Crescând în Mazatlán, un oraș din statul Sinaloa de pe coasta Pacificului din Mexic, Luis Arce Mota își urmărea tatăl și prietenii împărțind o găleată de creveți fierți în timp ce beau sticle mici de Pacifico pentru a se feri de căldură.

„Era bere, bere, bere”, spune Arce Mota, proprietarul / bucătarul La Contenta și La Contenta Oeste în New York. „Totul în Mexic este despre clasă. Berea este pentru popor, proletariat. ”

Arce Mota nu a crescut cu vinul, nici majoritatea imigranților mexicani în America. „Mexicanii din Statele Unite sunt oamenii care nu au reușit să se întoarcă acasă”, spune el. „Este greu să crești porumb, mai ales când câștigi 10 USD pe zi. Nu avem acces la locuri de muncă sau educație în Mexic. Trebuie să [emigrezi], să lucrezi ca mașină de spălat vase și să crești de acolo. ”

Arce Mota a sosit în Statele Unite la începutul anilor 1990 și și-a început cariera în ospitalitate în vasul de mâncare Restaurantul italian Carmine’s în Times Square. A lucrat pentru bucătari precum David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano și César Ramirez.

Educația vinului Arce Mota a fost informală, treptată și deconectată de bucătăria mexicană pe care a gătit-o până când a redescoperit vinurile din Valle de Guadalupe din Baja Mexic.

Acum, la La Contenta, oferă una dintre singurele liste de vinuri din America, compuse exclusiv din vinuri mexicane.

Luis Arce Mota, proprietar / bucătar, La Contenta și La Contenta Oeste, New York City / Fotografie de Lisa Kaplowitz

Când a început Mexicul să producă vin?

Pentru majoritatea băutorilor de vin americani, vinul mexican a apărut aparent de nicăieri. Într-o zi, ne-am mulțumit să bem Tecate, margaritas și mezcal, iar în următoarea, somelierii au turnat gusturi de amestecuri Tempranillo-Nebbiolo care arătau fructe mari și o notă de sare de mare.

Vinificația mexicană nu este nouă. S-a practicat de când se spune că cuceritorul spaniol Hernán Cortés a adus Misiune struguri (cunoscut acum ca Listán Prieto) către America în secolul al XVI-lea. Preoții iezuiți și dominicani au stabilit podgorii în misiuni de-a lungul coastei Pacificului în Mexic, la fel cum au făcut-o în California. Din pacate, filoxeră , Revoluția mexicană și inegalitatea uluitoare nu au fost amabile cu industria vinicolă în naștere.

„În lumea muzicii, poți simți oricând un record de succes, mai ales când începi să primești apeluri din mijlocul țării. Mă simt exact cu vinurile mexicane. ” —Tom Bracamontes, fondator, La Competencia Imports

În peninsula Baja, chiar la sud de San Diego, existau o mână de producători rezistenți. Arce Mota își amintește că a încercat sticle din ACOLO. Cetto și Pedro Domecq în anii 1980, dar nu a fost impresionat de calitatea la acea vreme.

„Până acum opt până la 10 ani, vinurile Baja nu erau bune”, spune Lawrence Becerra, proprietarul restaurantului mexican Asezonare în Santa Fe, New Mexico. „Tehnicile și echipamentele lor erau vechi, apa era murdară și vinurile aveau o calitate salină ridicată. Apoi, au venit vinificatori buni, au folosit apă curată și au ales struguri pentru terroir. ”

Jill Gubesch, directorul de vinuri de mult timp pentru bucătarul Rick Bayless Frontieră grup de restaurante, a experimentat inițial vinul mexican în 2001 la prima ei călătorie în țară.

„Singurele vinuri disponibile pentru noi erau de la un mic magazin de vinuri local”, spune ea. „Stătuseră în căldură, iar recoltele erau învechite ... așa că vă puteți imagina ce fel de formă au avut.”

Totuși, ea nu a renunțat la vinuri. După ce a vizitat Valle de Guadalupe, Gubesch a organizat o cină cu vinificator Casă de piatră și Adobe Guadalupe crame. A reușit să importe câteva selecții pentru listele de vinuri de la Frontera Grill și Topolobampo.

