Vinificatorii vă vor spune că Brettanomyces este fie rădăcina tuturor răurilor, fie drojdii uimitoare cu ceva frumos de împărtășit lumii. Brett poate fi, de asemenea, un Jekyll și Hyde: un atu într-un moment, o forță distructivă la scurt timp după aceea.

Confuz? Nu esti singur.

Brettanomyces, cunoscut și sub numele de „Brett”, este un organism complex, plin de resurse, pe care oamenii de știință și vinificatorii tocmai au început să îl înțeleagă. Mai întâi izolat în 1889 de către un om de știință de la Kalinkin Brewery, a fost identificată în vin în anii 1930. Brett este atât anaerob, cât și aerob, ceea ce înseamnă că poate prospera cu sau fără oxigen. De obicei, intră în crame pe cojile strugurilor, prin butoaie sau prin muște de fructe. Odată ajuns acolo, se poate agăța la nesfârșit.

Când își face loc într-un vin, Brettanomyces produce compuși care modifică aromele și aromele, în principal prin fenoli volatili. Majoritatea laboratoarelor care testează activitatea Brett vor măsura nivelurile de 4-etilfenol și 4-etilguaiacol.

Tabăra Brett is Beautiful

Aromele lui Brett pot varia de la curț, bandaj, slănină și metal greu chiar și la cea a unei șei transpirate. Avocații spun că aceste componente adaugă complexitate anumitor vinuri. Brett poate aduce, de asemenea, trandafiri, iasomie și mosc la petrecere.

„Fermentarea este o transformare”, spune Chris Howell, viticultor la Cain Vineyard & Winery în California Districtul Spring Mountain . „Trecem de la fructe simple, la ceva mult mai complex și sărat.”

Howell spune că vinurile Cain care dezvoltă Brett urmează o evoluție naturală pusă în mișcare pe viță de vie. Strugurii săi provin din țărmurile din Valea Napa rareori, dacă vreodată, va susține o fermentare de către Brettanomyces. Cu toate acestea, în aceeași pivniță, cu aceleași metode de fermentare autohtone, Brett găsește o „casă fericită” în strugurii Cain Vineyard, crescuți pe Spring Mountain.

„Și când se întâmplă acest lucru, vinul este întotdeauna mai complex”, spune Howell. Dar este mai bine?

„Nu este vorba despre mai bine sau mai rău”, spune el. „Vinul este mai mult decât struguri și nu este un produs fabricat, ci o transformare a ceea ce a crescut în vie.

„Experiența noastră cu vinul este senzuală și senzuală. Mirosul singur poate evoca amintiri și emoții. Parfumierii înțeleg că, la fel ca în cazul culorii, niciun miros nu este intrinsec bun sau rău. Totul este o chestiune de context și experiență '.

Howell compară reputația negativă a lui Brett în vin cu noțiunea popularizată de Louis Pasteur la mijlocul secolului al XIX-lea, care fermentarea malolactică Vin „rasfatat”.

„Au fost necesare aproape trei generații de enologi pentru a redescoperi importanța fermentației malolactice în Franța și a durat și mai mult timp ca vinificatorii din California să o accepte”, spune Howell.

„A spune că vrei doar vinuri fără Brett este ca și cum ai spune că îți place doar brânza americană preambalată, feliată”, spune el. „Adică, este în regulă, dar este destul de generic. Vinul ar trebui să fie divers, imprevizibil, misterios. Nu de asta îl iubim cu toții atât de mult? '

Nu doar vinificatorii progresivi din Noua Lume îl îmbrățișează pe Brett. Unii vinificatori bine considerați ai lumii vechi, precum cei din Liban Chateau musar , și-au construit reputația în parte datorită caracteristicilor distinctive ale aromei și aromelor pe care le oferă „infecțiile” Brett.

„Brett’s O.K.” grup

Vinificatorul René Barbier Meyer, a cărui cramă de familie, Clos Mogador , a ridicat Prioritate regiunea Spaniei, a ajuns să aprecieze Brett, dar cu unele rezerve.

„Pentru mine, terroirul este expresia unui loc și, pentru a găsi terroirul unui vin, este dificil dacă aromele și palatul prezintă prea mult fruct, lemn sau Brett”, spune Barbier Meyer. „Avem nevoie de echilibrul corect și asta include pentru mine arome ușoare de fructe, lemn, fermentație, un pic de Brett, dar în măsura corectă.”

În 2010, Barbier Meyer a început să experimenteze cu Brett când a făcut un vin doar din elemente locale. El a folosit biodinamic „ceaiuri” de pesticide în podgoria făcută din ierburi și îmbătrânirea vinurilor în amfore din lut local. Nu a mers bine.

