După sezonul ploios rece, zilele cresc mai mult în California, iar soarele încălzește pământul înmuiat. Răsplata primăverii ajunge sub formă de andive sărate, verzi de haricots, moreluri timpurii, miei tineri și ultimii crabi dulci Dungeness până la iarnă.

Bucătarii din California, concentrați din ce în ce mai intens asupra tarifelor produse local, se năpustesc asupra acestor daruri ale sezonului. Cu mai multe opțiuni în conserve, tind să proiecteze un tarif mai complex și mai elaborat.

O mulțime de vinării din California au delicatese unde puteți obține un bun de luat masa. Mulți alții, precum Jordan și Iron Horse, au bucătari talentați care pregătesc sărbători pentru funcții private. Dar restaurantele publice, de masă albă de la crame sunt o specie pe cale de dispariție. Au căzut victime ale reglementărilor de zonare (Napa le interzice), concurenței cu restaurantele locale și provocând marjele de profit. În plus, cramele nu doresc să-și împartă energiile mergând pe o altă linie de afaceri.

Ca urmare, există doar o mână de restaurante de lux, bazate pe crame, care rămân în California, iar acest număr ar putea fi de fapt în declin (deși există zvonuri că Francis Ford Coppola este hotărât să facă ceva, undeva, în județul Sonoma).

Cele patru restaurante detaliate aici se numără printre primele țări viticole, iar bucătarii lor sunt superstaruri certificate. Două dintre aceste restaurante, étoile la Domaine Chandon și Restaurantul de la Wente Vineyards, sunt legende. Domaine Chandon a fost prima cramă din Napa Valley care a oferit mese de lux în propriile sale spații și rămâne singurul restaurant de lux de la cramă din vale. Chef Chris Manning, la conducerea din 2001, a absolvit Academia Culinară din California din San Francisco și și-a perfecționat abilitățile la faimosul Campton Place înainte de a se muta la étoile.

Locuitorii din Bay Area fac drumul către Livermore Valley de 21 de ani pentru a lua masa la Restaurantul de la Wente Vineyards. Tariful, proaspăt și regional din California, are atingeri de Italia și Franța, dar inspirația poate veni de oriunde. „Sunteți întotdeauna în preajma persoanelor pasionate de vin și mâncare”, spune bucătarul executiv Jerry Regester despre colegii săi. Stintele sale anterioare includ Domaine Chandon (un adevărat teren de reproducere pentru bucătarii din California), Highlands Inn și The Lodge at Pebble Beach.

Celelalte două restaurante sunt relativ noi, dar vor fi în jur de o vreme, pentru a judeca după popularitatea lor în regiunile lor respective. Deborah’s Dining Room, la Justin Vineyards, în Paso Robles, și Marinus, la Bernardus Lodge & Winery din Carmel Valley, dovedesc că talentul și un angajament profund pentru calitate pot avea succes.

Justin, ascuns în colțul colinar, îndepărtat de nord-vest al Paso Robles, a devenit o destinație pentru hanul său, Just Inn și pentru Deborah’s Dining Room. Bucătarul executiv Ryan Swarthout, absolvent al Academiei Culinare din California, din 1997, și-a câștigat dungile la unele dintre restaurantele de top din San Francisco. Acesta este al cincilea an la Justin.

Marinus este singurul restaurant din aceste patru care nu se află direct la cramă. Acesta din urmă este o unitate vertiginoasă peste dealurile de coastă, în timp ce restaurantul și hanul sunt la doar câțiva kilometri de autostrada 1, la sud de Monterey. Înainte de a se alătura lui Marinus în 1999, bucătarul-șef Cal Stamenov a fost bucătar-șef executiv al restaurantului Pacific’s Edge la Highlands Inn din Carmel și, ca mulți alții, a participat la Domaine Chandon.

Bucătarii de la restaurantele de cramă au, de obicei, o înțelegere funcțională a împerecherii vin-mâncare care o depășește pe cea a bucătarilor din restaurantele obișnuite. Chiar și în cele mai respectate restaurante, bucătarul poate avea puțin timp sau înclinație pentru a-și studia lista de vinuri, în timp ce somelierul are o influență restrânsă în bucătărie. Dacă ați întâlnit vreodată o listă de vinuri care părea prea slabă pentru meniu, probabil de aceea.

