Aceste borcane cu salamuri catifelate provin de la bucătarul britanic Brendan Collins, care conduce noul gastropub al L.A. Waterloo & City în viitorul cartier Culver City. Această mousse poate fi un aperitiv voluptuos sau un cadou distinctiv realizat manual pentru gazde, folosind borcane Mason clasice pentru o atingere casnică.

Pentru spuma de ficat de pui

3 șalote în cuburi fine
2 catei de usturoi
1 frunza de dafin
1 crenguță de cimbru
1/3 cană fiecare Port, Madeira și Cognac
1 lire, 2 uncii de ficat de pui
1 & frac12 lingurițe sare
1 & frac12 lingurițe sare de întărire roz
& frac12 linguriță de piper
4 ouă
1 lire, 2 uncii unt (cubulețe)
3 uncii unt unt (topit)

Pentru a face spuma

Preîncălziți cuptorul la 210˚F. Așezați eșalotele, usturoiul, ierburile și alcoolul într-o cratiță și reduceți-le la foc mare până când arată siropos, aproximativ 10 minute. Lasa sa se raceasca.

Combinați ficatul, sărurile și piperul cu reducerea și puneți într-o pungă de depozitare cu fermoar. Crăcați ouăle și puneți-le într-o altă pungă. Așezați untul tăiat cubulețe în a treia pungă. Scufundați pungile în apă caldă până când untul devine lichid (dar nu separat) aproximativ 15 minute.

Așezați ouăle într-un blender și amestecați timp de 1 minut. Cu blenderul încă în funcțiune, adăugați ficat și continuați până la omogenizare. Blenderul lent pentru a adăuga unt topit până se amestecă bine.

Sterilizați borcanele și așezați-le pe o tavă rezistentă la cuptor, cu pereți înalți de 4 inci, căptușită cu un prosop de bucătărie.

Treceți amestecul printr-o sită fină, apoi amestecați o cantitate egală (aproximativ 6 uncii) în fiecare borcan. Acoperiți borcanele cu folie de plastic. Se toarnă apă fierbinte în tava pentru foi și se pune în cuptorul preîncălzit, gătește 30-45 de minute sau până când mousse-ul atinge 118˚F în centrul său.

Îndepărtați cu grijă folia de plastic imediat ce borcanele sunt scoase din cuptor. Nu permiteți picăturilor de apă să atingă mousse-ul. Răciți borcanele în frigider timp de aproximativ o oră, apoi acoperiți cu ultimul unt topit. Reveniți la frigider timp de 24 de ore. Face 8 borcane de 4 uncii .

Recomandarea vinului:

Pentru a contrasta textura cremoasă și a intensifica aroma ficatului, priviți aciditatea strălucitoare și parfumul discret al unui Riesling, cum ar fi Vinoteca Barnard Griffin 2008 din Columbia Valley din statul Washington.

---

Încercați această rețetă delicioasă de la Chef Collins:

Spice Lamb Bangers

Chef Collins actualizează acest britanic tradițional, făcut cu piure de morcov, sos de mentă, salată și cuscus, cu condimente îndrăznețe și verdeață zestă.

Pentru cârnați:
2 lire umăr de miel
2 uncii coapsa de pui
8 uncii de grăsime de porc
1 lingură sare kosher
& frac14 linguriță zahăr
2 lingurițe pudră de chile ancho
2 linguri usturoi tocat
& frac12 linguriță piper negru
1 linguriță de piper Cayenne
2/3 linguriță oregano uscat
1/3 cană de vin roșu
2 linguri apă rece ca gheața
& frac12 cana pasta harissa
1 & frac12 lingurițe pudră de usturoi
1 lingură chimen
& frac12 cana lapte praf degresat
Carcasă de porc de 5 picioare

Pentru piureul de morcov:
1 kilogram de morcovi curățați și tocați
4 uncii de unt
& frac12 cana de apa
2 linguri zahăr brun
1 linguriță sare

Pentru sos de mentă:
3 uncii de oțet de malț sau vin roșu
2 linguri zahăr brun
2 linguri frunze de mentă tocate mărunt

Pentru salată:
1 cană fiecare frunze de mentă și coriandru proaspăt culese

Pentru cuscus:
1 cană Allagash White Ale
& frac12 cana de apa
1 cană cuscus instantaneu
2 & frac14 cani fiecare curmale fără sâmburi, caise uscate, tocate mărunt
& frac14 cană stafide, migdale șlefuite
1 linguriță fiecare scorțișoară, chimen
& frac12 legați fiecare coriandru și menta tocată
2 linguri de ulei de măsline
& frac14 cană fiecare castravete, ardei gras roșii tăiate cubulețe
Suc de lamaie & frac12
Sare, piper proaspăt măcinat după gust

Pentru a face cârnați:
Puneți umărul de miel, puiul și grăsimea de porc în bucăți de 12 inci. Combinați ingredientele rămase și amestecați. Se marinează 2-24 de ore la frigider. Cu o oră înainte de a fi gata de măcinat, puneți amestecul de cârnați în congelator. Îndepărtați și măcinați amestecul. Odată măcinat, bateți cu o paletă timp de 45 de secunde. Rulați o cantitate mică de amestec într-o bilă, sotati-l până când sunt fierte, verificați condimentele și adăugați sare după gust.
Așezați accesoriul de cârnați pe mixer și completați carcase de cârnați cu umplutură până când au o lungime de 4-5 inci. Răsuciți capătul fiecărei legături de cârnați în sensul acelor de ceasornic și apoi în sens invers acelor de ceasornic pentru a preveni spargerea cârnaților. Lăsați legăturile de cârnați să se odihnească timp de aproximativ 20 de minute înainte de tăierea legăturilor individuale. Gatiti pana cand mezelurile sunt fierte, aproximativ 20-25 minute.

Pentru a face piure de morcov:
Așezați toate ingredientele în tigaie și acoperiți-le cu o foaie de hârtie rezistentă la grăsimi. Se fierbe pe plită până se evaporă toată apa și morcovii sunt blândi, apoi se piure în robotul de bucătărie. Reglați condimentul după gust.

Pentru a face sosul de mentă:
Așezați oțetul și zahărul într-o cratiță mică și aduceți la foc mic. Se scoate imediat de pe foc, se răcește ușor, apoi se adaugă menta tocată. Lasă să stea o oră.

Pentru a face cuscusul:
Aduceți bere și apă la fiert într-o oală mică și îndepărtați imediat de pe foc. Se amestecă cuscusul, se acoperă cu folie de plastic și se lasă să stea 5 minute. Între timp, combinați toate celelalte ingrediente cu excepția sucului de lămâie, sare și piper într-un castron mare. Adăugați cuscusul în castron și amestecați bine cu furculița pentru cină. Condimentează după gust cu suc de lămâie, sare și piper.

A termina:
Așezați o movilă îngrijită de cuscus în centrul fiecărei farfurii, îngrămădiți pe câțiva cârnați, apoi acoperiți cu frunze de salată stropite în sos de mentă. Lăsați sosul de mentă rămas pe masă, deoarece oaspeții vor dori cu siguranță mai mult. Serveste 4-8.

Recomandarea vinului:

Casa Marguery Malbec 2009 din Mendoza, Argentina are un nas robust de fructe negre și o pământeană care se potrivește complexității acestui fel de mâncare. Mai în spate pe gust, o eleganță moale calmează condimentele complexe.