Cultură

Bun venit la Mezcalifornia: Inside California’s Agave Boom

Plantele de agave țepoase cresc pe lângă podgorii, de-a lungul dealurilor tunsoare, lângă coasta Pacificului, în curțile rezidențiale din față. Nu sunt câmpurile aride din Mexic, ci un nou set de orizonturi: agave din California.

Sunt încă devreme pentru „Mezcalifornia”, așa cum unii au numit în glumă industria înfloritoare a agavelor din stat. Spiritele de agave produse în afara Mexicului nu pot fi numite în mod legal mezcal sau tequila. Dar deja, mici loturi de distilat făcut în California arată licăriri de promisiune, cu arome sălbatice, cuprinzătoare, florale, vegetale, de fum sau minerale, care amintesc de mezcal.

În acest moment, este o provocare să pui mâna pe o sticlă. Dar în cele din urmă, agavele din California vă vor veni în cale.

Daca nu ar fi schimbarea climei , s-ar putea să nu existe un Mezcalifornia.

Ați putea dori, de asemenea: Ghidul tău pentru mezcal și de ce este important tipul de agave

„Suntem disperați după apă aici”, spune Alec Wasson, directorul executiv al Consiliul Agave din California , o organizație comercială a cultivatorilor și distilatorilor. „În ultimii 20 de ani, a avut tendința din ce în ce mai puțină apă. Așa am ajuns în agave.”

Unii cultivatori au apelat la agave rezistente la secetă pentru a suplimenta sau înlocui culturile care necesită multă apă; alții folosesc suculentele ca spărgător de foc, deoarece incendiile de vegetație crescute au amenințat agricultura statului.

Desigur, California nu este singurul stat din SUA care lucrează cu agave: Texas, Arizona și New Mexico, printre altele, lucrează și cu plantele, iar alte țări din întreaga lume cultivă și ele agave. Dar California este în mod clar în frunte, în mare parte datorită muncii vizionarului obstinat Craig Reynolds, președinte și director fondator al Consiliului Agave din California.

Trei decenii de muncă în legislatura din California (inclusiv un mandat de 14 ani ca șef de personal pentru senatorul acum pensionat Lois Wolk) l-au pregătit bine pentru a naviga prin reglementările noduroase în agricultură și băuturi alcoolice. Mai mult, el și soția sa au fost voluntari de multă vreme la Project Amigo, călătorind în mod regulat la Colima, Mexic, pentru a lucra cu organizația non-profit, care sprijină oportunitățile educaționale pentru copiii locali. O strângere de fonduri care vindea sticle de tequila pentru a sprijini organizația l-a determinat pe Reynolds să încerce să cultive agave și să îmbutelieze un spirt de agave.

Ați putea dori, de asemenea: Boom-ul global al agavelor a sosit

Acea călătorie l-a condus înapoi în California, unde a văzut potențialul ca agavele rezistente la secetă să suplimenteze culturile din stat. Pe parcurs, el s-a alăturat altor pionieri care văd posibilitatea de a crea un spirit de agave de origine.

Desigur, setea de agave aparent de nestins a Americii sugerează o mulțime de cereri pentru spirt, indiferent de numele acestuia. Între 2003 și 2023, volumul de tequila și mezcal a crescut cu 294%, sau aproximativ 7,1% creștere anuală, în medie, conform Distilled Spirits Council din Statele Unite .

„În cele din urmă, este irelevant cum îl numești”, spune Reynolds. „Vrem ca agave-ul nostru să fie propriul său lucru.”

Agave și o ilustrație de chibrit — Ilustrație de Ryan May

Plante de agave în țara vinurilor

În timp ce mișcarea a început în nord în județul Yolo, de atunci a radiat în tot statul.

„Se simte ca și cum ai fi într-o lume diferită”, spune Wasson. „Nu ești obișnuit să vezi asta în California. Oriunde te uiți, există agave ascuțite.”

Pentru mulți potențiali cultivatori și distilatori, prima întrebare este care dintre cele peste 200 de tipuri de agave va funcționa cel mai bine, în funcție de variabile precum altitudinea, tipurile de sol și climă. „Agavele sunt durabile, dar înghețul este o problemă”, notează Wasson. În Mexic, uriașul weber albastru, verde-gri (Weber Azul sau Agave tequilana) este singurul soi aprobat pentru a face tequila – iar unii cultivatori din California plantează aici weber albastru. Dar mulți caută să-și pună amprenta cu diferite soiuri.

De exemplu, la Spiritele Stargazer în Glen Ellen, cofondatorii Laurie și Adam Goldberg cultivă peste 30 de tipuri de agave în bolul unui vulcan stins, în Sonoma's Moon Mountain AVA. După o lungă carieră de lucru în importul și distribuția de bere artizanală, cuplul și-a achiziționat în sfârșit propriul teren agricol județul Sonoma .

