Stropuri de bitter, cum ar fi binecunoscutul Angostura sau a lui Peychaud , au finalizat de mult timp Manhattan , De modă veche , Sazerac si altul cocktailuri clasice . În timpul renașterii cocktailurilor artizanale din primele zile, tipurile de bitter disponibile pentru barmani au început să se înmulțească. Dar ce sunt aceste picături de aromă și de ce le folosesc barmanii? Aici, experții defalcă elementele de bază amare.

Ce sunt Bitters?

Bitter-urile sunt în esență extracții de fructe, mirodenii și botanice într-un spirit, cum ar fi vodcă . După cum sugerează și numele, au nevoie de un agent amar, cum ar fi rădăcina de gențiană, pelinul sau scoarța de chinonă. Amestecul se lasă câteva zile până la câteva săptămâni, permițând alcoolului să extragă esențele botanice.

O scurtă istorie a amarului

Utilizarea bitter-ului în scopuri medicinale poate fi urmărită din China antică, India, Egipt, Africa și Grecia. Din Evul Mediu până în 19 ^th secolul, farmaciile au infuzat alcoolul cu condimente, scoarțe și ierburi pentru a crea tonice pentru indigestie, inflamație, malarie și alte afecțiuni.

Pentru unii americani timpurii, consumul de bitter era un ritual de dimineață, iar dramele din ele erau adesea vândute în baruri. Aceste fiole minuscule de băutură — adesea cu Lemn , rom sau coniac ca bază - poate fi aromat cu ienupăr, mentă, coajă de portocală, fructe de pădure sau mugwort.

Astăzi, Angostura și a lui Peychaud tind să fie cele mai cunoscute bitter. Acestea există încă din anii 1800 și fiecare joacă roluri centrale în cocktailurile americane clasice. La începutul anilor 2000, companii precum Bittermens , Scrappy’s Bitters , Amarul Adevăr și Hella Cocktail Co. au reaprins categoria și devin încet-încet mai recunoscute.

De ce sunt folosite bitter-uri în cocktailuri?

„Le-aș compara cu sarea și piperul din bar”, spune Tobin Ludwig, coproprietar al Hella Cocktail Co. care a început să facă bitter-uri în urmă cu mai bine de un deceniu într-un apartament din Brooklyn, New York, cu coproprietarii Jomaree. Pinkard și Eddie Simeon.

Nelson German, bucătar și proprietar al Pe masă restaurant și cocktail lounge din Oakland, California, reflectă acest sentiment. „Este uimitor cum adaugă complexitate”, spune el.

New York City dragoste și amar este atât de dedicat bitter-ului încât în ​​față este un magazin confortabil care vinde sute de tincturi în aproape toate aromele imaginabile - printre ele cardamom, yuzu, grătar Memphis și căpșuni verzi. Sother Teague, barmanul și consultantul în cocktailuri care a ajutat la deschiderea localului în 2011, rezumă poate cel mai bine atracția bitters: „Nu ai mânca supă neasezonată, așa că de ce ai bea un cocktail neasezonat?” el spune. „Este finalul. Lucrul care leagă ingredientele împreună.”

Cum se fac bitter-urile?

A face bitter pare destul de simplu. Adăugați cojile de fructe, tulpinile, coajele și condimentele la alcool neutru și lăsați-le să se înmoaie de la câteva zile la câteva săptămâni. Producătorii comerciali analizează fiecare aspect al acestui proces: ce alcool să folosească, ce combinație de substanțe botanice, temperatură și timpi de extracție.

Hella Cocktail Co. face amărui umplând pliculețe uriașe de ceai cu condimente, coji și substanțe botanice și lăsându-le să se infuzeze în rezervoare din oțel inoxidabil. „Timpul este o componentă cu adevărat importantă”, spune Ludwig. Odată ce procesul de extracție s-a încheiat și componentele sunt amestecate din nou, se adaugă apă pentru a dilua amestecul, care ajunge de obicei între 35% și 45% alcool în volum.

Pentru Vancouver Doamna Better’s Bitters , sincronizarea este crucială. „Cred cu adevărat în a lăsa fiecare ingredient să aibă momentul său. Anumite ingrediente vor avea nevoie de mai mult timp, altele vor avea nevoie de mai puțin”, spune Sam Unger, care a co-fondat compania împreună cu familia ei.

Amarii fără alcool merită spațiu în căruciorul tău de bar

Ce gust au bitter-urile?

Bitter-ul are o mușcătură subtilă, plus indicii asemănătoare fantomă de coajă de fructe, frunze, rădăcini și alte substanțe botanice, în funcție de ingredientele folosite. Adăugați câteva liniuțe la un cocktail și oferă straturi subtile de complexitate florală, pe bază de plante sau fructe.

