Orașul portuar Genova din nordul Italiei are o lungime de 20 de mile și o lățime de mai puțin de două mile. Strâns strâns între coastă și munți, este un balcon uriaș cu vedere panoramică la strălucitorul albastru Marea Ligurică. Și, la fel ca alte porturi dezgustătoare din Marea Mediterană, inclusiv Napoli și Marsilia, La Superba este un oraș în permanent dialog cu marea care se confruntă cu el. Găzduiește o cacofonie de culturi - africane, arabe și europene, printre altele - Genova a produs, de-a lungul istoriei sale, generații de exploratori și aventurieri mariniști, inclusiv Cristofor Columb.

Potrivit unei legende datând de secole în urmă, marinarii din Genova aveau să împrumute un simbol mic al orașului lor iubit pentru a-i ține companie în lunile lungi și solitare pe mare: o oală parfumată de busuioc, pe care o păstrau în cabina lor. În schimb, soțiile și îndrăgostiții de acasă puneau plante de busuioc pe pervazul ferestrelor până când partenerii lor se întorceau în siguranță acasă din călătorii. Această practică a evoluat - din nou, conform tradiției locale - până la punctul în care marinarii au început să mănânce frunzele de busuioc într-un sos verde gustos și să călătorească cu el datorită perioadei sale de valabilitate lungi. Dacă crezi legenda, știi acum cum s-a născut pesto.

Folosind Mortarul și Pestelul

Cuvântul pesto vine de la verbul pestare, pentru „a zdrobi” sau „a bate”. Cuvântul nostru englezesc „pistil” este derivat din aceeași rădăcină lingvistică. Adevăratul pesto este făcut exclusiv cu un mortar și pistil, utilizarea unui blender electric nu este privită. Un blender tocă pur și simplu busuiocul în fragmente mici care se oxidează rapid și transformă o culoare neagră neagră (dar încă comestibilă). Cu un mortar și un pistil, frunzele sunt piure și fibrele lor se dezintegrează, eliberând enzime care se coagulează și formează „lipiciul” care integrează nucile de pin și face o pastă de pesto. Un alt truc pentru a obține o culoare verde vibrantă este să vă asigurați că busuiocul nu este umed.

Așezați ingredientele într-un mortar mare de marmură și piure, folosind un pistil din lemn de esență tare. Nu bateți ingredientele cu o mișcare sus-jos. În schimb, macinați-le pe partea laterală a mortarului cu mișcări rotative determinate și cu o utilizare amplă a încheieturii mâinii. Busuiocul (un stimulent dovedit) și, prin urmare, pesto, a fost mult timp considerat un aliment afrodisiac în Italia - iar simbolismul evident al mortarului și pistilului nu strică reputația.

În majoritatea părților din Italia, frunzele de busuioc sunt folosite pur și simplu ca garnitură pentru alte ingrediente. Dar în Genova, busuiocul este un fel de mâncare și este principala inspirație pentru la cucina profumata, (mâncare parfumată), așa cum este cunoscut în Italia gătitul genovez. Pesto-ul clasic este format din busuioc, nuci de pin, usturoi, ulei de măsline și brânză Parmigiano rasă. Este strâns asociat cu Genova și servește ca sos de paste în gospodării și în restaurante de pe coasta Liguriei. Dar aroma și versatilitatea parfumată a pesto-ului l-au făcut, de asemenea, un condiment popular folosit la pizza, în sandvișuri, în supe sau cu carne. Astăzi, bucătarii din întreaga lume au făcut ajustări la rețeta clasică încorporând ingrediente locale. În California și Spania, frunzele de coriandru sau pătrunjel înlocuiesc uneori busuiocul, iar alte versiuni solicită migdale sau nuci în loc de nuci de pin. Sicilienii și-au conceput propriul pesto din fistic.

Genova revendică pesto ca fiind propriu datorită microclimatului său unic și terroirului cu busuioc. Zona Prà, ușor la est de portul din Genova, este deosebit de potrivită pentru cultivarea busuiocului. Potrivit producătorului de busuioc Stefano Bruzzone, acest lucru se datorează soarelui puternic al regiunii, brizei marine și solurilor dense - condiții atât de perfecte încât autoritățile locale au luat măsuri pentru a-l transforma într-un parc național de busuioc. Bruzzone, care crește busuioc pe tot parcursul anului în sere construite în terase abrupte de munte, la doar 20 de metri de caciulele din Prà, face și pesto și susține că știe secretul celui mai bun sos: frunzele tinere. „Uleiurile esențiale din frunze sunt cele mai înțepătoare și parfumate în primele 50 de zile de viață a plantei”, spune el. „Oricând după aceea, iar frunzele capătă o aromă dură, asemănătoare lemnului dulce. Regula generală pentru pesto nu este niciodată utilizarea unei plante cu mai mult de șase frunze sau două niveluri de frunziș. ”

