Din spaniolă Sherries la muscații australieni Rutherglen, vinurile fortificate variază în culori, aromă, origine și dulceață. Dar toate au un singur lucru în comun: fortificația.

Fortificarea, adăugarea spiritului de struguri la vin, fie în timpul, fie după fermentare, este o tehnică utilizată pentru a crește conținutul de alcool și a opri fermentarea. Procesul a fost popularizat de englezi la sfârșitul secolului al XVII-lea pentru a stabiliza și conserva vinurile pentru călătorii lungi pe mare. Înainte de dezvoltarea fortificației, multe dintre aceste vinuri au fost fabricate inițial ca vinuri nemiscate, neîntărite.

Cu toate acestea, multe decizii, cum ar fi în ce moment al fermentației un vin este întărit și cum este maturat, creează o gamă diversă de îmbutelieri.

Catedrala San Salvador din Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Toate Sherry provin din sudul Spaniei fierbinți și uscate, centrate în orașele din Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda și El Puerto de Santa María.

În timp ce acidul scăzut, alb Palomino strugurii domină regiunea, fiind adesea suplimentat cu Moscatel aromat (cunoscut și sub numele de Muscat din Alexandria ) și robust Peter Jimenez . În general, fermentarea are loc în rezervoare neutre din oțel inoxidabil, urmată de îmbătrânire prelungită în butoaie neutre.

Deoarece Palomino este un strugure atât de neutru, procesul de îmbătrânire este crucial pentru stilul vinului finit. Vinurile Sherry sunt îmbătrânite în rânduri de butoaie numite criaderas folosind Solera sistem, prin care vinul proaspăt este adăugat în butoaie care dețin mai mulți ani de vin, ducând astfel la amestecarea multor recolte în timp.

Procesul funcționează astfel: Vinificatorii iau la îmbuteliere un procent de vin din cea mai veche secțiune de jos a unei solere. Apoi, completează solera cu vin din prima criaderă (secțiunea cea mai veche următoare) și apoi umple prima criaderă cu vin din a doua criaderă și așa mai departe. Fiecare stil de Sherry are propriul său sistem de solera într-o bodegă, dintre care unele pot avea decenii.

Tot ce trebuie să știți despre Sherry

Sunt diverse stiluri de Sherry, dar Sherries uscate pot fi clasificate în mare parte în două categorii: cele în vârstă de sub un voal de drojdie numit floare , care include fino și Manzanilla, și cele maturate cu contactul cu oxigenul, cum ar fi oloroso. Unele, cum ar fi amontillado și Palo Cortado, sunt stiluri „hibride” care suferă ambele tehnici de îmbătrânire.

În general, sucul de presă liberă și de primă presă este utilizat pentru fino și Palo Cortado, în timp ce sucul de presă a doua este utilizat pentru oloroso.

„Funcționarea liberă și prima apăsare trebuie să aibă, în general, un caracter mai elegant, moale și neutru”, spune Antonio Flores, vinificator și master blender pentru González Byass . „Acest lucru permite florului să lase un caracter dominant de drojdie. Pentru stilul oloroso, căutăm un must cu mai multă structură, corp și complexitate. ”

Sherries în vârstă de flori sunt întăriți cu un spirit de struguri până când vinul atinge între 15% și 15,5% abv. Acest lucru încurajează florile să crească, care protejează vinul de oxigen și îl îmbibă cu note de migdale, de drojdie și o textură uscată și răcoritoare.

Șerile îmbătrânite prin oxidare sunt fortificate la aproximativ 17% abv. Deoarece florul nu poate supraviețui la aceste niveluri, oxigenul poate interacționa cu vinul. Acest lucru creează note nuci, asemănătoare caramelului și dezvoltă o textură rotundă, vâscoasă.

După câteva luni în butoi, vinurile sunt evaluate și pot fi reclasificate. Dacă un vin este prea robust și nu a dezvoltat un strat puternic de flor, acesta poate fi din nou fortificat până la 17% abv și îmbătrânit ca sisteme de solera amontillado sau ușor mai bogate Palo Cortado. Ambele stiluri de vin au calități proaspete, citrice și caracteristici de îmbătrânire cu nuci, oxidative.

Sweet Sherries sunt rezultatul diferitelor decizii de vinificație, deși sunt și îmbătrânite în solera. În mod natural dulce ca Sherry Peter Jimenez și Moscatel sunt făcute din struguri super-concentrați, uscați, cu niveluri de zahăr atât de mari încât fermentația nu se termină înainte de adăugarea alcoolului. Sunt fortificate la 15 sau 16% abv.

Cremă palidă și smântână cremă sunt de obicei fermentate până la uscare, apoi întărite și îndulcite.

