Îmbunătățiți-vă grătarul: Braaiul sud-african

La fel ca grătarul în SUA, braai (rimează cu prăji ) în Africa de Sud este ceva asemănător cu religia.

Nu este vorba doar despre ceea ce braai, ci despre modul în care braai, când braai, unde braai și cu cine braai.

Este un eveniment social care adună oamenii în jurul unui foc pentru a viziona, mirosi și împărtăși masa. Este un loc unde poți mânca, bea și spune povești ore întregi.

Un braai include adesea multe tipuri diferite de carne preparate la foc deschis pe lemne. Cotlete, fripturi, coapse, păsări de curte, boerewors (cârnați) și sosaties (frigarui) sunt elemente de bază, în timp ce de-a lungul coastei fructele de mare joacă un rol proeminent, de la raci fierți (homari) până la pește la grătar întreg sau afumat, în special Ştiucă , un pește gras, de apă rece, găsit în jurul Capului Bunei Speranțe.

Și nu uita de vin. Marea varietate de vinuri din Africa de Sud se amestecă și se potrivește perfect cu diferitele feluri de mâncare.

Pentru a împărtăși secretele unui braai adecvat, i-am cerut lui Reuben Riffel, un bucătar celebru din Africa de Sud, vinificatorului Marc Kent de la Boekenhoutskloof Winery din Franschhoek și câțiva dintre prietenii lor de vin din peste Cape Winelands să ne arate cum se face.

Fotografii de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

PARTICIPATII

Faceți cunoștință cu oamenii care știu cum să braai: maestrul de grătar care se ocupă de sărbătoare, gazda și vinificatorii care au adus sticle de preț pentru a împărtăși cu prietenii noi și vechi.

Reuben Riffel , bucătar și restaurator, Restaurantul Reuben’s , locații în Franschhoek, Cape Town, Robertson, autor Paternoster, Reuben Cooks (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) personalitate de televiziune, 5 stele cu Reuben (2013), MasterChef Africa de Sud (2014, 2015)

Gazdă Marc Kent , vinificator și partener, membru al cramei Boekenhoutskloof, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , vinificator, Fleur du Cap

Andries Burger , vinificator, Paul Cluver Wines președinte, Cape Winemakers Guild

Pieter „Bubbles” Ferreira , comandant de pivniță, membru Graham Beck Wines, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , vinificator, Boschendal

Rudiger Gretschel , vinificator principal, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , vinificator, Raats Family Wines

Martin Smith , vinificator, proprietar / vinificator Vilafonté, Podgoriile Paserene

Rebecca Tanner , vinificator, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , producător de vinuri, Simonsig Wine Estate

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

MENIUL BRAAI

Slideruri de vită
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (Frigărui de Miel) cu Salsa Roșie Fumată
Pasărea fierbinte (pui cu sos Peri Peri)
Coadă galbenă pe Braai
Salată verde
Salată de tomate și burrată Heirloom
Kent's Killa Spicy Smoked Sos pentru grătar
Mousse Braai (Mousse de ciocolată afumată de stejar cu banane Braaied)
StarstuckCitrne

ECHIPAMENTUL

Sigur, sunteți lipsit de vibrația braai, dar cheia succesului este de a avea instrumentele potrivite. Iată ceea ce aveți nevoie în arsenalul dvs.

Gear

Evident, ai nevoie de ceva cu care să gătești. Există multe grătare pentru a alege, iar mulți braaieri folosesc mai mult de unul pentru a pregăti diverse articole. Asigurați-vă că aveți cel puțin o groapă principală sau un grătar pe lemne, cum ar fi un Big Green Egg sau Weber, precum și un fumător sau o cutie de fumat pentru a adăuga la un grătar închis, dacă doriți.

Combustibilul

Lemnul este rege. Creează o ambianță și o piesă centrală de gătit, care face parte dintr-un braai tradițional, conferind în același timp caracteristici minunate de fum alimentelor la grătar. Focul ar trebui să rămână constant fierbinte pe tot parcursul preparării mâncării, să se calmeze mai târziu când oaspeții se așează în jurul lui după amurg cu paharul lor preferat de vin. Cărbunele poate fi folosit într-o ciupire sau când timpul este limitat. Gazul ar trebui să fie o ultimă soluție.

