Este cea mai populară brânză din SUA și, fără ea, pizza așa cum știm că nu ar exista. Suntem practic înțărcați cu mozzarella. Dar ce leagă gustările cu brânză de sfoară pe care le ambalăm la prânzurile școlare cu burrata cremoasă și senzuală servită în cele mai bune restaurante?

Mozzarella simplă de topit cu care suntem familiarizați este soiul „cu umiditate scăzută”, de obicei produs în masă din lapte de vacă și uscat scurt. Se păstrează mai mult timp și se topește frumos, dar este foarte diferit de mozzarella proaspătă, făcută manual, care emană zer și poate face o pizza supă.

Doi derivați de mozzarella sunt deosebit de calzi în restaurante pentru textura lor luxuriantă: stracciatella și burrata. Stracciatella este mozzarella care a fost trasă și ruptă în fire foarte subțiri în timpul procesului de întindere, conferindu-i o textură distinctă, moale ( rupere înseamnă „a distruge”, nu „a întinde”, adică întinde ). Este adesea îmbibat în cremă grea pentru a accentua textura proaspătă. Burrata este pur și simplu stracciatella înmuiată în cremă învelită într-o „coajă” de mozzarella pentru a face o bilă care răsare atunci când este tăiată.

Amabilitatea Barului Mozzarella Obicà și Fabrizio Ferri

Regele mozzarelei este Mozzarella di Bufala Campana DOP din Italia (denumire de origine protejată), care este fabricată manual folosind lapte de bivolă de apă de la lactate certificate în anumite părți ale regiunilor Campania și Lazio.

În timp ce altele mozzarella de bivoliță este disponibilă în toată Italia și importată în SUA, Mozzarella di Bufala Campana este singurul tip de mozzarella cu statut protejat, cum ar fi Prosciutto di Parma și Parmigiano Reggiano. A fost acordat italian denumirea de origine (DOC) în 1993, iar Uniunea Europeană a primit un statut DOP mai larg în 2008.

Bacsis : Dacă folosiți mozzarella proaspătă pe pizza, tăiați-o subțire cu câteva ore înainte pentru a lăsa zerul să se scurgă. Îndepărtați feliile înainte de utilizare.

Se bucură de un statut exaltat dintr-un motiv. Mozzarella di Bufala Campana este subtilă, lăptoasă și proaspătă, dar aroma și textura distinctă o plasează printre marile brânzeturi din lume. Laptele este cheia. Laptele de bivolă este mult mai bogat în grăsimi și proteine ​​decât laptele de vacă. Nu ați vrea să beți lapte de bivolă, dar este ideal pentru brânză.

Mozzarella de bivolă / Getty

„Mozzarella di Bufala Campana DOP este sărată, sapidă și plină de nuanțe de mineralitate”, spune Raimondo Boggia de Obica , un „bar de mozzarella” cu sediul în Italia, cu locații în Los Angeles, New York, Marea Britanie și Japonia. „Dacă doriți să cumpărați cea reală la supermarket, asigurați-vă că pe ambalaj este scrisă întreaga declarație,„ Mozzarella di Bufala Campana DOP ”.”

„În comparație cu alte brânzeturi numite mozzarella, este mult mai complexă, mai gamy și, atunci când este făcută de producători de brânză calificați, are și o textură foarte unică.”

În timp ce producția este relativ simplă, mai mulți factori diferențiază Mozzarella di Bufala Campana autentică de versiunile de brânză produse în serie.

„Laptele, desigur, trebuie să fie 100% bivoliță de apă, dar și iarba și fânul [pe care] le consumă animalele sunt foarte importante, la fel ca și enzimele și sărurile pe care producătorul de brânzeturi le pune în lapte pentru a-l face ca un caș, ”Spune Boggia. „Aceste detalii sunt la fel de secrete ca amestecul de sare și ierburi utilizate pentru prosciutto sau salame sau doza adăugată la o șampanie.”

Dacă aveți norocul să găsiți pe cineva care aduce în mod regulat Mozzarella di Bufala Campana proaspăt făcută, este important să vă întrebați despre datele de producție și metodele de depozitare. Un furnizor de încredere, de exemplu, asigură stocarea adecvată și o rotație rapidă. (O mare parte din Mozzarella di Bufala Campana vândută pe piețe mari depășește de obicei producția de săptămâni trecute și este posibil să fi fost congelată.) În multe cazuri, este mai bine să găsiți un producător local de mozzarella proaspătă din lapte de vacă cumpărați o gamă de mozzarella proaspete și fă un test gustativ.

Glosar Mozzarella

Mozzarella afumată este mozzarella afumată

Bocconcini este bile mici de mozzarella proaspătă

Ovolini este o versiune mai mică a bocconcini

Tresă este mozzarella împletită

„Mozzarella afumată”. sau mozzarella afumată / Fotografie de Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, bucătar-șef la New York City Romeo rapid , face zilnic mozzarella pentru restaurant.

