Dulce, acidulată, suculentă, cărnoasă - perfecțiunea verii este întruchipată în roșiile coapte la soare. Și tocmai această perfecțiune este motivul pentru care roșiile sunt considerate un meci de vin complicat, spune Andy Chabot, somelier și director de alimente și băuturi la Blackberry Farm din Walland, Tennessee, și de opt ori nominalizat la premiul James Beard pentru Programul vinului remarcabil.

„În toiul verii, o roșie este un aliment perfect”, explică Chabot. „Are un mare echilibru între zahăr, aciditate și bogăție. Adăugarea unei perechi de vinuri este dificilă. ”

Aciditatea ridicată din roșii poate crea arome disonante atunci când este asociată cu un vin greșit, precum două note muzicale care se ciocnesc mai degrabă decât se armonizează.
Poate că roșiile în sine sunt prea asemănătoare cu vinul. Amy Goldman, dr., Autorul Roșia de moștenire: de la grădină la masă: rețete, portrete și istoria celui mai frumos fruct din lume (Bloomsbury SUA, 2008) și președintele consiliului de administrație al Seed Savers Exchange (o organizație nonprofit dedicată economisirii și partajării semințelor de moștenire), descrie o roșie excelentă ca fiind „bogată în acid, bogată în zahăr, foarte aromată și cu viță de vie -maturat pentru a-și dezvolta completul de arome, zaharuri și acizi. Te poți hrăni pe tine și sufletul tău cu roșii. ”

La fel ca strugurii de vin, roșiile vin în mii de soiuri, în culori de la verde la galben auriu până la roșu intens până la violet. Aromele lor variază de la extrem de acide la dulciuri aproape siropoase, în timp ce texturile lor pot varia de la mâncare-peste-bucătărie-chiuvetă suculentă la uscată și cărnoasă.

Și la fel ca soiurile de struguri, soiurile de roșii au calități diferite, care se comportă bine în anumite preparate. Goldman clasifică, în linii mari, roșiile în acest fel:

Prună: Uscate și cărnoase, nu sunt foarte bune proaspete, dar fac sosuri și supe incredibile, texturate.
Ardei gras: În general goale, sunt umplute delicioase, fie crude, fie gătite.
Friptura de vita: Mare și suculent, cel mai bun pentru a mânca proaspăt.
Cu nervuri: Cu carne groasă, cărnoasă și semințe abundente, aceste roșii produc sosuri aromate, groase.
Cireș și coacăze: În general, conținând zahăr și acid, aceste roșii mici sunt neobișnuit de gustoase și potrivite pentru consumul proaspăt.
Glob: Rotund, suculent și gustos, perfect pentru feliat și suc.
Pară: Gustul și textura lor sunt potrivite în mod natural pentru conservare.

Când împerecheați vinul cu roșii, luați în considerare tipul de soi și metoda de preparare. În forma lor cea mai proaspătă, roșiile ascuțite cântă cu un vin la fel de proaspăt, vibrant, spune Chabot, precum Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño sau Riesling uscat.

Roșiile coapte, extrem de dulci, se căsătoresc bine cu un Riesling sau Chenin Blanc ușor uscat sau chiar un Grenache Blanc, dacă doriți să urcați la putere, spune Chabot.

„Chiar și roșiile cu adevărat dulci au o aciditate destul de mare, așa că o puteți diminua puțin cu un alb mai puternic și mai bogat și lăsați fructul frumos să iasă”, spune el.

Roșiile din felurile de mâncare gătite sunt delicioase cu roșii cu conținut ridicat de aciditate și fructe, precum Sangiovese, Dolcetto și Barbera.
Chabot permite ca vinul său de roșii să sune ca un cop-out, dar un bun Pinot Grigio din Alto Adige, cu unele nuci de migdale sau marțipan care stau la baza acidității oțel, este aproape întotdeauna un câștigător.

„Îmi place să prezint fructele frumoase ale roșiei, iar Pinot Grigio pare să atingă aproape întotdeauna marca, indiferent dacă adăugați brânză, unt, piper sau orice altceva”, spune el.

În cele din urmă, Chabot spune că, chiar și atunci când lucrați cu un fruct la fel de perfect ca o roșie, nu uitați să lăsați întotdeauna loc pentru vin.

„Un fel de mâncare prea echilibrat nu are nevoie de vin”, spune el. „În schimb, gândiți-vă la vin ca adăugând o ultimă componentă la vas pentru a-l face perfect. Atunci ai o pereche de vitrine. '

Tarta de rosii verzi cu rucola, branza de trifoi si usturoi verde Aioli

Rețetă oferită de Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 linguriță de rozmarin, tocat
1 linguriță de cimbru, tocat
1 lingura ulei de masline
2 roșii verzi, tăiate felii& frac14-inchi gros
Sare și piper, după gust
1 foaie de foietaj congelat, decongelat
1 lingura unt
2 cepe albe dulci, feliate subțire
4 galbenusuri de ou
1 lingura suc de lamaie
& frac12lingurita de sare
1& frac12cupe de ulei de struguri
& frac12ceasca blaturi de usturoi verde, albite
4 uncii Brânză Blackberry Farm Trefoil
1 pintă rucola

Preîncălziți cuptorul la 350˚F.

