Dacă ați revizuit vreodată un sticlă de vin deschisă lăsat prea mult timp, este posibil să observați că este ușor maro și miroase a bănuți și oțet. Acestea sunt efectele distructive ale oxidării - același proces care transformă marul tăiat în maro sau face ca gustul unui avocado să se schimbe.

Cu toate acestea, oxidarea nu este întotdeauna rea. De fapt, este o parte cheie a majorității vinificației. Cu mult înainte să scoateți o sticlă, vinul a întâlnit probabil o formă de oxidare, fie prin contactul cu aerul în timpul procesului de vinificare, în butoi în timp ce îmbătrânește, fie oxigenul care intră prin dop după îmbuteliere.

Oxidarea poate fi responsabilă pentru gustul plat al vinului care a trecut de fereastra de băut, dar poate fi și elementul care deblochează gama de arome pe care le poate oferi strugurii de vin. Poate înmuia un roșu tanin, conferă arome de nuci, pământ și prăjite și este responsabil pentru descompunerea aromelor primare în adânci note secundare și terțiare .

Oxidarea controlată este o cerință pentru aproape fiecare vin excelent, dar care este acest proces, mai exact?

Ilustrație de Rebecca Bradley

Știința din spatele oxidării vinului

Oxidarea se întâmplă atunci când expunerea unui vin la aer declanșează o serie de reacții chimice care transformă etanolul (ceea ce numim în mod obișnuit alcool) în acetaldehidă. Aceasta concentrează culoarea și creează arome și arome considerate în general ca fiind ierboase, nuci sau măr.

Fermentare în rezervor deschis, pompare peste, rafturi și lipind (amestecarea drojdiei) sunt toate procesele care introduc oxigenul într-un vin. Există, de asemenea, îmbătrânire oxidativă, care include orice vin petrecut într-un vas poros, cum ar fi un butoi de lemn sau o amforă de lut. Îmbătrânirea sticlei sub plută, care este și poroasă, este un alt mod controlat de a transforma vinul cu oxigen în timp.

Oxidarea poate fi responsabilă pentru gustul plat al vinului care a trecut de fereastra de băut, dar poate fi și elementul care deblochează gama de arome pe care le poate oferi strugurii de vin.

În aceste condiții, oxigenul se scurge lent pentru a declanșa reacții în timpul maturării. Butoaie noi de stejar permite mai mult oxigen să pătrundă în vin decât butoaiele folosite, la fel ca și decizia de a nu „completa” vinurile care s-au evaporat în butoi.

Oxidarea are loc, deși mai rapid, atunci când deschideți un vin. Eliberează vinul într-un mediu plin de aer, care conține 21% oxigen. Decantarea și învârtirea vor accelera aceste reacții, permițând vinului să se „deschidă” cu arome noi mai repede. Cu toate acestea, chiar și atunci când este re-dopat, vinul va continua să se schimbe rapid odată deschis, și în curând poate deveni prea oxidat.

Ilustrație de Rebecca Bradley

Ce este un vin reductiv?

Reducerea este opusul oxidării. Multe vinuri realizate cu expunere limitată la aer arată caracteristicile vinificației reductive.

Nu este dificil să identifici un vin făcut într-un mediu reductiv. Gândiți-vă doar la un stil cu adevărat proaspăt și fructat al unui vin tânăr, neîncălzit.

Vinificarea reductivă are loc de obicei în rezervoare ermetice de oțel și este utilizată pentru multe vinuri albe, precum și pentru unele roșii. O formă populară a acestei tehnici este macerarea carbonică, în care rezervorul este inundat cu gaz inert de dioxid de carbon. Procesul blochează contactul cu oxigenul în timp ce ciorchinii întregi fermentează. Această metodă poate fi cel mai bine cunoscută iubitorilor de vin în producția de Beaujolais Nouveau , și se știe că produce arome deosebit de fructate.

„Vinul este un sistem redox”, spune dr. Federico Casassa, profesor asistent de enologie la Cal Poly San Luis Obispo . „[Acest lucru înseamnă] că, atunci când un compus sau compuși se reduc, alte seturi de compuși se oxidează și invers.” Acesta este motivul pentru care un vin produs într-un stil reductiv se va oxida adesea mult mai repede într-un mediu diferit, cum ar fi un butoi sau o sticlă deschisă.

Ce se întâmplă cu adevărat ca vârste ale vinului?

Diferența dintre îmbătrânirea oxidativă și îmbătrânirea biologică (reductivă)

Îmbătrânirea biologică, sau îmbătrânirea sub flor, este un alt exemplu de vinificare reductivă, deși unul este confundat în mod obișnuit cu oxidarea. Flor, cunoscut sub numele de naviga în Franța, este un strat de drojdie care se formează la suprafața unor vinuri pe măsură ce îmbătrânesc în butoaie.

Florul este asociat frecvent cu oxidarea datorită utilizării sale în anumite stiluri de arome de Sherry și nuci, dar prezența sa indică de fapt contrariul. Deoarece drojdia se hrănește cu oxigen și nutrienții vinului, ei creează de fapt o barieră care previne oxidarea.

Ilustrație de Rebecca Bradley

Ce este Sherry și este oxidat?

