Crustele de plăcintă de casă îi pot intimida chiar și pe cei mai încrezători brutari de acasă. Instrucțiuni precum „nu amestecați în exces” sunt vagi și terifiante. Aluatul de unt se poate despica, se poate sfărâma și face mizerie în bucătărie.

Soluția nu stă în cămara ta, ci în tine dulap de băuturi , spun unii brutari profesionisti.

Știința din spatele soluției

„Vodca este ingredientul secret pentru o licitație la crusta”, spune Jessica Gavin , un om de știință culinar. „Veștile bune sunt că alcoolul se va vaporiza în cuptor, astfel încât crusta de plăcintă nu are un gust persistent de băutură.”

O sticlă de Vodcă 80-proof conține 40% alcool etanol și 60% apă. Ca rezultat, hidratează ingredientele uscate, cum ar fi făina, diferit decât dacă ați fi folosit aceeași cantitate de apă.

„Când faci crusta de plăcintă, metoda tipică este să adaugi apă la un amestec de făină universală de grâu, unt și sare pentru a obține un aluat coeziv”, spune Irvin Lin , autorul cărții de bucate Marmorat, învolburat și stratificat . „Făina conține două proteine ​​diferite, glutenine și gliadine, care formează gluten atunci când este prezentă apă.”

Glutenul dă elasticitate aluatului. Dacă coaceți, să spunem, a felie de paine , vrei să dezvolți și să activezi glutenul astfel încât rezultatul final să fie mestecat.

Plăcintă cu cartofi dulci cu unt brun

„Dar, pentru aluatul de patiserie, cum ar fi crusta de plăcintă, doriți doar suficient gluten pentru a se forma, astfel încât aluatul să se țină împreună, dar nu atât de mult gluten încât să dezvoltați o crustă tare și tare”, spune Lin. „Vodca vă permite să umeziți ingredientele uscate suficient, astfel încât să formeze un aluat ușor de întins și utilizat, dar care conține mai puțină apă, astfel încât se va forma mai puțin gluten.”

Tehnica a fost dezvoltată de J. Kenji Lopez-Alt , autor al Laboratorul alimentar : Gătit mai bun acasă prin știință și Wok: Rețete și tehnici , pentru Cook’s Illustrated inapoi in 2007.

„Am încercat să dezvoltăm o nouă rețetă de crustă de plăcintă pentru sărbători”, spune López-Alt. „Scopul a fost de a face o crustă de plăcintă care să fie sigură, care este foarte ușor de întins pentru oameni, chiar și pentru cei care nu au făcut niciodată crustă de plăcintă până acum și cu rezultate care sunt încă fulgioase și fragede.”

López-Alt a descoperit că aluatul făcut cu vodcă este mai lipicioasă și mai lipicioasă decât majoritatea crustelor de plăcintă de casă, care tind să fie uscate și predispuse să se prăbușească. Și acesta este un lucru bun.

„Mulți oameni, problema pe care o au cu crusta de plăcintă este dacă o fac cu suficientă apă, astfel încât să rămână fragedă, apoi când încearcă să o întindă, se crapă”, spune López-Alt. „Pentru oamenii care nu au făcut multe plăcinte, spargerea poate fi frustrantă și îi împiedică pe mulți să facă plăcinte.”

O plăcintă cu lime cheie întâlnește un cocktail cu punch cu lapte

O parte a problemei constă în câte rețete sunt scrise. Pentru a se adapta la diferite climate, făinuri și brutari, instrucțiunile includ măsuri exacte de ingrediente uscate, dar cantitatea corectă de apă poate varia de la două linguri la un sfert de cană.

„Vă lasă la latitudinea dumneavoastră să decideți cât să adăugați”, spune Andrew Janjigian , scriitor, dezvoltator de rețete și instructor de panificație. „Asta îi aruncă pe oameni din cauza faptului că nu știu încă dacă este suficient de ud sau încă prea uscat. Vodca este un pic de asigurare. Faceți un aluat care este în mod evident umed în mașină sau bol și, prin urmare, există o garanție că nu exagerați.”

Acest tip de crustă de plăcintă ar putea să nu fie perfect pentru toată lumea, desigur. Janjigian preferă să lucreze cu aluaturi mai structurate, iar Gavin consideră că se potrivește mai bine plăcintelor delicate cu cremă și bezele decât deserturile cu umpluturi grele de fructe. Cu toate acestea, pentru cei care nu sunt siguri de capacitățile lor de patiserie, rămâne o modalitate fără îndoială de a crea o crustă fragedă și fulgioasă.

Alte băuturi alcoolice posibile

Nu sunteți fan vodcăi? Nicio problemă, spune López-Alt. A testat-o ​​cu bourbon , Coniac , tequila , vodcă și gin , și toate au funcționat frumos. Cantitatea de lichior este atât de mică încât nu afectează nici aroma plăcintei finite.

„Dacă ai bourbon acasă, poți să-l folosești. Dar nu ar trebui să te dai peste cap pentru a încerca să potriviți spiritul cu umplutura de plăcintă.”

---

Rețeta de crustă de plăcintă cu vodcă

Această rețetă este adaptată din originalul lui López-Alt pentru Cook’s Illustrated.

Ingrediente

• 2 ½ căni de făină universală
• 1 lingurita sare kosher
• 2 linguri plus 1 lingurita de zahar granulat
• 14 linguri (1 ¾ bețișoare) unt nesarat, rece, tăiat cubulețe
• 4 linguri (¼ cană) de scurtătură vegetală, răcită și tăiată cubulețe
• ¼ cană apă cu gheață
• ¼ cană de vodcă rece, împărțită

Directii

1. Puneți făina, sarea și zahărul în vasul unui robot de bucătărie prevăzut cu accesoriul pentru lame și pulsați de 2-3 ori pentru a se combina.

2. Adăugați untul tăiat cubulețe și scurtarea în bolul robotului de bucătărie și pulsați de 2-4 ori, până când încep să se formeze bulgări de mărimea unui bob de mazăre.

3. Turnați apă și 1–2 linguri de vodcă în duza robotului de bucătărie, astfel încât să picure încet peste amestec, pulsand de 2–3 ori pentru a se combina.

4. Cu ajutorul vârfurilor degetelor, simțiți dacă aluatul este sfărâmicios. Dacă da, adăugați restul de vodcă prin duza robotului de bucătărie, pulsand încă de 1-2 ori. Dacă se simte lipicios și se ține împreună când îl prindeți între degete, rezervați restul de vodcă pentru un alt scop.

5. Împărțiți aluatul în două bucăți egale și apăsați fiecare într-un disc de 4 inci. Înfășurați în folie de plastic și lăsați la frigider pentru cel puțin o oră și până la două zile.

6. Când sunteți gata să folosiți crustele de plăcintă, întindeți fiecare disc pe o suprafață ușor înfăinată până la un cerc de aproximativ 11 inci.

7. Transferați într-un vas de plăcintă de 9 inci și apăsați sau sertiți capetele. Răciți, neacoperit, la frigider timp de cel puțin o oră înainte de a coace în rețeta preferată de plăcintă.