Uleiul de măsline este un element de bază îndrăgit în bucătărie, fie că este folosit ca condiment, ulei de gătit, marinată sau cu totul altceva.

Dar de unde a venit acest ingredient atât de important? Și cum alegi cea mai bună sticlă? Iată tot ce trebuie să știi despre uleiul de măsline.

O scurtă istorie a uleiului de măsline

The Consiliul Internațional de Măsline (CIO) și-a născut la Madrid în 1959 sub Națiunile Unite . Acesta stabilește standarde industriale și de durabilitate pentru creșterea măslinilor și producția de ulei de măsline.

Potrivit CIO , „originea măslinului se pierde în timp”, dar probabil datează din primele societăți mediteraneene. Se crede că copacii s-au răspândit sau s-au propagat treptat în insulele grecești, Italia , Spania și Portugalia între secolul al XVI-lea î.e.n. și 45 î.e.n.

Cultivarea măslinelor a ajuns în Statele Unite și Mexic prin Indiile de Vest, unde a fost introdusă de coloniștii spanioli în secolul al XV-lea.

Ce sunt măslinele, mai exact?

O măsline este o drupe , cărnoasă cu o singură sămânță centrală. Conținutul său de zahăr este mai mic decât alte drupe precum cireșele și prunele, iar conținutul său de ulei variază între 12 și 30%, în funcție de momentul recoltării. Aproximativ 139 de soiuri de măsline pot fi presate pentru ulei comestibil.

Ce înseamnă extravirgin, proaspăt presat și prima presare la rece?

Ann Sievers, proprietar, cultivator de măsline și morar la Compania de ulei de măsline IL Fiorello în Fairfield, California , spune că an ulei de măsline extravirgin (EVOO) eticheta de certificare poate fi un semn de calitate pentru consumatori, deoarece uleiul respectă standarde specifice și nu are defecte senzoriale.

„Uleiul de măsline extravirgin [trebuie] să fie altceva decât măsline”, spune Sievers. „De aceea, prin definiție, uleiurile de măsline infuzate nu pot fi etichetate „extra-virgin”.” EVOO are, de asemenea, cel mai scăzut nivel de aciditate dintre toate categoriile virgine. Nivelurile de aciditate măsoară acizii grași liberi. Acestea se formează în timpul producției de ulei de măsline și nu conferă aceleași beneficii pentru sănătate ca acidul oleic, un acid gras omega care este cheia pentru beneficiile pentru sănătate ale uleiului de măsline extravirgin.

CIO, Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA) și alte entități de stat au stabilit standarde senzoriale și chimice pentru certificarea EVOO.

Rețetă de ulei de măsline CBD, de la The Herb Somm

Fiorello, California Olive Ranch și mulți alți producători își trimit uleiurile către organizații precum Applied Sensory pentru evaluare. Atunci când degustați ulei de măsline, o ușoară arsură în partea din spate a gâtului este adesea un bun indiciu al amărăciunii și al picantității unui EVOO certificat. Acești compuși fenolici semnalează, cum ar fi oleocantalul, sursa proprietăților antiinflamatorii și antioxidante ale uleiului.

Atât Sievers, cât și Cara Gambini, proprietarul Texas Hill Country Olive Co. în Dripping Springs, spune termeni precum „ prima presare la rece ' și ' proaspăt presat ” nu sunt la fel de utile ca un EVOO certificare.

Mai întâi apăsat înseamnă că măslinele au fost presate o dată.

Prima presată la rece înseamnă că presarea s-a făcut fără intervenția căldurii pentru a ajuta extracția. Căldura poate produce mai mult ulei din măsline, dar diluează acizii oleici care conțin beneficiile intrinseci pentru sănătate ale uleiului. Astăzi, toate virginele certificate și EVOO sunt presate la temperaturi care nu depășesc 80,6 ° F (27 ° C).

„ Prima presată la rece se întoarce la istoria modului în care a fost produs uleiul de măsline de mult timp, dar nu are nimic de-a face cu modul în care îl facem astăzi”, spune Sievers.

Proaspăt presat poate să nu reprezinte ceea ce ai crede. Măslinele sunt culese doar o dată pe an, spune Gambini. Așadar, o sticlă pe care scrie „proaspăt presat” poate să fi fost produsă cu luni înainte de vânzare.

Acești termeni pot semnala că producătorul a luat măsuri pentru a crea un ulei extravirgin, spune ea, dar nu verifică calitatea uleiului în același mod ca certificarea EVOO.

Este uleiul de măsline bun pentru tine?

Caitlin Carr este un dietetician clinic înregistrat în Oregon, specializat în managementul bolilor cronice și sprijin nutrițional. Ea indică două studii care leagă uleiul de măsline extravirgin cu numeroase beneficii pentru sănătate.

De exemplu, a studiu 2019 publicat în Revista de chimie agricolă și alimentară sugerează că oleocanthalul oferă aceleași beneficii antiinflamatorii ca și medicamentele nesteroidiene precum ibuprofenul.

