Saké îmbătrânit a fost odată o băutură apreciată din Japonia, dar când fabricile de bere au început să fie impozitate la producție, nu la vânzare la sfârșitul anilor 1800, a devenit brusc impracticabil.

În momentul în care legile s-au schimbat în 1944, tradiția a fost în mare parte pierdută. Koshu saké, în vârstă de cel puțin trei ani, rămâne rar, dar producătorii de bere japonezi încearcă să reînvie această băutură veche printr-un amestec de tehnici tradiționale și noi.

Koshu tradițional îmbătrânește la temperatura camerei sau peste, dezvoltând culori caramel și note de nuci care amintesc de Sherry uscat. Dar stilurile moderne koshu variază foarte mult. Berarii experimentează îmbătrânirea la temperaturi aproape înghețate, care mențin culoarea limpede a băuturii și aromele proaspete, dar aduc în continuare umami și textură concentrate.

„Koshu este o categorie emergentă”, spune expertul în saké Timothy Sullivan, fondatorul UrbanSake.com , care descrie stilul ca îndrăzneț, profund și complex. „Este un pod interesant, deoarece se împerechează foarte bine cu mâncarea non-japoneză.”

Koshus de vârstă rece încă se împerechează bine cu sushi și sashimi. Dar, datorită greutății și texturii lor adăugate, strălucesc, de asemenea, alături de feluri de mâncare mai grele, bogate în umami, cum ar fi friptură de porc prăjită sau chiar coaste scurte.

Și, în timp ce mulți băutori de saké consideră că aromele clasice oxidante ale koshu-ului sunt provocatoare de la sine, stilul este extrem de versatil cu mâncarea. Yana Volfson, director de băuturi pentru New York City Cosme , de exemplu, se îndreaptă spre aromele sale adânci de nuci, alături de preparatele din fructe de mare crude și pentru a evidenția componentele dulci și sărate ale desertului de bezea de porumb cu semnătură al restaurantului.

Este timpul să nu mai serviți sake incorect

Încercați aceste trei pentru a explora gama de saké modern în vârstă.

Zăpadă Hakkaisan în vârstă de 3 ani Junmai Ginjo

Trei ani petrecuți în tancuri la o temperatură constantă de 37˚F lângă o movilă enormă de zăpadă produce un saké limpede, clar, cu o textură cremoasă și o explozie de umami.

Comoara antică Kanbara Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, fum și surprinzător de tărât după 12 ani de îmbătrânire. „Saké-ul are o dulceață cu nuci, cu straturi de umami”, spune Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Fructele și florile de piatră se amestecă cu stafide în acest saké aproape clar, care are vârsta de trei ani în sticlă la temperaturi scăzute. Koshu ideal la nivel de intrare.