În timp ce dovleacul este cel mai bine cunoscut pentru rolul său principal în celebrul desert american de Ziua Recunoștinței, este un actor mai versatil decât îi acordăm credit. Dovlecii au un mod de a se reinventa: stau pe praguri și fac fețe înfricoșătoare la Halloween, apoi reapar în plăcinte o lună mai târziu. Culinar vorbind, dovleceii sunt talentați să îndeplinească numeroase roluri: carnea lor dulce este ideală pentru a împrumuta umezeala și textura produselor coapte, în timp ce asemănarea lor cu alte dovlecei le face perfecte pentru mâncăruri sărate.

Nativii americani au folosit dovleacul ca aliment de bază de mii de ani. Resturi de semințe de dovleac datând încă din 7.000 î.Hr. au fost găsite în peșteri funerare din Mexic. Când pelerinii au aterizat în America de Nord, nativii americani le-au arătat cum să planteze vie de dovleac printre porumb pentru a culege o recoltă abundentă, iar în 1621, dovleacul a fost prezentat ca parte a primei sărbători de Ziua Recunoștinței. Longevitatea dovleacului în generații de grădini și bucătării se datorează parțial flexibilității sale: este ușor de cultivat în aproape orice climat, producând viță de vie prolifică și cu creștere rapidă pe care chiar și cel mai negru degetul mare o poate cultiva. Deoarece dovleacul este un dovleac de iarnă, acesta poate fi păstrat pe tot parcursul iernii. Fiecare parte - frunzele, lăstarii sensibili, florile, carnea, semințele și chiar coaja - sunt comestibile.

Soiurile de dovleac sunt multe, de la coji portocalii sau galbene la alb, verde și chiar albastru. Carnea sa variază în textură, de la cărnoasă la mâncată, iar dovleceii vin în toate dimensiunile, de la miniatură la premiații mamut la târgurile județene.

Pentru gătit, alegeți un dovleac cultivat special pentru a mânca, cum ar fi dovleacul cu zahăr. Căutați o dimensiune mai mică (mai delicată și mai suculentă), care să nu prezinte imperfecțiuni și să fie grea pentru dimensiunea sa. Magazin

dovleci la temperatura camerei până la o lună sau la frigider până la trei luni.

Un dovleac întreg poate fi copt dovleac în jumătăți sau sferturi poate fi copt sau prăjit, iar dovleacul în cuburi poate fi fiert. Bucătarului Alexandra Guarnaschelli, gazda The Cooking Loft on the Food Network și bucătar-șef executiv la restaurantul Butter din New York, îi place să-și facă propria piure de dovleac împărțind dovleacul în jumătate, scoțând semințele și adăugând unt, zahăr brun și o atingere. de ienibahar in fiecare jumatate de dovleac.

„Dovleacul este foarte slab, așa că întâmpină puțină grăsime din unt și acea atingere de condiment”, spune Guarnaschelli. Ea pune fiecare jumătate pe o foaie de copt, adaugă puțină apă pentru abur, acoperă tigaia cu folie și prăjește până la zece (350 ° F timp de 40-60 minute, în funcție de dimensiunea bucăților). Un dovleac de cinci kilograme dă aproximativ 41/2 căni de piure de dovleac fiert și piure.

În timp ce piureul de dovleac solid este convenabil și accesibil pe culoarul alimentar, prăjirea propriului dovleac când este proaspăt și în sezon te va face să te gândești de două ori la cumpărarea conservelor. Piureul de dovleac proaspăt este mai ușor și mai puțin dulce. Este ușor de făcut, îngheață bine și bonusul: vei mânca semințele.

Guarnaschelli își amintește de mama ei folosind dovleac conservat pentru plăcinte când era mare. „Conserve de dovleac are o densitate minunată. Dar îmi place să folosesc un dovleac proaspăt. Are acel gust proaspăt, atât de important ”, spune ea.

Dar nu te simți vinovat dacă ai timp scurt sau gătești un fel de dovleac în sezonul nepotrivit: dovleacul conservat are de fapt mai multă vitamină A, calciu, folat și fibre decât proaspăt.

Deși nu este o ardezie goală, dovleacul are o aromă destul de blândă, ceea ce îl face o pânză ideală pentru o varietate de afinități aromatice. Se potrivește bine cu untul și mirodenii dulci de zahăr brun, precum scorțișoară, nucșoară, ienibahar și cuișoare ierburi aromate precum rozmarin, salvie și cimbru usturoi și ceapă și brânzeturi tari precum parmezan și manchego.

Dovleacul este interschimbabil cu alte dovlecei de iarnă în majoritatea rețetelor. Încercați să adăugați piure la aluat de clătite sau rețete rapide de pâine pentru nutrienți suplimentari și umiditate. Este, de asemenea, minunat în supă, curry, risotto și lasagna vegetală. O coajă de dovleac coaptă este recipientul de servire comestibil perfect pentru supă - sau o puteți folosi pentru a face o „plăcintă” de dovleac în stil Pilgrim turnând lapte într-un dovleac scobit și prăjind până când laptele este absorbit.

