Berarii moderni îmbrățișează un aparat antic de vinificație
În mijlocul strălucirii cilindrilor de fermentație din oțel, a ulcioarelor din plastic tulbure și a butoaielor rustice care populează camerele de bere de astăzi, există noi rezidenți care încep să ocupe spațiu: vase independente, verticale, din lut de teracotă cu nuanțe de rugină, cu marcaje decorative gravate pe laturile lor. O persoană întreagă s-ar putea încadra într-una. Da sunt amforele .
Sunt obiecte care se potrivesc mai bine cramelor și muzeelor caverne decât fabricile de bere din zilele noastre.
Deși sunt folosite și astăzi, amforele sunt asociate mai ales cu vinificație antică . Aceste vase de lut au fost utilizate pentru prima dată încă din era neolitică. Au evoluat în stilul cilindric cu care suntem familiarizați în prezent în epoca bronzului și a fierului ca greci, Romani iar fenicienii le foloseau pentru depozitarea și transportul vinului.
„Se întoarce înapoi la momentul în care oamenii făceau fermentația în lumea antică ... fermenta cu miere sau curmale și orz ... este atât de mișto să atingi asta”, —Christian DeBenedetti, fondator / producător de bere, Wolves & People
Dar amforele au evoluat acum din nou, în piese mari de declarație pe care o mână de fabrici de bere din SUA și din țări precum Belgia și Anglia se utilizează pentru prepararea și fermentarea berilor cu lot mic și hibrizi bere-vin .
„Se întoarce înapoi la vremea când oamenii făceau fermentația în lumea antică ... fermenta cu miere sau curmale și orz ... este atât de mișto să atingi asta”, spune Christian DeBenedetti, fondator / producător de bere al Wolves & People Farmhouse Brewery în Newberg, Oregon.
Oregon este epicentrul unui boom de amforă, grație vinificatorului local Andrew Beckham . Amforele sale de teracotă fără sudură, fabricate din 600 de kilograme de lut, sunt primele astfel nave produse comercial în America de Nord pentru producția de vin și bere.
De la stânga la dreapta: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto, prin amabilitatea Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People este una dintre cele trei fabrici de bere din Oregon cărora le-a furnizat amfore, alături de Bend’s Apotecarul Ale și a lui Tillamook de Garde Brewing . Dar fabricilor de bere le place Bulevardul de bere (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Atena, Georgia) și Benson Brewery (Omaha, Nebraska) lucrează și cu amfore provenite de la producători internaționali sau ceramici locali.
Tendința modernă a amforei este adesea creditată la Bruxelles Brasserie Cantillon , care a început să creeze o bere lambică tradițională fabricată cu amforă în 2012.
„Realizarea stilurilor istorice de bere și utilizarea tehnicilor din lumea veche a fost întotdeauna interesantă pentru mine”, spune Ryan McNeive, producător de bere la Boulevard Brewing Company . Istoricul istoric și interesul pentru vinul natural l-au determinat pe McNeive să lucreze cu amfore de 210 galoane din Toscana că se aliniază cu ceară de albine.
„În ultimul timp a fost un lucru în fabricarea berii să iei stiluri vechi, chiar și cele dispărute, și să le reînvii sau să-ți dai propriul spin.”
Astfel de experimente, precum și cercetările efectuate de Patrick McGovern, Ph.D., un arheolog biomolecular cunoscut ca „Indiana Jones al berilor antice” a arătat că lutul folosit în amforă permite ca aromele și terroirul să fie mai bine conservate și exprimate în bere. Producătorii de bere care lucrează cu amfora folosesc ingrediente locale și un model de fermentare cu intervenție redusă pentru a crea beri specifice regiunii sau numai proprietate.
Profilul exact de aromă, culoarea și nasul unei beri de amforă pot varia foarte mult, în funcție de ingrediente și de timpul de fermentare, dar utilizarea vasului adaugă mai multe elemente distinctive.
„Primești ceea ce primești. O să-și facă singur. ' –Ryan McNeive, producător de bere, Boulevard Brewing Company
Argila de teracotă, bogată în oxid de fier, oferă o „aromă asemănătoare cărămizilor” și o mineralitate puternică, care creează o senzație de gură mai moale. Pereții de lut poros, care mențin o temperatură rece constantă, permit, de asemenea, lent, controlat microoxigenare .
A lucra cu amfore înseamnă a fi cu adevărat practic, deoarece majoritatea nu sunt realizate cu porturi de eșantionare. Există doar gura vasului, pe care fabricanții de bere o pot acoperi cu capace din oțel inoxidabil, blocaje cu aer și alte dispozitive moderne de fabricare a berii.