Topolovino Baja fiind servit la Leña Brava / Foto de Arthur Mullen

Vin mexican în restaurante astăzi

Optsprezece ani mai târziu, Gubesch include până pe 48 de selecții mexicane pe listele sale de la Lemn de foc Brava , Frontera Grill și Topolobampo . Acum are o selecție și o cantitate suficient de mare de vinuri mexicane pentru a se asocia cu toate cele cinci feluri de meniu de degustare ale Topolobampo, cel mai mare vânzător al ei.

Popularitatea bucătăriei mexicane în America, împreună cu creșterea calității, au creat o cerere tot mai mare pentru vinurile țării. Și, în mare măsură, Tom Bracamontes este responsabil pentru aprovizionare. A lui Concursul de importuri reprezintă aproximativ 20 de vinării din Valle de Guadalupe și furnizează, în medie, 10% din producția lor de vin către Statele Unite.

Bracamontes a fondat La Competencia Imports în 2015 după ce a lucrat în industria muzicală și, mai târziu, a petrecut aproape un deceniu în marketing pentru Napa’s My Dream Winery . „Aveam nevoie de ceva mai interesant decât o sticlă de Cabernet de 150 USD”, spune el.

„Sunt vecinii noștri, pentru chrissakes. Pentru mine, este perfect logic să includ vinurile Baja într-un restaurant american. ” —Lawrence Becerra, proprietar, Sazón

Când Bracamontes a vizitat Valle de Guadalupe, a găsit toate capcanele unei mari regiuni viticole din Noua Lume, cu mâncare și ospitalitate deosebită, în ciuda problemelor legate de apă și infrastructură. El, precum și somelierii și vinificatorii, sunt atrași în special de lipsa de reguli și standardizare în industria vinicolă mexicană. Nu există reglementări sau consilii de conducere care să spună producătorilor unde să crească Chenin Blanc sau că nu pot amesteca soiuri de struguri italiene și spaniole.

Regiunea are o mână de vinificatori excepționali, dintre care mai mulți produc vinuri pentru mai multe mărci.

„Mă gândesc la ei ca la Dr. Dre sau Pharrell”, spune Bracamontes. „Vreau să-i găsesc pe vinificatorii sau producătorii care produc vinuri excelente - sau au înregistrat recorduri - pentru mai mult de o persoană.”

Printre acel grup laudat se numără Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Fir negru , Literal , Canada de los Encinos și Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio și Treimea ) și Lourdes „Lulu” Martinez Ojeda ( Aburi , Palafox și anterior Crame Henri Lurton ).

Crama lui Camillo Magoni, Crame Magoni , reprezintă progresul realizat de vinificatorii de lungă durată din vale.

„[Camillo] Magoni face vin în Valle de Guadalupe de mai bine de 50 de ani și experimentează [peste 100] de soiuri diferite de struguri”, spune Gubesch. „El este cu siguranță OG Valle.”

Cosme și directorul său de băuturi, Yana Volfson / Foto, prin amabilitatea ATM Group

La Cosme în New York, colaborează cu Yana Volfson, directorul de băuturi Vena cava vinificatorul Phil Gregory pentru a face casa restaurantului roșie sau Tinto de la Casa. Este un amestec de Merlot și Cabernet Franc și se vinde cu 25 USD pe pahar. Cosme a lucrat cu Gregory de la lansarea sa în 2014, iar Volfson spune că vinul se împerechează deosebit de bine cu feluri de mâncare afumate precum piureul de fasole ayocote și tacosul de miel.

„Este un vin mai corpolent, care răspunde bine la condimente”, spune Volfson. „Există o mineralitate strânsă care funcționează cu ardei, frecați și alunițe.”

