Scoateți vreodată o sticlă de vin din frigider și observați cum arătau mici bucăți de sticlă care se învârt în jurul fundului sau lipite de partea inferioară a dopului? Este ciudat, da, dar sunt de fapt cristale de acid tartric inofensive. Bine ați venit în lumea ciudată a acidității în vin. Aceste componente acide pot fi complexe, dar sunt fundamentale pentru a determina cum arată, gustă și se face un vin.

Potrivit Denise M. Gardner, consultant în vinificație cu sediul în Pennsylvania, gurile noastre reacționează instinctiv la nivelurile de aciditate. Vrei să vezi cât de acid este un vin? Ține-ți gura deschisă după ce sorbi. Dacă începeți să salivați, gura dvs. reacționează la acid. Cu cât mai multă salivă, cu atât mai acid.

De obicei, nivelul pH-ului unui vin variază de la 3 la 4.

Scara pH-ului

Vinul conține mulți acizi, dar cei doi principali găsiți în mod natural în struguri sunt acizii tartric și malic. Ceea ce denumim de obicei aciditate se numește tehnic aciditate totală sau aciditate titrabilă.

„Aciditatea titrabilă se corelează cu modul în care funcționează gura noastră”, spune Gardner. „Cu cât ai nevoie de mai multă salivă pentru a interacționa cu un lichid, cu atât are mai mult gust acru”, spune ea.

Aciditatea titrabilă este legată de pH, dar acestea măsoară diferite lucruri. În timp ce aciditatea titrabilă măsoară cantitățile de acid, pH-ul măsoară puterea acestor acizi. Scara pH-ului este măsurată de la 0-14, capetele spectrului fiind cele mai puternice.

De obicei, dacă un vin are un nivel ridicat de acid, acesta va avea un pH scăzut. Vinurile cu acid ridicat / pH scăzut sunt stabile, deoarece mediul lor descurajează dezvoltarea bacteriilor și a altor microbi.

Celălalt lucru important de reținut este că numerele de pe scară sunt logaritmice, nu liniare, deci în loc ca pH 5 să fie de două ori mai acid decât pH-ul 6, este de fapt de 10 ori mai acid.

'Cred că pH-ul este mai mult din punct de vedere chimic, iar [aciditatea titrabilă] este mai mult legată de profilul aromelor acizilor respectivi', spune Alison Thomson, proprietar / vinificator al L.A. Lepiane Wines în Santa Barbara, California. „Un vin cu un conținut mai ridicat de acid este mai mult lămâie și îți face gura apă și se ridică puțin. Te face să vrei să bei mai mult. Apoi, mă gândesc la pH ca la o reflectare a stabilității vinului. ”

Importanța acidității unui vin

Cum afectează acidul și pH-ul vinului tău

Cum afectează acidul modul în care arată și gustează un vin în paharul tău? Aciditatea se măsoară pe scara pH-ului, cu un număr mai mic de pH care indică niveluri mai mari de acid, în timp ce un pH ridicat înseamnă aciditate mai mică. Pentru comparație, oțetul alb acid tinde să aibă un nivel de pH de 2,5, în timp ce laptele se înregistrează în jurul valorii de 6,5, iar apa pătrunde la un nivel neutru 7. De obicei, nivelul pH-ului unui vin variază de la 3 la 4.

Vinurile roșii cu aciditate mai mare sunt mai susceptibile de a avea o culoare rubinie strălucitoare, deoarece pH-ul mai mic le conferă o nuanță roșie. PH-ul mai ridicat, vinurile roșii mai puțin acide pot lua o nuanță albastră sau violet. Vinurile cu aciditate mai mică pot lua, de asemenea, o culoare maro, deoarece sunt mai predispuse la oxidare. Este posibil să nu fie la fel de vizibil în vinurile roșii, dar poate fi descurajant în vinurile albe tinere.

„Oxidarea poate deveni o problemă indiferent de pH-ul dvs., dar reacția are loc mai repede la un pH mai mare”, spune Gardner.

Un vin cu un conținut ridicat de acid va avea, de obicei, un gust mai crocant și mai tărât pe gust. Un vin cu conținut scăzut de acid se va simți mai fin și rotund pe gust. Când este făcut cu atenție, poate fi o senzație minunată, luxuriantă, dar când acidul scăzut este combinat cu un pH ridicat, se poate dezvolta o senzație flască sau aproape săpună.

