Puțini termeni din lumea vinului vă vor face să fiți etichetat un geek mai rapid decât „macerarea carbonică”. Doar sunetul acestuia evocă imagini ale oamenilor de știință nebuni și super-eroi SF.

În ciuda denumirii sale de înaltă tehnologie, macerare carbonică sau pur și simplu „carbonică” ( carbo dacă ești francez sau cab mac dacă sunteți australian), este o tehnică importantă de vinificație. Merită să aflați, nu doar pentru că vă va face să sunați ca un pantalon elegant, ci pentru că metoda este mai răspândită ca niciodată, datorită unei tendințe în creștere către roșii mai deschise și mai proaspete.

Macerarea carbonică poate schimba complet stilul și profilul de aromă al vinului. Dacă ați încercat vreodată un vin roșu care a ieșit puternic din pahar cu o aromă de gumă cu bule ultra-fructată sau crocant ușor cu scorțișoară, vanilie și arome pământoase, tulpini, este probabil că ați întâlnit macerarea carbonică.

Ciorchini întregi de struguri recoltați / Getty

Ce este macerarea carbonică?

Macerarea carbonică este o tehnică de vinificație care se aplică în primul rând vinurilor roșii ușoare până la mijlocii pentru a le face mai fructuoase și pentru a le înmuia taninurile.

Majoritatea vinului se transformă din suc de struguri în alcool printr-o fermentare a drojdiei. Ciorchinii de struguri se culeg, se degajează și se zdrobesc. Drojdia, indiferent dacă este prezentă în mod natural pe cojile de struguri sau adăugată de vinificatori, „mănâncă” zaharurile naturale din sucul de struguri și le transformă în alcool.

Cu toate acestea, în macerarea carbonică, fermentația inițială nu este cauzată de drojdie, ci are loc intracelular , sau din interior spre exterior. Această metodă implică umplerea unui vas sigilat cu dioxid de carbon și apoi adăugarea ciorchinilor întregi, intacti de struguri.

Struguri care au experimentat macerarea carbonică (stânga) prezentând carne mai închisă decât strugurii normali (dreapta) / Fotografie de Andrew Thomas Lee, prin amabilitatea Martha Stoumen

În acest mediu fără oxigen, boabele încep să fermenteze din interior. Folosesc CO disponibile_Douăpentru a descompune zaharurile și acidul malic (unul dintre principalii acizi din struguri) și produce alcool împreună cu o serie de compuși care afectează aroma finală a vinului.

În același timp, polifenolii, cunoscuți de majoritatea ca taninuri și antociani, își fac drumul de la pielea strugurilor la pulpă, care transformă carnea albă într-o culoare roz. Odată ce alcoolul atinge 2%, boabele izbucnesc, eliberându-și sucul în mod natural. A fermentarea normală a drojdiei va termina apoi treaba.

Adăugați toate acestea împreună și rezultatul este un vin de culoare deschisă, cu niveluri scăzute de aciditate și taninuri, și aromate foarte fructate, destinate în general să bea tineri.

Zdrobirea strugurilor cu piciorul după macerarea carbonică, pregătirea fermentației tradiționale / Fotografie de Andrew Thomas Lee, prin amabilitatea Martha Stoumen

Cine este în spatele ei?

Macerarea carbonică, cel puțin în formă parțială, are loc în mod natural în orice vas în care oxigenul este limitat, dioxidul de carbon este bogat și un procent de fructe de pădure sunt intacte. Știința este la fel de veche ca vinificația însăși.

Dar modern, controlat macerare carbonică a fost inventat în Beaujolais regiunea Franței, chiar la sud de Burgundia, unde corpul ușor spre mediu mic reguli de struguri. La mijlocul până la sfârșitul secolului al XX-lea, reputația lui Beaujolais a fost ridicată datorită vinurilor macerate carbonice, în special Beaujolais Nouveau , un vin cu băuturi timpurii eliberat la doar câteva săptămâni după fermentație.

Omul creditat cu descoperirea macerării carbonice este omul de știință francez Michel Flanzy care a folosit dioxidul de carbon ca tehnică de conservare a strugurilor în 1934. Cu toate acestea, nu a câștigat viteză până în anii 1960.

Ce este Piquette? Faceți cunoștință cu stilul ușor de băut, cu alcool scăzut al Wine

În același timp, Jules Chauvet, a n Este gociant și chimistul din Beaujolais considerat pe scară largă nașul vinului natural, a făcut, de asemenea, pași mari prin studiile sale în macerarea semi-carbonică a Gamay cultivate pe solurile de granit ale lui Beaujolais. Tehnica este utilizată pe scară largă de vinificatorii naturali din zilele noastre.

În 1986, vinificatorul australian Stephen Hickinbotham a brevetat o metodă care presupunea utilizarea unei pungi de plastic sigilate pentru a conține sucul și gheața uscată pentru a crea dioxid de carbon.

Ciorchini întregi de struguri în curs de procesare / Getty

Vinuri semi-carbonice și variante

La fel ca multe tehnici de vinificație, macerarea carbonică oferă variații aparent nesfârșite, în funcție de ceea ce funcționează cel mai bine pentru un soi specific de struguri, terroirul său și stilul căutat de vinificator. În mod confuz, chiar și tehnicile semi-carbonice sunt adesea denumite pur și simplu „carbonice”.

Chiar și în Beaujolais, regiunea cea mai strâns asociată cu această metodă, producătorii nu practică în mod tradițional macerarea carbonică completă, ci o tehnică semi-carbonică în care ciorchini întregi de struguri sunt introduși în vase de lemn, ciment sau oțel fără adăugarea de CO_Două. Boabele din partea de jos sunt zdrobite sub greutatea celor din partea de sus. Aceștia suferă o fermentare a drojdiei, care creează dioxid de carbon în plus față de alcool. Între timp, fructele de pădure spre mijloc și vârf rămân intacte și suferă fermentație intracelulară.

În altă parte, producătorii pot combina fermentații întregi și fructe întregi, unde o porțiune a ciorchinilor poate fi amestecată pentru a începe o fermentare a drojdiei. Apoi sunt straturi cu o combinație de ciorchini întregi și struguri decupați deasupra.

Aceste abordări variate contribuie la stilul și aromele finale ale vinului, dar nici una la fel de dramatică ca o macerare carbonică 100%.

Rezervoare de vin din oțel inoxidabil / Getty

Beaujolais se uită în urmă

În timp ce semi-carbonic poate fi cunoscut sub numele de Beaujolais macerare tradițională , unii vinificatori locali susțin că tehnica este o invenție postindustrială care exprimă puțin din terroirurile unice ale vinului. Prin urmare, un număr tot mai mare de producători au revenit la tehnicile de producție dinaintea Primului Război Mondial. Cu alte cuvinte, fac din Gamay ca vecinul său Pinot Noir din nord, numai printr-o fermentare a drojdiei.

În timp ce carbonicul ar fi pierdut unii fani în Beaujolais, un număr din ce în ce mai mare în lumea vinului pare afectat de tehnică. În special, a fost îmbrățișat de vinificatorii cu tendințe naturale, care doresc să facă ușor de băut ' glou glou ”Vinuri menite să fie consumate tinere.

Așadar, uitați de conotațiile highfalutin ale termenului și lăsați-l să se rostogolească de pe limbă cu mândrie. Macerarea carbonică face vinurile mai distractive și mai accesibile și acesta este exact opusul geeky-ului.

Producătorii de vin carbonic vor încerca din Franța și SUA

Franţa

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Statele Unite

Arc și săgeată Pivnițe Broc Doi păstori Ruth Lewandowski Martha Stoumen