Dar dacă sunteți bucătar-șef la un restaurant de cramă, „Aveți șansa de a lucra direct cu vinificatorii, participați la degustări cu ei, ceea ce reprezintă un avantaj clar în proiectarea mâncării pentru a merge bine cu vinul”, spune Manning. El se referă în principal la masa Domaine Chandon și la vinurile spumante - chiar ajunge să cântărească dozele - dar lista cu 500 de etichete a étoilei include o mulțime de vinuri grozave din întreaga lume. Manning este expus la o gamă largă de vinuri: Cabernets din Bryant și Araujo, Sauvignon Blancs din Cloudy Bay și Cliff Lede și așa mai departe.

Deborah’s Dining Room poartă, de asemenea, o listă completă de vinuri în afară de cea a lui Justin. „Cred că, având în vedere situația noastră, avem un avantaj de a lucra cu alte vinuri decât ale noastre”, spune bucătarul executiv Ryan Swarthout. „[Proprietarul] Justin [Baldwin] este dispus să ne lase să deschidem alte sticle și să le împerechem. De fapt, el o cere ”. Lista masivă variază de la Champagne și Bordeaux până la Burgundia până la Chianti și nu numai, permițând Swarthout, care lucrează îndeaproape cu directorul de vin Mark Jensen, să se căsătorească cu farfurii și vinuri cu o precizie precisă.

O astfel de precizie poate fi măsurată în modul în care Jerry Regester, la Wente, împerechează vinul cu salata sa de crab Dungeness. S-ar putea crede că acest crustaceu dulce ar solicita Chardonnay și, fără îndoială, majoritatea salatei de crab din California este înecată în oceanele de Chard. Dar Regester îl împerechează cu un Meritage alb din cauza vinaigretei portocalii de sânge care adaugă aciditate salatei. „Vinul este crocant și acid și intră curat în acea carne bogată de crab. Și și vinegreta care are acele citrice este un amestec frumos ”, spune el.

Am stabilit ritmul acestei reparații de primăvară cu un sclipitor elegant care însoțește un starter Ahi în formă de sushi în formă de caviar, urmat de un amestec uscat Semillon-Sauvignon Blanc asociat cu acea salată de crab. Urmează un Chardonnay bogat și un pic de suflare, o ciorbă elegantă de ciuperci care te pregătește pentru punctul culminant, un amestec roșu în stil Bordeaux, asociat cu suculent miel de primăvară. Desertul, dacă mai ai încă o cameră, depinde de tine.

TUNA „ALLA NAPOLETANA” CU OSETRA CAVIAR
Amabilitatea bucătarului-șef Chris Manning, de la Domaine Chandon.

4 uncii de ton, (Ahi de gradul A), tăiat cubulețe mici
1 lingură arpagic, tocat
3 linguri de ulei de măsline extravirgin, împărțit
Sare de mare, după gust
Ardei alb, după gust
1 1/4 linguriță suc de lămâie, împărțit
4 uncii de roșii rome, curățate, însămânțate și tăiate cubulețe mici
1/4 cană dovlecei, spălați, tăiați cubulețe foarte mici

Pentru crema de lamaie:
1/4 cană smântână grea
2 lingurite suc de lamaie

Pentru asamblare:
1 uncie caviar Osetra
2 linguri coajă de lămâie, uscate

Combinați tonul, arpagicul, 1 lingură de ulei de măsline și sare și piper după gust într-un vas din oțel inoxidabil și amestecați bine.
Combinați roșia, 1 linguriță suc de lămâie, 1 lingură ulei de măsline și sare și piper după gust într-un castron din oțel inoxidabil și amestecați bine.