Lui Guarnaschelli îi place să facă gnocchi de dovleac, prăjind carne de dovleac și lăsându-l să se scurgă peste noapte într-o strecurătoare, apoi amestecând dovleacul cu puțină făină și ou pentru bază. De asemenea, ea aruncă o salată frumoasă de toamnă cu dovleac prăjit, verdeață de sezon amară, cum ar fi radicchio și andive, și semințe de dovleac prăjite aruncate într-un pic de ulei de semințe de dovleac și stropite cu oțet. „Această salată este o modalitate bună de a aprecia dovleacul în toate formele sale. Obțineți dulceața cărnii de dovleac în contrast cu verdeața amară, crăpătura sărată a semințelor de dovleac și aromele de nuci ale uleiului ”, spune ea.

Uleiul de semințe de dovleac este rar în SUA, dar este utilizat pe scară largă în Europa, în special în Austria, la salate. Uleiul are un gust intens de nuci și este bogat în grăsimi bune pentru tine. În timp ce uleiul din semințe de dovleac arată maro în sticlă, este verde deschis când este turnat. Găsește-l în magazine de specialitate sau online la magazinele de produse alimentare gastronomice precum chefshop.com.

„O sticlă mică de ulei din semințe de dovleac nu este atât de scumpă. Ați putea scoate niște ulei cu brânzeturi sărate ca Gruyere sau Beaufort și legume proaspete pentru scufundare ”, spune Guarnaschelli.

Din punct de vedere istoric, semințele de dovleac prăjite (numite și pepitas, spaniolă pentru „semințe mici de dovlecei”) sunt consumate pe scară largă în Mexic ca gustare și utilizate în sosuri ca agent de îngroșare. Gustul lor de nuci, sărat, este folia perfectă pentru legumele sotate sau aburite, prăjiturile de stafide din fulgi de ovăz și salatele proaspete verzi. Datorită conținutului ridicat de ulei, puteți face chiar și pesto din semințe de dovleac cu busuioc proaspăt, pătrunjel, parmezan, usturoi și ulei de măsline.

Când vine vorba de asocierea vinului cu mâncăruri cu dovleac, vinurile albe, uscate, acidulate sau florale, se potrivesc de obicei. Guarnaschelli, care supraveghează lista vinurilor la Butter, recomandă Grüner Veltliner, Viognier sau Roussanne. Întrucât carnea de dovleac este un ingredient atât de versatil, căutați idei și în celelalte arome din vas. Roșii deschise precum Pinot Noir sunt excelente cu mâncăruri de pământ, cum ar fi dovleacul prăjit cu ierburi și condimente, iar vinurile dulci precum Sauternes și Eiswein se potrivesc bine cu deserturile de dovleac.

PASTA DE DOVLECE CREȘTE SAGE

Acest fel de mâncare simplu de paste este plin de aromă de toamnă și face un fel de mâncare vegetariană perfect sau o garnitură pentru a frige puiul. Se servește cu o salată verde acoperită cu afine uscate.

1 kilogram de paste scurte, cum ar fi penne sau fusilli

11/2 linguri ulei de măsline

1 ceapa mica, tocata

2 catei de usturoi, tocati

1 cana bulion de pui

1/2 cană de vin alb uscat

11/2 cesti de dovleac proaspat cubulete SAU 1 ceasca neindulcita

piure de dovleac conservat

1/2 cană smântână grea

2 linguri salvie proaspătă tocată

3/4 linguriță sare

1/2 linguriță piper

1/4 linguriță nucșoară măcinată

1/2 cană parmezan proaspăt ras sau ras

Aduceți o oală mare cu apă sărată la fiert și gătiți pastele conform instrucțiunilor ambalajului. Între timp, încălziți uleiul de măsline la foc mediu într-o tigaie mare. Adăugați ceapa și usturoiul gătit până se înmoaie (aproximativ 5 minute). Se adaugă bulion de pui și vinul se fierbe. Adăugați dovleac proaspăt în amestecul de bulion și gătiți până se înmoaie (2-3 minute). Pune dovleacul cu o furculiță sau un tocător de cartofi. Adăugați smântână grea, salvie, nucșoară, sare și piper și încălziți. (Dacă utilizați conserve de dovleac, pur și simplu adăugați la amestecul de bulion fierbinte fără a face piure și continuați ca mai sus.) Combinați pastele și sosul de dovleac și serviți cald, acoperit cu parmezan, într-un vas decorativ mare. Realizează 4 porții.

Recomandare pentru vin: Un Burgundy alb, cum ar fi Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles este bogat, dar vibrant, creând o folie pentru sosul de cremă condimentat cu nucșoară. Sau scoate la iveală înțeleptul pământesc

aromă cu un Pinot Noir fructat, picant, precum Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir din Noua Zeelandă.