Într-un bol de amestecare, combinați ierburile, uleiul de măsline și roșiile feliate. Așezați roșiile pe o tigaie și condimentați după gust cu sare și piper. Prăjește roșiile în cuptorul preîncălzit până se înmoaie, aproximativ 15 minute. Scoateți roșiile și măriți temperatura cuptorului la 400˚F.

Tăiați aluatul pufos în 4 runde cu o matriță inelară care are aproximativ același diametru ca roșiile. Așezați rondele de patiserie pe o tavă tapetată cu un covor de silicon. Așezați un alt covor deasupra foii de foietaj și acoperiți cu o altă tavă de foi. Folosiți ceva greu, cum ar fi o tigaie din fontă, pentru a cântări tava. Coaceți aluatul foietaj timp de 15 minute, sau până se rumenesc.

Între timp, topește untul într-o tigaie de mărire medie, așezată la foc mediu. Adăugați ceapa. Reduceți focul la minim și gătiți ceapa până se caramelizează.

Puneți gălbenușurile, sucul de lămâie și sarea într-un blender. La viteză redusă, adăugați o parte din uleiul de semințe de struguri în amestecul de gălbenuș pentru a forma o emulsie. Adăugați blaturile de usturoi verde și amestecați la mare. Continuați să adăugați uleiul de semințe de struguri până când se atinge grosimea dorită (dacă aioli devin prea groși, adăugați suficientă apă rece pentru a se subția). Rezervați și puneți la frigider.

Coborâți cuptorul la 350˚F. Așezați o felie de roșie prăjită pe fiecare bucată de foietaj. Completați cu ceapa caramelizată, apoi 1 uncie de brânză. Încălziți tartele în cuptor până când brânza începe să se topească, aproximativ 3-4 minute. Scoateți și așezați tartele pe o farfurie. Aruncați rucola în aioli și așezați-o peste fiecare tartă. Stropiți niște aioli în jurul farfuriei, dacă doriți. Serveste 4 persoane.

Împerecherea vinului

Roșiile verzi necoapte, împreună cu brânza proaspătă și verdeața ușor îmbrăcată, sunt extrem de acide, dar echilibrate de crusta tartă cu unt. Chabot recomandă un Vinho Verde „serios” precum Dócil de la Niepoort. Este pe partea greoaie, dar înțepătoare, cu un miez fructat care tonifică aciditatea roșiilor.

Loin de miel cu chili, mazăre de câmp și roșii prăjite

Rețetă oferită de Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 linguri de ulei de măsline, împărțit
2 uncii de șalote, tăiate cubulețe
2 căței de usturoi tocat
1 morcov
1 coasta de telina
1 litru de mazăre de câmp proaspăt
2 cesti de pui de pui
2 lingurițe de cimbru tocat, împărțit
1 linguriță arpagic tocat mărunt
1 linguriță oțet de Sherry
Sare și piper, după gust
8 roșii de prune, tăiate în patru
2 coapse de miel, aproximativ 10 uncii fiecare
& frac12cupă de pastă de chili ( urmează rețeta )

Într-o cratiță medie așezată la foc mediu, încălziți 1 lingură de ulei până la sclipire. Adăugați șalotii și usturoiul și transpirați până când șalotii sunt translucizi. Adăugați morcovul, țelina, mazărea de câmp și stocul de pui și aduceți la foc mic. Gatiti mazarea pana se inmoaie, apoi indepartati morcovul si telina. Finalizați adăugând 1 linguriță de cimbru, arpagic, oțet de Sherry și sare și piper după gust.

Preîncălziți cuptorul la 350˚F. Combinați roșiile sferturate, 1 lingură de ulei de măsline și cimbrul rămas într-un bol mediu. Transferați amestecul într-o grătar plasat peste o foaie pentru biscuiți. Condimentați cu sare și piper și prăjiți roșiile timp de 30 de minute. Scoateți roșiile din raft și combinați-le cu mazărea de câmp.

Condimentați coapsele de miel cu sare și piper. Într-o tigaie pentru căldură, pusă la foc mediu-mare, încălziți uleiul rămas până la sclipire. Sear mielul pe toate părțile până se rumeneste. Scoateți din tigaie și periați cu pasta de chili. Transferați mielul într-o grătar plasat peste o foaie pentru biscuiți și prăjiți-l până când un termometru citit instantaneu înregistrează 130˚F când este introdus în cea mai groasă parte a cărnii. Periați din nou mielul cu pastă de chili și lăsați carnea să se odihnească timp de 5 minute înainte de a sculpta.

