În mintea consumatorilor, italian ulei de masline producția este romantică — presele sale străvechi de piatră și peisajele ondulate. Deci ar putea părea incongruent că unul dintre cele mai interesante uleiuri de măsline din Toscana îmbrățișează modernitatea, tehnologia și precizia. Dar, ca și industria vinului din ultimele decenii, poate că această îmbrățișare este exact ceea ce are nevoie uleiul de măsline.

Romain Piro și Daniele Lepori nu sunt cu siguranță oamenii la care te-ai aștepta ca chipuri care încearcă să conducă o revoluție a uleiului de măsline. Piro, un francez budist, s-a mutat în Toscana în urmă cu 15 ani pentru a studia la un centru cultural tibetan și în cele din urmă, încet, a început să-și cultive propriile livezi de măslini. I-a fost prezentat lui Lepori prin intermediul unui fermier în vârstă din vecinătate, care i-a insistat lui Piro că tânărul morar, care vorbește rapid și care a înclinat tehnologia era crescut la Roma. Cei doi au stimulat unul celuilalt obsesia pentru detaliile uleiului de măsline și împreună au început să pună sub semnul întrebării o mulțime de date tradiționale în jurul producției de ulei de măsline.

Mașini, dar cu o atingere umană

Pentru Piro și Lepori, o pasiune pentru știință și îmbunătățirea tehnologică este la fel de sexy ca arborele pitorești. În timp ce măslinele, ca și vinul, au un sentiment de terroir și de soi, măslinele în sine „sunt doar 20%” responsabile pentru aroma rezultată a uleiului de măsline. „Restul este procesul de măcinare”, insistă Piro.

Deși se concentrează foarte mult pe calitatea măslinelor pe care le folosesc, el compară relația dintre cultivatorii de măsline și morari cu cea istorică dintre restauratori și bucătari. „Timp de mulți ani, bucătarii au fost doar bucătari, iar restauratorii au primit tot meritul”, spune Piro. „Numele lor era pe spațiu, așa cum sunt numele cultivatorilor pe sticlă.” Dar morarul este ca un bucătar în sensul că este „persoana care face cu adevărat mâncarea de care toată lumea se bucură”.

Tot ce trebuie să știți despre cumpărarea, depozitarea și gătitul cu ulei de măsline

Procesul de preparare a uleiului este de fapt unul rapid - puteți recolta dimineața, puteți măcina după-amiaza și puteți avea imediat ulei de măsline - dar atât de multe variabile pot afecta produsul final. Majoritatea uleiului de măsline de astăzi este măcinat în instalații cu mașini gigantice și rezervoare de oțel. (Da, chiar și uleiul dvs. monovarietal, deținut de familie, în loturi mici este probabil procesat cu mașini.)

Acesta este adesea un lucru bun: îmbunătățirile tehnologice la nivel de mori au crescut încet calitatea uleiului de măsline în ultimele decenii. Apariția unui control mai bun al temperaturii, o separare mai bună și opțiuni mai bune de depozitare reduce râncezirea, fermentația, oxidarea, excesul de particule și toate celelalte nenumărate defecte care pot păta uleiul.

Pentru mulți producători, această tehnologie înseamnă că pot apăsa un buton și pot lăsa mașina să estimeze de ce au nevoie măslinele. Dar Lepori și-a construit reputația pe un nivel de precizie pe care majoritatea morilor nu îl folosesc.

Ca un om de știință nebun, Piro monitorizează constant măslinele în timpul procesului de măcinare. El indică vizual când măslinele sunt gata (sub-amesteci și irosești ulei; supra-amesteci și încălzești uleiul, ceea ce degradează calitatea). Apoi, în loc să filtreze și să îmbutelieze imediat, el permite uleiului să se odihnească timp de trei până la șapte zile pentru a permite particulelor să se depună și moleculelor să se stabilizeze.

Îmbrățișarea noii tehnologii

Cu acea atenție la detalii în creșterea măslinelor și măcinarea și îmbutelierea uleiului, Piro și Lepori făceau deja un produs excelent, numit, fără a fi surprinzător, Piro. Dar cel mai mare salt înainte al petrolului a venit atunci când un grup de cercetători de la Consiliul national de cercetare — a Italiei cel mai mare consiliu de cercetare — a întrebat dacă Piro ar putea testa un filtru de presiune vertical care fusese inițial dezvoltat pentru vin.