ENCHILADĂ DE SEMINȚE DE DOVLECE

Semințele de dovleac (pepitas) au fost folosite istoric pentru îngroșarea sosurilor în Mexic. În aceste enchiladas picante de pui, semințele adaugă o aromă complexă de nuci la sosul de tomatillo acid, acru.

Pentru enchiladas:

8 căni de apă

2 piept de pui cu os

2 căței de usturoi, tăiate felii

2 crenguțe de cimbru proaspăt (sau 1/2 linguriță uscată)

12 tortilla de porumb

6 uncii Queso Fresco, sfărâmat

Pentru sos:

1 cană semințe de dovleac crud decojite

1 lingura ulei vegetal

2 ardei jalapeno, însămânțați și tocați

1 ceapa medie, tocata

3 căței de usturoi, tocați

11/2 kilograme de tomatillo (8 medii), tocat

1/4 cană de coriandru proaspăt tocat

1 linguriță sare

Pene de tei, coriandru și smântână pentru servire (opțional)

Aduceți apa la fiert într-o cratiță mare. Adăugați capacul de pui, usturoi și cimbru și fierbeți până fierbeți puiul, aproximativ 15-20 de minute. Se scoate puiul și se răcește, apoi se toacă carnea. Rezervați 1 cană de

apă pentru sos. Încălziți o tigaie mare pe mediu. Adăugați semințe de dovleac, amestecând frecvent, până devin parfumate și aurii, dar nu rumenite (aproximativ 5-10 minute). Lasă semințele deoparte să se răcească.

Adăugați ulei vegetal în tigaie și încălziți. Adăugați jalapenos, ceapă, usturoi și tomatillo gătiți până se înmoaie, aproximativ 8 minute. Așezați semințele de dovleac, amestecul de tomatillo, coriandru și 1 cană de apă rezervată în blender și amestecați până la omogenizare. Puneți sosul în tigaie și condimentați cu sare. Gatiti la foc mic inca 10 minute.

Combinați puiul cu aproximativ o cană de sos și jumătate de brânză. Umpleți tortilla cu amestec de pui. Rulați și așezați cusătura în jos într-o tigaie de sticlă de 9 × 13 inci. Repetați cu tortilla rămase. Se toarnă sosul rămas și se întinde până când toate tortilla sunt acoperite.

Presărați queso frescă pe enchiladas și coaceți timp de 25 de minute la 350 ° F. Se servește cu pene de tei, coriandru și smântână. Realizează 4 porții

.

Recomandări de vin: Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc este un meci surprinzător de excelent, cu aciditate pentru a rezista sosului de tomatillo și un ton fumat, picant, care îmbunătățește aromele felului de mâncare. Sau tăiați condimentele și completați fructul natural al sosului tomatillo cu un Riesling bogat și complex

precum Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

PÂINE DE DOVLECE PUDDING CU SOS DE ROM DE CARAMEL

Această budincă de pâine cremoasă se reunește într-o clipă și vă va uimi oaspeții la cină ca final al căderii

masă. Este atât de umed încât sosul de rom de caramel este strict opțional - ați putea adăuga stafide înmuiate cu rom la pâine

budincă în schimb, și acoperiți cu frisca proaspătă.

Pentru budinca de pâine:

1 dovleac de 15 uncii (neîndulcit)

2 oua mari

1 cană jumătate și jumătate

3/4 cană zahăr brun

1 linguriță scorțișoară

1/2 lingurita ghimbir

1/2 linguriță de ienibahar

1/4 linguriță cuișoare

1/4 linguriță sare

1 linguriță de vanilie

5 căni de brioșă sau pâine franceză, tăiată

în cuburi de 1/2 inch

Pentru sosul de rom caramel:

1 cană zahăr brun ambalat

1/2 cană (1 băț) unt

1/2 cană smântână grea

1/4 cană rom întunecat

Pentru a face budinca de pâine: Într-un castron mare, bateți dovleacul, ouăle, jumătate și jumătate, zahăr brun, condimente, sare și vanilie. Se amestecă cuburi de pâine și se lasă să stea 15 minute. Se toarnă amestecul de pâine într-un vas de 8 × 8 inch uns

vas de copt din sticlă pătrată și coaceți la 350 ° F timp de 20-25 de minute, sau până când crema este setată.

Pentru a face sosul de rom caramel: Combinați toate ingredientele într-o cratiță medie. Se aduce la fierbere la foc mediu, amestecând ocazional. Puneți arzătorul la un nivel mediu și lăsați sosul să baloneze timp de 3-4 minute. Se servește cald, stropit peste budinca de pâine. Face 6-8 porții.

Recomandare pentru vin: un Sauternes îmbătrânit, cu aromele sale adânci de miere, caramel, se potrivește excelent cu sosul cremos de dovleac și caramel. Dacă nu aveți cineva în pivniță, încercați Chateau Villefranche 2005 Sauternes, un vintage mai tânăr care oferă budincii un finisaj luminos și răcoritor.

Sponsorizat de Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .