Este destul de ușor să faceți acasă o masă de salcam demnă de restaurant. Ceea ce diferențiază salcamul de mezelurile generice de delicatese este timpul, sarea și textura. Factori precum fermentația și matrițele benefice ajută la transformarea salcâmului în delicios. Comparați un friptura de vita , care poate fi gătit în câteva ore, unui italian bresaola asta este vindecat cu sare de luni de zile.

Cuvântul „charcuterie” provine din cuvintele franceze scaun , care înseamnă „carne” sau „carne” și gătit , adică „gătit”. Multe culturi foloseau sarea pentru conservarea alimentelor înainte de apariția refrigerării moderne în anii 1950, o evoluție destul de recentă atunci când considerați că prelucrarea sării datează din 6000 î.e.n.

Romanii au fost primii care au standardizat măcelăria și comerțul cu carne de porc. Franța a stabilit ulterior bara pentru salcâne, datorită în parte respectului deosebit față de animale și dietelor lor. Francezii au transformat conservarea cărnii într-o formă de artă.

Ceea ce a început cu carnea de porc s-a extins la carne de vită, rață și miel. Incarcatura include si slănină , cârnați și pancetta, dar aici, ne vom lipi de platourile servite cel mai bine la rece sau la temperatura camerei.

Cum să construiești o placă de brânză ca un profesionist

Tipuri de salamerie și unde să le obțineți

Deși multe dintre aceste sugestii pot fi disponibile la magazinul dvs. alimentar, unele dintre articolele de ultimă generație vor fi găsite la măcelăriile de specialitate sau online. Planificați să furnizați două uncii de carne de persoană, dacă este utilizat ca aperitiv. Este de preferat până la patru uncii dacă este evenimentul principal.

Când plănuiți sărăcie, oferiți trei până la cinci articole. Asigurați-vă că acoperă gama de grăsimi, picante și răspândibile și că provin de la două sau mai multe animale.

Carnea este împărțită în trei tipuri: carne de vită, cârnați și carne vindecată , un cuvânt italian pentru „carne sărată”, care include bucăți întregi de carne conservate.

Carnea de forță este un amestec de carne și organe (carne de organe), precum rillettes, pateuri și terine. Cârnații sunt carne macinată umplută în carcase și apoi gătită sau maturată la uscat. Carnea integrală conservată este picioare întregi sau bucăți mari de carne dezosate, care sunt vindecate cu sare și îmbătrânite de luni de zile. Un bun exemplu este prosciutto, un picior întreg de carne de porc.

Alegeți primul articol, apoi echilibrați textura și aroma cu următoarea alegere. Feliile de salam tare contrastează frumos cu pateul tartinabil. Dacă nu doriți ca casa dvs. să miroasă ca un camping, încercați să includeți doar un obiect afumat. În mod similar, rămâneți la o singură alegere cu infuzie de trufe, deoarece vă poate arunca palatul și copleși restul tabloului.

Iată trei plăci de salcâm care introduc texturi, arome și game de prețuri diferite.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mousse de ficat de pui și rillette de porc / Foto de Meg Baggott, stil de Jenn de la Vega

Tabla de salcam pentru incepatori

Cu tăieturi mai accesibile, aceste opțiuni oferă bang pentru dolarul dvs. și sunt cele mai ușor de abordat.

Șuncă: Ușor cea mai recunoscută ofertă de porc din această listă. Fiecare regiune a Italiei are propria rețetă semnată și profilul de aromă, dar cele mai frecvente sunt din Parma, Toscana și San Daniele. Culatello este un văr dezosat de prosciutto cu un raport mai mare carne-grăsime. Dacă doriți să evitați grăsimea, spaniolă lomb și italiană lomb sunt alternative făcute cu coadă de porc.

Suprimat: Gândiți-vă la soppressata ca la „pepperoni pentru adulți”. Acest salumi este, în general, fabricat din carne de porc uscată, măcinată cu fulgi de ardei roșu din sudul Italiei, deși există variații regionale.

Finocchiona : Ambalat cu semințe de fenicul, acest salam slab italian a fost creat pentru prima dată în timpul Renașterii. Dacă nu sunteți un fan al anasonului, încercați franceza cârnați uscați , făcut cu usturoi și piper.

Mousse de ficat de pui: Această tartă cremoasă, untă este un pateu de intrare pentru cei nou-născuți măruntaie .

Rillette de porc: Îi chemăm pe toți iubitorii de carne de porc! Această rillette este gătită lent cu mirodenii, tăiată, adesea bătută într-o pastă și acoperită cu grăsime topită.

