alimente

Shell Șocat: De ce este mai important ca niciodată să luați în considerare stridiile

Fotografie de Robert Bredvad, Food Styling de Takako Kuniyuki, Prop Styling de Paige Hicks

Nu poți vorbi despre căile navigabile și istoriile de coastă ale acestei țări fără stridii . Estuarele Statelor Unite (unde râurile se întâlnesc cu marea), precum Chesapeake Bay și Puget Sound, erau în mare parte compuse din recife de stridii, care purificau apa, ofereau habitat altor vieți marine și asigurau stabilitate țărmurilor.

La fel de importante, au fost una dintre cele mai abundente surse de hrană de milenii. Există miezuri (depozite de coajă) în NE. care arată un consum continuu de stridii de peste 5.000 de ani. Mound Key din Florida, la sud de Fort Myers, conține cochiliile a aproape 20 de miliarde de stridii care au fost recoltate de tribul Calusa.

„Cicero a mâncat stridii pentru a-și hrăni elocvența, iar anticii le foloseau cu o combinație uluitor de sânge rece de gastronomie și igienă pură.”

Aceste miezuri antice nu arată nicio reducere a dimensiunii sau cantității de stridii în timp, ceea ce sugerează că indigenii practicau pescuit durabil la care populațiile coloniale nici măcar nu s-au gândit. Până la sfârșitul anilor 1800, stridiile erau atât de abundente încât erau practic libere, dar până la sfârșitul secolului al XIX-lea, pescuitul excesiv, bolile și poluarea s-au ciocnit pentru a provoca un declin lent. Astăzi, practic nu există stridii sălbatice vândute comercial.

Vestea bună este că stridiile de crescătorie sunt un net pozitiv pentru mediu. O singură stridie adultă poate filtra până la 50 de galoane de apă de mare pe zi. Așa-numitul „lichior de stridii” – lichidul delicios din interiorul unei stridii tocmai scoase la cap – este doar apă de mare filtrată.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Membrii echipajului „întorc și răsturnează” rafturi pentru stridii, care afectează forma și starea, la Hog Island Oysters din Tomales Bay, California / Fotografie de Remy Hale

Acvacultura (non-stridii) are multe avantaje în ceea ce privește furnizarea unei surse de hrană de înaltă calitate, locuri de muncă, echilibru ecologic și multe altele. Cu toate acestea, poate implica și medicamente și dezinfectanți chimici, cantități mari de hrană pentru pești, poluare cu deșeuri și exces de nutrienți și echipamente complexe care afectează negativ fundul mării.

Cultivarea stridiilor, pe de altă parte, nu are practic niciunul dintre aceste dezavantaje. Deoarece stridiile sunt ființe staționare - care iau doar o singură decizie imobiliară toată viața - care nu necesită hrănire și nu purifică, mai degrabă decât poluează, apa, se aseamănă mai mult cu creșterea plantelor într-o pepinieră. Ca bonus, stridiile de crescătorie au o formă, dimensiune și gust mai bune și mai sigure decât sălbatice.

Cojile de la consumul de stridii pot fi returnate în apă cu „sămânța” de stridii (stridiile sunt foarte fertile; un singur mascul și o femela pot crea milioane de pui) pentru a reface recifele de stridii. În sălbăticie, stridiilor le place să se așeze și să crească pe alte stridii sau coji de stridii. Aceste recife pot ajuta la prevenire de coastă eroziune, oferă habitat pentru creaturile marine vulnerabile și ajută la restabilirea populațiilor de stridii sălbatice care, în cele din urmă, ar putea oferi aceleași beneficii pentru mediu fără intervenția umană.

Cu alte cuvinte, te poți gândi la consumul de stridii ca pe un imperativ etic și delicios.

Considerații esențiale la deschiderea unei stridii

Găsiți o deschidere lângă balama unde puteți mișca vârful cuțitului între carcasele de sus și de jos.
Glisați-o ușor în paralel cu vârful cojii, deasupra cărnii de stridii. Folosiți o mișcare de răsucire înainte și înapoi cu încheietura mâinii, în loc să împingeți sau să înjunghiați drept în jos.
Pe măsură ce cuțitul intră, rotiți cuțitul ca și cum ați face cu un mâner de ușă pentru a desprinde cojile.
Încercați să nu vărsați „lichiorul”.

Asociere băuturi cu stridii crude

Pentru o mușcătură atât de simplă și pură, stridiile pe jumătate de coajă inspiră multe dezbateri despre ce să bei cu ele. Acest lucru nu se datorează faptului că sunt dificil de asociat cu ele, ci tocmai opusul. Lovitura de saramură contrastată cu o dulceață asemănătoare castraveților vă permite să mergeți în nenumărate direcții:

Vinuri albe crocante si minerale

Chablis și Muscadet sunt adesea citate ca perechi ideale pentru lor aciditate și vag salin sau scoici mineralitate , dar adaugă Albariño și Assyrtiko la acea listă. Toți împărtășesc calități cu stridiile înseși, pentru o asociere complementară, mai degrabă decât contrastantă.

