Japonezi dragul industria se află la o răscruce de drumuri dramatică.

O mișcare intensificată a saké-ului meșteșugesc, mărită de o tehnologie în continuă evoluție, înseamnă că saké este, fără îndoială, mai bun decât a fost vreodată. Și, pe măsură ce exporturile ating anual recorduri, piața SUA are acces fără precedent la cele mai bune îmbutelieri din Japonia.

Totuși, simultan, generațiile mai tinere de băutori japonezi s-au detașat de băutură. În schimb, ei optează pentru bere, băuturi spirtoase, vin sau pentru a bea pur și simplu mai puțin. Întrucât tradițiile demografice japoneze saké îmbătrânesc într-un ritm rapid, vânzările interne au scăzut cu o treime de la mijlocul anilor 1970. Există acum aproximativ 1.400 de fabrici de bere în Japonia, o reducere de 35% față de acum doar 25 de ani.

Viitorul saké depinde de descoperirea noii consumatori a categoriei și a unei noi generații de producători de bere. Îndrăzneți, antreprenoriale și concentrați la nivel global, acești producători japonezi își propun să facă saké inovator, distinct la nivel regional și durabil.

Takahiro Nagayama / Fotografie oferită de Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marca : Taka
Regiune : Yamaguchi

Noțiuni de terroir și identitatea regională sunt rareori clare când vine vorba de saké. Este ceva ce Nagayama, a cincea generație kuramoto (președinte) și toji (maestru fabricant de bere) al omonimului său da marca, intenționează să se schimbe.

De multe ori este surprinzător pentru consumatori, spune Nagayama, că majoritatea producătorilor nu cultivă orez, ingredientul cheie al saké-ului. Orezul, spre deosebire de struguri, poate fi distribuit cu ușurință pe distanțe mari către fabrici de bere. Majoritatea producătorilor contemporani de saké contractează o varietate de orez de la fermieri din toată Japonia.

Un globetrotter cu o profundă apreciere pentru vin, Nagayama a petrecut ani de zile căutând mici producători de vin natural în Franța, în special în Burgundia. A simțit o rudenie cu vinificatorii ca. Philippe Pacalet , care se dedică urmăririi terroirului distinctiv și vinificației cu intervenție redusă.

„Agricultura este în centrul fabricării de saké”, spune el. „Nu are sens să producem saké cu orez din locuri îndepărtate când cultivatorii de orez talentați sunt chiar aici.”

Redescoperind Craft Saké

Hotărât să facă saké din ingrediente locale, Nagayama a contractat fermieri vecini pentru a cultiva orez saké specializat. În cele din urmă, și-a stabilit propriul câmp de șapte acri în orașul său natal, Ube. Orezul superpremium Yamadanishiki pe care îl cultivă este rezervat pentru marca sa emblematică Domaine Taka.

„Am vrut să mă perfecționez în personalitatea saké care poate fi produsă doar aici”, spune el.

Alimentarea cu apă a zonei conferă, de asemenea, caracter profilului de aromă. Apele subterane trase din adâncurile de sub fabrica de bere Nagayama sunt bogate în calciu, filtrate prin vasta rețea de peșteri de calcar din regiune. Această mineralitate, spune el, dă o margine uscată întărită saké-ului său.

Spre deosebire de majoritatea producătorilor contemporani, Nagayama produce doar stiluri de sake junmai, fermentate din orez și apă, fără întăriri prin alcool distilat.

„Alcoolul distilat pentru întărirea saké-ului este de obicei făcut din trestie de zahăr”, spune el. „Îndepărtează din saké un sentiment de loc sau puritate. La Taka, ne redescoperim tradițiile. Ne îndepărtăm straturile pentru a le dezvălui adevărata esență a lucrurilor și apoi le rafinăm ”.

Miho Imada / Fotografie oferită de Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marca : Fukucho
Regiune : Hiroshima

Ca și kuramoto și toji din Fukucho, Imada este printre doar o mână de femei care conduc o fabrică de bere Saké. Într-o industrie dominată de bărbați, sexul ei primește adesea o factură de top în ploaia acoperirii media pe care a inspirat-o.

Pentru Imada, totuși, a fi femeie nu este chiar povestea. Mai ales în Hiroshima, unde beraria familiei sale există din 1868, „există un real sentiment de meritocrație în industria saké”, spune ea. „Oricine lucrează în această industrie știe cât de greu este să faci saké și, indiferent dacă ești bărbat sau femeie, câștigi respect în funcție de abilitățile tale.”

Ingeniozitatea, atât ca producător de bere, cât și ca antreprenor, a ridicat marca companiei sale, Fukucho, în renumita industrie a saké-ului din Hiroshima.