Pesto este un sos simplu care devine un ingredient uimitor de complex. Dezlănțuie o mulțime de plăceri senzoriale - parfumul său derivat din busuioc, dulceața și consistența cremoasă din pinul, sărătura din brânză, aciditatea din uleiul de măsline și persistența picantă din usturoi. Daniela Scrobogna, instructor la Asociația Italiană a Sommelierilor, își începe studenții avansați cu o lingură de
pesto ca o modalitate de a învăța despre împerecherea de alimente și vinuri. Un vin cu un puternic caracter mineral va accentua prea mult sărătura pesto-ului. Un vin acid se va ciocni cu uleiul. Un vin slab nu va rezista la busuioc sau usturoi. Până la sfârșitul lecției, elevii găsesc o potrivire ideală într-un vin alb structurat, cremos, precum Vermentino. Alte posibilități includ un Chardonnay sau Pinot Grigio ușor îmbătrânit.

Următoarele rețete - pesto italian clasic plus variații franceze și siciliene - afișează versatilitatea deplină a utilizărilor pesto în feluri de mâncare paste, precum și o supă. Cu toate acestea, aroma este atât de distinctivă, încât gama de vinuri care completează felurile de mâncare este relativ îngustă. Limitele îndepărtate ale acelei game este o explorare pe care ți-o lăsăm.

Sos pesto
Numele bijuteriei Paola Oliveri a unui restaurant din cartierul Boccadasse din Genova, Osteria Creuza de Mä, a fost inspirat de un album de muzică extrem de popular din 1984, care sărbătorea aleile mici din zonă, restaurantele de pește, portul pitoresc și peticele de plajă cu pietriș. Bucătarul Antonio Amato, originar din Napoli, dar transplantat fericit la Genova, face unele dintre cele mai bune pesto din oraș. Cei mai mulți bucătari preferă să folosească pesto cu trenette sau mici împletituri răsucite de paste, dar Antonio optează pentru picage (din cuvântul dialectului local pentru „șervețel”). Aceasta este o pastă plată, de tip lasagna, tăiată în pătrate mari aspre care se pliază pe ele însele când sunt fierte și prind pesto-ul înăuntru. De asemenea, folosește mai puțin usturoi decât măsura clasică, deoarece consideră că gustul său este prea puternic. Iubitorii de usturoi pot adăuga mai mult. Asigurați-vă că frunzele de busuioc sunt tinere și nu umede și, dacă este posibil, folosiți un ulei de măsline de culoare deschisă sau ligure.

Această rețetă dă aproximativ o ceașcă de pesto.

2 cani frunze de busuioc proaspete bine ambalate
1 cățel de usturoi
3/4 cană de nuci de pin
1/2 cană brânză Parmigiano proaspăt rasă
1/2 cană ulei de măsline
Sarat la gust
1 lasagna de kilogram (sau orice paste care nu fac parte din ou)

Așezați busuiocul, usturoiul și pinul în mortar și măcinați ușor într-o pastă cu pistil. Lăsați frunzele de busuioc și pinele să se coaguleze, apoi adăugați brânza și amestecați uniform. Continuați să amestecați pe măsură ce adăugați uleiul într-un jet subțire.

Aduceți o oală mare de apă la fierbere. Se adauga un praf generos de sare si apoi pastele. Fierbeți pastele până la al dente. Așezați în benzi și tăiați în dreptunghiuri de patru inci. Într-un castron, aruncați pastele cu o porție mică de pesto odată, până când pastele sunt bine acoperite. (Cartofii fierți, tăiați în cuburi și fasolea sunt, uneori, adăugați la acest fel de mâncare.) Se servește 4.

Recomandare pentru vin: Selectați un vin cu o structură solidă, dar nu cu aciditate sau mineralitate excesive. Un vin dintr-o parte relativ caldă a Toscanei va aduce un plus de rotunjime și netezime. Tenuta Guado al Tasso Vermentino de la Bolgheri, de la Antinori, este una bună de încercat.