Gadgeturile

Nu uitați elementele de bază precum starterele de foc (chibrituri, coș de fum, ziar) și grătarele curate și plate, care sunt vindecate sau unse pentru a preveni lipirea. Articolele suplimentare, cum ar fi un coș pentru grătar cu balamale mari, un coș pentru grătar de pește, frigarui și o sticlă de pulverizare pentru nasturi, pot fi cu siguranță utile. Asigurați-vă că aveți un recipient pentru a vă îngheța vinurile spumante și albe - o roabă face minuni. De asemenea, este înțelept să aveți un stingător în apropiere, pentru orice eventualitate.

Tacâmurile

Un cuțit de bucătar de calitate este esențial pentru orice nevoie generală de tăiere sau tăiere. Un tăietor robust este, de asemenea, la îndemână pentru lucrări mai mari de măcelar. Un set de clești pentru grătar extra-lungi va fi cel mai bun prieten al tău, așa că te răsfăță cu un set de calitate.

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

Slideruri de vită

Rețetă oferită de Duncan Savage, vinificator, Cape Point Vineyards, Cape Town, Africa de Sud. Luat din Cellarmasters în bucătărie, de Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 lira de vita macinata
1 ceapă, tocată mărunt
1 cană pesmet proaspăt
½ cană pătrunjel proaspăt tocat
1 ou
1 lingură de muștar englezesc fierbinte
Sarat la gust
Piper negru proaspăt măcinat, după gust
12 felii groase de brânză mozzarella
12 rulouri mici moi
24 frunze proaspete de busuioc sau rucola
3 roșii medii, tăiate felii
4 muraturi mari de castraveți, tăiați pe lungime

Se amestecă carnea de vită, ceapa, pesmetul, pătrunjelul, oul, muștarul, sarea și piperul. Formați 12 torturi și grătiți până la coacerea dorită. Topiți felie de mozzarella pe fiecare tort.

Înjumătățiți rulourile și prăjiți ușor pe grătar.

Pentru a servi, așezați tortul pe rulouri. Completați cu 2 frunze de busuioc sau rucola și câte o felie de roșii și castraveți. Realizează 12 glisoare.

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

Sosaties (Frigărui de Miel) cu Salsa Roșie Fumată

Rețetă, amabilitate Reuben Riffel

2 cepe, tocate, plus 1 ceapă, sferturate (opțional)
3½ linguri ulei de canola sau unt
3 căței de usturoi, zdrobiți și curățați de coajă
Ghimbir ras, egal în volum cu usturoiul
3½ linguri praf de curry
2½ lingurițe curcuma
2 căni de oțet de malț
16 uncii gem de caise netede
2½ lingurițe sare
Picior de miel de 4½ kilograme, dezosat, curățat și tăiat în cuburi de 1 inch
4-8 frunze de dafin proaspete, rupte în bucăți
1 lira caise uscate (opțional)
2-4 ardei la alegere, tăiați în bucăți (opțional)
Salsa roșie fumurie

Pentru a face marinată: Călește ceapa în ulei sau unt timp de 4 minute, sau până când este moale și aurie, dar nu maro. Adăugați usturoi, ghimbir, pudră de curry și curcuma. Călește încă 2 minute. Se amestecă oțet de malț, gem de caise și sare și se încălzește până la fierbere. Se ia de pe foc. Lăsați marinata să se răcească la temperatura camerei.

Așezați carnea în castron. Adăugați marinată și frunze de dafin. Aruncați pentru a acoperi carnea. Se acoperă și se marinează, la frigider, timp de cel puțin 12 ore, de preferință 2-3 zile. Se amestecă carnea la fiecare 8-12 ore.

Pentru a găti: frigărui de carne, adăugând caise uscate și bucăți de ceapă și ardei între cuburi de miel, dacă se dorește. Braai timp de aproximativ 10 minute, întorcându-se de câteva ori într-un coș de gătit închis, articulat. Se servește cu salsa roșie fumurie. Face 10 frigarui.

