Timpul de zdrobire este o parte importantă a procesul de vinificare . Stabilește tonul pentru ceea ce se întâmplă luni, chiar și ani în jos.

Numele spune totul: un strugure este stors pentru a rupe pielea și pentru a elibera suc din pulpă. În funcție de stilul dorit al vinului, sucul poate petrece timp în contact cu pielea ca parte a macerării. Această amestecare este esențială, deoarece se adaugă la structura, complexitatea și textura unui vin.

Cu toate acestea, roșii și rozele își prind culoarea în timpul macerării vinuri albe în contact cu pielea , cunoscute și sub numele de vinuri portocalii, devin populare, de asemenea.

Vinuri albe cu contact cu pielea, alias Vin portocaliu pentru începători

Picior vs. mașină

Metoda preferată de zdrobire a strugurilor este, în general, mașina de îndepărtat și zdrobit în două. Cu toate acestea, în anumite buzunare ale lumii, cum ar fi Spania, Portugalia și din ce în ce mai mult în regiunile americane California , este încă folosit un mijloc mai cinematografic: călcarea strugurilor.

Zdrobirea strugurilor cu picioarele este cu greu o tendință nouă. Există suficiente dovezi că oamenii au călcat struguri în cuve, căzi și lagare pentru a face vin cel puțin 8.000 de ani . În 2017, oamenii de știință au descoperit borcane de faianță cu reziduuri de vin și decorate cu imagini de struguri și un bărbat dansând în Tbilisi, Georgia. Dar de ce vinificatorii încă călcă pe struguri?

Avocații spun că piciorul oferă mai mult control asupra profilului aromelor vinului.

Imaginează-ți că așezi un strugure între degete și îl zdrobești. Acum imaginează-l făcând într-un viciu Strugurii stomped permit producătorilor de vinuri să personalizeze structura taninului și să reducă spargerea semințelor, ceea ce poate crea arome dure și neobișnuite.

Cum se face vinul roșu

„În funcție de structura fructelor de pădure, vom picioruși toată porțiunea de cluster și apoi vom destina și sorta deasupra”, spune Sherman Thacher, coproprietar / vinificator al Thacher Winery & Vineyard în Paso Robles, California.

Thacher spune că cu soiuri precum Cinsault și Counoise, aceștia folosesc 100% clustere și picior întreg, și stompează cantități diferite pentru Mourvèdre și Syrah, în funcție de vintage.

Merge chiar peste tot Cabernet Sauvignon.

„Într-o podgorie de crescătorie uscată, pregătită pentru cap, în funcție de ceea ce s-a întâmplat în acel an în ceea ce privește vremea, Cabernetul nostru poate fi un praf moale pe gust,” spune Thacher. „Așadar, călcarea picioarelor adaugă tanin tulpină și structură.”

Producătorii de vinuri din SUA care gravitează către această tehnică veche, cu tehnologie scăzută, tind, de asemenea, să adopte metode de producție organice sau biodinamice cu intervenție redusă. Un astfel de avocat este James Spark, vinificator la Ferma de lichide și propria sa marcă, Kings Carey , ambele în județul Santa Barbara, California.

„Vreau să controlez câte fructe de padure se sparge sau cum se sparg”, spune Spark.

Stompingul încurajează, de asemenea, un contact mai mare cu pielea, spun susținătorii. David Delaski, vinificator la certificarea Demeter Solminer în Los Olivos, California, lasă struguri roșii și chiar multe dintre soiurile sale albe, în special Valtelina verde , pe piei timp de săptămâni pentru a încuraja dezvoltarea culorii și a aromei.

Cum se face vinul alb

„Călcarea picioarelor este deosebit de importantă dacă faceți o fermentare cu cluster complet, la fel ca noi”, spune Delaski. „Găsim că adaugă mai multă complexitate, permite site-ului podgoriei să strălucească și, de asemenea, adaugă mai mult condiment și textură vinurilor.”

Troon Vineyard , certificat Demeter cramă biodinamică în Applegate Valley din Oregon, folosește, de asemenea, călcarea picioarelor pentru vinurile sale roșii, albe și roz. Potrivit directorului general Craig Camp, contactul fizic direct cu strugurii este cel mai practic mod de a controla structura strugurilor și dezvoltarea aromelor.

Între timp, mulți producători din Portugalia și Spania și-au păstrat tradițiile de călcat struguri, în parte din cauza tipurilor de struguri care prosperă în terroirul lor extrem de uscat.

„Călcarea este singura modalitate de a obține trăsătura caracteristică Mouchão pentru care sunt cunoscute vinurile noastre”, spune Iain Richardson, a cărui familie a deținut-o Herdade do Mouchão timp de șase generații în Portugalia. „De asemenea, ne permite să evităm extracția excesivă și gustul care însoțesc roșii presate mecanic pe care le cultivăm, cum ar fi Alicante Bouschet, Trincadeira și Syrah.”

Stomping la Los Pilares / Fotografie prin amabilitatea Los Pilares

Dar ... și picioarele?

Abilitatea de a modela aroma și caracterul final al unui vin, o ambivalență în ceea ce privește tehnologia și o înțelegere profundă a complexităților terroirului unei regiuni sunt lucruri pe care majoritatea viticultorilor și iubitorilor de vinuri le pot obține.

Dar serios, ce zici de gemul de la picioare?

În ciuda oricărui scârțâitură pe care unii îl pot avea pentru a bea suc fermentat care a intrat în contact cu piciorul unui străin, este perfect igienic. Vinificația este departe de a fi antiseptică. Strugurii care tocmai au intrat din podgorie nu sunt curați.

„Strugurii sunt crescuți în aer liber, cu excremente de păsări și nămol slug care vin împreună cu asta”, spune Michael Christian, vinificator la San Diego Stâlpii . „Dar procesul de fermentare, care reduce dramatic nivelurile de oxigen din soluție, combinat cu nivelurile naturale de zahăr [care] se transformă în alcool și aciditatea naturală din struguri, elimină agenții patogeni.”

Într-o lume robotizată din ce în ce mai antiseptică, se pare că pentru mulți, vinul făcut manual și cu piciorul este simultan retrograd și progresiv.