„Ador mozzarella domestică minunată!” spune el, adăugând: „Consider că prefer aroma ușoară, cremoasă, catifelată a mozzului domestic. Uneori, stilurile importate sunt puțin agitate și pot fi puțin agresive cu alte ingrediente dintr-un vas. Apăs cașul nostru printr-un raft grosier care îi conferă mai multă textură și permite pătrunderii sării. De asemenea, facem toate frământările sub apă fierbinte pentru a adăuga mai multă umiditate și o senzație mai moale. De oriunde este, prefer să cumpăr mozz într-un lichid - consider că are o textură mai moale decât cele dintr-un pachet Cryovac. '

Bacsis: Când cumpărați mozzarella cu umiditate scăzută pentru a se topi, săriți peste versiunile cu conținut scăzut de grăsimi sau „parțial degresat”. Nu se topesc la fel de bine ca mozzarella cu lapte integral și, de asemenea, au tendința de a se îndepărta în foi, mai degrabă decât să scurgă în bunătate.

Dacă este posibil, cel mai bine este să mâncați mozzarella proaspătă în ziua în care a fost făcută, fără a o frigida. Dacă trebuie să-l păstrați o vreme, puneți-l la frigider în lichidul în care a intrat. Puteți, de asemenea, să-l scufundați în lapte sărat (1 linguriță per cană). Așezați mozzarella într-un recipient cât mai mic posibil și păstrați-o timp de cel mult trei zile după producție, indiferent de ce spune vânzarea până la data de pe ambalaj. Înainte de a-l servi, lăsați trei ore să lase brânza să ajungă la temperatura camerei.

Totul despre acel Cheddar

Cum să împerechem vinul cu mozzarella

Când împerecheați vinul cu mozzarella, luați în considerare dacă îl consumați fără ornamente sau ca parte a unui fel de mâncare cu alte componente de luat în considerare.

„Treccia” sau brânză mozzarella împletită, marinată în vin roșu / Getty

„Vă sugerez să încercați singur cu un Brut Nature italian metoda clasică vin spumant - Franciacorta, Trento , sau Aversa Asprinio, care provine din Campania, regiunea de origine a mozzarelei ”, spune Boggia. „Îmi place și cu Furore Bianco de la Marisa Cuomo, un amestec de Falanghina și Biancolella, doi struguri indigeni din Campania. Când este servit cu roșii sau pizza, încercați un roșu clar, cu corp mediu, precum Chianti Classico Riserva sau Morellino di Scansano.

„Stracciatella și burrata, mai cremoase și mai bogate decât Mozzarella di Bufala, se împerechează foarte bine cu Chardonnay, mai ales când sunt servite cu caviar, bottarga sau trufă albă. Printre strugurii indigeni italieni, încercați-l cu Erbaluce di Caluso sau cu o Rosa del Golfo din Puglia. ”

Bazdarich al lui Speedy Romeo spune: „Iubesc mozzarella cu acest strugure rar italian numit Mataòssu. Se fermentează în mod natural pentru a fi untos, dar fără a fi gras ca niște Chardonnays. Îmbunătățește aroma brânzei fără a o tăia ca un vin excesiv de acid. ”

Getty

Reţetă: Winter Squash, Radicchio și salată proaspătă de mozzarella

(Salată de dovleac, Radicchio și Mozzarella)

Această salată, la fel de potrivită ca aperitiv sau intrare, este o alternativă excelentă la salata Caprese în timpul iernii, când roșiile sunt triste.

Ingrediente

• 1 lire radicchio
• 2 kilograme de dovleac de iarnă (delicata, kabocha, ghindă sau kuri roșu)
• ½ cană de ulei de măsline extravirgin, împărțit
• Sarat la gust
• 1 kilogram de mozzarella proaspătă, ruptă în bucăți mici
• Oțet balsamic tradițional de Modena, pentru stropire

Directii

Tăiați radicchio pe lungime în sferturi sau jumătăți. Pus deoparte. Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Tăiați dovleacul în jumătăți de lună. Tăiați capetele de dovlecei, înjumătățiți-le pe lungime, îndepărtați semințele și bucățile de sfoară și tăiați-le în semilune de ½ inci. Periați sau aruncați dovleceii și radicchio cu doar ulei de măsline suficient pentru a acoperi (aproximativ ¼ ceașcă în total). Sare ușor.

Se întinde în strat unic pe foaie de copt. Gatiti timp de 30 de minute, rotind la jumatate (ar trebui sa fie frageda, cu radicchio usor carbonizat la margini).

Tăiați și aruncați miezurile radicchio și separați frunzele. Împărțiți dovleacul și radicchio printre farfurii și acoperiți cu mozzarella (introducând brânza, astfel încât căldura să se înmoaie). Se presară 1 lingură de ulei de măsline și 1 linguriță de oțet balsamic tradițional pe farfurie. Serveste 4 ca fel principal, 8 ca aperitiv

Asociați-l

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 $, 90 de puncte. Proaspăt și rafinat, acest vin încântător, ușor de băut, se deschide cu mirosuri de trandafir, fructe de pădure și un miros de condiment negru de gătit. Palatul vibrant, sărat, oferă cireșe roșii suculente, zmeură și piper alb alături de aciditate strălucitoare și taninuri lustruite. Bea până în 2018.