O mulțime de oportunități de împerechere pentru vinurile din Mexic

Pentru a menționa frumos perechea de vinuri și mâncăruri mexicane. La Yucatan-inspirat Bucătărie Chaak în Tustin, California, sugerează proprietarul Ed Patrick roganto's Piccolo, un amestec roșu de Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc și Merlot care s-ar potrivi bine cu restaurantul de 11 ore afumat al restaurantului cochinita pibil . Între timp, Gubesch toarnă în prezent Crama din Santo Tomás 2016 Blanca México cu uni tostadas. Făcut din strugurii Mission, vinul „este puțin funky, cu un nas fin de tip Sherry și o prospețime sărată care amintește de mare”, spune ea.

La La Contenta Oeste, începând din 2015 Sfinte vrăjitoare Tempranillo adaugă o notă minunată de top pentru fructe roșiilor, măslinelor, stafidelor și plantanelor din branzino-ul Veracruz de la Arce Mota. Trebuie să împerecheați porumb și roșii? Încercați Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

„Face inimile oamenilor să se topească pentru a mânca branza topita cu un vin roșu mexican ”, spune Eric Jefferson, directorul general al La Calenda în Napa.

Vânzările de vin mexicane prosperă pe piețele metropolitane de pe coasta de est și de vest, în general la restaurantele mexicane de ultimă generație, dar pot umple nișe pe majoritatea listelor de vinuri. La Philadelphia, centrată pe carne Cartierele Kensington , care pune accent pe bucătăria în stil sudic, revine somelierul Megan Storm Bichi vinuri, făcute în Tecate. Pentru Jeff Harding, director de băuturi la Waverly Inn în New York, Baja este reprezentată chiar alături de Bordeaux. „Dacă îți place vinul din California, îți va plăcea vinul Baja”, spune Harding. „Este fructuos și imediat primitor. Aceste vinuri sunt prietenoase imediat. ”

Becerra spune că vinurile mexicane pot funcționa bine cu orice bucătărie americană.

„Sunt vecinii noștri, pentru chrissakes”, spune el. „Pentru mine, este perfect logic să includ vinurile Baja într-un restaurant american.”

Vinurile din Viñedo Llano Colorado, Baja California / Fotografii de Cintia Soto

Găsirea unei case în cele mai bune restaurante din America

La Spălătoria franceză , situat în inima vinificației americane din Napa, Sommelierul principal Erik Johnson include 14 vinuri Baja pe lista sa extinsă de 2.500 de etichete. Fiind un tânăr de 21 de ani care tocmai a trecut atât certificările sale de somelier de nivel 1, cât și de nivel 2, Johnson a avut o expunere neobișnuit de timpurie la vinurile mexicane. În timp ce lucra la o stațiune din Arizona în 2008, el a gustat vinuri precum Grenache din Baja în loc de Rhône.

Johnson și șeful său, Thomas Keller, amândoi au un loc favorabil pentru vinurile mexicane.

„Lista noastră este o reprezentare a producătorilor de referință din întreaga lume, o adunare enciclopedică de regiuni și producători care spun o poveste de unde provin”, spune Johnson. „Aceasta este unicitatea acestui restaurant. Oferă un mediu în care, dacă vrei să afli despre vin, poți. Vinurile mexicane oferă un nivel suplimentar de versatilitate. ”

Vânzarea vinului mexican către un public captiv și uneori obosit din California, a fost relativ simplu pentru Johnson și Jefferson.

La Împingeți în New York, directorul corporativ pentru băuturi Noah Small, evidențiază șapte selecții mexicane prezentate în mod evident în meniu. „Dacă ar trebui să aleg o singură categorie de vin roșu, ar fi sticle din Mexic”, spune Small, care intenționează să dubleze în curând etichetele mexicane disponibile. Într-un cartier dominat de avocați, bancheri și Cabernet, cea mai vândută sticlă a lui Small este un amestec Tempranillo-Nebbiolo de 110 USD de la Corona del Valle.

Arce Mota a făcut ca trei grupuri de persoane să iasă din restaurant când și-au dat seama că lista de vinuri este tot mexicană, dar din ce în ce mai mult, oamenii vin doar să experimenteze vinurile. Doi oaspeți au cumpărat recent două sticle de 96 $ de la Fluxus după ce au încercat vinul la un restaurant de lux din Mexic.

În Napa, o sticlă de vin mexican de pe lista de rufe franceze se poate simți ca o furt.