Combinați dovleceii, 1/4 linguriță suc de lămâie, 1 lingură ulei de măsline și sare și piper după gust și amestecați bine.
Pentru a face crema de lămâie: Într-un castron din oțel inoxidabil, bateți smântâna până când devine rigidă, puneți sucul de lămâie și condimentați cu sare.
Pentru a asambla: Într-o matriță circulară de cinci inci, așezați mai întâi roșiile, apoi dovleceii și apoi tartrul. Îndepărtați mucegaiul cu inel, adăugați cremă de lămâie și acoperiți cu caviar. Presărați farfuria cu coaja de lămâie și serviți-o cu biscuiți crocanți subțiri. Serveste 2.

Recomandări de vin: gusturile bogate ale Ahi și caviarului în stil sushi se împerechează perfect cu eleganța și claritatea étoile 2001 Rosé.

SALATĂ DE CRAB CU DUNGENESS CU SFECLĂ PRĂZITĂ, ARUGULĂ ȘI VINAIGRETĂ DE SINGUR PORTOCALIU
Amabilitatea bucătarului Jerry Regester de la restaurantul de la Wente Vineyards.

Pentru vinaigreta:
4 portocale de sânge
1 lingură de ghimbir, ras
1 lingura miere
Sare și piper după gust
1 cană ulei de măsline extravirgin

Pentru salată:
3 sfeclă întreagă
3 linguri de oțet de vin alb
8 uncii carne de crab Dungeness, culeasă
1 cană rucola
1 buchet de arpagic, tocat

Pentru a face vinaigreta: Suc de două portocale. Adăugați ghimbir, miere și un vârf de sare și piper, apoi stropiți încet în uleiul de măsline în timp ce bateți într-un castron. Lăsați deoparte și utilizați în placarea finală.

Pentru a face salata: Preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Aruncați sfecla cu oțet, un vârf de sare și piper și un strop de apă, apoi acoperiți și prăjiți în cuptor până se înmoaie. Lăsați sfecla să se răcească, apoi curățați-o și feliați-o în bucăți de dimensiuni medii. Aruncați sfecla cu un strop de vinaigretă și puneți-o într-un castron.

Apoi, curățați celelalte două portocale rămase și tăiați segmentele. Aruncați segmentele portocalii, crabul și rucola într-un castron de amestecare cu o parte din vinaigretă. Așezați deasupra sfeclei care sunt deja în vasul de servire. Serveste 4.
Recomandare de vin: Încercați Wente 2004 White Meritage. Acest amestec Semillon și Sauvignon Blanc are arome citrice care oglindesc vinagreta, în timp ce aciditatea vinului echilibrează bogăția cărnii de crab.

CUPĂ DE UȘURI ȘI PORTOBELLO CU BRANZ DE CAPRĂ ȘI ULEI DE TRUFĂ ALBĂ
Amabilitatea bucătarului-șef Cal Stamenov din Marinus.

2 felii de slănină afumată cu măr, tăiate în bucăți de jumătate de centimetru
5 șalote, jupuite și tăiate felii
1 cap usturoi, jupuit și tăiat felii
1 praz mediu, curățat și feliat în bucăți de jumătate de centimetru
Cinci capace și tulpini Portobello de 6 inci, cubulate
1/2 sticlă Pinot Noir
2 cani de brută de pui
2 căni de smântână
Sare și piper după gust
Crutoane de usturoi
4 linguri de brânză de capră
5 picături pe supă de ulei de trufă albă (opțional)
Flori de usturoi, pentru garnitură

Într-o cratiță cu fundul greu, transpirați slănina, șalotele, usturoiul și prazul până la transparență.
Adăugați Portobellos și continuați să transpirați până când aproximativ 90% din umezeală este îndepărtată din ciuperci.
Adăugați Pinot Noir și reduceți la trei sferturi.

Acoperiți ciupercile cu bulion de pui și reduceți-le la foc mic. Adăugați smântâna la fiert și piure. Se condimentează bine și se trece printr-o sită fină. Țineți-vă cald.

Serviți cu crutoane de usturoi, brânză de capră mărunțită și flori de usturoi. Serveste 4.

Recomandare de vin: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay are aciditatea și intensitatea fructelor pentru a rezista acestei supe aromate.

LÂNĂ DE STRIP CRUSTATĂ DE IERBĂ CU MORELURI CREMATE, VERTE DE HARICOT ȘI ESENȚĂ DE JUSTIFICARE
Amabilitatea bucătarului Ryan Swarthout, Deborah’s Dining Room la Justin Vineyards & Winery.