Pentru a preveni scurgerea de oxigen suplimentar în timpul eșantionării, fabricanții de bere își verifică amforele doar o dată sau de două ori înainte de ambalare. Rezultatele se simt îndepărtate din istorie: neatinse, naturale, primitive.
Vizualizați această postare pe Instagram
„Obții ceea ce primești”, spune McNeive. „Își va face propriul lucru.”
Cu scopul de a crea o bere mai ușoară, în stil rustic, în stil saison, DeBenedetti a lansat primul său lot de bere amforă în octombrie anul trecut. El a adăugat propriul său triticale cultivat la fermă (un hibrid de grâu și secară), hameiul Mount Hood, malțul Mecca Grade, miere de proprietate Wolves & People, fagure de miere, mere și ciorchini întregi de Aligoté de la crama din apropiere a lui Beckham. Acestea au fost hrănite direct în vaza sa de 90 de galoane, de 350 de kilograme.
După ce a prelevat-o pentru prima dată în urmă cu patru luni, DeBenedetti a spus că lichidul auriu pal are un caracter interesant. Fructele au adăugat „lămâie strălucitoare, cu tonuri ridicate și aciditate citrică”, spune el, în timp ce malțurile și hameiul au contribuit cu un strat sub formă de cracker.
„Tocmai ne-am descurcat complet, fără adăugarea de drojdie”, spune el. „Fermentarea a început imediat. Este ca o băutură de vrăjitoare. '
Având o abordare diferită, McNeive - care a făcut două „umpluturi” diferite de bere de amforă și este în prezent pe a treia-începe fermentarea în recipiente din oțel inoxidabil pentru prima săptămână înainte de a transfera berea în amforă. Acolo, adaugă aproximativ o jumătate de tonă de struguri Midwestern Vignoles sau Vivant de la Les Bourgeois Vineyards din apropiere.
Cu o utilizare intensă a Brettanomyces și Lactobacillus, combinate cu drojdii belgiene sau de saison pentru a produce culturi mixte, primul experiment al lui McNeive din 2018 și-a propus să fie similar cu un vin portocaliu sau cu contact cu pielea.
A îmbătrânit-o în jur de șase luni și jumătate. Rezultatul a fost o infuzie galben chihlimbar, cu o mineralitate puternică și note grele Brett. Berea lui actuală, un amestec de drojdie de saison, Lactobacillus, Brettanomyces și strugurii Vivant, este o altă înțepătură la o băutură asemănătoare cu vinul, care aduce aminte de vin.
Fotografie prin amabilitatea Boulevard Brewing
În timp ce procesul de fabricare a berii este destul de simplu, amforele pot cântări sute de lire sterline, pot costa mii de dolari și sunt greu de manevrat. Prezintă unele provocări, mai ales atunci când este timpul să scurgeți berea și să curățați amfora.
„Trebuie să scoateți strugurii afară, ceea ce este o provocare”, spune McNeive. „Nu trebuie să-l curățăm, în sine, atâta timp cât îl pulverizăm cu apă pentru a scăpa de resturile de piei de struguri și de drojdie. Este destul de intensiv în muncă ”.
DeBenedetti este de acord. „Trebuie să comandăm o pompă specială, cu autoamorsare, cu deplasare pozitivă, pentru că nu vrem ca amfora să crape”, spune el. „Și nu vrem să sifonăm pentru că nu vrem să introducem oxigen și să stricăm berea. Prezintă o provocare cu adevărat sănătoasă, ajutându-ne să gândim în afara cutiei. ”
Producând doar câteva butoaie de alcool la un moment dat, berile amforă nu sunt potrivite pentru producția și distribuția pe scară largă. Dar acest lucru le face ideale pentru lansări în ediție limitată, în loturi mici. Atât McNeive, cât și DeBenedetti intenționează să ambaleze berea care îmbătrânește în prezent într-o lună sau cam așa, după ce au terminat aproximativ un an de fermentaţie .
Probabil puteți conta pe două mâini câte fabrici de bere lucrează cu amfore în acest moment, este acea nișă. Dar asta o face și o oportunitate interesantă. Rezultatele sunt diferite de fiecare dată când un fabricant de bere aruncă o grămadă de ingrediente în lut și lasă natura să-și facă treaba.
„Suntem în permanență uimiți de ceea ce vin colegii de bere”, spune DeBenedetti, adăugând că interesul crescând pentru tipurile de bere acre și mai experimentale a deschis băutorii până la astfel de beri diferite. „Iubitorii de bere au fost întotdeauna curioși și interesați să încerce noutățile.”