Șampanie

Cel puțin deocamdată, stridiile sunt un lux și Șampanie crește nivelul de lux. Are, de asemenea, aciditatea și mineralitatea care se potrivesc atât de bine cu stridiile crude. Și dacă al tău se întâmplă să aibă arome mai puternice sau toppinguri mai bogate, bulele ajută la curățarea gurii.

Iubitori de stridii, acesta este semnul dvs. pentru a adăuga vin alb la mignonette

Vin dulce

Combinația dulce și sărat nu este nimic nou: Vin dulce iar stridiile erau perechea presupusă în mare parte din lume în anii 1800. Sauternes este minunat – poate pentru că funk-ul de botrytis are o afinitate cu crustaceele – dar orice vin dulce cu aciditate echilibrată este un acompaniament care creează dependență.

Bere tare

În Irlanda iubitoare de stridii, s-ar putea să fii ostracizat pentru că nu ai băut o Guinness cu stridiile tale - și nu este doar patriotism. Stouts sunt mai mult maltoase (dulci) decât hamei (amar), cu o textură mătăsoasă care se potrivește cu stridiile mai cremoase, accentuând în același timp „pop”-ul celor mai crocante. Fiecare tachinează dulceața celuilalt.

Cidru uscat

Cidrele variază de la uscat cu oase la dulci cu zahăr, dar întotdeauna cu o aromă de mere crocantă-tartă, care aproape că ar putea fi folosită direct pe stridii în loc de mignonette. Totuși, pentru cea mai bună asociere, căutați unul etichetat „dezuscat” sau „semidulce” pentru o combinație de aromă dulce-tartă-sărat.

Dragul

Există un motiv întemeiat pentru asta dragul este o pereche implicită cu fructe de mare crude în Japonia . Indiferent dacă sunt crocante și uscate sau lăptoase și dulci, sakele au o aromă luxuriantă, care este deosebit de bună cu stridiile mai mari și mai sarace, cu texturi cremoase sau mestecate.

Asociere de vin cu stridii fierte

Aromele mai consistente ale stridiilor fierte și preparate necesită vinuri diferite. L-am întrebat pe bucătarul Christopher Haatuft de la Houston Curentul Golfului (și un imperiu norvegian al restaurantelor) și a directorului său de vin consultant, Mads Kleppe, pentru părerile lor despre pregătire și, respectiv, asociere.

Tartar de friptură și stridii

Haatuft : „Carne de vită crudă, slabă sau de balenă — știu, dar sunt norvegian, așa că dă-mă în judecată — are unele dintre aceleași arome de iod ca și stridiile sărace. Le amestecăm și îmbrăcăm cu eșalotă fină, amestec de ierburi, murături de casă tocate și un fructat ulei de masline .”

Bate: „Pentru această porție minerală, dar exotică, îmi plac vinurile aromate, cu o aciditate bună și prospețime, precum climatul rece Riesling sau Sylvaner . Ca o alegere mai experimentală, a Pet-Nat ar putea fi distractiv și delicios.”

Stridiile prăjite la cuptor cu măduvă osoasă și fistic sunt o petrecere decadentă.

Stridii la grătar sau prăjite

Haatuft : „Deși sunt norvegian, mama mea este din Tennessee , așa că am o poftă de Mâncare sudică . Stridiile prăjite din făină de porumb cu un dressing ranch cu smântână sunt gustarea perfectă. Iar pentru stridiile mai mari, cum ar fi stridiile din Golf sau Belonii sălbatici, amestecăm untul cu ceai la grătar, chili și panko.”

Bate: „Fie că sunt fripte sau prăjite, încercați o combinație luxoasă cu șampanie, în special una pe partea mai bogată, precum un Blanc de Noirs pe bază de Pinot Noir .”

Supă de stridii

Haatuft: „Ne bazăm pe o supă tradițională de pește din Bergen. Este făcută dintr-un stoc de pește puternic – fără fûmet franțuzesc delicat aici! – îngroșat cu smântână, beurre manié, gălbenuș de ou și mai multă smântână, cu oțet pentru aciditate și finisat cu un strop de zahăr. Stridiile se braconează ușor în supa caldă. De obicei, este cea mai bună supă de pește pe care a gustat-o oricine, dar s-ar putea să vă provoace un atac de cord.”

Bate: „Acesta merită un vin alb bogat și plin, ca bun Chardonnay din sate prestigioase din Burgundia sau producători interesanți din regiunile mai reci din California . Oricum, găsiți unul cu o aciditate bună pentru a vă juca cu texturile cremoase și aromele acestei supe uimitoare.”

Încercați stridiile cu rețeta noastră pentru stridii prăjite la cuptor cu măduvă și fistic sau serviți stridii proaspete alături de a vin alb mignonette .