Se spune că băutura tradițională chineză baijiu este spiritul cel mai consumat din lume, dar doar o cantitate mică se găsește în afara granițelor țării. În timp ce majoritatea îl privesc ca pe un singur produs, gama largă de lichioruri pe bază de cereale din cadrul categoriei poate părea de nerecunoscut între ele, rezultatul secolelor de tradiții și influență geografică diferite.

Spre deosebire de spiritele populare precum Scotch sau Bourbon, nu există un grup oficial care să reglementeze baijiu. Cu toate acestea, există patru stiluri principale păstrate de majoritatea producătorilor. Acestea sunt cunoscute sub numele de aroma puternica , aroma sosului , aroma usoara , și aroma de orez . Stilurile diferă în ceea ce privește cerealele, fermentația și distilarea, și chiar și în cadrul acestor clasificări, mărcile prezintă tehnici de amestecare semnate.

Baijiu aderă la metodele tradiționale de producție și distilare care au fost păstrate de-a lungul secolelor.

Baijiu fiind turnat direct de pe alambic / Fotografie prin amabilitatea Luzhou Laojiao

Din ce este făcut baijiu?

Baijiu este fabricat din cereale, de obicei sorg sau orez, cu adăugări de orez lipicios, grâu sau porumb fiind obișnuite. Coji de cereale sunt, de asemenea, utilizate, deși judicios, deoarece pot crea arome nedorite în cantități mari.

Distilarea Baijiu este o artă păstrată mult timp, care rămâne practică și intensivă până în zilele noastre.

Majoritatea baijiului se bazează pe sorg, iar exemplele de înaltă calitate sunt obținute de obicei din boabe locale, cum ar fi soiul roșu de sorg utilizat în provincia Sichuan. Versiunile mai puțin costisitoare se bazează pe cerealele importate pentru a satisface cererea.

Qu, sau compozite solide de drojdie și mucegai, un ingredient cheie în mâncărurile și băuturile spirtoase chinezești / Foto, prin amabilitatea Luzhou Laojiao

Qu, unul dintre cele mai importante ingrediente din China

Indiferent de stil, tot baijiu este realizat cu qu , un compozit din drojdie și mucegai cultivat cu cereale și format în prăjituri sau bile. Qu este o piatră de temelie a bucătăriei chinezești, folosită nu numai pentru a produce vin de orez și băuturi spirtoase, ci și sos de soia, oțet și pastă de fasole.

Qu face mult mai mult decât drojdia medie de vin sau bere, iar rolul său este vital pentru înțelegerea a ceea ce face baijiu distinctiv.

Cereale distilate cheltuite cu aromă puternică baijiu se adaugă în mod constant în groapă la nesfârșit, formând o piure de fermentație care poate fi literalmente veche de secole.

Spre deosebire de mustul de struguri al vinificatorului sau mustul lichid zaharat, distilat în whisky, baijiu este derivat din cereale solide.

Qu conține microbi care provoacă simultan zaharificare și fermentare. La alte băuturi spirtoase, zaharificarea, transformarea glucidelor în zahăr fermentabil, se realizează separat de fermentare prin malțire sau gătit piure. Odată ce zaharurile au fost convertite, se adaugă drojdie. Cu baijiu, qu permite ca ambele procese să aibă loc în același timp.

Diferitele etape ale producției de baijiu / Ilustrație cu amabilitatea lui Luzhou Laojiao

Cum se face baijiu

Distilarea Baijiu este o artă păstrată mult timp, care rămâne practică și intensivă până în zilele noastre. Compoziția cerealelor și qu sunt importante, dar la fel este și apa folosită, precum și vârsta de fermentare și de îmbătrânire a vaselor.

Luzhou Laojiao , în provincia Sichuan, este una dintre cele mai mari distilerii din China și printre cele mai vechi încă în funcțiune, fondată în 1573. Produce o aromă puternică baijiu folosind sorgul cultivat regional, utilizând o metodă de fermentare continuă în groapă inventată în zonă în 1425.

Luzhou Laojiao operează în prezent 1.600 de gropi de baijiu, dintre care peste o mie sunt vechi de cel puțin un secol. Datorită acestui proces, este dificil să crești rapid producția pentru a satisface capriciile pieței.

Înainte de a îmbătrâni chiar și un distilat, qu conferă cerealelor terroir și caracteristici de la distileria însăși.

Procesul lui Luzhou Laojiao de a crea stilul lor puternic de aromă începe în gropi căptușite cu noroi. Boabele distilate anterior sunt amestecate cu boabe proaspete aburite. Apoi este inoculat cu qu și fermentat timp de 2-3 luni. Alte stiluri folosesc o groapă căptușită cu piatră sau borcane de lut în loc de noroi pentru acest proces.