`; }

„Pe măsură ce ne uitam la ce se întâmplă cu schimbările climatice și seceta din California, mi s-a părut o idee bună”, își amintește Laurie. (De remarcat, agavele necesită aproximativ un sfert din apa pe care o fac strugurii de vin, estimează ei.) Au început prin a planta 1,5 acri; peste trei ani, aceasta a crescut la șase și speră să o extindă la un total de 80 de acri.

Astăzi, ei urmăresc care agave se dezvoltă cel mai bine, cu planuri de a-l distribui la aproximativ 15 soiuri. Până acum espadín – o varietate cheie folosită la prepararea mezcalului – a fost un explozie, spun ei, în timp ce salmiana a prosperat, oferind „aromă foarte frumoasă de ardei gras și jalapeño”.

„Există sute de soiuri de agave care pot fi distilate”, spune Adam. „Și au un gust foarte diferit, de exemplu Cabernet Sauvignon și Chardonnay gust diferit. Și aceeași plantă crescută în trei locuri diferite va avea un gust diferit.”

Și în timp ce vița de vie se maturizează într-un sezon, plantele de agave rămân pe loc timp de aproximativ șapte ani, inimile îngropate ferm sub pământ. „Ei chiar extrag din sol”, spune el. „Agave reflectă solul și locul, chiar mai mult decât strugurii.”

Ați putea dori, de asemenea: Poate exista Terroir în spirite?

De la migdale la agave

În mod similar, Stuart Woolf lucrează cu o duzină de soiuri diferite de agave, cumpărate din Mexic și transplantate în SUA. Agricultura de lână Compania este cunoscută pentru roșii, migdale și alte culturi, dar preocupările legate de secetă l-au determinat să înființeze Cultivatori de Agave din California , care se concentrează pe furnizarea de pepinieră de agave distilatorilor și altora din stat.

„Agave reprezintă o licărire de speranță că putem ajuta la păstrarea acestor pământuri și la menținerea curgerii apei”, spune Woolf. „Suntem integrați pe verticală: cultivăm roșii și le procesăm. Cultivam migdale si le procesam. Viziunea mea este: am putea într-o zi să avem agave procesate pe proprietăți în California?”

În cele din urmă, el ar dori să producă un distilat care conține un amestec de agave care ar fi unic pentru stat - un „ansamblu”, în limba mezcal.

„Vorbind cu alți cultivatori și distilatori artizanali de aici, în California, oamenii nu caută să facă o imitație a moștenirii tequilei sau a mezcalului”, postulează el. „Căutăm să creăm ceva puțin diferit.”

Ați putea dori, de asemenea: Cel mai bun mezcal de băut chiar acum

Este ca Caddyshack

Între timp, fermierii de agave ai statului se confruntă cu cum să cultive agave în condiții care pot fi foarte diferite de cele din Mexic. Nu este ușor, deși uneori cultivatorii găsesc umor în situație.

Printre problemele cheie: clime și sol diferite înseamnă dăunători diferiți. „Nu au gopher în Mexic, cel puțin nu așa cum au aici”, se plânge Woolf. „Gopherii iubesc agave! Este dăunătorul nostru numărul unu. Este o plantă dulce, conțin zaharuri în ea, iar gophers vor mânca întreg bulbul sub pământ și întreaga plantă doar se culcă.”

La simpozioanele de agave, problema gopher este adesea prima întrebare pusă de cultivatori. Unii pun capcane gopher; alții încurajează bufnițele să pradă rozătoarele care se găsesc.

„Este ca Caddyshack”, spune Woolf, pe jumătate în glumă. „Fiul meu este afară pe câmp, aruncând bombe de fum în găurile gopher.”

Serviciu ușă în uşă

Poate că cel mai intrigant model de afaceri este cel al lui Gian Nelson de la băuturi spirtoase Jano (pronunțat „HA-no”): în timp ce așteaptă mulți ani ca plantele sale de agave să se coacă, a găsit o soluție creativă pentru a găsi plante complet mature pentru a le recolta și a distila. .

„Am început să batem la ușile oamenilor”, explică el, apropiindu-se de proprietăți și chiar de case rezidențiale în care plantele crescute sunt vizibile, adesea ca peisaj decorativ. „Când vom vedea Agave americana, le vom bate la ușă și vom începe o conversație și le vom recolta agave. Există o mulțime de ferme cu ei care circulă liber pe proprietatea lor. Am devenit un serviciu din ușă în ușă. Luăm puii de pe agavele mamei.”

Când este posibil, el lucrează și cu fermierii la îmbuteliere cu loturi mici.

„Primele noastre două loturi, am avut norocul să-l cunoaștem pe Henry Garcia, primul nostru fermier Agave americana”, spune Nelson. „El și tatăl său cultivau aceste agave pentru a face pulque, un fel de vin de agave. Din păcate, tatăl său a murit. Am ajuns să-l cunosc. Amândoi suntem foști marine, amândoi de origine mexicană. Am făcut primul nostru lot cu el.”