„Cât de mișto e că poți merge din sălile de degustare de la Opus și Harlan și apoi să încerci ceva ce nu ai mai avut înainte, un vin din Mexic?” întreabă Johnson. „O sticlă de 150 USD te suflă.”

Este posibil ca vinul mexican să supradifereze pentru clienții obișnuiți să plătească 100 USD sau mai mult pentru o sticlă, dar este departe de a fi de bază.

„Mexicul nu produce José cu doi bani”, spune Bracamontes.

O selecție de vinuri Baja / Fotografie de Cintia Soto

Provocările în a aduce vinul mexican în restaurantele din SUA

Țara nu produce nicio cantitate semnificativă de dopuri, capsule sau etichete, care, în general, trebuie importate din Statele Unite sau Europa. Lipsa infrastructurii de depozitare și transport împiedică adesea exporturile în afara Baja. Pentru a complica lucrurile, vinificatorii semnează contracte de struguri în dolari SUA, ceea ce constituie o primă considerabilă față de peso mexican.

Cel mai critic, există o lipsă gravă de apă în regiune, care afectează calitatea caselor mai mici și cantitatea pentru întreaga peninsulă. Deși cantinele și numărul exporturilor au crescut în Valle de Guadalupe, producția anuală sa oprit la 2 milioane de cazuri în ultimul deceniu, spune Bracamontes.

Această problemă poate fi rezolvată în curând. Vinerii și proprietarii de proprietăți s-au unit pentru a finanța o conductă de apă care ar putea livrați suficientă apă recuperată din Tijuana pentru a iriga până la 25.000 de acri. Valle de Guadalupe are aproape 5.000 de acri de struguri plantați și există mai mult de 10.000 de acri de podgorii în Baja mai mare.

„Conductele sunt de fapt stabilite”, spune Jaime Palafox Granados, proprietarul Vinuri și podgorii Aldo Palafox și președinte al asociației producătorilor de vin din Baja California. „Am putea furniza apă acelor viță-de-vie plantate deja și [poate triplate] plantări.”

Palafox, Bracamontes și producătorul de mult timp Tru Miller de la Adobe Guadalupe consideră că conducta ar putea ușura viața cultivatorilor un pic mai ușor, îmbunătățind în același timp calitatea și scăzând prețurile. Cu aceasta, recunoașterea numelui ar putea crește. Producătorii de Napa au folosit apele uzate ca irigații de ani de zile.

Alții sunt mai precauți. „Cred că uneori trebuie să respecți natura și poate să nu obții apă din alte locuri”, spune Volfson. „Am aflat din istorie că dezvolți suc de calitate mai bună atunci când găsești modalități de reducere a producției. Există oportunitate și acest interes minunat de a face mai mult vin, dar cu ce cost vine asta? ”

Un viitor luminos pentru vinul mexican în America / Getty

Ce ne rezervă viitorul vinului mexican în America?

Următorii ani vor fi importanți pentru industria vinicolă mexicană. Vinificatorii tineri, de casă, precum Lulu Martinez Ojeda, sunt pe buzele somelierilor din SUA. Vânzările sunt în Mexic, alimentate de mese de lux din Mexico City și la stațiuni.

„Nu cred că am atins încă punctul de inflexiune”, spune Bracamontes. „În lumea muzicii, poți simți oricând un record de succes, mai ales când începi să primești apeluri din mijlocul țării. Mă simt exact cu vinurile mexicane. ”

A început să investigheze posibilitatea de a importa vin din Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro și Aguascalientes.

Pentru Arce Mota, a servi vin mexican este personal. Este mândru de un produs realizat în țara sa natală. Este încântat să o împărtășească oaspeților săi. Și pe măsură ce vinul mexican devine din ce în ce mai popular, speră că acesta va crea câteva locuri de muncă de calitate acasă.

„Toate vinurile mexicane pe care le pot obține, le voi transporta”, spune Arce Mota. „Le-am scos pe piață, astfel încât oamenii să știe despre ele. Pentru mine, acum că înțeleg, vreau ca fiecare restaurant mexican să servească cel puțin un vin mexican. ”