În al patrulea an, Simpozionul Chardonnay a devenit cel mai important eveniment public din California pentru Chardonnay. Entuziast al vinului Editorul din California, Steve Heimoff (mai sus), a moderat un panel la sesiunea din 30 iunie despre tehnica terroirului și vinificatorului în elaborarea Chardonnay. Panelistii au inclus Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) și Joshua Klapper, în locul lui Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Iată trei rețete de top de la eveniment:

Vichyssoise cu bacon și ulei de arpagic

Rețetă oferită de Budi Kazali, bucătar-șef executiv al Ballard Inn & Restaurant , Ballard, California

Această supă extraordinar de bogată, seducătoare, ridică vichyssoise tradițională la un nivel cu totul nou. Cremozitatea zeiței și a cremei grele este o potrivire texturală perfectă pentru un Chardonnay stejar.

3 linguri unt
1 kilogram de praz mic, curățat și tocat
1 ceapa mica, tocata
3 căței de usturoi tocat
1 linguriță sare kosher, plus mai mult după gust
3 cartofi de aur roșu sau Yukon, decojite și înjumătățite
4 cani de pui
1 cana crema
1 cana zeama
½ linguriță de piper alb
Ulei de arpagic (reteta de mai jos)
4 fâșii de slănină, fierte și tocate

Într-o cratiță grea pusă la foc mediu-mare, topește untul. Adăugați prazul, ceapa și usturoiul. Se condimentează cu sare și se lasă să transpire timp de 5 minute. Coborâți focul la mediu-mic și gătiți amestecul timp de aproximativ 20 de minute. Adăugați cartofii și supa și aduceți amestecul la fierbere. Reduceți căldura la minim și gătiți până când cartofii sunt blândi, sau aproximativ 45 de minute. Se toarnă supa într-un blender și piure. Strecurați supa printr-o strecurătoare, apoi readuceți-o în oală. Se adauga smantana si zeama. Se condimentează cu sare și piper alb, după gust. Se servește în boluri mici, se stropesc cu ulei de arpagic și se ornează cu slănină. Serveste 4 .

Ulei de arpagic
2 ciorchini de arpagic, albite, răcite și tocate
1 cană de ulei de măsline
Sare și piper, după gust

Combinați ingredientele într-un blender și piure până se omogenizează.

Ceviche Tostadas

Rețetă oferită de Anthony Endy, bucătar-șef executiv al Rooney’s Irish Pub , Orcutt, California

Această mâncare cu degete rafinată, făcută exotică cu fructe tropicale, poate fi preparată cu orice pește oceanic alb, cu carne fermă, cum ar fi codul. Pentru această rețetă, Endy folosește halibut. Pentru tostada, obține cele mai bune tortilla pe care le poți găsi.

1 kilogram de halibut proaspăt de înaltă calitate, tăiat cubulețe în cuburi de ¼-inch
½ cană suc de lime proaspăt stors
¼ cană suc de lămâie proaspăt stors
1 grapefruit, segmentat și tăiat cubulețe, mușchi îndepărtat
¼ ceașcă de ceapă roșie tăiată mărunt
¼ cană ananas proaspăt tăiat cubulețe
½ ceașcă de mango proaspăt tăiat cubulețe
2 linguri de frunze de coriandru culese
1 lingură ulei de măsline extravirgin de înaltă calitate
½ ardei jalapeño, tăiat cubulețe, după gust
½ linguriță sare, plus mai mult după gust
Piper negru zdrobit, după gust
4 tortilla de porumb, coapte sau prăjite până când sunt crocante

Puneți peștele într-un vas de sticlă cu lămâie și suc de lămâie, grapefruit, ceapă roșie și ananas. Se acoperă și se pune la frigider timp de 4 ore, amestecând ocazional.

Adăugați mango, coriandru, ulei, jalapeño și sare. Gustați și reglați condimentul cu sare și piper, dacă este necesar.

Cu o lingură cu fante, scurgeți sucurile și serviți ceviche rece deasupra tortilelor pregătite. Serveste 4 .

Pizza Flatbread Double Goat Pizza

Rețetă oferită de Clark Staub, bucătar / proprietar al Plină de pizza Lifebread , Los Alamos, California

La o degustare de vinuri, cum ar fi pizza, nu există mâncare, mai ales atunci când este pâine plată. Acest restaurant din Los Alamos este un vin preferat din județul Santa Barbara. Rețeta necesită carne de capră, dar puteți înlocui mielul.