Dincolo de bitter-urile clasice, posibilitățile sunt aproape nelimitate în ceea ce privește ceea ce poți folosi pentru a le face. „Numiți o aromă și probabil că există”, spune Teague. „Cerul este limita — sriracha bitter, bitter la grătar, Old Bay condimente amar. A înnebunit exponențial.”

Tipuri de bitter

Cocktail Bitters

Bitter-urile de cocktail sunt (nesurprinzător) destinate utilizării în cocktail-uri. În ultimii 15 ani, tipurile de bitter disponibile pentru barmanii de acasă și profesioniști s-au extins exponențial, practic fără plafon pentru ceea ce poate fi infuzat în alcool.

De exemplu, o sticlă proaspătă de Ms. Better’s Bitters Green Strawberry Mah Kwan emană aromă distinctă, delicată de căpșuni. Unger a încercat, de asemenea, să reproducă aromele „o fabrică de ciocolată în flăcări” cu chilis și ciocolată caramelizată. A ei Muntele Fuji bitter-ul este un amestec complex de piersici, brusture, crizantemă și yuzu.

Dar, Angostura și Peychaud’s sunt printre cocktailurile bitter originale și probabil cele mai familiare.

Angostura Bitters

Angostura bitters , care au note încălzitoare de scorțișoară și cuișoare, sunt un tip de cocktail bitter care datează din 1824, când un medic german din Venezuela le-a creat pentru a ameliora bolile de stomac. Produsă de Casa Angostura, care are sediul în Trinidad din anii 1870, formula a rămas în mare parte neschimbată de atunci. „Când multe rețete vechi spun „amar”, ele înseamnă Angostura”, spune Teague.

Amarele lui Peychaud

Cocktailul bitter al lui Peychaud au fost create în New Orleans în anii 1830 de către Antoine Amedée Peychaud, un farmacist haitiano-american. Este amărui cu gențiană și emană note de anason, condimente de copt și cireșe. Peychaud’s își capătă nuanța roșie din coșenilă, un colorant pe bază de insecte.

Bitter de portocale

Bitterul de portocală are, de asemenea, un rol central în cocktailurile moderne și se bazează pe coaja de portocală, zahăr ars și condimente pentru caracterul lor. La sfârșitul anilor 1990, barmanul din New York, născut în Marea Britanie, Gary Regan a creat Regan’s Orange Bitters nr. 6 , care a devenit un element de bază pentru barman.

Bitter digestiv

Similar cu bitter-urile medicinale de altădată, bitter-urile digestive se bazează, de asemenea, pe substanțe botanice, dar sunt create ca tonice. Ele sunt adesea vândute și comercializate la magazinele naturiste ca mijloc de a stimula saliva și de a pune în mișcare sistemul digestiv. cu sediul în Burlington, Vermont Urban Moonshine produce bitter digestive care se găsesc pe scară largă online.

Bitter de băut

Aperitivele și digestivele erbacee cunoscute sub numele de amar se încadrează în această categorie. Deși rețetele tind să fie păzite, ele sunt produse la fel ca amărui, îndulcite și lăsate la îmbătrânire. Bitters de băut tind să fie dulci-amărui și să aibă un conținut scăzut de alcool. Sunt decantate în sticle mai mari și concepute pentru a fi băut în cantități mai mari, mai degrabă decât pentru a fi adăugate sub formă de liniuță în cocktailuri.

Cum să folosiți Bitters

Bitter-ul poate servi drept bază pentru o gamă largă de băuturi. German recomandă să încercați câteva picături în apă sau chiar pe încheietura mâinii pentru a înțelege aroma unui produs.

Când construiește un cocktail, el spune: „începeți cu două liniuțe până la maximum șase. Nu vrei să exagerezi.” German notează că unii barmani încep cu bitter, dar preferă să le adauge la mijlocul procesului de preparare a cocktail-urilor. „Îmi adaug alcoolul, apoi bitter-ul și siropul și încep să amestec.”

În timp ce germanului îi place să îmbine bitter-ul cu băuturile spirtoase întunecate, bitter-ul și soda este o combinație favorită a unor profesioniști în baruri. Este o modalitate ideală de a le gusta esența, spune Teague. „Obțineți arome bune din cauza bulelor și puteți săpa adânc în bitter. Este o modalitate grozavă de a adăuga un pop aromat la seltzer-ul tău, fără zahăr.”

Un sfat final? Asigurați-vă că vă păstrați sticlele proaspete. Cel mai bine este să bei bitter devreme în viața lor, sfătuiește Ludwig, și probabil în cinci ani.

„În timp, aroma se va diminua puțin. Amarele mai tinere vor fi mai strălucitoare.”