Un vinificator este legat de capacitatea lor de a prezice și a înțelege ticurile climatice obscure. Analiza ciudat vânturi , ceațele funky și alte efemere ezoterice rămân, în general, limitate la marginile lumii vinului, dar unii termeni reușesc să intre în lexicul oamenilor normali iubitori de vin.

Un astfel de concept este variația diurnei a temperaturii, cunoscută colocvial ca „schimbare diurnă” sau „oscilare diurnă”. Aceasta înseamnă diferența dintre cele mai mari și cele mai scăzute temperaturi dintr-o zi. În timp ce mulți iubitori de vin știu că leagănele mari se traduc în general în îmbutelieri proaspete, pline de viață, puțini știu cum se întâmplă sau unde sunt produse vinurile electrice clare, cel mai des.

Schimbările diurne extreme se întâmplă adesea în înălțime mare regiuni cu vârfuri de căldură la prânz, care favorizează dezvoltarea zahărului din struguri prin fotosinteză. Nopțile reci încetinesc sau chiar opresc maturarea strugurilor și a viței de vie. Acest lucru păstrează aromele și aciditatea naturală, ambele traducându-se în prospețime.

În timpul sezonului de creștere ridicat, strugurii din aceste regiuni se alimentează cu combustibilul soarelui în timpul zilei, apoi se prăbușesc în somn noaptea.

„Intervalul de temperatură determină o dezvoltare echilibrată a aromei”, spune Evan Goldstein, MS și președinte al platformei de educație a vinului Full Circle Wine Solutions . „Prin echilibrarea vârfurilor de căldură care cresc nivelul zahărului și scad acid , cu nopți mai reci în care dezvoltarea zahărului este încetinită și acidul este păstrat, dezvoltarea fiziologică a strugurilor este mai moderată și echilibrată și duce la arome mai vii. ”

El spune că solurile sărace găsite pe munți fac ca vița de vie să lucreze mai mult și să producă arome mai complexe. Podgoriile care sunt deasupra liniei de ceață sunt, de asemenea, expuse razelor solare mai aprige.

„Strugurii nu pot pune SPF ca noi”, spune Goldstein. „Dar cei expuși la raze ultraviolete mai intense, care cresc cu 10-12% pentru fiecare 1.000 de metri câștigați la înălțime, se vor proteja prin dezvoltarea unor piei mai groase, producând vinuri mai intense, mai vii.”

Nori care se formează în Valea Uco, Argentina / Getty

Cum afectează temperatura aroma și aciditatea

În ciuda multitudinii de date pe care vinificatorii le adună cu privire la climatul lor și terroirele , există încă un element misterios de ce anumite soiuri plantate în anumite regiuni au un gust atât de bun. Este elevația în regiuni precum Argentina Valea Uco , Munții Pirinei din Spania, părți din Africa de Sud Western Cape și California Valea Napa , care permite coacerea fenolică maximă fără a sacrifica echilibrul dintre zahăr și acid? Sau este schimbarea diurnă care influențează procesul de maturare și de construire fenolică?

Pentru mulți viticultori, oscilația temperaturii diminuează dulceața siropoasă și aromele flască, uneori găsite în vinurile făcute în locuri fierbinți. Menține prospețimea, dar păstrează buchetul opulent de parfumuri .

În nordul Spaniei, regiunea Cariñena produce albi complexi cu caractere tropicale. Asta datorită dozelor suplimentare de glicerol și polifenoli tachinate, mai întâi, de climatul cald și apoi de schimbarea diurnă de până la 50 ° F pe zi, potrivit echipei de vinificație a Bodegas San Valero.

Daniel Pi, vinificator principal pentru Argentina Trapiche în Mendoza, spune că fluctuația diurnă ajută la „conservarea acidului malic, îmbunătățirea acidității totale și scăderea pH-ului sucului, păstrarea compușilor aromatici în timp ce încetinesc acumularea excesivă de zahăr”

Enate în Somontano, Spania, are o oscilație diurnă de aproape 36 ° F în timpul sezonului de creștere, datorită bibanului său din Pirinei, la 1.900 de picioare deasupra nivelului mării, cu vârfuri de până la 9.800 de picioare în înălțime. Estanis Dalmau, inginerul agricol de acolo, spune că efectul schimbării diurne asupra chimiei strugurilor îi permite producătorului să cultive soiuri din Europa Centrală precum Gewürztraminer care par deplasate în Spania.

„Datorită schimbării diurne, parametrii de calitate precum conținutul de acid malic sunt foarte mari în strugurii noștri”, spune el. „Prospețimea, aromele fructate și un pH scăzut în vinurile noastre tinere albe provin din această schimbare.”

Ce este aciditatea în vin?

Schimbările diurne determină fructificarea vinului

Alți viticultori adoră disecarea elementelor unui strugure pentru o idee de ce aceste vinuri sunt atât de aromate și luxuriante, dar uscate.

În Valea Uco din Argentina, se pot produce leagăne diurne de până la 55 ° F în timpul sezonului de creștere ridicat. Franco Bastias, agronomul șef al regiunii Domaine Bousquet , consideră că aceste schimbări creează vinuri proaspete, fructate.

„Această amplitudine termică ajută la producerea unei cantități uriașe de fotoasimilate [compuși biologici] precum zahărul, polifenolii, acizii tartrici și malici”, spune el. „Apoi noaptea se consumă acele fotoasimilate, ceea ce scade concentrația de zahăr și acid malic.”

„De unde provine aciditatea electrică a Sauvignon Blanc-ului nostru, când se înregistrează până la 14,5% [alcool în volum], cu un pH de 3,2 sau mai mic și acidul nostru de aproximativ 7,5 grame?” întreabă Matt Dees, vinificator la Jonata și The Hilt in California’s Valea Santa Ynez , ale căror buzunare pot avea o schimbare diurnă de până la 70 ° F.

„Știu că prospețimea unică poate fi atribuită swingului extrem”, spune el. „Și, pe măsură ce impactul schimbărilor climatice continuă să fie resimțit, intenționăm să profităm de schimbarea diurnă, dar intenționăm să experimentăm cu struguri precum Assyrtiko, originar din Grecia, care este obișnuit să se coacă la cuptor toată ziua și încă menținând un pH de 3,1 cu 9 grame de acid. '

Efectul de răcire al ceații se adaugă la gama diurnă / Getty a unei podgorii

Schimbările diurne nu sunt totul

Valea Robertson, o subregiune a Capului de Vest din Africa de Sud, se odihnește între Munții Langeberg și Munții Riviersonderend, unde leagănurile diurne pot ajunge până la 70 ° F în timpul sezonului înalt. Vinificatorul Pieter Ferreira, care produce sticlele Méthode Cap Classique pentru Graham Beck , spune că schimbarea diurnă din regiunea sa ajută la asigurarea „înfloririi și dezvoltării timpurii, chiar uniforme”.

Cu toate acestea, el avertizează că diferențele extreme în climatele mai reci fac contrariul.

Brad Greatrix, vinificator la Nyetimber în West Sussex, Anglia, este de acord. „Narațiunea în jurul zonei diurne este răsturnată în regiuni precum Anglia, pentru că suntem un climat maritim și răcoros, cu temperaturi relativ tamponate”, spune el. „Nu avem veri fierbinți și, la vârf, temperatura noastră maximă este în anii '70 scăzuti, iar intervalele diurne ridicate aici ar însemna o aciditate mai mică.”

Vinificația este un echilibru delicat între artă și știință. Schimbările diurne sunt o parte esențială a ecuației complicate, dar nu suma totală.