Valea Douro, Portugalia / Getty

Port

Port este întotdeauna un vin dulce, fortificat, făcut din struguri crescuți pe versanții abrupți ai Văii Douro din Portugalia. Condițiile calde și uscate fac vinuri roșii puternice, coapte, deși strugurii albi sunt cultivați, de asemenea.

Spre deosebire de Sherry, Portul este adesea rezultatul un amestec de soiuri multiple de struguri, adesea din diferite situri de vie. Printre cele mai proeminente utilizate pentru realizarea Portului se numără Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão și Tinta Roriz.

„Producem în jur de 300 de loturi separate de struguri de top și multe altele de struguri de calitate mai mică la fiecare recoltă”, spune Rupert Symington, CEO al Symington Family Estates . Strugurii sunt macerați extensiv pentru concentrare și structură înainte de a fi fermentați în oțel inoxidabil sau lagare de granit deschis.

Fortificarea cu un spirit de struguri de 77% abv are loc înainte de finalizarea fermentației. Acesta este motivul pentru care Portul este întotdeauna dulce, deși nivelul exact de dulceață depinde de stilul unei case. Calitatea și aroma spiritului de struguri adăugat contează, de asemenea, întrucât trebuie amestecată o cantitate echitabilă pentru a obține un abv tipic de 19-22%.

Pe lângă alb și roz, portul poate fi împărțit în două categorii. Porturile Tawny sunt îmbătrânite cu oxigen, în timp ce porturile ruby ​​sunt îmbătrânite timp de 2-3 ani în lemn, ciment sau oțel inoxidabil înainte de îmbuteliere.

Primul pas pentru majoritatea porturilor este îmbătrânirea în butoaie.

„După o sortare preliminară la recoltare, vinurile sunt puse în lemn”, spune Symington. O degustare exhaustivă se desfășoară în primăvara următoare pentru a identifica vinurile care sunt suficient de structurate și concentrate pentru producția de port vintage.

Vinurile sunt apoi evaluate pentru a le găsi pe cele potrivite pentru îmbătrânirea îndelungată a lemnului pentru a crea porturi brunete de înaltă calitate, unde vor dezvolta note de fructe uscate și nuci. Altele sunt determinate cel mai bine pentru îmbuteliere după câțiva ani, ca vinuri proaspete, îmbuteliate târziu sau vinuri de rubin. Restul vinurilor sunt amestecate în porturi rubinice de bază.

Podgoriile din Insula Madeira, Portugalia / Getty

lemn

Realizat pe insula subtropicală portugheză cu același nume, lemn poate varia în stil în funcție de soiul de struguri și de calitatea dorită, dar o caracteristică se ridică mai presus de toate: este practic indestructibil.

In conformitate cu Institutul de vin și broderie din Madeira (IVBAM), aproximativ 85% din Madeira este fabricată folosind strugurii roșii cu randament ridicat Tinta Negra. Dar cele mai bune vinuri din Madeira sunt făcute în general din cele patru soiuri albe ale insulei: Sercial, Verdelho, Boal și Malvasia.

Când un vin este etichetat după soi, acesta poate indica nivelul de dulceață. De exemplu, Sercial cu conținut ridicat de acid tinde să fie fortificat mai târziu în procesul de fermentare, ceea ce face ca un vin să fie relativ mai uscat. Între timp, Malvasia bogată în zahăr tinde să fie întărită mai devreme pentru a face un vin dulce. Spiritul adăugat este de 96% abv, deci este nevoie doar de puțin pentru a ajunge la 17-18% abv din Madeira.

Procesul de îmbătrânire din Madeira are rădăcini în istoria sa. Pentru a imita condițiile suferite de Madeira în timp ce traversa oceanele în timpul Epocii Explorării, vinul este încălzit și oxidat.

„Maturarea Madeira implică de obicei expunerea la temperaturi relativ ridicate, ceea ce afectează aroma și compoziția aromelor acestor vinuri”, spune Rubina Vieira, educatoare de vinuri din Madeira în cadrul IVBAM.

Vinurile pot fi încălzite rapid în rezervoare prin stufagem sau pot fi îmbătrânite în timp în butoaie prin pat de flori proces. Acesta din urmă, deși este mai scump și consumă mult timp, tinde să creeze vinuri mai complexe, deoarece acestea se încălzesc încet și se răcesc într-un mediu cald și umed.

„Butoaiele de stejar pierd apă, iar vinul rezultat crește în aciditate, niveluri de zahăr și conținut de alcool”, spune Vieira. Balon , sau vintage, Madeira suferă acest proces de maturare superioară, la fel ca cea mai indicată vârstă din Madeira care a îmbătrânit de cel puțin 20 de ani.