Împărțiți mazărea și roșiile de câmp între 4 farfurii, apoi așezați mielul deasupra sau alături. Treceți în jurul restului de pastă de chili ca condiment. Serveste 4 persoane.

Pentru pasta de chili:

6 chile arbol uscate
6 ardei serrano, tulpinați și însămânțați
6 căței de usturoi
& frac12cană ulei de măsline extravirgin, divizat
1 linguriță de coriandru măcinat
1 linguriță de chimen măcinat
& frac12lingurita de sare

Așezați chiles de arbol într-un castron mic, acoperiți cu apă fierbinte de la robinet și lăsați să stea timp de aproximativ 30 de minute, până când sunt flexibile și piele. Scurgere. Scoateți și aruncați tulpinile și semințele și puneți ardeii iute într-o cratiță mică împreună cu serranos, usturoiul și jumătate din ulei. Aduceți amestecul doar la foc mic la foc mediu. Reduceți focul la minim și lăsați să gătească aproximativ 20 de minute, până când usturoiul este moale. Transferați amestecul de ardei iute într-un robot de bucătărie, adăugați coriandrul, chimenul și sarea și pulsați până când se purează. Stropiți cu uleiul de măsline rămas până se încorporează. Randamente despre & frac12 cupă.

Împerecherea vinului

Acest fel de mâncare clasic Blackberry Farm are un pic de gust toscan sau provensal, cu o întorsătură de leguminoase și roșii din Tennessee. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape de Roger Sabon amplifică condimentul în glazura de ardei dulci și adaugă un element suplimentar de piper negru care evidențiază perfect mielul, mazărea de câmp și carnea roșilor. Chabot îi place, de asemenea, acest fel de mâncare cu un Riesling uscat, care evidențiază roșiile fructate, dar este suficient de puternic pentru a fi asociat cu carne.

Galette de piersici albe și roșii

Din The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Rețete, portrete și istoria celui mai frumos fruct din lume de Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Pentru crustă:
1 cană de făină universală
2 lingurite de zahar
1 & frasl2 linguriță sare
8 linguri de unt rece, tăiat în
1 & frasl cuburi de 4 inci
4 linguri apă cu gheață

Pentru umplere:
4 piersici medii albe sau galbene, decojite
6 roșii mici de piersică albă (sau galben deschis)
2 linguri de făină universală
2 lingurițe plus 4 1 & frasl 2 linguri zahăr, împărțite
2 linguri de unt topit

Pentru a face crusta, așezați făina, zahărul și sarea într-un robot de bucătărie. Puls pentru a combina. Adăugați 4 linguri de unt și pulsați până când bucățile au dimensiunea de bani. Repetați cu restul de unt. Adăugați apă cu gheață dintr-o dată și pulsați o dată sau de două ori doar pentru a încorpora.

Asezati aluatul pe o suprafata de lucru usor infainata si presati-l usor impreuna cu mainile. Formați aluatul într-un disc plat, rotund. Acoperiți cu folie de plastic și păstrați la frigider cel puțin 30 de minute, sau până la 2 zile.

Rulați aluatul într-un⅛-cerc gros. Transferați aluatul pe o foaie de copt căptușită cu silicon. Dați la frigider în timp ce pregătiți umplutura.

Pentru a umple galeta, preîncălziți cuptorul la 400˚F.

Folosind un cuțit zimțat, tăiați piersicile și roșiile în felii de 14 inci. Se amestecă făina și 2 lingurițe de zahăr împreună și se împrăștie pe aluat, lăsând o margine de 1 inch. Așezați feliile de piersică și roșii în cercuri concentrice în jurul aluatului, lăsând o margine de 1 inch. Pentru fiecare trei felii de piersici, așezați o felie de roșie. Se presară cu 4 linguri de zahăr.

Îndoiți marginea de patiserie peste fruct și formați o margine festonată. Periați cu untul topit și presărați cu restul de & lingură 12 de zahăr.
Coaceți până când coaja este aurie și fructul este fraged, aproximativ 35 de minute. Glisați galeta pe un raft pentru a se răci. Se servește cu înghețată de vanilie. Serveste 8.

Împerecherea vinului

Roșiile albe de piersici sunt dulci și moi, dar adaugă o aciditate bună acestui vas cu unt. Un Gewürztraminer dulce din Alsacia, precum Réserve Personnelle de la Domaine Weinbach, imită aroma piersicilor în notele sale florale dulci și picante și se echilibrează frumos cu fructele, spune Chabot.