Orașul natal al Imada, Akitsu, este locul de naștere al stilului ginjo foarte rafinat de saké care s-a dezvoltat la sfârșitul secolului al XIX-lea. Cu toate acestea, la începutul anilor 1990, Fukucho se afla într-o criză profundă.

„Afacerea noastră a fost dominată de ieftin futsu-shu [table saké], iar fabrica de bere a fost afectată de datorii ”, spune ea. „Dacă urma să supraviețuim, trebuia să ne îmbunătățim abilitățile de fabricare a berii, să ne concentrăm pe producția de ginjo de calitate și să îmbrățișăm genul de cercetare și experimentare pentru care era cunoscut Hiroshima.”

Prin încercări și erori, Imada a condus o serie de proiecte inovatoare. Una dintre cele mai importante inițiative a fost încorporarea unui orez aproape uitat.

După ce a obținut semințe de Hattanso, un soi istoric regional care a dispărut cu aproape un secol în urmă, a petrecut aproximativ un deceniu învățând să cultive boabele și apoi să le folosească pentru a prepara saké de înaltă calitate. Imada Shuzo este singurul producător din Japonia cunoscut pentru a face saké din acest orez aromat, bogat în umami.

În ultimii ani, ea a dezvoltat, de asemenea, un starter de drojdie hibrid care îmbină tehnicile de fermentare antice care se bazează pe bacteriile lactice din mediu cu viteza și eficiența starterilor de drojdie moderni.

Norimasa Yamamoto / Fotografie prin amabilitatea Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marca : Copil
Regiune : Wakayama

„Majoritatea prietenilor mei de 20 și 30 de ani nu beau saké”, spune Yamamoto, a patra generație kuramoto din Heiwa Shuzo , berăria familiei sale.

Japonezii mai tineri sunt sceptici dacă băutura este rece, spune el. „Saké pare a fi ceva obraz pe care-l beau bătrânii sau ceva de care te beți într-un izakaya.”

Dar Yamamoto plănuise întotdeauna să conducă afacerea de familie. După ce a studiat economia la universitate, a făcut un scurt ocol în lumea startup-urilor ca consultant în management. Experiența s-a dovedit neprețuită și, în cele din urmă, ar contribui la transformarea lui Heiwa Shuzo într-una dintre cele mai dinamice fabrici de bere din Japonia.

Când Yamamoto s-a întors la fabrica de bere, industria saké-ului era în coborâre rapidă. „Compania noastră a fost aproape în totalitate dependentă de vânzarea de saké produs în serie, ieftin, vândut în cutii de hârtie”, spune el.

Pe măsură ce producătorii mari stabilesc valori de referință pentru prețuri, producătorii mici și mijlocii ca el au fost prinși într-o spirală deflaționistă.

Pentru a supraviețui, compania a trebuit să schimbe complet cursul, spune el, cu accent pe producția de ambarcațiuni de volum mic. Yamamoto intenționa să „creeze ceva distinct pentru Wakayama și Heiwa Shuzo”.

Pro-urile vinului aduc procesele de degajare în stil șampanie și procedee de intervenție redusă la Saké

A vrut să reconstruiască și să revigoreze cultura corporativă a fabricii de bere. Scopul a fost de a inspira angajații să se mândrească cu munca lor și să îi încurajeze să comunice și să facă schimb de idei.

Brandul emblematic pe care l-a lansat este Kid, care citește „Ki-do” în japoneză. Fructat și plin de băut, Kid oferă o accesibilitate pe care speră să o angajeze generațiile mai tinere. Numele combină două cuvinte: kishu , un nume istoric pentru Wakayama și fudo , un cuvânt asemănător terroirului.

Anul trecut, Yamamoto a sponsorizat o lansare de rachete alimentată cu etanol în spațiu, alimentată parțial de Kid saké. Un saké de ediție specială, numit Sora He, care înseamnă „pentru spațiu”, a fost lansat pentru a colecta lansarea.

Racheta a urcat 42.000 de picioare înainte să cadă înapoi pe pământ. „Nu a fost un succes complet”, spune Yamamoto vesel, „ci un vis pe care l-am realizat în colaborare”.

Rumiko Obata / Fotografie prin amabilitatea lui Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marca : Manotsuru
Regiune : Niigata

Indiferent dacă se află în Japonia sau în oceane, „saké-ul nostru spune povestea lui Sado”, spune Obata, a cincea generație kuramoto a Obata Shuzo . Sado este o insulă izbitor de frumoasă, izolată, în largul coastei prefecturii japoneze Niigata. Distanța sa a servit bine insula istoric, stabilindu-l ca un loc de exil.

