Tariful „concentrat pe carbohidrați” cu influență italiană, cu ingrediente de origine internă, este în centrul atenției Zgâriat , restaurantul la modă din Washington, D.C. Caracatița fumurie cu cartofi cu usturoi și gustare de porumb, un favorit al oaspeților, este simplă și delicioasă și se împerechează perfect cu Arneisul din 2010 al lui Pio Cesare.

Caracatita afumata cu cartofi cu usturoi si condimente de porumb

Rețetă, mulțumită Mike Isabella, bucătar-proprietar Graffiato, Washington, D.C.

Pentru Caracatita
& frac12 cana otet de vin rosu
1 lingura boabe de piper negru
1 frunza de dafin
3 caracatițe întregi și frac12 lire sterline fiecare
2 lingurite de ulei de masline extravirgin

Pentru gustul de porumb
2 spice galbene de porumb, scuturate
1 linguriță ulei de canola
& frac14 ceașcă de măsline Kalamata, sfărâmate și fără sâmburi
& frac14 ceașcă de ceapă roșie, tăiată cubulețe
2 lingurite de patrunjel, tocat marunt
1 lingura ulei de masline extravirgin
1 linguriță oțet de șampanie
& frac14 linguriță sare kosher
8 lăstari de mazăre, pentru garnitură

Pentru cartofii cu usturoi
1 cartof mare roșcat, curățat și tăiat cuburi de 1 inch
1 & frac 12 linguri de usturoi, tocat
& frac14 cană de ulei de măsline extravirgin
2 linguri suc proaspăt de lămâie
1 linguriță sare kosher

Preîncălziți cuptorul la 325˚F.

Combinați oțetul de vin roșu, boabele de piper negru și frunza de dafin într-un vas de copt. Așezați caracatițele în vasul de copt, cu tentaculele orientate în jos și capetele orientate în sus. Așezați o bucată de hârtie pergament deasupra caracatițelor și acoperiți bine vasul de copt cu folie de aluminiu. Coaceți timp de 55 de minute sau până se înmoaie. Caracatița se face atunci când o scobitoare introdusă în partea cea mai groasă a tentaculului se scoate ușor.

Pentru gustarea porumbului, preîncălziți o tigaie pentru grătar la foc mediu-mare. Periați porumbul cu ulei de canola și grătiți pe toate părțile, aproximativ 2-3 minute. Scoateți porumbul din tigaie pentru grătar și lăsați-l să se răcească ușor, apoi tăiați boabele din știulet. Într-un bol de amestecare, combinați porumbul la grătar, măslinele, ceapa roșie și pătrunjelul. Se stropesc cu ulei de măsline extravirgin și oțet de șampanie și se condimentează cu sare. Amesteca bine.

Pentru cartofii cu usturoi, așezați cartofii într-o oală de sos mediu și acoperiți cu apă rece. Se pune la foc mare și se fierbe. Continuați să fierbeți timp de aproximativ 6-8 minute sau până când cartofii se înmoaie. Scurgeți cartofii într-o strecurătoare și dați-i deoparte să se răcească ușor. Adăugați cartofii și usturoiul la un robot de bucătărie echipat cu lama și purificați amestecul timp de 30-45 de secunde. Cu procesorul încă în funcțiune, stropiți încet cu ulei de măsline extravirgin, suc de lămâie și sare și piure până când amestecul este neted.

Scoateți caracatița din cuptor și puneți-o deoparte pe o placă de gătit până când este suficient de rece pentru a fi manipulată. Tăiați fiecare tentacul din capete. Aruncați capetele.

Încălziți o tigaie pentru grătar la foc mediu-mare. Aruncați tentaculele caracatiței cu ulei de măsline extravirgin. Grătați fiecare tentacul pentru aproximativ 1-2 minute pe fiecare parte sau până când este bine carbonizat cu urme de grătar. Caracatița este deja complet gătită, astfel încât această gătire finală este menită doar să adauge o aromă de fum.

Ungeți cartofii cu usturoi uniform pe fundul a 4 farfurii individuale. Așezați caracatița la grătar deasupra cartofilor și garniți-o cu gust de porumb. Completați cu lăstarii de mazăre și serviți imediat.
Serveste 4 persoane.

Recomandarea vinului: Directorul vinului Stephanie Babcock recomandă asocierea acestui fel de mâncare cu Arneis-ul lui Pio Cesare din 2010. „[Este] uscat și clar în față, cu o rotunjire plăcută la nivelul gurii, care completează caracatița”, spune ea. „Aciditatea strălucitoare a vinului scoate într-adevăr lămâia din cartofi și bucățile sărate de măsline.”

Citiți mai multe despre Zgâriat.