Rezultatele au fost remarcabile. Uleiul de măsline italian nefiltrat mediu este de 1500 NTU sau, pentru a deveni cu adevărat geek, unitatea de turbiditate nefelometrică, care măsoară câte particule suplimentare care nu sunt ulei de măsline sunt în uleiul tău. Este în esență o măsură de falsificare. Noul filtru a depășit toate celelalte pe care le-au văzut, aducând uleiul lui Piro și Lepori la un nivel șocant de scăzut de 135 NTU. Rezultatul este un ulei mai stabil cu polifenoli mai mari, molecula asociată de obicei cu beneficiile pentru sănătate ale uleiului de măsline.

Între timp, Piro și Lepori au adus-o pe sora lui Piro, Charlotte Piro, să-și distribuie uleiul în NE. Este la fel de pasionată să vorbească despre ulei precum fratele și partenerul ei să-l facă – și emană entuziasm explicând toate numeroasele lor premii recente, cum ar fi atins recent un scor de 97 din 100 de puncte de la floare de ulei , o organizație respectată care evaluează uleiurile de măsline în 56 de țări și cinci continente. (Gândește-te ca Pasionat de vin Departamentul de degustare al lui, dar pentru ulei de măsline.) Mai puțin de 100 de uleiuri sunt clasate pe locul 97 sau mai sus și aproape toate sunt produse de producători mai consacrați, deoarece consistența de la an la an este un factor de rating. Evaluarea lui Piro este o realizare izbitoare.

În interiorul amestecurilor roșii iconice din Bolgheri

Pentru experții în ulei de măsline precum Nancy Ash, care a călătorit în lume de zeci de ani pentru consultanță și educație, ceea ce face Piro este un pas interesant înainte. În timp ce unii producători își filtrează uleiul, iar alții îl depozitează (l lasă să stea pentru a permite particulelor să se depună), Piro le face în esență ambele și la un nivel superior.

„Alți producători pe care îi cunosc și care filtrează, o fac imediat”, spune Ash. „Și chiar cred că este ultimul pas de filtrare pe care îl fac ei, care este diferit – nu am mai văzut niciodată un astfel de filtru”.

Perfecționând pe piața din SUA

Echipa Piro este concentrată pe piața din SUA, o ciudățenie într-o țară renumită pentru că își păstrează cele mai bune produse. Produsele italiene se vând adesea acasă înainte ca producătorii lor să se deranjeze cu reglementările extinse de import ale Americii.

Cu toate acestea, având în vedere că Piro este un produs nou și că Charlotte Piro are sediul în S.U.A., o oportunitate de a dezvolta conștientizarea mărcii în Statele Unite a fost mai atrăgătoare decât a începe pe o piață care, din punct de vedere istoric, primește deja cele mai bune uleiuri. Dar, desigur, chiar și SUA este o piață saturată, subliniază Ash.

„Marii producători au milioane de dolari de cheltuit pe marketing și publicitate și tind să ajungă mai întâi în fața consumatorului”, spune ea. În lumina acestei bătălii dificile, tactica lui Charlotte Piro nu a prioritizat educarea consumatorilor cu privire la proces, ci mai degrabă încercarea de a-i determina să guste uleiul.

„În acest moment, nici măcar nu mergem atât de departe în tehnica producției noastre, deoarece produsul este atât de excepțional”, spune ea. „Și asta caută oamenii – oamenii caută lucruri delicioase... Dacă ești un gurmand cu gust și gusti pentru prima dată uleiul de măsline proaspăt, acesta este singurul lucru pe care îl vei dori de acum. pe.'

Este o declarație îndrăzneață pentru un brand în curs de dezvoltare, dar susținută de numeroase premii pe o piață care acum este mai confortabilă, susținând produsele care sunt în primul rând direct către consumator. Și din această cauză, pe măsură ce Piro crește în popularitate, amprenta mărcii se extinde și ea.

Cinci regiuni în care vinul, uleiul de măsline și oțetul coincid

Începând cu recolta de anul viitor, Piro va fi făcut în Montalcino, după ce a fost ales de către Comunitá di Montalcino (organizația comunitară civică și economică a orașului) în locul multor producători mai mari, pentru a prelua moara sa de lungă durată. Cu un spațiu mai mare și un obiectiv de creștere a producției, echipa Piro speră să facă Montalcino la fel de cunoscut pentru uleiul de măsline ca și pentru vin.

Este un obiectiv la fel de îndrăzneț ca și schimbarea normelor într-o industrie istorică. Poate că este nevoie de mai multă educație pentru a depăși acea viziune romantică de lungă durată a uleiului de măsline și pentru a ajuta mai bine consumatorii să înțeleagă modurile în care tehnologia îl îmbunătățește. Deocamdată, cel puțin, Piro pare să întoarcă acele vederi peste cap, câte o sticlă.