Scena este prea familiară: aruncând o privire prin lista de vinuri a unui restaurant, observați un Napa Cab pe care l-ați văzut într-un magazin de vinuri pentru 30 USD, este listat la 80 USD.

Într-un sondaj recent privind obiceiurile consumatorilor de cumpărare a vinului în restaurante, Julie Brosterman, CEO WomenWine.com, a constatat că 70% dintre respondenți au considerat că prețurile vinurilor la restaurant sunt prea mari. „Oamenii sunt mai pricepuți în ceea ce privește valorificarea vinurilor decât erau înainte”, spune Brosterman. „Știu prețurile cu amănuntul și pot căuta prețurile vinurilor la Blackberrys în timp ce stau în restaurant.”

„Vinul este un bun profit”, se arată într-un manual de management al restaurantului. „Va avea în medie aproximativ același cost de vânzare ca al produselor alimentare, dar forța de muncă și costurile de operare necesare pentru a le prezenta sunt substanțial mai mici”, observă un altul.

Marcajele la nivel de industrie au în medie de două ori jumătate până la trei ori costul cu ridicata, spune Randy Caparoso, consultant în vinuri de restaurante la Wine List Consulting Unlimited. O sticlă la prețul de 10 USD cu ridicata s-ar putea vinde cu 15 USD cu amănuntul, dar între 25 și 30 USD într-un restaurant. „Toată lumea știe că plătiți mai mult în restaurante decât la vânzare cu amănuntul, dar ceea ce într-adevăr agravează mulți consumatori este cât de prost pot fi prețurile. O sticlă poate costa 25 USD la un restaurant, 15 USD la altul și 40 USD la o treime. ”

Cum să comandați vinul într-un restaurant: 14 alternative la panică

Deci, ce se întâmplă cu adevărat în prețurile vinurilor și de ce sunt peste tot pe hartă? Să disecăm câțiva factori.

Legile și impozitele de stat

Fiecare stat are propriile legi și taxe privind alcoolul care pot afecta prețul vinului. Restaurantele din Utah sunt obligate să cumpere vin de la magazinele de băuturi administrate de stat la prețul de vânzare cu amănuntul în loc de prețul cu ridicata. Impozitele sunt abrupte în unele state - Tennessee abordează o creștere a impozitelor cu 15% pentru vânzările la fața locului, de exemplu - și destul de scăzute în altele.

Costuri cu ridicata

Din nou, acele legi ale statului bizantin fac ca prețurile să fie un labirint. În unele state, angrosiștii trebuie să prețuiască vinul în mod echitabil pentru toți clienții restaurantelor din altele, restaurantele cu lanț mare și cei cu putere de cumpărare mai mare pot negocia prețuri cu ridicata mai bune.

Costuri operaționale pentru restaurant

„Un restaurant de cartier în care ești întâmpinat la ușă de către proprietarul care te așează și el, îți ia comanda și îți gătește mâncarea are cheltuieli generale de două până la trei ori mai mici decât un restaurant cu flori proaspete, valet, cinci bucătari și o armată de chelneri ”, spune Caparoso. „Vinul este o marfă, un bun costat. Este la fel ca și cum ai cumpăra o pereche de pantofi. Cu cât magazinul este mai frumos, cu atât costul pantofilor este mai mare. ”

Poziția pe listă

Majoritatea listelor urmează un markup gradat, cu cele mai mari markupuri pentru cele mai ieftine vinuri și markupuri mai mici pentru vinurile de ultimă generație. Un vin cu ridicata de 10 USD poate fi marcat cu până la 30 USD, dar un vin de 50 USD ar putea costa doar 80 USD.

Capriciu. Mike Shor, profesor de economie la Universitatea Vanderbilt, a făcut un studiu personal analizând prețurile vinurilor la 38 de restaurante din Nashville, evaluând restaurantele în funcție de majorări. „Învăț o clasă de prețuri și câteva restaurante am avut prețuri ridicole la vinuri”, explică el. „Am vrut să văd dacă acest lucru este adevărat sau doar un sentiment pe care l-am avut.”

Descoperirile sale: marcajele au variat mult. Unii au aderat la standardele industriei, dar cel puțin unul a meritat această descriere de la Shor: „Dacă căutați suficient de mult, este posibil să găsiți un preț al vinului care este doar insultant”.

Trevor Hertrich, cumpărător de vinuri pentru un mare magazin cu amănuntul din Denver și fost somelier de restaurant și manager de programe de vin, spune că majorările mari sunt mai degrabă o chestiune de convenție decât o bună planificare a afacerii. „Pentru mine, este vorba mai mult de linia de jos și de a vinde mai mult la o marjă mai mică.”

„Restaurantul te pedepsește pentru că ești o creatură a obișnuinței.” —Randy Caparoso

Hertrich susține că există un număr magic în care un bun manager de vinuri de restaurant poate face o reducere mai mică, vinde mai mult vin și poate obține aceeași sumă de profit. „Dacă plătiți 50 USD pentru un Burgundia de nivel mediu, îl puteți pune pe listă pentru 200 USD și puteți aștepta șase luni pentru ca cineva să-l cumpere sau puteți percepe 125 USD și îl puteți vinde imediat”, spune el. „Între timp, ați plătit deja pentru aceasta și trebuie să o păstrați.”

Vestea bună este că restaurantele încep să primească notă. Cu zece ani în urmă, spune Caparoso, majorările de vin au fost și mai mari, dar că prețurile scad până la costul de două ori cu ridicata.

„Prețurile scad ca răspuns la feedback-ul consumatorilor. Nu puteai face asta acum 15-20 de ani pentru că nu se bea suficient vin pentru a-l face util ”, spune el.

În cele din urmă, totuși, Caparoso îi roagă pe iubitorii de vin să nu mai compare prețurile vinurilor de restaurant cu vânzările cu amănuntul. „Aveți o armată de oameni care vă servesc și vă gătesc și vă spală vasele. Nu o fac gratuit. '

Iată câteva idei despre cum să obțineți cea mai bună valoare din lista de vinuri:

Cheltuiți mai mult pentru o valoare mai bună.

Majoritatea listelor au majorări mai mari la cele mai ieftine vinuri și majorări mai mici la vinurile de ultimă generație, așa că, de multe ori, cu cât cheltuiți mai mult, cu atât veți obține vin mai bun pentru bani.

Comandați lista de mijloc.

Al doilea vin cel mai puțin scump din listă este adesea marcat cel mai mult. De ce? „Oamenii nu vor să arate ieftin, așa că comandă al doilea cel mai ieftin vin”, spune Shor. Mergeți una sau două sticle mai sus pentru o ofertă mai bună.

Feriți-vă de numele mărcilor.

Numele de marcă populare primesc întotdeauna marjarea completă, deoarece se vând indiferent de ce, spune Caparoso. „Restaurantul te pedepsește pentru că ești o creatură a obișnuinței.”

Fii aventuros.

„Dacă există un vin pe care îl doresc cu adevărat pe listă, dar nu cred că o mulțime de oameni vor comanda, pun un marcaj și mai mic pe el”, spune Jay Frein, manager de vinuri la Margot Café din Nashville, care a avut cea mai bună valoare prețurile vinului în studiul lui Shor.