Cu vise mari de a vedea lumea, Obata a părăsit Sado pentru a studia dreptul la o universitate de top din Tokyo. După absolvire, a început o carieră globală, promovând blockbuster-urile de la Hollywood. Dar înapoi pe insulă, modul de viață pe care îl știa era tot mai răsturnat.

În timp ce consumul japonez de saké se afla în plină descreștere dramatică, Sado însuși, cu o populație care îmbătrânește rapid și scade, părea, de asemenea, să se micșoreze.

Obata a fost surprins de modul în care atât fabrica de bere, cât și Sado erau într-un astfel de pericol. Când tatăl ei s-a îmbolnăvit, s-a întors la fabrica de bere a familiei în 1995 împreună cu soțul ei, Takeshi Hirashima.

„Prin fabricarea de saké, am vrut să conectez lumea la Sado”, spune ea. Cuplul s-a angajat să reinventeze Manotsuru, marca lor, ca un saké premium care a adus un omagiu culturii, terroirului și istoriei insulei.

Sado este la fel de renumit pentru stridii remarcabile la fel ca și pentru producția sa de orez, astfel fabrica de bere își obține o mare parte din orez de la un fermier local ale cărui câmpuri sunt fertilizate cu coji de stridii locale și apă extrasă prin filtrele de cochilie de stridii.

„Cojile de stridii adaugă conținut mineral în câmpuri și purifică apa”, spune Obata. Aceste practici agricole reduc, de asemenea, îngrășămintele chimice și pesticidele care pun în pericol ibisul crestat japonez, o pasăre vadură aproape dispărută care odată a înflorit pe insulă.

În ultimii ani, cuplul a dezvoltat un copil rar de 10 ani koshu , sau saké îmbătrânit, maturizat în adâncurile cerneluri ale minelor istorice de aur ale lui Sado. De asemenea, au transformat o școală elementară locală închisă într-o a doua fabrică de bere în 2014. Gakko Gura (fabrica de bere școlară) găzduiește acum grupuri de ucenici care vin la Sado pentru a afla despre fabricarea saké, dar și terroirul unic, cultura și istoria insulei.

Yasuhiko Niida / Foto, prin amabilitatea Niide Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marca : Niida Honke
Regiune : Fukushima

În 2011, pentru a comemora Niida Honke ’s Aniversare de 300 de ani, Yasuhiko Niida, kuramoto și toji din generația a 18-a a fabricii de bere, a făcut un anunț mult așteptat.

„Din 2011, Niida Honke va produce doar shizenshu [saké natural] ”, spune el.

La fel ca în cazul vinului natural, nu există o definiție legală pentru termenul shizenshu și se aplică din ce în ce mai mult la o gamă de saké. Dar Niida Honke folosește clasificarea pentru a sublinia că folosește doar orez organic cultivat fără pesticide sau îngrășăminte chimice. Este prima fabrică de bere din Japonia care își produce tot binele în acest fel.

Fabrica de bere folosește, de asemenea, numai apă provenită din izvoare montane locale sau apă de fântână colectată din propriul teren. Aproximativ 70% din saké-ul său este fermentat prin mediu drojdii , o plecare îndrăzneață de la majoritatea fabricilor de bere moderne care se bazează pe drojdii de cultură foarte selectate.

Totuși, pentru Niida, amintirile acestei mândre pietre de hotar sunt afectate de un dezastru de neimaginat. La 11 martie 2011, nord-estul Japoniei a fost lovit de un cutremur mortal cu magnitudinea de 9,1. În Fukushima, un tsunami ulterior a declanșat o topire catastrofală a unei centrale nucleare.

Situată în afara zonei de excludere nucleară, fabrica de bere a fost scutită de pierderi de vieți omenești sau daune substanțiale. Indiferent, dezastrul a devastat industria saké din zonă. Producătorii de bere Fukushima s-au străduit să convingă consumatorii că saké-ul lor este în siguranță, în ciuda testelor minuțioase de radioactivitate.

Acesta a fost un moment de reflecție profundă pentru Niida. „Cu o moștenire de 300 de ani în spate, am luat în considerare ceea ce plecam în următorii sute de ani”, spune el.

Angajamentul său față de shizenshu a fost întărit de o viziune a durabilității. De la dezastru, el a încetat dependența fabricii de bere de energie și resurse nereînnoibile și și-a propus să protejeze orezurile satului său. Întrucât fermierii în vârstă au fost obligați să-și abandoneze câmpurile, Niida a fost hotărâtă să le întrețină.

Astăzi, fabrica de bere cultivă 16 acri de câmpuri de orez organice certificate, cultivate fără pesticide sau îngrășăminte. Scopul său este să devină pe deplin durabil până în 2025.