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

Pasărea fierbinte (pui cu sos peri-peri)

Rețetă, amabilitate Reuben Riffel

1 ceapa medie, feliata
15 ardei iute roșii lungi, însămânțați și tocați
4 ardei grași roșii, însămânțați și tocați
1/3 cană, plus 4 lingurițe de oțet de vin roșu
2 linguri boia afumată
2 pui de pui, aproximativ 1 ¼ lire fiecare, spatchcocked (despărțit pentru a se pregăti pentru grătar)
2 lămâi
6 smochine mari (varietate Adam, dacă sunt disponibile), înjumătățite

Pentru sos peri peri: În tigaie de dimensiuni medii la foc mediu, transpirați ceapa, ardeii iute și ardeii roșii timp de 10-15 minute. Deglazați tigaia cu oțetul de vin roșu. Adăugați boia afumată. Fierbeți timp de 20 de minute, apoi amestecați până se omogenizează.

Așezați găinile în recipient. Frecați cu sos peri peri (rezervați câteva pentru servire) și dați-le la frigider peste noapte.

Braai pe grătar la foc mediu. Gatiti 15 minute, rotind la fiecare 5 minute. Strângeți sucul de lămâie peste găini. Gatiti inca 15 minute. Gătiți smochinele timp de 5 minute și serviți-le cu pui.

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

Coadă galbenă pe Braai

Rețetă, amabilitate Reuben Riffel

4 căței de usturoi, tocați
7 linguri unt
½ cană, plus 2 linguri gem de caise
Suc de 1 lamaie
1¾ linguri sos de soia (opțional)
3–7 linguri de vin alb (opțional)
Cremă de sos de chili (opțional)
Sarat la gust
Piper negru proaspăt măcinat, după gust
Ulei de măsline, după gust
1 coadă galbenă proaspătă, 6-7 lire sterline, curățată și capul îndepărtat

Folosind un vas mic pe foc sau aragaz, prăjiți ușor usturoiul în unt. Adăugați gem de caise, suc de lămâie și orice ingrediente opționale. Se adaugă sare și piper, după gust. Amestecând constant, încălziți până se topește și se amestecă.

Pe foaia de copt tapetată ușor cu strat dublu de folie de aluminiu, stropiți ulei de măsline și așezați peștele deasupra. Stropiți cu sos preparat. Frecați ușor și masați sosul pe și în interiorul peștelui. Se lasă la marinat aproximativ 30 de minute.

Lăsați peștele pe folie și glisați pe grătar pentru gătit indirect. Faceți câteva găuri mici în folie pentru a preveni strângerea. Scoateți excesul de folie.

Gatiti cu capacul gratarului inchis timp de aproximativ 15 minute, sau pana cand carnea se fulge cand este presata usor. Glisați folia cu peștele înapoi pe foaia de copt. Se serveste cald sau la temperatura camerei.

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

Mousse Braai (Mousse de ciocolată afumată de stejar cu banane Braaied)

Rețetă, amabilitate Reuben Riffel. Luat din Braai: Reuben on Fire de Reuben Riffel (Publicații Quivertree 2013)

2 căni de ciocolată neagră
Semințe de 1 păstăi de vanilie
1 cana de frisca pentru batut, batuta usor
4 albușuri de ou, spuse la vârfuri rigide
4 banane
Bărci de ciocolată (opțional), pentru garnitură

Așezați ciocolata în partea superioară a unui cazan dublu.

În grătar, aduceți așchii de stejar pentru a fuma la foc mic. Acoperiți cazanul dublu și puneți-l în interiorul grătarului timp de 30 de minute. Scoateți ciocolata. Se lasă să se răcească la temperatura camerei.

Se amestecă semințele de vanilie. Îndoiți ușor un sfert din cremă, apoi rămâne crema. Împingeți albușurile. Se da la frigider pana cand este gata de servit.

Puneți bananele la grătar, coaja, pe foc mediu, până când pielea devine complet neagră.

Serviți banane (calde sau reci) cu mousse de ciocolată și garniți-le cu așchii de ciocolată. Serveste 4.

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

Citrice Starstuck (portocale feliate cu sos de anason stelat)

Rețetă, amabilitate Reuben Riffel. Luat din Braai: Reuben on Fire de Reuben Riffel (Publicații Quivertree 2013)

1 cană zahăr alb
½ cană de unt, tăiat în bucăți
1 cană smântână grea
Anason 3 stele
5 portocale, curățate și tăiate felii în rondele groase de ¹⁄₅-inch

Se fierbe 1 cană de apă și zahăr într-o tigaie antiaderentă. Lăsați amestecul să se reducă la culoarea caramelului (nu amestecați). Se amestecă în unt, smântână și anason stelat. Se ia de pe foc.

