Cele elementare

Deși este adesea denumit vin de orez, saké este de fapt fabricat, iar procesul său de producție este mai asemănător cu berea decât vinul. În esență, saké este format din patru ingrediente: orez, apă, drojdie și koji (o mucegai care produce enzime pentru a declanșa fermentația). Pentru a identifica stilurile, este util să cunoașteți câțiva termeni:

Junmai: Saké de orez pur făcut doar cu orez, apă, drojdie și koji. Saké care nu este etichetat junmai are o cantitate mică de alcool distilat adăugat la piure în timpul fermentării.

Seimaibuai: Saké este clasificat după rata de măcinare a orezului, sau seimaibuai, procentul de bob de orez rămas după măcinare și lustruire. De obicei, cu cât orezul este mai frezat, cu atât devine mai fructat și floral. Cu cât orezul este mai puțin măcinat, cu atât saké-ul este mai pământesc și mai robust.

Honjozo: Cea mai de bază categorie de saké premium, cu o rată de măcinare de 70% sau mai puțin. Întotdeauna non-junmai, este de obicei răcoritor și simplu.

Ginjo: Saké premium cu o rată de măcinare de 60% sau mai puțin. Poate fi junmai sau non-junmai.

Daiginjo: Cea mai premium clasificare saké, cu o rată de măcinare de 50% sau mai puțin. Poate fi junmai sau non-junmai.

Foto (deasupra) de Daniel Kreiger / Fotografii sticla (dedesubt) de Mark Lund

Asocieri: Dincolo de sushi

Deoarece este fabricat din orez, saké are o aciditate mai mică decât vinul și nu are taninuri, ceea ce îi conferă super-puteri de asociere a alimentelor.

Saké poate armoniza sau scoate în evidență caracteristicile subtile de dulceață, fructe sau mineralitate din alimente. Brânzeturile, pastele, puiul ușor și peștele sunt de neconceput cu aproape orice stil.

Asociați un ginjo sau daiginjo delicat, fructat, cu alimente care au dulceață subtilă, fructe sau elemente florale. Potrivirile bune sunt o salată verde, pui sau pește cu o vinaigretă citrică, brânzeturi delicate sau chiar ciocolată.

Potrivit lui Miho Imada, președinte și maestru al berii la Imada Shuzo din Hiroshima, Luna ei Fukucho pe apă Junmai Ginjo scoate note fructate în ciocolată neagră. În schimb, spune ea, ciocolata dă o textură cremoasă saké-ului.

Saké poate armoniza sau scoate în evidență caracteristicile subtile de dulceață, fructe sau mineralitate din alimente.

Asociați un junmai sărat sau intens cu minerale cu mâncăruri din fructe de mare sărate, cum ar fi stridii sau mai funky kimoto sau yamahai cu mâncăruri puternice de carne de vită, păsări sau pește.

Dr. Shunichi Sato, președintele Kaetsu Shuzo din Niigata, a avut o epifanie care împerechea Kanbara Bride of the Fox Junmai cu New England Clam Chowder. Dr. Sato spune că saké îmbunătățește aromele dulci și afumate de slănină, precum și strălucirea scoicilor. Mătasea saké întărește textura luxoasă a prafului.

Fructat, Floral și Aromatic

Ginjo și daiginjo saké (ambele junmai și nu) sunt adesea parfumate, pline de arome proaspete de piersici, căpșuni sau pepene și texturate delicat. Pentru un impact și mai mare, încercați un Nume , sau saké nepasteurizat.

Fukucho Junmai Ginjo Luna pe apă (Hiroshima) Vine Connections 40 $ / 720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross 45 $

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige Sake 39 $

Clare și răcoritoare

Stilurile non-junmai au o senzație mai rapidă în sensul gurii decât stilurile junmai. Alcoolul distilat adăugat la piureul fermentat de saké ridică aroma și ușurează textura și gustul. La nivel regional, saké-ul de la Niigata și Shizuoka este cunoscut în special pentru stilurile clare, pline de viață.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation 40 USD

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 de căi) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 dolari

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc 48 USD

Complex și sărat

Metodele de fermentare Kimoto sau yamahai permit dezvoltarea bacteriilor de acid lactic ambiant, care produc complexități mai pământești, mai funcționale și acidități mai mari decât cele găsite în alte saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc 27 USD

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc 30 USD

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) World Sake Importă 37 USD

Bogat și Mătăsos

Junmai saké are o senzație de gură mai bogată și mai mătăsosă decât non-junmai saké. Odată cu măcinarea crescută a orezului, stilurile junmai ginjo și junmai daiginjo devin mai ușoare și mai fructuoase, dar mențin adesea o cremă delicată pe palat.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) David Bowler Wine 30 $

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits și New York Mutual Trading Co. Inc 35 USD

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Conexiuni Vine 26 $ / 720 ml

Saké Out of the Box

Pentru ceva diferit, încercați un saké strălucitor, un saké nigori tulbure (slab filtrat), koshu îmbătrânit sau saké macerat cu fructe ca umeshu (prune saké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc 60 $ Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits 80 $ / 360ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections 33 $ / 720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber importă 75 USD