Pentru chorizo ​​de capră
2 uncii de sos tomatillo (disponibil pe scară largă în piețele mexicane și în magazinele alimentare de lux) 2 ardei pasilla, prăjiți la foc și curățați, tăiați în benzi
2 linguri de ceapă roșie feliată subțire
3 uncii de carne de capră măcinată
1 cățel de usturoi, tăiat cubulețe
1 lingura boia afumata
½ linguriță de piper Cayenne
½ linguriță de piper negru, măcinat grosier
½ linguriță sare de mare
1 lingura Tequila
2 linguri de oțet de vin roșu
3 uncii de brânză de capră, mărunțită
Ramuri proaspete de coriandru, după gust

Pentru aluatul de pizza
1¼ uncie ambalate (2¼ lingurițe) drojdie uscată activă
1½ lingurițe zahăr
1 linguriță sare
2 cani de făină pentru toate scopurile, plus încă ceva de stropit
2 linguri de ulei de măsline
Scurtare sau unt, pentru ungere
Făină de porumb, pentru stropire

Pentru a pregăti chorizo ​​de capră
Într-un castron, amestecați vag sosul de tomatillo, ardeii pasilla, ceapa roșie, carnea de capră, usturoiul, boiaua, piperul de cayenne, piperul negru, sarea de mare, Tequila, oțetul de vin roșu, brânza de capră și coriandru. Pus deoparte.

Pentru a pregăti aluatul de pizza
Într-un castron mic, presărați drojdia peste 1 cană de apă caldă (aproximativ 105 ° F). Se amestecă zahărul. Lăsați să stea timp de aproximativ 10 minute sau până când începe să bule.

Combinați sarea cu 2¼ cani de făină într-un castron mare, turnați amestecul de ulei și drojdie și amestecați până se formează un aluat rigid. Întoarceți aluatul pe o suprafață făinoasă, frământați timp de aproximativ 5 minute sau până când aluatul este neted și elastic. Adăugați făină suplimentară, după cum este necesar, pentru a nu se lipi de mâini și masă.

Așezați aluatul într-un castron mare uns cu scurtare sau cu unt răsucit pentru a acoperi bine aluatul. Acoperiți cu un prosop și lăsați să crească într-un loc cald timp de aproximativ 30 de minute. Aluatul trebuie să se dubleze în vrac.

Pentru a asambla pizza
Preîncălziți cuptorul la 500 ° F, de preferință cu o piatră de pizza în el. Dacă nu aveți o piatră de pizza, puteți folosi o foaie de copt, dar încercați să o preîncălziți la cuptor. Raftul cuptorului trebuie să fie în poziția centrală.

Rulați aluatul de pizza într-o minge și așezați-l pe o suprafață ușor făinată. Folosind mingea mâinii, apăsați o indentare în centru și lucrați încet, dar constant mingea spre exterior. Încercați să păstrați o subțire constantă pe fundul aluatului în timp ce vă îndreptați spre exterior. Încercați să nu apăsați pe marginea aluatului, dar păstrați-l funcționând în exterior până când aluatul are aproximativ 9 inci în diametru. Folosiți doar suficientă făină pentru a împiedica aluatul să se lipească, dar nu atât de mult încât să fie coaptă cu făină. Puteți ridica aluatul dacă doriți, dar încercați să vă mențineți mâinile laolaltă ca și cum ar forma o spatulă.

Asamblați pizza pe o coajă de pizza din lemn cu puțină făină de porumb în jos între coajă și crustă. Acest lucru va ajuta pizza să alunece pe suprafața de coacere.

Când pizza este asamblată, împingeți ușor coaja de pizza înainte și înapoi (nu în sus și în jos) pentru ca pizza să alunece ușor. Aceasta va determina dacă pizza se va lipi de coajă.

Aplicați chorizo ​​de brânză de capră la pizza minim și uniform. Fii suficient de rar pentru a putea vedea ingredientele individuale.

Dacă utilizați o piatră de pizza, glisați pizza pe piatra fierbinte și închideți imediat cuptorul. Verificați pizza după 3 minute și apoi din nou frecvent, până când crusta se întinde și începe să se coloreze cu niște vezicule. Un cuptor mai fierbinte este de preferat să coaceți aluatul rapid și toppingurile și coaja subțire se vor fixa rapid, totuși interiorul crustei va rămâne mestecat. Coacerea mai lungă tinde să usuce produsul finit.

Dacă coaceți pe o tigaie, puteți utiliza aceeași tehnică ca mai sus sau puteți ajunge cu o mănușă de cuptor și scoateți foaia de copt, încărcați pizza și apoi așezați foaia de copt înapoi în cuptor. Aveți grijă - tigaia va fi fierbinte. O pizza coaptă în acest fel se va coace puțin mai repede pe fund decât dacă utilizați o piatră de pizza, așa că urmăriți-o cu atenție.

Scoateți pizza finită din cuptor și tăiați-o în 4 bucăți. Face 1 pizza .