O porție de piure uzat fiind scoasă din producția de baijiu pentru a face loc cerealelor proaspete / Foto, prin amabilitatea Luzhou Laojiao

Când este gata să fie distilat, bobul din groapă este încărcat într-o oală încă în loturi de o tonă. Aceste fotografii seamănă cu aburele pe care le-ați putea găsi într-o bucătărie chineză.

Mash-ul începe la aproximativ 3,2% alcool în volum (abv), în timp ce lichiorul rezultat se înregistrează la 60-67% abv, un nivel neobișnuit pentru un spirit supus unei singure distilări într-un vas tradițional. Acest lucru se întâmplă datorită unui strat mai rece de cereale și tărâțe adăugate în partea superioară a piurei înainte de distilare, ceea ce face ca apa să se recondenseze și să se scufunde înapoi în piure, provocând un efect diferit de cel al unei coloane. După ce un lot este distilat, cerealele uzate sunt lăsate la podeaua distileriei pentru a se răci înainte de a fi revigorată cu mai multe qu. Apoi este readus în aceeași groapă din care provine, straturi individuale separate printr-o stropire de coji.

Straturile sunt evaluate diferit. Cele mai vechi din partea de jos sunt cele mai apreciate, în timp ce partea de sus este adesea aruncată. Aceste detalii sunt luate în considerare atunci când este timpul să se amestece.

Qu fiind folosit pentru a revigora piulita de cereale a lui baijiu / Foto de la Luzhou Laojiao

Râul Ming , nou pe piața SUA, își obține baijiu-ul de la Luzhou Laojiao și subliniază importanța distileriei pentru produsul final.

„Cu cât este folosită mai mult o groapă de fermentare, cu atât este mai mare complexitatea spiritului rezultat”, spune Simon Dang, directorul global de marketing al Ming River. „Gropile de fermentație Luzhou sunt considerate mature după ce au fost utilizate continuu timp de cel puțin 30 de ani.” Luzhou Laojiao operează în prezent 1.600 de gropi de baijiu, dintre care peste o mie sunt vechi de cel puțin un secol.

Cum face Haiti unii dintre cei mai buni romi de pe Pământ

Datorită acestui proces, este dificil să crești rapid producția pentru a satisface capriciile pieței. Baijiu îmbătrânit este apreciat printre cunoscători, dar producția unei distilerii este limitată de disponibilitatea gropilor sale de fermentare, care evoluează continuu.

Baijiu este disponibil la orice preț, iar majoritatea distileriilor oferă o gamă largă de îmbutelieri. Unele oferte mai puțin costisitoare sunt amestecuri de stoc mai tânăr, în timp ce altele sunt produse folosind fermentarea lichidă. Unele îmbutelieri bugetare sunt pur și simplu tăiate cu spirt neutru de cereale. Excepția este orezul baijiu, care se obține de obicei printr-un proces de fermentare semilichidă.

Finalizat baijiu în curs de evaluare / Foto prin amabilitatea Luzhou Laojiao

Ce gust are baijiu?

Poate din cauza lipsei unei expuneri autentice în afara țării sale natale, baijiu și-a dezvoltat reputația de a fi înflăcărat și înfricoșător. La fel ca în cazul oricărui spirit de înaltă rezistență, băutura poate fi preparată, deși multe sunt îmbuteliate la 40% abv. Dincolo de căldura alcoolului, există o complexitate de aromă care poate uimi pe cei neinițiați.

Aroma sosului baijiu

Aroma sosului este cel mai înțepător stil de baijiu în ceea ce privește notele sărate exprimate. Printre acestea se numără Moutai Prince, o opțiune disponibilă pe scară largă de la Kweichow Moutai. Este un model al acestui stil, cu un nas de ciuperci shitake și un gust palat, persistent, care nu sunt familiarizați cu majoritatea băutorilor occidentali.

Aroma sosului diferă de aroma puternică baijiu în fermentație. Fermentarea aromelor de sos apare adesea în gropi căptușite cu piatră, mai degrabă decât în ​​noroi. De asemenea, boabele distilate anterior sunt refolosite de până la opt ori atunci când se creează aroma de sos, înainte de a fi aruncate.

Aroma puternică și ușoară baijiu

Spre deosebire de aroma sosului, boabele distilate uzate cu aroma puternică baijiu sunt adăugate în mod constant în groapă la nesfârșit, formând o piure de fermentație care poate fi literalmente veche de secole.

Produsul final are un nas concentrat care poate părea aproape chimic în natură, dar un aspect mai adânc dă un nas copt evocator de ananas galben, măr verde și fructe tropicale dulci, dar cu un finisaj lung, pământesc.