Diferența dintre îmbătrânirea oxidativă și îmbătrânirea biologică este esențială în înțelegere Sherry . Acest stil este atât de înțeles greșit, încât „asemănător Sherry” este adesea folosit în mod greșit pentru a descrie oxidarea în alte vinuri.

Este adevărat că multe Sherries sunt marcate de o oxidare puternică. Acest lucru este valabil mai ales în cazul oloroso, care renunță la utilizarea florului în favoarea îmbătrânirii 100% oxidative, care conferă vinurilor culoarea și bogăția tipic maro intens. Cu toate acestea, fino Sherry, care include Manzanilla de la Sanlúcar, este un vin învechit biologic protejat de oxigen de florile sale.

Nu este dificil să identifici un vin făcut într-un mediu reductiv. Gândiți-vă doar la un stil cu adevărat proaspăt și fructat al unui vin tânăr, neîncălzit.

Finosele sunt palide până la galbene, complet uscate și bogate în acid. Profilul lor de aromă reprezintă autoliza sau aromele obținute pe măsură ce drojdia este descompusă. Acestea sunt întâlnite în vinurile spumante cu metodă tradițională sau în vinurile cu contact cu drojdie. Produce note de nuci și sărate la fel ca aromele obținute din oxidare, ceea ce adaugă confuzie.

Vinurile îmbătrânite biologic pot de asemenea să devină oxidative, cum ar fi amontillado Sherry. Este produs atunci când florile de protecție pe un Sherry fin moare, ceea ce expune vinul la oxigen. Amontillado Sherry are o culoare mai închisă și are un set diferit de arome decât cele fine, deși este adesea etichetat inexact ca „mediu-uscat”.

Tot ce trebuie să știți despre Sherry

„Un Sherry amontillado este uscat prin definiție”, spune Andrew Mulligan, manager de portofoliu spaniol pentru Vinuri Skurnik . „Oamenii gustă amontillados și cred că sunt dulci, dar nu există zahăr în vin. Există mai puțin zahăr decât aveți în sticla medie de California Chardonnay, dar se percepe o dulceață ”.

Ilustrație de Rebecca Bradley

Vinurile albe oxidative din Jura

Faimoasele vinuri albe oxidative ale Jura regiunea Franței este, de asemenea, îmbătrânită biologic, dar în condiții drastic diferite de cele din Spania. În climatul regiunii, poate dura săptămâni sau luni până se formează stratul de drojdie. Vinurile, precum Vin Jaune, au arome intense din combinația vinificației oxidative și îmbătrânirii biologice.

„[Dacă] voile nu se formează de la sine, vom obține deja arome care nu sunt curate și arome care pot deteriora cu adevărat chiar și structura vinului”, spune Joseph Dorbon, care produce vin sub propriul său nume în denumirea Arbois. „Cel mai important aspect pentru îmbătrânirea îndelungată sub voal este acela de a avea suc neoxidat cu o bună structură potențială și conținut alcoolic”.

Dorbon subliniază importanța utilizării corecte a lemnului în acest proces.

„Nici butoiul nu poate fi neglijat”, spune el. „Un butoi bun pentru îmbătrânirea oxidativă este unul vechi care, de-a lungul anilor, a acumulat aceste drojdii și bacterii celebre din vin și aerul ambiant din cramă, care sunt necesare pentru formarea voilei.

„Nu poți face vinuri oxidative excelente oriunde”.

Ilustrație de Rebecca Bradley

Alte tipuri de vinuri oxidative

Pe lângă Sherries non-fino și sub voal vinurile din Jura, există și alte câteva stiluri de vin oxidativ. Majoritatea provin din zone în care se respectă practicile tradiționale de vinificare.

Portul Tawny : Un stil de Port este îmbătrânit în butoaie de lemn pentru a încuraja oxidarea și evaporarea, ceea ce conferă vinului nucile sale pronunțate.

lemn : Acest lucru este faimos vin de lungă durată dezvoltă arome oxidative atât prin încălzire, cât și prin îmbătrânire.

Vernaccia di Oristano : Un strugure crescut în Sardinia , folosit pentru a produce vin într-un sistem tradițional de solere oxidative, sau îmbătrânit în butoaie neînchise.

Tokaji Szamorodni : Acest stil rar uscat de Tokaji este fabricat din botritizat struguri și îmbătrânit sub un voal de drojdie. Tokaji oxidativ a fost mai frecvent în trecut.

Ghidul tău definitiv la vinurile dulci

Pe lângă aceste vinuri, multe vinuri de masă pot prezenta oxidare, deși nu există o regulă clară care să le identifice. Unele albe oxidative sunt îmbuteliate intenționat în sticlă transparentă, unde culoarea mai închisă a vinului va fi cel mai mare indiciu. În caz contrar, verificați recolta - cu cât un vin este mai vechi, cu atât sunt mai mari șansele ca acesta să prezinte caracteristici oxidative.

În loc să considerați oxidarea ca fiind un defect, luați în considerare mai întâi vinul și modul în care a fost produs. Oxidarea este un efect complex. Poate duce la decăderea finală a unui vin, dar este și procesul prin care vinurile își pot atinge cea mai bună formă.