Carr împărtășește și un studiu 2018 publicat de Studiu Internațional de Științe Moleculare care susține că antioxidanții din compușii fenolici ai uleiului de măsline pot reduce riscurile de cancer, precum și bolile neurodegenerative și cardiovasculare.

Leslie Bonci , proprietar al Sfaturi de alimentație activă și un dietetician înregistrat, Master of Public Health și specialist certificat în dietetică sportivă, spune că acizii grași omega mononesaturați din uleiul de măsline pot ajuta la scăderea colesterolului LDL, ceea ce poate duce la acumularea de plăci grase în artere.

Carr spune că uleiul de măsline, un ingredient principal în dieta mediteraneană, ajută și la sănătatea cardiovasculară atunci când este consumat cu fructe, legume, carne slabă, proteine ​​vegetale, leguminoase și cereale integrale.

Cum păstrați corect uleiul de măsline?

„Cu siguranță nu în frigider”, spune Sievers. Ea vă recomandă să păstrați uleiul de măsline într-un dulap rece și întunecat.

Mary Mori, om de știință alimentar și vicepreședinte al serviciilor tehnice pentru California Olive Ranch, spune că cele patru principale amenințări la adresa uleiului de gătit sunt timpul, căldura, oxigenul și lumina.

„Odată ce o sticlă de ulei de măsline a fost deschisă, doriți să o utilizați, în mod ideal terminând-o în șase până la 10 săptămâni de la deschidere”, spune Sievers. Expunerea la oxigen poate deteriora un ulei, mai ales că sticlele sunt deschise și închise de mai multe ori.

Gambini avertizează împotriva uleiului de măsline îmbuteliat în sticlă transparentă sau plastic. O sticlă întunecată va filtra razele UV dăunătoare. De asemenea, vă sfătuiește să păstrați uleiul de măsline departe de sursele de căldură, cum ar fi aragazele sau pervazurile ferestrelor.

Mori recomandă să cumpărați sticla de dimensiune potrivită, în funcție de rata de utilizare. O sticlă mai mare este bine dacă intenționați să o terminați rapid, dar selectați sticle mai mici dacă utilizarea nu este la fel de frecventă. Unele companii, cum ar fi California Olive Ranch și Ferma McEvoy în Petaluma , California, au dezvoltat pungi care se potrivesc într-o cutie, care ajută la protejarea uleiului de expunerea la oxigen și la lumină.

Cum cumperi uleiul de măsline potrivit?

Sieversurge consumatorii să aleagă uleiuri în timp ce sunt tineri - cu cât sunt mai tineri cu atât mai bine - cu o dată de recoltare pe sticlă. În mod ideal, eticheta ar trebui să menționeze data la care uleiul a trecut examenul senzorial pentru certificarea EVOO.

Diane Cochilas , bucătar, autor de cărți de bucate, creator și co-producător al seriei PBS Masa mea grecească , spune că consumatorii pot căuta și un indiciu al nivelului de aciditate. Cu cât mai jos, cu atât mai bine.

„Un nivel de aciditate de 0,8% este mediu, 0,5% este bun și 0,3% sau mai puțin este considerat cea mai înaltă calitate”, spune Kochilas.

Gambini sugerează să stai departe de uleiul de măsline pur sau de tescovină.

„[Ei] sunt rafinate și nu au aroma sau beneficiile pentru sănătate pentru a rezista unui EVOO”, spune ea.

Marisa Moore , dietetician înregistrat și autorul cărții viitoare Bucătăria Plant Love , spune să căutați uleiuri de măsline dintr-o singură sursă sau locație. De asemenea, alegeți sticlele care au fost presate în ultimul an.

Moore recomandă să acordați atenție profilurilor de arome din uleiurile de măsline și să selectați sticle care vor completa anumite rețete.

Cinci regiuni în care vinul, uleiul de măsline și oțetul coincid

Taggiasca, un soi măcinat de IL Fiorello, este ierboasă și ierboasă. „Puteți folosi un ulei de măsline extravirgin aromat, fructat pentru a coace o prăjitură sau pentru a face înghețată, și unul cu puțin mai mult condiment pentru a stropi legumele proaspete sau pentru a acoperi hummus”, spune Moore.

Kochilas organizează un magazin online cu un portofoliu de uleiuri de măsline grecești.

„Există și niște uleiuri excelente din Corfu și Halkidiki în nord”, spune ea. „Principalul soi de măsline cu ulei din Grecia este Koroneiki, dar și alte soiuri produc uleiuri delicioase. Manaki este unul de căutat și se găsește în părți din nordul Peloponezului.”

Gambini spune că trebuie să căutați uleiuri la piețele fermierilor sau în alte magazine gourmet locale, să căutați livezi de măslini și să vă înscrieți pe listele de corespondență ale producătorilor artizanali pentru a fi la curent cu următoarea lor recoltă.

„Vei primi mai întâi cel mai proaspăt ulei”, spune ea. „Și dacă nu ai încercat niciodată un ulei nou , nu ai trăit.”