Pentru a fura un termen din lumea social media, drojdiile sălbatice sunt în tendințe. Din ce în ce mai multe vinuri sunt fermentate cu aceste drojdii (denumite în mod obișnuit și indigene sau native), mai degrabă decât cu cele cultivate într-un laborator și cumpărate dintr-un catalog.

Expresia însăși evocă imagini de bacanalii cu drojdie, în care drojdiile sălbatice se adună în haine tribale colorate și dansează pe ritmuri primare în timp ce se pregătesc pentru o perioadă foarte fierbinte în vechea cuvă de vin.

Drojdiile de designer, care defilează pe pistă în îmbrăcăminte atent amenajată, promit să aducă atribute cunoscute vinului finit. Grămada sălbatică lasă natura să-și urmeze cursul, deoarece vinificatorii stau nervoși, sperând că vor exista arome mai interesante și mai multă complexitate în vinurile rezultate.

În calitate de critic de vin, mă interesează cel mai mult ceea ce pot să gust. Dacă vinurile obținute cu drojdii sălbatice au un gust mai bun, atunci sunt pentru ei. Nu am nici un topor care să mănânce dacă astfel de vinuri sunt mai adevărate, mai curate, mai oneste sau autentice. Vreau doar să văd dacă pot degusta ceva discernibil - și de dorit - în ceea ce privește calitatea vinului.

Cel puțin în ceea ce privește vinurile din Oregon și Washington pe care le-am gustat, ele par deseori mai complexe și mai interesante, deși mai puțin obișnuite.

Pentru a-mi echilibra opinia subiectivă, am făcut un sondaj informal online, cerând vinificatorilor care au lucrat cu drojdii sălbatice să discute despre riscurile potențiale, avantajele și beneficiile.

M-am întrebat dacă vinificatorii ar putea descrie ceva din parfumurile și aromele vinurilor fermentate natural care ar putea fi identificate ca fiind specifice acestei abordări.

Printre cramele care au răspuns și au spus că toate sau majoritatea fermentațiilor lor au fost făcute sălbatice au fost Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim și 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir și Syrah au fost citați ca struguri care au răspuns bine la această abordare. Avantajele menționate au fost o complexitate aromatică mai mare și o diversitate crescută de arome.

În mod specific, un producător de vinuri a menționat că ar trebui să „căutați produse aromatice ușor mai tonifiate și un palat mijlociu mai puțin fructat”.

Un altul a spus: „vinurile noastre nu sunt împovărate de o tulpină comercială de drojdie care a fost selectată pentru a oferi un anumit caracter aromatic / aromatic în detrimentul tuturor celorlalți compuși aromatici și aromatici”.

Există zeci de drojdii comerciale (de designer) care oferă avantaje semnificative de siguranță pe tot parcursul procesului de vinificare. Și există drojdii cu beneficii suplimentare, care promit să ofere anumite caracteristici de stil.

Consultați site-ul web al unui furnizor de drojdie și veți găsi o varietate amețitoare de vânzare. Unele sunt concepute pentru struguri specifici, unele pentru îmbunătățirea notelor de condimente, iar altele pentru reducerea erbaceei, pentru producerea de arome fructate sau pentru accentuarea volumului în gură. Altele vizează lucruri precum structura mai bună a taninului, stabilitatea culorii, toleranța la alcool și ageabilitatea.

Nu este nimic în neregulă cu acest lucru, dar rămâne întrebarea: drojdiile sălbatice oferă parfumuri și arome mai interesante, chiar dacă sunt oarecum imprevizibile?

Constat că fermentațiile autohtone ale strugurilor de vin alb par să producă produse aromatice florale mai complexe și să îmbine și elemente de citrice și piatră.

Nu detectez astfel de rezultate specifice la vinurile roșii, poate pentru că îmbătrânirea în butoaie noi de stejar tinde să ascundă acele nuanțe. Acestea fiind spuse, fermentațiile native de drojdie de struguri roșii ar putea aduce alte avantaje, mai puțin evidente, cu excepția vinificatorilor înșiși.

„Noi obținem trei cabine din podgorii de top”, a scris unul. „Cu drojdia de laborator, toate ar putea fi concepute pentru a avea un gust similar, dar cu drojdia nativă, toate cele trei sunt distincte, ceea ce este important atunci când se eliberează vinuri desemnate de podgorie. Obțineți o expresie mai adevărată a podgoriei. ”

La fel ca în majoritatea deciziilor de vinificație, nu există o cale corectă sau greșită de fermentat. La sfârșitul zilei, totul se rezumă la ceea ce este în sticlă, la performanța acelor drojdii sălbatice - și ți-a plăcut spectacolul?