7 roșii pentru lista ta de găleată

Amy Goldman a crescut și a testat peste 1.000 de soiuri de moștenire la ferma sa din Valea Hudson, alegând 200 să apară în cartea sa. Iată șapte dintre preferatele ei. Puteți găsi multe dintre acestea pe piețele fermierilor sau le puteți obține sub formă de semințe prin intermediul Schimb de economisitori de semințe .

Cireș negru
Cu o piele roșie de vin, o textură fermă, suculentă și o aromă fructată, bine echilibrată, aceste roșii cherry întunecate sunt delicioase în salate și în focaccia de roșii cherry.

Medici verzi
Mai mici și mai dulci decât roșiile de struguri verzi, acestea sunt roșii cherry cu piele galben-măsliniu și carne verde de primăvară. Aroma lor incredibilă, dulce și tartă, este perfectă pentru mâncarea proaspătă.

Ceylon
O roșie rotundă, cu nervuri, cu piele și carne roșii sângele, aceasta este o roșie tradițională cu nervuri italiene, fermă, tartă, cărnoasă și suculentă. Prea tarte ca să mănânci proaspete, acestea sunt incredibil de sotate într-un sos simplu de roșii cu usturoi, ulei de măsline, sare, piper și busuioc.

Flacără
De culoare mandarină, rotunde și mici, aceste roșii sunt un amestec perfect de dulce, tartă și suculentă. Sunt excelente în aproape orice preparat, indiferent dacă sunt fierte, prăjite, mâncate proaspete pe un sandviș sau feliate pe pizza.

Medalie de aur
O roșie mare de friptură de vită cu piele și carne galben portocaliu, împrăștiată peste tot cu roz, aceste recolteze recenzii de aromă de top. Sucos, moale și cărnos, cel mai bine se consumă proaspete sau sucate.

Goldman’s Italian-American
În formă de smochin, mare și roșu sângele în interior și în exterior, această roșie de formă neobișnuită este dulce și delicioasă. Firm, cărnos și suculent, cu vene frumoase, face un sos gros, bogat, cremos de roșii.

117 portocaliu
Această roșie frumos în formă de inimă de bou are o piele galben-galbenă, cu obraji proeminenți din carne roz și de culoare banană. Dulci de miere și bogat echilibrați în gust, au o textură moale, cărnoasă, perfectă pentru a mânca din mână, ca o piersică.

---

Budinca de paine cu rosii

Din Roșia de moștenire: de la grădină la masă: rețete, portrete și istoria celui mai frumos fruct din lume de Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 lire de brioșă sau pâine albă consistentă, tăiată în cuburi de 12 inci
& frac14 cană ulei de măsline
2 cesti de ceapa taiata cubulete
2 linguri de usturoi tocat mărunt
2 kilograme de roșii, curățate, însămânțate și tăiate cubulețe
2 lingurițe de cimbru proaspăt tocat mărunt
& frac12 linguriță rozmarin proaspăt tocat mărunt
1 lingură pătrunjel tocat cu frunze plate
& frac12 ceasca Gruyère ras
7 ouă
2 cani de lapte
2 cani smântână grea
2 lingurite sare
& frac12 cană parmezan ras

Preîncălziți cuptorul la 350˚F.

Întindeți cuburile de pâine într-un singur strat pe o foaie de copt cu margini. Prajiti in cuptor, rotind dupa nevoie, pana se rumeneste, aproximativ 15 minute.
Încălziți uleiul într-o tigaie. Adăugați ceapa și gătiți până devine translucidă. Se adaugă usturoiul și se fierbe până se aromează. Combinați amestecul cu roșiile și ierburile într-un castron mare și amestecați în Gruyère. Ungeți opt ramekine de 8 uncii și împărțiți uniform amestecul între ele.

Într-un castron mare, amestecați ouăle. Adăugați laptele, smântâna și sarea și amestecați ușor. Se toarnă peste amestecul de pâine, împărțindu-se uniform între ramekini. Lăsați să se odihnească, amestecând ocazional, până când amestecul de ouă a fost absorbit. Completați cu parmezanul.

Așezați ramekinele într-un vas de copt și umpleți vasul la jumătate cu apă clocotită pentru a crea o baie de apă fierbinte. Coaceți timp de 25 de minute, apoi fierbeți până când partea superioară a budincii de pâine este crocantă și rumenită. Serveste 8.

Recomandare de vin

Un fel de mâncare bogat, complet în sine, precum această budincă de pâine acidulată, cremoasă, fructată, untă, are nevoie de un vin la fel de complet. Chabot recomandă Anfora Ribolla Gialla de la Gravner, un vin alb „portocaliu” italian care acționează puțin ca un vin roșu datorită contactului extins cu pielea. Indicele său de tanin va echilibra crema și untul, iar aciditatea sa va rezista la roșie.