Swarthout recomandă să cumpere carne îmbătrânită, bine marmorată, de cea mai înaltă calitate disponibilă, dacă este posibil.

Pentru esența justificării:
3 cești Justificare (sau orice roșu bun Bordeaux)
1 cățel de usturoi, zdrobit
2 cani de brută de vițel groasă
1 lingura unt
Sare și piper după gust

Pentru cremele cremă:
2 linguri unt
2 linguri de șalote, tocate
1/2 lire moreluri proaspete (se poate înlocui orice ciupercă)
1/2 cană de vin alb
1 cană smântână grea
Sare și piper după gust

Pentru versurile de haricot:
1 lire de haricot (fasole verde franceză)
1 lingura unt
Sare și piper după gust

Pentru crusta de ierburi:
1 lingură de usturoi tocat
2 linguri de patrunjel plat, tocat
2 linguri de cimbru de lamaie, tocat
1 lingură de rozmarin, tocat
2 linguri de ulei de măsline

Pentru coapsă:
Patru coapse de 6 uncii New York, curățate și tăiate
3 linguri de ulei de măsline
Sare si piper

Pentru a face esența justificării: puneți vinul roșu și cățelul de usturoi zdrobit într-o oală de sos la foc mediu-mare. Se aduce la fierbere și se reduce cu trei sferturi. Adăugați bulionul de vițel și reduceți până se îngroașă. Se strecoară și se termină sosul cu unt și se condimentează cu sare și piper. Pus deoparte.

Pentru a face morelurile cremate: Topiți untul într-o tigaie la foc mediu. Se adaugă șalotii și se sotează până se înmoaie. Se amestecă morelele și vinul alb și se lasă să fiarbă. Reduceți focul la minim și gătiți până când vinul alb este aproape evaporat. Adăugați smântâna și gătiți până când sosul se reduce suficient pentru a acoperi ciupercile. Se condimentează cu sare și piper după gust. Pus deoparte.

Pentru a face verdele de haricot: Aduceți apa sărată la fierbere în timp ce tăiați capetele boabelor. Pregătiți o baie de gheață. Spălați fasolea în apa clocotită timp de 30 de secunde, apoi scoateți-o din apa clocotită și adăugați-o la baia de gheață. Când sunt răcite, scoateți fasolea din baia de gheață și scurgeți-o bine. Puneți deoparte pentru a termina placa mai târziu.

Pentru a face crusta de ierburi: Combinați usturoiul tocat, pătrunjelul, cimbru, rozmarinul și uleiul de măsline într-un castron pentru a forma o pastă. Pus deoparte.

Pentru a face cozonacul: Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Condimentați carnea de vită pe ambele părți cu sare și piper. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie la foc mediu-mare. Adăugați cu grijă cozonacul în tigaia fierbinte și fierbeți-l timp de un minut pe ambele părți. Scoateți carnea de vită din tigaie și răspândiți amestecul de plante pe ambele părți ale fâșiei. Se pune din nou în tigaie și se introduce în cuptor. Prajiti timp de 7 minute sau pana ajunge la coacerea dorita. Se scoate din cuptor și se lasă deoparte să se odihnească.

Pentru asamblare: Încălziți amestecul de morel. Se topește untul și se sotează fasolea până se încălzește. Se condimentează cu sare și piper. Așezați fasolea în centru farfuria. Tăiați și ventilați coapsele de fasole deasupra boabelor. Lingurați 2 linguri de cremă cremă de pe partea dreaptă a cărnii de vită. Stropiți sosul de vin roșu în jurul marginii mâncării. Ornează fiecare cu o crenguță mică de Mâché, salată de unt sau salată Bibb. Serveste 4.

Recomandarea vinului: aromele fumurii și gamy ale lui Justin 2004 Justificare Bordeaux îmbină perechea cu aromele bogate și pământii ale acestui fel de mâncare.

Domaine Chandon
Etoile la Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Deborah’s Dining Room
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Restaurant la Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restaurant Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com