Un vin cu un conținut ridicat de acid va avea, de obicei, un gust mai crocant și mai tărât pe gust. Un vin cu conținut scăzut de acid se va simți mai fin și rotund pe palat.

Aciditatea oferă o parte din coloana vertebrală necesară îmbătrânirii pe termen lung, astfel încât vinurile cu conținut ridicat de acid sunt mai susceptibile să se îmbunătățească în timp decât cele cu cantități mai mici. Stabilitatea vinurilor cu acid ridicat / pH scăzut ajută în timpul îmbătrânirii. În schimb, vinurile cu pH ridicat sunt mai predispuse la contaminare. Microbii sau alte componente instabile pot face vinurile cu pH ridicat să pară neclare.

În mod normal, aceste probleme sunt corectate în cramă cu adăugarea de dioxid de sulf, care ajută la absorbția unei părți din oxidarea care ar alimenta creșterea microbiană. Dar este nevoie de mult mai mult dioxid de sulf pentru a obține același efect într-un vin la un nivel de pH de 4 ca unul cu aciditate de 10 ori mai mare la un nivel de pH de 3.

Vinurile cu pH mai mare necesită mai mulți sulfiți pentru a le proteja de oxidare, deoarece scade eficiența sulfiților. În plus față de respectarea limitelor legale privind adăugările de sulf, vinificatorii trebuie să se asigure că vinurile lor nu iau arome sulfurice neplăcute, cum ar fi ouă putrede sau varză prea gătită.

Este vorba despre echilibru.

„Cu vinurile cu pH mai mare, există o cantitate recomandată de sulf pe care o puteți adăuga pentru a face un vin stabil din punct de vedere microbiologic”, spune Thompson. „Dar dacă urmezi efectiv acest lucru, vinul tău va avea doar gust de sulf. Trebuie să țineți cont de o mulțime de factori diferiți. Priviți acidul este o componentă, dar taninul și alcoolul păstrează și vinul. Toate acestea intră în acele decizii finale. ”

Noul stil de chardonnay cu conținut ridicat de acid al Sonoma Coast

Unde vinul își ia aciditatea

Aciditatea unui vin începe în vie. Potasiul găsit în sol poate intra în struguri și poate crește alcalinitatea, ceea ce ajută la neutralizarea acidității și la creșterea pH-ului.

Strugurii necoapte au un nivel ridicat de acid, dar care scade pe măsură ce se coc. Strugurii crescuți în climă mai rece conțin de obicei aciditate mai mare, deoarece există mai puțină căldură și soare disponibile pentru a crește nivelul zahărului și al pH-ului strugurilor. Un vinificator poate crește aciditatea prin adăugarea acidului tartric în sucul de struguri înainte de fermentare. Procesul este frecvent în climă mai caldă, în care strugurii pot deveni prea coapte și pH-ul poate crește prea mult.

Uneori, un vinificator poate fi confruntat cu problema opusă: aciditatea prea mare. Dacă un vin pare prea acid și acru, fermentarea malolactică poate fi încurajată. Acesta transformă acidul malic dur, de tipul celor găsite în merele verzi, în acid lactic mai moale, pe care probabil îl cunoașteți cel mai bine în lapte.

'Fermentarea malolactică este un exemplu de vinificator care manipulează profilul acid al unui vin.' –Denise M. Gardner, consultant în vinificație

Aproape toate vinurile roșii trec prin fermentație malolactică, dar este mai mult o alegere stilistică în vinurile albe. Mulți oameni familiarizați cu acest proces știu de rolul său în crearea de stiluri butterd de Chardonnay, dar această aromă poate fi prevenită dacă nu este dorită. Principalul punct este reducerea acidității.

'Fermentarea malolactică este un exemplu de vinificator care manipulează profilul acid al unui vin', spune Gardner. „Concentrația de acid nu se schimbă neapărat, dar schimbați identitatea acidului din acid malic în acid lactic. Deci, va exista probabil o modificare a pH-ului, dar va exista și o modificare a [nivelurilor de acid]. Puteți gusta această schimbare ... deoarece acidul lactic face un vin mai moale și mai puțin acid. ”

Vă amintiți acele cristale de acid tartric? Dacă un vin conține mult acid tartric atunci când este îmbuteliat, acidul se poate aglomera în cristale atunci când este răcit. Cristalele, uneori numite tartrate sau diamante de vin , se va dizolva din nou în vin pe măsură ce se încălzește.