Pentru servire: Aranjați felii de portocală și stropiți cu sos. Serveste 4-6.

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

Salsa roșie fumurie

Rețetă oferită de Reuben Riffel, Chef de Cuisine și Restaurator, Restaurant Reuben’s, locații în Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

1 ceapa rosie, necojita
6 căței de usturoi, necojite
1 roșie coaptă
⅓ ardei rosu
½ chili lung roșu
2 lingurite suc de lamaie
1 lingură oțet de vin roșu
1 lingură zahăr
Un vârf de sare, după gust

Așezați ceapa, usturoiul, roșiile, piperul și ardeiul iute pe grătar. Se încarcă până se înnegrește complet, aproximativ 15 minute. Lasa sa se raceasca. Curățați pielea din toate articolele. Scoateți semințele din roșie, piper și ardei iute. Tăiați toate ingredientele într-un ⅛ - zaruri inch. Adăugați suc de lămâie, oțet, zahăr și sare. Produce aproximativ 1 cană.

Kent's Killa Spicy Smoked Sos pentru grătar

Rețetă, prin amabilitatea lui Marc Kent. Adaptat din Braai Masters of the Cape Winelands de către Vinurile din Africa de Sud (Jonathan Ball, 2010)

20 de roșii medii (de preferință romi)
2 cepe medii
Ardei iute (varietate și cantitate la alegere)
8 linguri de ulei de măsline
1 cană de ketchup
1 cană piure de roșii italiene
1½ cesti de otet de mere
4 linguri de rom întunecat sau coniac
½ cană suc de portocale (opțional)
4 linguri de melasă ușoară
½ cană zahăr brun deschis
2 linguri de boia spaniolă afumată
4 lingurițe piper negru măcinat
8 căței de usturoi mari, zdrobiți
Chili măcinat (după gust)

Tăiați roșiile pe jumătate pe lungime. Scoateți sau stoarceți semințele. Curățați ceapa. Așezați roșiile în afumător / grătar opus sursei de căldură, tăiate cu fața în sus. Adăugați ceapă și ardei iute întregi. Fumați până se înmoaie. Îndepărtați și lăsați să se răcească. Curățați roșiile (economisind cât mai mult suc) și ardeii iute. Tăiați aproximativ roșiile, ardeii iute și ceapa.

Încălziți uleiul de măsline într-o oală mare. Adăugați roșii, ardei iute, ceapă și ingredientele rămase. Se amestecă la foc mare până fierbe. Reduceți căldura la minim. Se fierbe la foc mic cel puțin 2 ore, amestecând ocazional, până când sosul se îngroașă considerabil. Lasă sosul să se răcească. Se transferă în loturi în blender și piure până se omogenizează. Adăugați chili măcinat și sare sau piper suplimentar, după gust. Poate fi făcut înainte și refrigerat până la utilizare. Produce aproximativ 3 căni.

Salată de roșii și burrata Heirloom

Rețetă oferită de Reuben Riffel, Chef de Cuisine și Restaurator, Restaurant Reuben’s, locații în Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

½ baghetă, tăiată subțire în diagonală
½ cană ulei de măsline extravirgin, plus extra pentru periaj
2 căței de usturoi, înjumătățite
4 burratas, temperatura camerei
½ lire de roșii pentru copii, de diferite culori, înjumătățite
4 roșii inimă de bou, tocate grosier
2 șalote de aur, tăiate felii subțiri
3 lingurite capere sarate pentru copii, clatite si scurse
3 linguri vincotto (disponibil online sau în magazine gourmet)
Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
Cress de busuioc, pentru garnitură

Încălziți grătarul la foc mare. Îndepărtați feliile de baghetă cu ulei de măsline și grătar, rotind ocazional, până devin aurii și crocante, aproximativ 2-4 minute. Frecați fiecare bucată cu partea tăiată de usturoi și dați-o deoparte.