Cum să împerechem vinul cu prosciutto

Împerechere vinuri pentru salcâm începător

Vinuri roșii ușoare până la mijlocii, cu structură fermă, cum ar fi mic , Frappato , Zweigelt și Cabernet Franc sunt întotdeauna o alegere sigură pentru plăcile de salcam. Aciditatea strălucitoare a vinului și aromele proaspete de fructe de pădure lucrează împreună pentru a tăia orice oferte grase și texturi cremoase. Arome puternice de condimente, cum ar fi fenicul și ardeiul roșu, amenință să copleșească vinurile delicate și lipsite de concentrare, o structură robustă este esențială pentru a ține pasul, dar evitați orice lucru ferm taninuri în timp ce se ciocnesc cu orice picant. Vinurile roșii, pe partea mai ușoară și mai fructuoasă, pot fi savurate cu un pic de răceală și funcționează bine atunci când se servește o placă de salcam rece.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, rațetă de rață și mousse du périgord / Foto de Meg Baggott, stil de Jenn de la Vega

Placa intermediară de sărăcie

Aici, introducem condiment, fum și trufe decadente. Aceste recomandări nu vor distruge banca, dar este posibil să fie nevoie să faceți câteva cercetări pentru a le găsi.

Speck: Acest prosciutto afumat ușor provine din nordul Italiei. De asemenea, merită căutat este obraz de porc , tăiat din falcă, sau dintr-o grăsime vindecată cu condimente numită untură .

Chorizo ​​picant: Un salam spaniol de porc, chorizo ​​picante, este condimentat cu boia fierbinte. Acestea nu trebuie confundate cu cârnații proaspeți de chorizo ​​din America Latină.

Ceașcă: Scurt pentru capocollo , coppa este un gât și umăr de porc curatat în sec și italian cârnat ( șef este italian pentru cap, în timp ce gât înseamnă gât). Este disponibilă și o versiune picantă.

Rillette de rață: În această rillette, confitul de picior de rață este mărunțit înainte de a fi amestecat cu condimente și Armagnac. Apoi este încoronat cu grăsime de rață, care este mai delicioasă și ușor mai scăzută în grăsimi saturate decât carne de porc.

Mousse Périgord: O creație semnată de Les Trois Petits Cochons, o salamă renumită formată în cartierul Greenwich Village din New York, acest amestec de ficat de pui și curcan este infuzat cu ierburi și bucăți de trufă neagră. Așteptați-vă o mușcătură matasoasă și netedă, cu un strat superior de aspic, un jeleu de carne.

Pereche de vinuri pentru salcam intermediar

Straturile de arome afumate și picante la baza acestei plăci de salcâm, în timp ce delicioase indulgente pot fi obositoare. Vinuri albe cu aciditate vibrantă și arome vii de fructe precum Sauvignon Blanc , Riesling și Chardonnay sunt o folie răcoritoare pentru aceste arome mai serioase. Aveți grijă de vinurile care se sprijină prea mult pe aromele de plante sau minerale, deoarece acestea se vor desprinde ca tonuri severe, minerale, se vor topi în aromele de fum, în timp ce tonurile de plante pot înclina amărui, lăsând în urmă doar aciditatea fierbinte, deci asigurați-vă că selectați un alb cu coapte arome de piatră sau fructe tropicale.

Șuncă iberică ghindată, bresaola, salam de trufe negre, rillette de iepure și pâté de campagne / Foto de Meg Baggott, stil de Jenn de la Vega

Placa de salcam avansat

Lăsați loc acestor carne superioare. Se înclină spre high-end (citiți: scump) și vă pot provoca palatul, dar pot fi și cele mai pline de satisfacții pentru palatele aventuroase.

Șuncă iberică hrănită cu ghindă: Aici e locul șuncă atinge apogeul . Este o șuncă spaniolă în care porcii au voie să păscească ghinde și ierburi liber, ceea ce conferă cărnii o aromă foarte unică. O versiune mai accesibilă este jamón serrano. Pentru un plus de lemn, Sunca de fermier este o opțiune similară fumată cu ienupăr.

Bresaola: O rundă de carne de vită uscată la aer din regiunea Lombardia din nordul Italiei. D’Artagnan, furnizor online, poartă o încântătoare versiune de carne de vită wagyu presărată cu sumac.

Salam de trufe negre: Creminelli oferă o trufă salam care este îmbătător. Este încorporat cu trufe de vară ale căror arome și arome se integrează frumos cu carnea de porc.

Rillette de iepure: Versiunile acestei rachete pot fi parfumate cu ienupăr, buzdugan și / sau cimbru. Iepurii nu sunt la fel de grași ca și alte animale, așa că aceștia sunt adesea acoperiți cu grăsime de rață.

Pateu de țară: Pateul de țară poate fi dur pentru unii oameni din cauza părților sale vizibile de măruntaie și grăsime . Aveți încredere într-un pate de înaltă calitate, care prezintă bucăți superbe de șuncă. Pentru un upgrade impresionant, încercați plăcintă , o pâine rustică de pate învelită în patiserie.

Pereche de vinuri pentru salcamuri avansate

Carnea mai slabă găsită pe această placă condimentată cu arome de pământ și multă sare poate arunca cu arome delicate. Vinuri albe complet aromate și rotunde, cum ar fi Chenin Blanc , Moschofilero și Arneis au chutzpah pentru a ține pasul, dar aciditatea pentru a rivaliza cu decadența acestei plăci charcuterie. Mărul galben și aciditatea însorită oferă ameliorare de la trufa și pământul adânc de pământ, dar evidențiază și aromele gamy ale pateului de iepure și de țară.