Aroma ușoară este numită în legătură cu aroma puternică, păstrând o parte din același caracter de fructe, deși cu intensitate mai mică. Multe ar putea fi comparate cu o grappa florală. Kinmen Kaoliang, un brand popular în acest stil, are un nas de mușețel cu un finisaj ușor oxidativ, sărat.

Gropile Baijiu în curs de fermentație / Foto amabilitatea Luzhou Laojiao

Aroma de orez baijiu

Cel mai blând dintre cele patru stiluri este aroma de orez. Orezul baijiu, originar din sud-estul Chinei, este fermentat în mod tradițional în borcane. Boabele de orez aburite sunt amestecate cu qu și, după ce zahărul este eliberat, se adaugă apă pentru a ajuta fermentarea.

Câștigă Distileria în Oregon produce acest stil din orezul brun recoltat în California și chiar își face propriile ch. Afacerea a început ca un proiect de pensionare pentru Phan Ly, care făcea orez baijiu acasă pe baza metodelor folosite de familia sa în China și Vietnam de-a lungul a șapte generații.

„Tot felul de afaceri se întâmplă la masa de cină. Nu vorbești niciodată despre nimic despre care trebuie să vorbești până la final. Este vorba de prăjire și, dacă nu bei, nu ești de încredere '. —Lillian Chou

Încă o operațiune mică, Vinn fermentează în găleți mici de bere și distilează în albi. Fiica lui Ly, Michelle, spune că familia caută să-și extindă metoda.

„Este greu să găsești vase de lut care să fie specifice băuturilor spirtoase, dar tocmai am găsit o companie locală, sunt la cinci mile distanță de noi, [care] a început să facă vase de lut pentru a îmbătrâni vinul”, spune ea. „Suntem foarte încântați că le-am găsit și vom începe să facem câteva loturi anul acesta ... într-un mod mai tradițional.”

Michelle compară baijiu-ul familiei sale cu un amestec de „sake cu aroma de orez și Tequila care este pământesc din agave și acel stil botanic care îmi amintește de gin”.

Se toarnă porțiuni de baijiu, care sunt în mod tradițional împușcate dintr-o singură lovitură / Foto, prin amabilitatea Luzhou Laojiao

Cum se bea baijiu, și baijiu e bilet

„Tot felul de afaceri se întâmplă la masa de cină”, spune Lillian Chou, scriitorul alimentar din Beijing. „Nu vorbești niciodată despre nimic despre care trebuie să vorbești până la sfârșit. Este vorba de prăjire și, dacă nu bei, nu ești de încredere. Trebuie să-ți prăjești gazda, trebuie să-ți toaste oaspetele. ”

La mese, baijiu este turnat în pahare de mărime degetar. Când prăjești, te aștepți să tragi dintr-o singură lovitură, o acțiune repetată pe tot parcursul nopții. Nuntile sunt un prim exemplu.

„Trebuie să te duci să toastezi fiecare masă și, dacă ai 10 mese, ar trebui să bei 10 focuri”, spune Chou. „Asta este [pentru o nuntă cu] 100 de persoane. Imaginați-vă o nuntă de 300 de persoane. ”

Este politicos să refuzi un toast? Nu chiar.

„Nu poți să bei și să te oprești”, spune Chou, deși o problemă medicală te poate scuza de progresia obligatorie a toastului. Cu toate acestea, este și nepoliticos să bei până când cineva te prăjește, așa că tradiția asigură că toată lumea rămâne cel puțin la același nivel.

Intrarea în tunelurile de îmbătrânire baijiu / Fotografie prin amabilitatea Luzhou Laojiao

Va fi vreodată baijiu mare în afara Chinei?

Reputația neplăcută a spiritului este unul dintre cele mai mari obstacole în calea aducerii baijiului în afara Chinei. Ca un spirit terroir-forward, s-ar spera că occidentalii îl vor găsi la fel de interesant ca mezcal sau Armagnac, dar schimbarea gusturilor stabilite nu este ușoară.

Râul Ming face educația vitală pentru campania sa. Asta înseamnă să-i înveți pe băutori despre toate stilurile spiritului, nu doar despre propria lor marcă.

Baijiu înseamnă multe lucruri diferite pentru oamenii care îl beau. Cuvântul, care se traduce pur și simplu prin „băutură limpede”, este același, indiferent dacă vorbiți despre depozitul distilat acasă al unui fermier rural sau despre o sticlă scumpă, daruită între asociați. Dar pe măsură ce băutorii mai receptivi sunt introduși în baijiu, există ocazia de a înțelege mai bine această băutură istorică complexă.