Înjumătățiți burratele și puneți-le pe farfurii. Combinați roșiile, șalotele și caperele într-un castron și împrăștiați-le în jurul burratei. Se amestecă restul de ½ cană de ulei și vincotto într-un castron pentru a le combina, se condimentează după gust și se toarnă peste salata de roșii. Se împrăștie cu crestină de busuioc și se servește cu crostini. Serveste 8.

Vinaigreta de ceapă friptă

Rețetă oferită de Reuben Riffel, Chef de Cuisine și Restaurator, Restaurant Reuben’s, locații în Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

2 ceapă roșie
1 ceapa maro mare
5 șalote
5 linguri de oțet Cabernet Sauvignon
½ cană ulei de măsline extravirgin
Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
1 crenguță de cimbru

Tăiați ceapa și șalotele în jumătate și puneți-le pe un grătar peste cărbuni fierbinți. Închideți capacul grătarului și lăsați-l să se prăjească până când este complet moale și fraged, aproximativ 10 minute. Lăsați să se răcească, apoi îndepărtați pielea exterioară și tăiați ceapa cât mai subțire posibil. Adăugați oțet și ulei de măsline, amestecați și condimentați bine cu sare, piper și frunze de cimbru. Serviți alături de frigărui de miel sau carne de vită la grătar.

Fotografie de Maree Louw / Food Styling de Abigail Donnelly

PERECHE PERFECTE

Păsări de curte

Principalul factor este prepararea și condimentarea felului de mâncare. Pentru frecare și sosuri picante, încercați Rieslingul uscat. Crustele de ierburi sărate funcționează cel mai bine cu Pinot Noirs de pământ sau cu Sauvignon Blancs pe bază de plante, în timp ce păsările afumate se potrivesc cu albi grei, îngrășați.

Cele mai bune alegeri: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay or Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Fructe de mare

Pentru peștele la grătar condimentat simplu, optați pentru vinuri albe strălucitoare, citrice. Peștii bogați, uleioși, cum ar fi somonul sau șobolanul, pot rezista la îmbutelieri mai robuste, cum ar fi amestecurile albe sau chiar Pinot Noirs. Pentru preparatele crude, serviți un vin spumant Méthode Cap Classique.

Cele mai bune alegeri: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Vită

Cabernet Sauvignons îndrăzneț, cu o structură tanică amplă și arome de fructe negre, se împerechează perfect cu proteine grase. Amestecurile care încorporează Cabernet Franc vor conferi note de piper verde și complexitate cenușie. Pinotajul se va juca după aromele fumurii ale crustei exterioare a cărnii de vită.

Cele mai bune alegeri: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Seria C (Paarl)

miel

Lamb and Syrah este un meci făcut în rai - căutați selecții coapte, suculente, care oferă note sărate de mărăcini, fynbos și piper negru, încadrate de tanini ample și o structură satinată. Puteți lua în considerare, de asemenea, amestecuri pe bază de Syrah sau vinuri pe bază de Merlot, care oferă note bogate, dense de fructe negre și o senzație de gură suplă.

Cele mai bune alegeri: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Seria M (Paarl)

Joc

Carnea de vânat, cum ar fi springbok sau carne de vânat, se asortează bine cu vinuri care oferă accente complementare de vindecare a condimentelor, piperului și fumului dulce. Amestecurile în stil Syrah și Rhône sunt ideale. Un Pinotage va accentua notele gamy ale felului de mâncare, în timp ce amestecurile în stil Bordeaux vor scoate note de condimente.

Cele mai bune alegeri: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Regiunea de coastă), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Verdeaţă

Vinurile albe clare și clare se joacă bine cu o varietate de salate verzi și alături. Încercați Cabernet Francs alături de salate cu fasole verde sau căpșuni, în timp ce rozele proaspete și fermecătoare sunt ideale cu salate de roșii și brânză.

Cele mai bune alegeri: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Desert

Chiar dacă nu se potrivește exact cu felurile de mâncare oferite, efervescența răcoritoare a unui sclipitor este binevenită după o masă consistentă. Amestecurile roșii dulci și condimentate sunt însoțitori decadenți ai deserturilor cu ciocolată, în timp ce albii recoltați târziu sau albii botritizați se potrivesc cel mai bine cu finalele pe bază de citrice sau cremă.

Cele mai bune alegeri: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)