Sfaturi pentru servire

• Sarmatul poate fi savurat ca aperitiv sau masa. Dacă doriți prosciutto la micul dejun, mergeți la el. Pentru distracție, salcamul este o opțiune populară, în parte, deoarece poate fi placat înainte de timp și acoperit cu folie de plastic.

• Îndepărtați tot materialul necomestibil, cum ar fi sfoară, pânză și carcasă de salam dur, înainte de tăiere.

• Când plătiți salamuri, drapați fiecare felie ca și cum ați fi ras-o singură. Nu numai că arată atractiv, ci menține fiecare piesă separată, astfel încât oaspeții să nu se lupte să le dezlipească.

• Alegeți un platou plat dacă totul poate fi ridicat cu clești sau furculiță. Este deosebit de important dacă ceva trebuie tăiat felii, cum ar fi o pâine de paste.

• Tăvile rotunde cu buze sunt excelente dacă există borcane sau ramekine care pot aluneca. Pentru a preveni alunecarea recipientelor mici, udați un șervețel mic de cocktail și pliați-l astfel încât să fie ascuns sub borcan.

• Distrează-te cu carnea tăiată în felii subțiri, înfășurându-le în jurul pepenelui, sparanghelului, baghete de brânză sau grissini.

Cum să alegi acompaniamentele

Charcuteria este vindecată cu multă sare, așa că veți dori produse de curățat pentru gust, cum ar fi fructe proaspete sau uscate, crudités, nuci, biscuiti sau felii de pâine. Pateurile de buttery sunt adesea împerecheate cu muștar, compoturi sau cornișoane.

Pentru un finisaj elegant, stropiți oțet balsamic îmbătrânit sau ulei de măsline de înaltă calitate pe întreaga farfurie. Presărați câțiva fulgi mari de sare Maldon sau boabe de piper proaspăt măcinate pentru o crocantă suplimentară.

Patru tipuri de salam și vinuri care se pot combina cu ele

Ce să faci cu resturile

La sfârșitul petrecerii, carnea cu felii subțiri este perfectă pentru sandvișuri. Rilletele și pateurile pot fi întinse pe o baghetă pentru a face un banh mi ușor cu morcovi murați, castraveți și coriandru.

Reînfășurați carnea feliată în hârtie pergament și un strat de folie de plastic. Resturile de mezeluri rămase pot fi, de asemenea, transformate în chipsuri de slănină fantezie, coacându-le la 350˚F timp de 5-8 minute.

Salumi va păstra câteva zile dacă le stivuiți și le înfășurați strâns. Dar, din moment ce grăsimile și suprafața crescută au fost expuse la aer, acestea se pot întoarce rapid.

Sunteți gata să urcați la nivel?

Încearcă să-ți faci propria ta. Intră în bucătărie și ia o copie a Charcuterie: Meșteșugul sărării, fumatului și vindecării (W. W. Norton & Company, 2005) de Michael Ruhlman și Brian Polcyn, sau urmărirea lor, Carne vindecată . Pentru o privire mai profundă asupra a ceea ce se întâmplă în SUA, căutați Dispoziții Olympia: carne și povești vindecate de la o salamă americană (Ten Speed ​​Press, 2015) de Elias Cairo și Meredith Erickson.

Pentru capete cu adevărat aventuroase: Încercați brânza de cap. Modul meu preferat de mâncare este încălzit ușor în cuptor, stropit cu ulei de măsline frumos, polen de fenicul și servit pe pâine prăjită brioche. Încercați-l asociat cu un Cru Burgundy sau scoateți un Barbaresco îmbătrânit din pivniță pentru o combinație stelară.

Sfaturi bonus pentru salcam

• Cuburile sunt bune pentru brânzeturi și mezeluri, dar salcâmul gros ar putea fi greu de mușcat sau să livreze prea multă sare pe porție. Carnea salată este cel mai bine feliată subțire și servită imediat.

• Mănâncă carnea feliată cu mâinile, furculițele sau scobitoarele. Cu toate acestea, nu uitați un cuțit pentru pateu și rillettes.

• Deoarece salcamul tinde să se afle în gama roșu-maro a spectrului de culori, așezați ca bază un pat de verdeață robustă, cum ar fi rucola. Pe lângă faptul că este impresionant din punct de vedere vizual, face curățarea mult mai ușoară.

• Invitați untul de cultură și brânza la petrecere. Lăsați untul să se înmoaie la temperatura camerei, astfel încât să fie ușor de întins. Brânzeturile din aceleași regiuni cu carnea dvs. se vor completa reciproc frumos. Citeste totul despre brânzeturi în ghidul nostru cuprinzător .

Acum e rândul tău. Etichetă @WineEnthusiast și @Randwich-uri când împărtășiți online platoul de salcâmuri terminat și vă rugăm să ne invitați.

Jenn de la Vega este un catering cu sediul în Brooklyn, New York. Ea este autorul Confruntare: mâncare confortabilă, chili și grătar (Page Street Publishing, 2017) și tester de rețete pentru Ultimul O.G. Carte de bucate (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .