câțiva oameni în proces, dar cu stil și scop.

Crearea unui răspuns emoțional și „Bob, marele tip Pinot”

Maxwell Leer, către Entuziast al vinului Top 40 Under 40 Tastemaker din 2016 , știe ceva despre supărarea oamenilor. El este responsabil pentru cea mai controversată listă de vinuri din deceniu, la Hatchet Hall în Los Angeles.

„A fost frumos, într-un fel de artă modernă”, spune Wallace de la Dirty & Rowdy. „Ca producător, ca cineva care este entuziasmat de modul în care oamenii vorbesc despre vin, a fost revoluționar. Spun dracu, da, pentru că ai încercat, pentru că ai fost remarcabil. ”

Titlurile din 2015 nu au fost atât de generoase. Criticul Besha Rodell a scris în LA Săptămânal că „Lista de vinuri a lui Hatchet Hall este o glumă crudă și înnebunitoare”.

„Când ai de-a face cu un cunoscător de vinuri, folosești o limbă grea. Este Harry Potter vorbă despre șarpe. Trebuie să spui acest cod pentru a-i face să aibă încredere în tine. Sau poți vorbi cu cineva și spune-i povești: cine sunt vinificatorii, despre familiile lor, ce mănâncă și beau, de ce le pasă și de ce îți pasă de tine ”. –Maxwell Leer, fost somelier, Hatchet Hall

În loc de soiul de struguri, culoare, regiune sau producător, Leer și compatriotul său, Adam Vourvoulis, au aranjat lista de vinuri a Hatchet Hall după importator: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather etc.

În fiecare secțiune de patru până la șase sticle, vinurile au fost listate în ordine crescătoare de greutate, aromă și corp. O cheie din partea de sus a explicat faptul că vinurile spumante au fost italicizate, vinurile roșii au fost enumerate cu caractere îndrăznețe și vinurile albe au fost cu tip standard. Rosé a rămas ambiguu.

Pentru fiecare intrare, recolta a fost urmată de unul sau două cuvinte de pe eticheta fiecărei sticle - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. A existat și un Mâner Instagram cu care oaspeții ar putea interacționa, plus un serviciu de masă de modă veche.

Vizualizați această postare pe Instagram

O postare partajată de OURWINEZ (@ourwinez) pe 30 iulie 2015 la 17:56 PDT

Leer și Vourvoulis nu au dorit ca culoarea vinului să fie prima influență pentru ca oaspeții să ia decizii. De asemenea, s-a uitat la duo Note despre o carte-pivniță de George Saintsbury.

„Ipoteza rezonantă [a cărții] este că nu contează cine este viticultorul sau vintage”, spune Leer. „Ceea ce contează cel mai mult este că un vin a venit dintr-o anumită pivniță și a fost servit la un moment în care era gata să fie băut”.

Leer a imaginat lista ca un excelent egalizator de vinuri. „Bob, marele tip Pinot”, cel care comandă întotdeauna masa, ar ști la fel de mult (sau la fel de puțin) ca și tovarășii lui mai puțin experimentați. Leer suspectează că acest lucru nu a fost prea bun pentru unii colegi de somelier sau critici de vin.

„Când ai de-a face cu un cunoscător de vinuri, folosești o limbă grea”, spune Leer. 'Este Harry Potter vorbă despre șarpe. Trebuie să spui acest cod pentru a-i face să aibă încredere în tine. Sau poți vorbi cu cineva și spune-i povești: cine sunt vinificatorii, despre familiile lor, ce mănâncă și beau, de ce le pasă și de ce îți pasă de tine ”.

Meniul lui Leer a apărut un an mai târziu, când a părăsit Hatchet Hall. Acum lucrează ca strateg de marketing și branding pentru New York Mutual Trading Company portofoliu de băuturi .

Industria sa schimbat în cei cinci ani de la plecarea sa. Somelierul snob este o rasă pe moarte, iar piața a cunoscut o extindere a vinurilor care sfidează categoriile de la micii producători și regiunile emergente.

Dar Leer spune că listele de vinuri ale restaurantelor încă nu au ajuns din urmă și că prea puțini oameni își asumă riscuri, dar nu de teama reacției adverse. El crede că, dacă somelierii sunt suprasolicitați, subcompensați și neautorizați, ei nu vor fi niciodată cei mai buni creatori.

„Dacă le oferi oamenilor proprietatea, ei o vor purta cu atâta mândrie”, spune el. „Și poate că meniul îl va reflecta”.

Face vinul din nou accesibil

„Este o distracție extraordinară”, spune Carney, ICC, care se răsfăță cu discuții despre vinuri modice atunci când starea de spirit este potrivită. „Vinul este modă, practic. Posibilitățile nu au sfârșit. Îmi place arta, muzica, rima și ritmul acesteia. Aceste liste vând vin? Nu știu. Dar ei promovează indignarea. Indignare de calitate. Obligă oamenii să se angajeze. ”

Ce oferă aceste unități este o educație în vin prin povestiri. Implică vizitatorii atunci când pășesc într-o lume pe care este posibil să nu o înțeleagă pe deplin. Abordarea este menită să permită oamenilor să se conecteze cu vinul emoțional și intelectual. În acest proces, ei pot găsi ceva nou care se potrivește unui moment în timp.

„De ce [tu] nu ați aplauda vreodată nimic și tot ceea ce îi face pe mai mulți oameni să se gândească la vin?” spune Grieco. „De ce aș fi vreodată critic față de rahatul ăsta? Ca om de afaceri, aș fi un prost. ”

„Nu-mi pasă cum ai ajuns în lumea vinului sau cine este profesorul tău”, spune el. „Sper să îmi dai pragul într-o zi și să putem vorbi despre vin. Pentru a ajunge acolo, este nevoie de o grămadă de oameni care vorbesc despre vin. ”