Supa provensala de pesto
Tradiția pesto a Italiei a migrat spre vest cu curenți mediteraneeni, aterizând în cele din urmă peste granița cu Franța în Provence. Pistou (verișorul francez al pesto) este un condiment apreciat care, aici, ridică ceea ce altfel ar fi un banestr minestron vegetal la un fel de mâncare cu gust și intensitate uimitoare. Această versiune a rețetei provine de la Restaurantul Galerie des Arcades din Biot, un cătun mic de pe deal, lângă Antibes, pe Coasta de Azur.

Pentru supă:
2 cani de fasole flageolet uscată (sau fasole albă sau bleumarin)
10 cani de apa
1 băț de țelină, tocat
2 dovlecei, cuburi
2 cartofi, cubulati
1 ceapă, tocată
Sarat la gust
2 sau 3 căței de usturoi

Pentru pistou:
1 buchet mare de busuioc, decojit
1 roșie, însămânțată și tocată mărunt
14 cani de ulei de măsline
Pentru garnitură:
Parmigiano, ras
Ulei de masline

Pentru a face supa: Înmuiați fasolea peste noapte în apă. Așezați fasolea și lichidul de înmuiere într-o tigaie, adăugați mai multă apă dacă este necesar și aduceți la fierbere. Gatiti 20 de minute. Se scurge și se lasă deoparte. Așezați țelina, dovleceii, cartoful, ceapa și sarea după gust într-o oală mare cu apă, aduceți la fierbere și lăsați să fiarbă timp de 90 de minute. Adăugați fasolea. (Notă: Unele rețete necesită o mână de cuburi fierte sau fărâmițele de slănină afumată pentru a adăuga aromă suplimentară cu fasole.)

Pentru a face pistou: Pune busuioc, usturoi, roșii și ulei de măsline într-un blender (da, în Franța, blenderele sunt permise) și toacă mărunt până devine o pastă siropoasă.

Pentru servire: Tăiați o lingură generoasă de pistou deasupra supei, amestecând-o cu o lingură. Păstrați ulei de măsline și presărați deasupra brânză Parmigiano rasă. Serveste 4.

Recomandare privind vinul: în sudul Franței, rozul este vinul preferat. Cu suficient corp și structură pentru a însoți o supă copioasă de legume, dar cu suficientă delicatețe și eleganță aromată pentru a spori busuiocul din pistou, Côtes-du- Rhône Rosé din 2004 de E. Guigal este o potrivire ideală.

Pesto de fistic sicilian
Acest pesto di pistacchi poate fi folosit ca sos pentru paste, pentru perierea peste pui sau pește înainte de coacere sau pentru întinderea peste bruschetta prăjită.

Deși rețeta este simplă, necesită doar trei ingrediente, poate fi înfrumusețată cu cubulețe mici de șuncă sau speck vindecată, așchii de brânză pecorino sau amestecată cu pesto alla Genovese pe bază de busuioc. Pentru cele mai bune rezultate, adăugați accente sărate (cum ar fi șunca vindecată) pentru a contrasta fisticul dulce. Această rețetă a fost sugerată de specialiștii de la Sicilfrutti, o companie alimentară cu sediul în Bronte, Sicilia, unde sunt cultivate unele dintre cele mai bune fistic din lume.

1 cană fistic de calitate, decojite
1/2 cană ulei de măsline ușor sau ulei de semințe de floarea soarelui
Sare și piper alb măcinat după gust

Preîncălziți cuptorul la 300 ° F. Așezați fisticul pe o foaie de copt și prăjiți timp de 10 minute. Îndepărtați și lăsați să se răcească. Odată răcit, folosiți un blender electric pentru a toca nucile cât mai fine. Umeziti cu ulei de masline usor sau cu ulei de floarea soarelui pana se formeaza o pasta groasa. (Uleiul de măsline extravirgin va copleși gustul delicat de fistic.) Adăugați sare și piper. Se acoperă cu brânză Parmigiano rasă fin. Produce 4 porții.

Recomandări de vin: Există doi factori de luat în considerare atunci când împerecheați acest pesto cu vin. În primul rând, fisticul este fundamental dulce. Contrastați această dulceață cu un vin alb sec, cu note prăfuite de minerale sau grafit. Al doilea aspect este uleiul de pesto, care se potrivește cel mai bine cu un vin cu aciditate ridicată, care va lăsa palatul curat. Serviți cu un vin proaspăt, cu persistență îndelungată, cum ar fi Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc sau Greco di Tufo din Campania.

Sponsorizat de Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com