Angajându-se să urmărească o expresie locală, agavea a fost fermentată cu drojdie nativă de la proprietate și gătită într-o groapă subterană de pământ timp de 5-6 zile, folosind lemn local pentru foc, similar modului în care se face mezcalul ancestral. După distilarea în vase de cupru, spirtul a fost dozat cu apă de fântână, tot din proprietate. „În acest fel, puteți captura cu adevărat pământul și oamenii care cresc aceste plante”, explică Nelson. Rachiul finit a avut un profil citric, cu puțin afumat din procesul de gătire și o mușcătură vegetală, asemănătoare jalapeño.

„Este multă complexitate”, spune Nelson. „Cel mai mare compliment pe care l-am primit vreodată a fost „Oh, acesta nu este mezcal?”

Ați putea dori, de asemenea: Aditivii din tequila sunt extrem de controversați. Dar chiar contează?

Vestul Sălbatic

În comparație cu Mexic, care are secole de tradiții bine perfecționate, distilerii incipiente din California încă își dau seama cum va funcționa totul. Unele agave la abur, asemănătoare cu tequila; alții le gătesc într-o groapă, asemănătoare cu mezcalul sau raicilla; încă altele sunt alambicuri care se folosesc de obicei pentru a face whisky sau vodcă.

„Încercăm să ne deschidem propriul drum când vine vorba de procese”, spune Nelson. „Mă gândesc la strămoșii noștri, pionierii mineritului de aur. Trebuiau să-și dea seama, nu exista o industrie minieră. Nu avem tahonas [roți de piatră pentru a zdrobi agave] sau hornos [cuptoare pentru a găti agave]. Trebuie să ne dăm seama. Am avut suficiente recolte sub centură, avem o bază destul de bună pentru ceea ce avem de făcut. Și o rafinăm de fiecare dată când trebuie să o facem.”

În timp ce mulți s-au bazat pe consultarea cu distilatorii și cultivatorii vechi din Mexic, mulți alții se bucură de entuziasmul de a merge pe drumul lor.

„Există o libertate grozavă care vine din a fi în afara regulilor de tequila și mezcal”, spune Adam Goldberg. „Pentru că nu avem regulile care dictează modul în care trebuie să fie produse băuturile noastre spirtoase, cum trebuie să fie înregistrate și cultivate agavele... vom vedea diferite stiluri și metode de producție pe care nu le-ai vedea în Mexic.”

Desigur, asta nu înseamnă că agavele din California sunt complet libere. În 2022, guvernatorul Gavin Newsom a semnat o legislație care impune ca „spiritele de agave din California” să poată fi făcute numai din agave cultivate în California și că nu pot conține nicio aromă sau aditivi coloranți.

Dar cea mai mare provocare dintre toate? Cultivatorii, distilatorii și pasionații de agave deopotrivă sunt dornici să vadă mai multe butelii care vin pe piață, iar cererea depășește încă oferta.

„Este atât de nou, de îndată ce una dintre distilerii iese cu un lot nou, se epuizează atât de repede”, spune Wasson. „Oamenii îl înghită, le este atât de foame să încerce.”

Dar această penurie nu va dura pentru totdeauna, promit susținătorii.

„În acest moment, cea mai mare restricție din California este disponibilitatea limitată a agavelor”, se plânge Nelson, care bate literalmente la ușile fermierilor și proprietarilor de case pentru a-și recolta plantele. „Dar vor fi mai multe agave, iar asta va deschide ușa altor distilatori care vor să-și depună eforturile și să facă spirt de agave.”

„Se vor întâmpla o mulțime de lucruri grozave”, prezice Nelson. „Este ca în Vestul sălbatic. Abia așteptăm să ajungem acolo.”

Cu orgoliu tipic californian, Wasson chiar verifică numele Judecății de la Paris din 1976, momentul infam în care un vin din California a învins un favorit francez în competiție. „Mă uit înapoi la istoria mea, [când oamenilor li s-a spus] că nimeni nu poate face vin de clasă mondială în California; nimeni nu merge în California să bea vin”, spune el.

Ați putea dori, de asemenea: Cele mai bune mezcal baruri din America

California Agave de încercat

Fabricat în loturi foarte mici, este încă foarte dificil să obțineți băuturi spirtoase de agave din California, mai ales în afara statului. Dar dacă ești nerăbdător să sorbi unele, iată-le pe care să le vânezi:

In magazin

Sorbiți cu eleganță

Selecția noastră de pahare de bar și seturi personalizate sunt modalitatea perfectă de a te bucura de acea sticlă specială și de a-ți încheia noaptea cu o notă bună.

Cumpărați toate articolele de bar