Ca Napa și Sonoma luptă cu focul de sticlă , la o lună după Complexul Fulger LNU străbătut prin regiune , vinificatorii din zonă ai căror struguri au supraviețuit examinează efectele incendiilor de pădure. Unii sunt renunțând recolta din 2020 în totalitate din cauza deteriorării instalațiilor sau a strugurilor. Alții testează pentru a determina dacă fructele lor suferă de murdărie de fum, gustul cenușiu care rezultă din strugurii expuși la fum.

Pata de fum este acum o problemă globală în creștere pentru vinificatori, deoarece schimbările climatice au determinat creșterea severității incendiilor în multe dintre regiunile viticole ale lumii. Există tehnici și tratamente pentru a-l elimina, dar sunt adesea costisitoare. De asemenea, poate fi dificil să le prezicem eficacitatea, spune Anita Oberholster , specialist enologie în departamentul de viticultură și enologie de la Universitatea din California, Davis.

„Orice tip de tratament are, din păcate, un impact asupra calității generale a vinului, într-un fel sau altul”, spune ea.

Dar un distilator cu un fundal în vin și un vinificator cu un fond în băuturi spirtoase, au conceput metode pentru a face băuturi spirtoase din struguri contaminați cu fum în Australia și au creat o alternativă la aruncarea fructelor afectate de fum. Deși toate acestea pot suna ca un confort rece pentru cei care se confruntă în prezent cu incendii devastatoare, acesta prezintă, de asemenea, un studiu de caz interesant, în timp ce vinificatorii continuă să se adapteze la schimbările climatice.

Se recoltează Shiraz și Cabernet Sauvignon contaminate cu fum / Foto de Alex Garred

Fumați spirite

Trynt Xavier, distilator senior la Archie Rose , o companie de băuturi spirtoase din New South Wales (NSW), Australia, are o experiență în domeniul științei vinului. După un sezon brutal de incendii anul trecut a ars în jur de 3.000 de acri de viță de vie, cunoscuții din industrie căutau idei pentru a folosi struguri afectați de fum, care nu puteau fi transformați în vin. Distilarea a intrat în discuție, iar Xavier a primit undă verde de la compania sa pentru a experimenta.

Au lucrat cu cinci cultivatori și patru crame din Valea Vânătorului să procure 50.000 de litri de vin din Shiraz și Cabernet Sauvignon .

„În acest moment, nu știam câtă cantitate de fum avem, așa că am încercat să dezvoltăm o procedură care să scape cât mai mult posibil”, spune el.

Degustarea primei curse a Spiritului Shiraz Hunter Valley de pe fotografie / Foto prin amabilitatea Archie Rose

Deoarece compușii chimici au greutăți și volatilități diferite, Xavier și echipa sa au dezvoltat parametri de distilare pentru a separa compușii care adăpostesc fumul de cei pe care doreau să-i păstreze. Au dezvoltat tăieturi foarte strânse - diferitele separări de distilat în timpul distilării - și au reușit să creeze un produs mai luminos cu mai puțini compuși fumurii.

Răspunsul din partea comunității vinicole și a publicului a fost entuziast, potrivit lui Xavier. O prelansare de apă de vie făcută din struguri, numită Spirit Valley Shiraz Hunter Valley , a avut un preț de 100 USD (aproximativ 73 USD) și s-a vândut aproape imediat. Rachiul fiind produs din acest spirit timpuriu, care în prezent îmbătrânește butoaie din fostul Bourbon , va fi gata în aproximativ trei-patru ani.

„Spiritul ne spune ce să facem”, spune Xavier. „Trebuie să ascultați produsul.”

Afaceri luminoase prin efort comunitar

În Tasmania, Robert Patterson, vinificator și proprietar al Hartzview Vineyard în Golful Gardners, a trecut printr-un proces similar după un sezon intens de focuri de tufiș în 2019. El făcuse deja vinuri și lichioruri fortificate, alături de Pinot Noir tradițional.

Patterson se uită la coniac și Armagnac pentru inspirație. Institutul australian de cercetare a vinului , autoritatea preeminentă a lumii în ceea ce privește contaminarea fumului și a lui Hobart Laboratoare Vintessential , ambii au contribuit la testarea fiecărui pas.

Patterson și-a început experimentele cu un vin fortificat . „Sucul avea un gust teribil, ca o scrumieră”, spune el.

Apoi a trecut-o printr-o cură de dezizolare, prima dintre cele două etape de distilare de bază, care elimină elemente nedorite, cum ar fi metanolul. Cu toate acestea, atât el, cât și testele de laborator au detectat încă prezența contaminării fumului. Dar după cel de-al doilea pas, denumit „spirit run”, toate urmele au fost îndepărtate și nici un laborator nu a fost detectat nici de laboratoare, nici de Patterson însuși.

Echipa de distilare Hartzview Melanie Burman și Anthea Patterson de alambicul de cupru de 500L / Fotografie prin amabilitatea Hartzview

Rachiul este îmbătrânit timp de trei ani în butoaie de stejar Limousin, la fel ca pe vremuri Coniac și Armagnac . „Până acum, bine”, spune Patterson. „Este fără fum și progresează frumos.”

Oberholster spune că prepararea coniacului și a apei de vie din struguri murdari de fum este „o idee mișto” și deține potențialul pentru struguri care au devenit nedoriti pentru vinificație. „Cred că ai putea să-l faci viabil din punct de vedere economic pentru toți, dar va însemna că este aproape ca un proiect de grup”, spune ea.

Patterson este de acord. Spiritul său va avea un preț undeva între 200 și 450 USD (aproximativ 146 până la 320 $) pentru 750 ml și, dacă va avea succes, va aduce un argument bun pentru viabilitatea sa ca activitate comună de afaceri. Un vinificator ar putea trimite suc unui distilator care ar putea face cele două curse și apoi să-i întoarcă spiritul vinificatorului, care ar putea să-l îmbătrânească.

Distilatorii pe care îi cunoaște în Tasmania sunt deja interesați. „Ar putea fi modernizat destul de semnificativ”, spune Patterson. El vrea să facă câteva încercări cu diferite fructe, inclusiv o cultură de cireșe care a fost afectată și de focurile de tufiș.

Pentru Archie Rose, obținerea de băuturi spirtoase din struguri murdari de fum a avut rădăcinile în a ajuta comunitatea vinicolă. Compania nu va adăuga probabil niciun spirit la linia sa de produse, spune Xavier, dar sunt fericiți să împărtășească tehnicile de distilare pe care le-au dezvoltat. „Va fi minunat pentru ceilalți să vadă că acest lucru se poate face cu struguri murdari de fum”.