„Brettanomyces a apărut, iar aromele pe care le-a evocat l-au dezechilibrat, iar eu nu l-am eliberat”, spune el. „Am fi putut să-l controlăm cu sulf, dar acest lucru nu se face la nivel local. Deși a fost un eșec comercial, nu am renunțat la ideea de a face vinuri la fel de naturale și de evocatoare ale podgoriei, care poate include Brett ”.

Pentru a permite o expresie curată a lui Brett, el monitorizează nivelurile îndeaproape. El găsește una dintre moleculele aromatice ale lui Brett, 4-etilguaiacol, mai acceptabilă decât alta, 4-etilfenol. El va lua adesea măsuri dacă nivelurile acestuia din urmă cresc. El spune că vinurile cu 4-etilfenol tind să prezinte arome de „sudoare de cal”, în timp ce 4-etilguaiacolul oferă o aromă pe bază de plante, cum ar fi mușcată sau chiparos.

Soiul de struguri face, de asemenea, o diferență.

„Mi se pare interesant să am niște Brett în anumiți albi, pentru că pot contribui la complexitate”, spune Barbier Meyer. „În roșii și roșii deschise, cum ar fi garnacha, poate, de asemenea, îmbunătăți vinurile și le poate face mai interesante.”

Daniel Brennan din Vinuri Decibel în Hawke’s Bay, Noua Zeelandă, caracterizează Brettanomyces drept „un bug prost în cramă” și un „ vina care maschează fructele și nu este terroir. ” Dar și-a deschis ușa pivniței o crăpătură a prezenței sale.

Defecțiunile vinului și cum să le recunoaștem

„Oricine crede că nu se află undeva în pivnița lor, își bate joc de sine”, spune Brennan. „Dacă nu iei măsuri atunci când o găsești în vinurile tale, ești deranjat sau leneș. Acestea fiind spuse, un indiciu de Brett nu este întotdeauna oribil.

„Gimblett Gravels Malbec din 2016 avea un butoi Brett în amestec și, pentru că fac volume mici, nu-mi pot permite să pierd doar un butoi. Am tratat butoiul, apoi am revărsat vinul pentru a asigura stabilitatea microbiologică. ”

Cu alte cuvinte, nivelul acceptabil pe care l-a detectat nu s-ar schimba. Vinul, spune el, s-a vândut „foarte bine”.

Haters

Unii producători de vinuri se opun ferm Brett, nu doar pentru ceea ce consideră că este anihilarea buchetului și a gustului adecvat al unui vin, ci din cauza imprevizibilității sale.

„Cred în intervenția minimă și nu sunt dogmatic, dar Brett este un defect”, spune William Allen, vinificator la Doi păstori în Windsor, California. „Este o bacterie negativă și nu poți să o formezi și să spui:„ Hei, vreau doar o marcă de curte de Brettanomyces. ”Odată ce este în sticlă, poate evolua și, prin urmare, este incontrolabilă în ceea ce privește ceea ce face aromatice. ”

Allen monitorizează nivelurile microbiene în toate vinurile sale. Dacă găsește o cantitate minusculă de arome de curte, de exemplu, Carignanul său carbonic, un „pounder de pridvor” care ar trebui consumat în câteva luni, el ar putea să-l lase să plece. Dar dacă este în Syrah-ul său, care are o natură pH ridicat , sau unul dintre vinurile destinate unui program de sticlă pe termen mai lung, va elimina Brett prin filtrare sterilă.

Unele dintre cele mai tradiționale și mai apreciate regiuni ale lumii necesită ca toți producătorii să respingă îmbrățișarea microbiană mercurială a lui Brett.

La Bordeaux, pentru a primi un vin Denumirea de origine controlată Certificarea (AOC), considerată în general o garanție a calității, nu trebuie să aibă Brett din cauza „evoluției sale incerte și imprevizibile”. Un vin subtil, clasic de Bordeaux este copleșit de mirosurile sale mai agresive, spune Marie-Catherine Dufour, directorul departamentului tehnic al Consiliul Interprofesional al Vinului Bordeaux .

„Aromele tipice de grajd, sudoare de cal și piele ale lui Brett depășesc aromele clasice AOC de Merlot, Cabernet Sauvignon și Cab Franc, care sunt cireșe, zmeură, prune, curent negru și, de asemenea, violete”, spune ea.

Există Brett în paharul tău? Pot fi. Vinul evoluează mereu. Pe măsură ce mai mulți iubitori de vin explorează arome și îmbrățișează vinuri cu intervenție minimă, Brett și aromele de iasomie, mosc și gunoi de grajd care vin odată cu acesta, vor veni probabil pentru plimbare.