Procesul de estufagem este mai ieftin și mai rapid, deci este utilizat în general pentru vinurile de bază, tinere, realizate din Tinta Negra. „Descriptorii„ copt ”,„ zahăr brun ”și„ nuci ”sunt descriptori tipici pentru aceste vinuri”, spune Vieira.

Vin și gustări Marsala în Marsala, Sicilia / Getty

Marsala

Marsala se numără printre vinurile istorice ale lumii, întărite pentru prima dată în 1773. Deși comercializarea în secolul trecut a dus la o scădere a calității, unii producători din vestul Siciliei au reînviat Marsala tradițională, de mare calibru.

Cu excepția celor mai puțin frecvente rubin stil, care folosește struguri roșii, aur (auriu) sau de calitate inferioară ambra (chihlimbar) Marsala este fabricat de obicei din Cricket , Inzolia și Catarratto . Vinul poate fi întărit la 17% sau 18% abv în orice moment al fermentației și variază de la sec uscat cu până la 40 de grame pe litru (g / L) de zahăr rezidual, până la dulce dulce , cu mai mult de 100 g / L zahăr.

La fel ca Sherry, Marsala de calitate este îmbătrânită într-un sistem solera, numit in perpetuum , din butoaie din lemn de stejar sau cireș. Vinurile sunt în mare parte non-vintage și pot fi clasificate în funcție de durata de maturare. Gama se întinde de la amenda , care trebuie să fie în vârstă de doar un an, până la virgin , care este uscat și îmbătrânit timp de cel puțin cinci ani. Vergine și cei de 10 ani fecioară foarte bătrână , prezintă semne marcate ale acestei îmbătrâniri oxidative, cu arome de nuci, caramel și condimente de copt.

Demijohns de sticlă mare / Getty

Vinuri dulci naturale

Vinurile fortificate din Franța, fabricate în Languedoc-Roussillon și Rhône de Sud , sunt fabricate în mare parte din Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat din Alexandria sau Grenache. Deși variază stilistic în funcție de regiune, vinuri dulci naturale (VDN) sunt întotdeauna dulci și întăriți cu un spirit de struguri de 95-96% abv înainte ca fermentația să fie oprită. Vinurile albe pot fi îmbătrânite oxidativ în butoaie sau demijoane de sticlă. Mai des, nu sunt îmbătrâniți și tineri, cum ar fi Muscat de Rivesaltes, care prezintă pietre proaspete, citrice și fructe tropicale cu caracteristici florale și miere.

VDN-urile roșii continuă macerarea pe piei chiar și după fortificare, motiv pentru care pot avea o culoare profundă și bine structurate. Dar, în funcție de vârsta oxidativă pentru a crea ţiglă sau tradiţional vinuri, sau făcute într-un stil tineresc numit granat sau rimage , pot varia de la suculente și adânc fructate la complexe cu note de fructe uscate. Banyuls , Maury și Rivesaltes sunt toate regiuni comune pentru VDN-uri roșii.

Un tur al cramelor istorice din Australia

Rutherglen Muscat

În timp ce majoritatea vinurilor tradiționale fortificate provin din Lumea Veche, Rutherglen Muscat este o bijuterie a Lumii Noi. În Australia regiunea interioară Rutherglen, o variantă cu piele roșie a Muscat numită Muscat à Petits Grains Rouge este cultivată în podgorii calde.

„Scopul este de a maximiza conținutul natural de zahăr al sucului, de a-l fortifica cu un spirit de struguri neutru și de a intensifica caracterul de aromă prin îmbătrânirea pe termen lung”, spune Ian Diver, manager operațiuni vinicole Campbells din Rutherglen . Maturitatea la recoltare afectează bogăția și concentrația vinului finit. Unii producători culeg mai devreme pentru prospețime, în timp ce alții așteaptă până când strugurii s-au înghesuit pe viță.

Sucul de moscat este îmbogățit cu un spirit de 96% abv pentru a face un vin foarte dulce de aproximativ 17,5% abv. Butoaiele vechi sunt folosite pentru a favoriza îmbătrânirea oxidativă, care produce note de nuci, sărate, caramelizate. În plus, pe măsură ce apa se evaporă, vinurile dezvoltă o textură delicioasă, vâscoasă.

Rutherglen Muscat este de obicei un vin non-vintage, iar unii producători, cum ar fi Campbells, folosesc un sistem de solera pentru a-și îmbătrâni vinurile. Există patru clasificări: Rutherglen Muscat, care are în medie trei până la cinci ani de vârstă Rutherglen clasic, care are vârste cuprinse între șase și 10 ani Grand Rutherglen, care are în medie 11-19 ani și Rutherglen rar, cu o vârstă minimă de 20 de ani. Cu cât un Muscat Rutherglen îmbătrânește în aceste butoaie, cu atât devine mai bogat și mai complex.