Când am ajuns să-l umbresc pe Raj Vaidya, somelierul principal al restaurantului Daniel cu trei stele Michelin din New York, eram îmbrăcat în rol: costum întunecat, pantofi fără scufundări și tirbușon în buzunar.

După ce am primit acreditarea mea de somelier certificat la Curtea Maeștrilor Somelieri anul trecut, m-am simțit oarecum confortabil cu jocul de rol. Dar, în timp ce așteptam în hol să înceapă perioada mea de trei zile la legendarul restaurant Daniel Boulud, mi-a venit în minte că, în acest cadru, cunoștințele mele despre vin și servicii erau destul de minuscule.

Din fericire, umbrirea lui Raj însemna o presiune generală minimă, nu trebuia să-mi fac griji cu privire la decantarea unei sticle de 18.000 de dolari La Tâche pentru un V.I.P., dacă ar fi fost comandat.

Dar pe măsură ce am petrecut timpul cu echipa Daniel, am aflat multe despre ce înseamnă să fii somelier la una dintre destinațiile de luat masa din lume. Unele dintre preconcepțiile mele au fost chiar corectate.

În primul rând, se presupune că somelierii de restaurante cu toc bine gustează și apreciază doar vinurile absurd de scumpe de la producătorii legendari. Adevărat, în timpul petrecut la Daniel, am verificat mai multe vinuri din lista mea cu cupe vinuoase decât am crezut posibil: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Dar am fost asigurați de asistenții somelierilor Edouard Bourgeois și Jesse McCollum că acest tip de bacala zilnică nu era garantat. „Nu în fiecare seară”, a spus Jesse, adăugând cu un zâmbet, „dar sunt nopți în care avem ceva special”.

Mai târziu, Raj însuși a susținut vinurile mai puțin prestigioase, afirmând: „Sunt atât de entuziasmat de un mare risling german sau de un ucigaș Jura Chardonnay ca și cu La Tâche și Pétrus”.

În al doilea rând, serviciul de cină, un veritabil spectacol teatral, este doar o mică parte din serviciu. Sigur, în timpul cinei, somelierii se bucură de lumina reflectoarelor ca vedetele rockului, dar se dublează și ca lucrători de scenă, pregătind din greu locul de desfășurare cu ore înainte de începerea spectacolului.

În prima zi pe care am petrecut-o la Daniel, Raj se afla de la prânz. Timp de trei ore, el a răspuns la e-mailurile de la furnizori și a depus facturi pentru livrările de vinuri, înainte de a se ocupa de un răcitor de vin problematic.

Când Jesse a sosit la ora 14, a fost însărcinat să descarce o grămadă de 25 de cazuri de Grüner Veltliner în pivniță, să scape ceara uscată de pe lumânările folosite la decantare și să toarne vin vechi din sticle cu dopuri de câteva luni.

În cele din urmă, somelierii buni sunt maeștri ai improvizației atunci când vine vorba de împerecheri de vin și mâncare. Deși știu adesea ce sticlă ar dori să se asocieze cu un anumit fel de mâncare, uneori se confruntă cu opoziția oaspeților. Din mers, ei au sarcina de a-și desfășura enciclopedia de vin mental pentru a crea o pereche la fel de excelentă, deși diferită. Și este treaba lor să navigheze în politica alegerilor personale ale oamenilor cu grație, indiferent de propria lor opinie.

Am asistat la asta în noaptea în care un oaspete a comandat păstrăvul de pârâu umplut cu galbenele și migdale Marcona - un fel de mâncare pe care Raj l-a simțit perfect asociat cu un Burgundia alb. Dar când l-am spionat îndepărtându-se de masă cu o sticlă de Calera ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, l-am întrebat: „Credeam că serviți un alb?”

- Am fost, spuse el cu un rânjet. „Dar este o masă cu băuturi roșii”.